Küchenlatein

Ein Standardwerk im Wandel der Zeit:


Von oben nach unten:

Ausgabe von 2008
Ausgabe Ende der 1970er, mein Standardwerk und einziges Kochbuch in der 1. eigenen Wohnung
Ausgabe von 1960
Ausgabe von 1953, Erbstück von der besten Schwiegermutter von allen
Ausgabe von 1929, Erbstück von meiner Großmutter


Die aktuelle Ausgabe habe ich für die Unterstützung einer Bachelor-Arbeit bekommen. Vielen Dank dafür!

Als der Verlag Wald + Graf anbot, mir ein Musterexemplar des druckfrischen Meta kocht zu überlassen, habe ich sofort zugesagt. Während mich Angebote von Paketen mit Fleisch aus Übersee oder Kostproben von Industriebroten völlig kalt lassen, gebe ich zu: Bei Kochbüchern werde ich schwach. Und da liegt es nun, in seinem Plasteeinband


auf meinem Küchentisch:

Er hat nicht unrecht:

Weich wattig schaumstoffig anzufassen wie ehedem die Vergissmeinnicht Büchlein der Schulfreundinnen

Und hier unterstreicht auch noch das Cover diesen Eindruck. Und im Gegensatz zu einem in meinem Besitz befindlichen Kochbuches gleicher Haptik, überzeugt mich dieser Inhalt nicht. Meine jungen Herren nehmen immer regen Anteil an meinen Neuzugängen, aber diesmal wich das anfängliche Interesse eher einem Desinteresse. Weder mir noch Ihnen erschloss sich der Sinne der als - geht so bezeichneten - Illustrationen. Ich bin da doch eher für gar keine Bilder in einem Kochbuch, oder aber Bilder, die mich zum Nachkochen der Rezepte anregen, wenn es das Rezept nicht tut. Schade um die hübschen Illustrationen, die keine Rezeptsammlung als Begleitung benötigen.

Bei 72 vorgestellten Rezepten (4 Apéros, 13 Vorspeisen, 6 Suppen, 10 Hauptgerichte mit Fisch, 9 vegetarische Hauptgerichte, 16 Hauptgerichte mit Fleisch, 12 Desserts und 2 Käsegerichte) handelt es sich offenbar um Metas Lieblingsrezepte. Leider fehlt ein Register am Ende, dafür gibt es für Deutsche und Österreicher ein sehr spärliches Glossar. Dass der schweizer Begriff Apéro neben Aperitif noch eine andere Bedeutung hat, ist dem Glossar nicht zu entlocken.

Die Zutaten, die Meta bei ihren Gerichten verwendet, sind nicht gerade low budget: Sommertrüffel, Jakobsmuscheln, von der Ausrottung bedrohter Thunfisch, natürlich in Sushi-Qualität, Crevetten, Hirsch, um nur einige zu nennen und viele Tomaten. Irgendwie erinnert mich das stark an Jamie Oliver, mit dem ich ja auch nicht recht warm werde. So ganz falsch scheine ich damit nicht zu liegen wird sie doch von der Presse als weibliches Pendant zu Oliver beschrieben. Wer ihre Gerichte nachkochen möchte, braucht schon einiges an Kochkompetenz, wie die von den jungen Herren nachgebackene


beweist. Pizzateig direkt nach dem Vermengen aller Teigzutaten, ohne kurzes Gehenlassen der zugesetzten Hefe, auszurollen, haben die sich dann doch nicht getraut und eine 30 minütige Gehzeit vor dem Ausrollen eingelegt. Auch die Zutaten zu besorgen, war nicht ohne: Serranoschinken und Scamorza gehören nun nicht unbedingt zu den hier am Ort üblichen Dingen. Und auch hier: Cherrytomaten.


Mag ja sein, dass Meta in der Schweiz bereits ein Star ist, aber nicht alle Schweizer kennen diese TV-Köchin, die lt. ihm bei einem schweizer Lokalsender zu ihrem Ruhm gelangte. Ich werde kein Fan von ihr und wenn ich das Kochbuch nicht freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt bekommen hätte, 39,95 € wäre mir das Buch nicht wert. Das ist vielleicht auch nur dem unterschiedlichen kulturellen Anspruch von Schweizern und Schleswig-Holsteinern an Kochbücher geschuldet.

Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes

Von März 2010 bis Januar 2012 haben sich die Mellow Bakers durch das Buch gebacken.

Brote mit Hefe-Vorteigen

• Baguettes mit Poolish p.101
• Mini-Baguettes mit Pâte Fermentée p.103
• Ciabatta mit festem Vorteig p. 105 Dezember 2010
• Ciabatta mit flüssigem Vorteig p.107 Dezember 2010
• Ciabatta mit Olivenöl und Weizenkeimen p. 109 Dezember 2010
• Pain rustique - Rustikales Brot p. 111
• Landbrot - Country Bread p.113
• Rustikales Brot p.115
• Brot mit ofengebackenen Kartoffeln p.117
• Brot mit ofengebackenen Kartoffeln und gerösteten Zwiebeln p.120
• Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl p.122
• Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl, Haselnüssen und Rosinen p.124
• Weizenbrot mit Vollkornanteilen und einem Mehrkorn-Brühstück p. 126
• Dreikornbrot mit Ölsaaten und Pâte Fermentée p.129
• Sonnenblumenkernbrot mit Pâte Fermentée p.131
• Rosinen und Walnussbrot p. 133 November 2011
• Durumweizenbrot p. 135
• Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück p. 137
• Maisbrot p. 139
• Bierbrot mit gerösteter Gerste p.141

Brote mit Weizensauerteig

• Kronshagener Sauerteigbrot p. 153
• Kronshagener Sauerteigbrot mit Weizenvollkornmehl p. 154
• Kronshagener Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenvollkornanteil p. 156
• Weizensauerteigbrot p. 158
• Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil p. 160
• Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern p. 162
• Miche, Pointe-à-Callière p.164
• Miche mit verschiedenen Mehlen p. 166
• Weizensauerteigbrot mit 50 % Weizenvollkornmehl p.168
• Mehrkornbrot mit Weizenvollkornanteilen und Ölsaaten p. 169
• Brot mit Durumweizen - Semolina Bread p. 171
• Rosinenbrot mit Weizensauerteig p.172
• Mehrkornbrot mit Weizensauerteig p.174
• Sauerteig-Ölsaatenbrot p. 176
• Olivensauerteigbrot p. 178
• Käsebrot p.180
• Normannisches Apfelbrot p. 181
• Sauerteigbrot mit geröstetem Knoblauch p. 183 Januar 2012
• Weizenbrot mit gerösteten Haselnüssen und Backpflaumen p. 185

Brote mit Roggensauerteig

• Weizenmischrot (60/40) mit Kümmel p. 194
• Weizenmischbrot (75/25) mit Vollkornanteilen p.195
• Roggenmischbrot mit Walnüssen p.198
• Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig p.201
• Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig p.204
• Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig p.206
• Weizenmischbrot mit Roggensauerteig, Rosinen und Walnüssen p.208
• Roggenmischbrot mit 66 % Roggen p. 210
• Leinsamenbrot - Hamelman p. 211
• Roggensauerteigmischbrot mit 80 % Roggen und Roggenmehlbrühstück p.213
• Roggenmischbrot mit Roggenbrühstück und 30% Dinkelvollkornmehl p.215
• Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen p.217
• Roggenvollkornbrot mit Leinsaat p.219
• Horst Bandels Schwarzbrot p.222
• Schwarzes Brot - Black Bread p.225
• Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten p. 227
• Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig p. 229

Normale Brotteige mit direkter Teigführung

• Französisches Brot - Hamelman p.233
• Haferflockenbrot - Hamelman p. 234
• Haferflockenbrot mit Zimt und Rosinen p. 236 August 2011
• 5-Kornbrot p. 238
• Challah p.240
• Berner Zopf p.242
• Pain de Mie - Pullman Bread - Krumenbrot p.243
• Hartweizenbrot mit Brühstück und Fenchelsaat p.244
• Weizenbrot mit Vollkornanteilen, Pekannüssen und Rosinen p. 246 September 2011
• Haselnuss-Feigenbrot mit Fenchel und Rosmarin p.247
• Bierbrot p. 249 1. Auflage
• Franzöisches Brot, ungeknetet, sechmal gefaltet p.249 ab der 2. Auflage
• Toastbrot p.250

Verschiedene Brote und Backwerke

• Brioche p. 253
• Sesambrotstangen p. 255 Oktober 2011
• Grissini p. 256
• Hamburger Brötchen p. 258
• Bagels p. 260
• Bialys p.262
• Irisches Sodabrot p.264
• Hot Cross Buns p. 266 März 2010
• Laugenbrezel p. 269
• Pizzateig p. 273
• Pissaldière p. 275
• Fougasse mit Oliven p. 278 November 2011
• Focaccia p. 280 August 2011
• Aloo Paratha p. 282
• Focaccia mit Käse p. 284 August 2011

Wenn Frau Küchenlatein bei Twitter das Zitat des Tages:

Auf der Haut ist out

dem richtigen Kochbuch zuordnet, dann gibt es eine Überraschung


Nun ist sie eingetroffen:


Jetzt weiß ich, wie die Hausfrau kocht:


Vielen Dank, liebe Simone und Team Buchgourmet

Ich freue mich auf das nächste Zitat des Tages!

Rezepte aus:

Dan Lepard The Handmade Loaf: Contemporary European Recipes for the Home Baker (Mitchell Beazley Food) ISBN: 978-1840009668

• Elsässer Brotlaib
• Knuspriges Kartoffelbrot
• Layered apple and custard loaf
• Maisbrot
• Mais und Weizenbrot
• Mandelmilch Brot
• Mühlenbrot
• Roggen-Gerstebrot
• Rolled oat and apple bread
• Senf- und Maisbrötchen
• Sonnenblumenkernbrot mit Sauerteig
• Zitrone-Gerste-Laib

Rezepte aus dem Guardian

• 2-Tage-Brot
• Blitzbrot
• Dinkel-Leinsaat-Rollen
• Einfaches Weißbrot - auch für Anfänger
• Erdnuss-Chili-Brot
• Grießbrötchen zum Grillen
• Keimsprossenbrot mit Sonnenblumenkernen
• Karottenburger mit Kreuzkümmel
• Kartoffel-Teigtaschen mit Ale-Mantel
• Kichererbsenlaib
• Mini-Burger-Brötchen, weich
• Petersilien-Käse-Scones
• Pfeffriges Roggenbrot
• Pitabrot
• Roggenbrot mit Ebbelwoi
• Sandwichbrot mit saurer Sahne
• Stout, Oat and Honey Knots
• Tomatenbrot mit Polentakruste

Rezepte aus:

Dan Lepard Short and Sweet ISBN: 978-0-00-739143-1

• Apfel, Walnuss & Pudding-Kuchen
• Gedämpfter Schokoladenpudding
• Marmeladen- und Sirup-Pudding
• Rum Babas

Der dritte Teil der Kochuniversität nach Tomaten und Schwein beschäftigt sich mit dem Geschmack. Kochuniversität klingt sehr anspruchsvoll und theoretisch, ist es auch, aber nur teilweise. Auch die Aufmachung erinnert an ein Lehrbuch zur Wissensvermittlung.

Im ersten Teil des Buches erklärt der Physiker und Hobbykoch Thomas Vilgis wie wir schmecken und was eigentlich beim Schmecken passiert. Er befasst sich mit der Löslichkeit von Geschmacksstoffen, für die nicht nur Spucke sondern auch die Beschaffenheit der verzehrten Speisen verantwortlich ist. Überraschend die Antwort auf die Frage, ob Geschmack addierbar ist. Für Grapefruit lautet die Gleichung süß=sauer+bitter+salzig.

In einzelnen Kapiteln werden nicht nur die sechs bekannten Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß, bitter, umami und fett behandelt , sondern auch Wässrigkeit und Schärfe wurde ein einzelnes Kapitel gewidmet. Am Ende eines jeden Abschnitts werden auch passende Rezepte - knapp 70 an der Zahl - vorgestellt. Positiv anzumerken: Bei vielen Rezepten wird erklärt, was beim Zubereiten physikalisch abläuft. Aber nicht jedes Rezept ist einfach und sofort nachzumachen, da setzt sich der Molekularkoch durch. In meiner Küche gehören z.B. Alginat, Calciumchlorid, Cellan und Methylcellulose nicht zur Grundausstattung.

Während die Rezepte für salzig, z.b. Orangen- und Rosensalz sowie für sauer mit Crema Balsamico nicht ungewöhnlich klingen, wird es bei der Geschmackrichtung süß schon eher experimentell. In diesem Kapitel beschäftigt sich der Autor ausführlich mit der Kombination von Aromen und Geschmack, dem Foodpairing. Er kombiniert Aprikose mit Petersilie zu einer Konfitüre oder mit Olivenöl zu einem Dessert.

Besonders gut Gefallen haben mir die Ausführungen zum Proteingeschmack »umami« und den Geschmacksverstärkern aus der Natur ohne dabei die immerwährende Diskussion pro oder kontra Glutamat aufzugreifen.

Alles in allem ein spannendes Buch für alle, die sich für die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge interessieren, die für ein Geschmackserlebnis wichtig sind.

Diese Buchvorstellung entstand auf Grundlage eines Belegexemplares, das mir freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Es ist aktuell im Handel, beim Verlag oder bei Amazon erhältlich.

Rezepte aus Kochuniversität Geschmack Thomas Vilgis

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie

Mir ist Stefan Marquard durch seine unkonventionelle Kochbekleidung bei Auftritten im Fernsehen bekannt. Die eine oder andere Sendung Kochprofis bei RTL oder Kochen bei Kerner bzw. Lanz kocht mit ihm habe ich verfolgt. Jetzt hat Stefan Marquard ein Buch geschrieben, das den Namen meines Blogs trägt. Da ist die Neugier natürlich groß.

Mit seinem Küchenlatein unternimmt Marquard eine kulinarische Reise durch die Welt des Kochens in knapp 1000 Stichwörtern. Informativ wie unterhaltsam werden Lebensmittel von Aal bis Zwiebel erklärt. Aus aller Welt, Desserts, Gebäck, Regionales, Techniken und Utensilien ist ein eigenes Kapitel gewidmet. Damit die Sache spannend bleibt, ziehen sich Quizfragen wie z.B. "Welches Kraut gehört nicht zu den Kräutern der Provence?" durch das Buch, die am Ende ausführlich beantwortet werden.

Das Buch gibt dem interessierten Hobbykoch Antwort auf die Fragen, wie man ein Huhn dressiert oder was unter Entbarten zu verstehen ist. Und wer einen Salamander nur für einen Molch hält, ist noch nicht reif den Titel Küchenmeister zu tragen.

Ob allerdings die Lektüre von Stefan Marquards Küchenlatein: Kulinarisches Know-how und Tipps vom Profikoch den Hobbykoch außerhalb der eigenen Küche tatsächlich um zum Chef de Cuisine aufsteigen zu lässt, wage ich zu bezweifeln. Auf jeden Fall ist Küchenlatein nicht nur eine Zierde für das Kochbuchregal, es ist ein Nachschlagewerk für Begriffe, deren Kenntnis in anderen Kochbüchern vorausgesetzt wird. Ich wusste jedenfalls nicht, was Bilimbi sind.

Diese Buchvorstellung entstand auf Grundlage eines Belegexemplares, das mir freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Es ist aktuell im Handel oder bei Amazon erhältlich.

Wie sagte die freundliche Buchhändlerin in der Fleesensee-Buchhandlung so nett?

Wenn Sie kein Kochbuch kaufen wollen, nehmen Sie das Buch hier, das läuft unter Reiseführer

Nun bin ich im Besitz eines neuen Reiseführers:

Er war neidig, weil sie es schon hatte. Er stellt es hier und hier vor.

Gerade im Briefkasten gefunden,

mit persönlicher Widmung. Ein gelungenes Werk, soviel kann ich schon sagen. Herzlichen Glückwunsch! Vielen, vielen Dank. Ich ziehe mich zum Lesen zurück! Nicky, you made my day!

Ach ja:

Nicole Stich
delicious days
2008 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München
Deutsche Ausgabe: ISBN 97838338-1222-4
215 Seiten

im Buchhandel oder hier

===== Titelliste (4 Rezepte) =====

Apfelkrapfen mit Vanillesauce
Asiatische Gourmetpfanne
Brötchen
Scampi à la Thies

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Apfelkrapfen mit Vanillesauce
Kategorien: Dessert
Menge: 6 Personen

1/2 Ltr. Wasser
150 Gramm Butter
250 Gramm Mehl
1 Pack. Backpulver
4-6 Eier
Salz
3 Äpfel (säuerlich)
Fritierfett
Puderzucker

========================= VANILLESAUCE =========================
1 Ltr. Milch
100 Gramm Zucker
6 Eigelb
20 Gramm Stärke
Das Mark einer Vanilleschote

============================ QUELLE ============================
Wok-Spezialitäten von und mit Thies Möller
Kochevent
-- Erfasst *RK* 23.03.2008 von
-- Ulrike Westphal

1. Das gesiebte Mehl wird auf einmal in das zusammen mit der Butter
kochende Wasser gegeben; das vermeidet die Klumpenbildung.

2. Abbrennen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Bleibt
man zu kurz auf dem Feuer, geht das Gebäck später nicht genügend auf.

3. Bei größeren Mengen gibt man zum Unterrühren der Eier die
abgebrannte Masse in ein neues Gefäß, die Eier würden sonst am Rand
des heißen Gefäßes gerinnen.

4. Die Eier nach und nach unterrühren und mit Beginn des 1. Eies
auch etwas Backpulver unterrühren. Gibt man zuviel Eier auf einmal
bei, wird die Masse stückig und bindet nicht mehr.

5. Unter die Masse die geriebenen Äpfel einarbeiten.

6. Die Brandmasse mit Teelöffeln abstechen, bei 170'C im Fettbad
ausbacken (Probe!), abtropfen lassen, mit Puderzucker überstreuen,
mit Vanillesauce reichen.

7. Für die Vanillesauce alle Zutaten über dem Wasserbad zur Rose
aufschlagen

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Asiatische Gourmetpfanne
Kategorien: Hauptspeise, WOK
Menge: 6 Personen

3 Essl. ÖL
650 Gramm Putenbrust (in Streifen)
Salz, weißer Pfeffer, Curry
40 ml Whiskey (z. Flambieren)
80 ml Ananassaft
50 ml Sojasauce
130 ml Sweet and Sour- Sauce
50 ml Kokosmilch
V2 frische Ananas (ohne Schale und Kern,
-- gewürfelt)
1 Banane (in Scheiben)
80 Gramm Zuckerschoten
1/2 Rote Paprikaschote, entkernt, in Streifen
1/2 Gelbe Paprikaschote, entkernt, in Streifen
1/2 Grüne Paprikaschote, entkernt, in Streifen
1/2 Lauchstange (in feine Ringe geschnitten)
3 Lauchzwiebeln (in 1 cm Stücke geschnitten)
100 Gramm Braune Champignons (geviertelt)
4 Essl. Mondamin brauner Saucenbinder
4 Essl. Bratenjus
100 Gramm Alfalfasprossen
1 K. Kresse
60 Gramm Krabbenfleisch
6 Blüten

============================ QUELLE ============================
Wok-Spezialitäten von und mit Thies Möller
Kochevent
-- Erfasst *RK* 23.03.2008 von
-- Ulrike Westphal

Das Öl in einem Wok erhitzen und das Putenbrustfilet anbraten,
danach mit dem Whiskey flambieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Das vorbereitete, geschnittene Gemüse in die Pfanne geben und nach
ca. 5 Min. mit Ananassaft, Sojasauce, Sweet and Sour- Sauce und der
Kokosmilch ablöschen. Das Gemüse weiter 3-5 Min. köcheln lassen. Die
Ananasstücke und Bananenscheiben hinzu fügen und die Sauce mit
Mondamin und Bratenjus binden. Das Gericht auf einem Teller
anrichten und mit Sprossen, Kresse, Krabben und Blüten garnieren.

Beilage: Basmatireis Den Reis in gefetteten Timbalformen geben und
stürzen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Brötchen
Kategorien: Backen, Brötchen, Hefe
Menge: 1 Kg Mehl

1 Würfel Hefe
1/2 Ltr. Lauwarmes Wasser
1 Essl. Saft
125 ml Öl

============================ QUELLE ============================
Wok-Spezialitäten von und mit Thies Möller
Kochevent
-- Erfasst *RK* 23.03.2008 von
-- Ulrike Westphal

1: Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen (geht am Besten mit der
Hand)

2: Alle Zutaten kräftig verkneten und in einer Schüssel zugedeckt
1/2 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

3: Ein Backblech mit Backpapier auslegen und aus dem Teig kleine
Brötchen formen, wiederum 1/2 Stunde gehen lassen.

4: Nun die Brötchen bei 180-Grad ca. 10 Minuten backen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Scampi à la Thies
Kategorien: Vorspeise
Menge: 6 Personen

18 Scampi
4 Essl. Olivenöl
1/2 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1/2 Salatgurke
3 Knoblauchzehen
1/8 Ltr. Trockener Weißwein
100 ml Sahne
100 ml Creme fraiche
20 Gramm Krebspaste (in Dose oder Würfel erhältlich)
4 Tomaten
1 Bund Dill
1/2 Zitrone, der Saft
1 Teel. Kräuter der Provence
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 ml Pernod
Stangenweißbrot

============================ QUELLE ============================
Wok-Spezialitäten von und mit Thies Möller
Kochevent
-- Erfasst *RK* 23.03.2008 von
-- Ulrike Westphal

1. Die Scampi im Wok mit Olivenöl von jeder Seite ca. 1 Min.
anrösten und herausnehmen

2. Lauch waschen und klein schneiden

3. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden

4. Gurke waschen, halbieren und in Scheiben schneiden

5. Lauch, Gurke, gepressten Knoblauch und Zwiebeln in die Pfanne
geben und anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, Sahne, Creme
fraiche und Krebspaste hinzugeben und umrühren.

6. Tomaten in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem gehackten
Dill, dem Zitronensaft und den Kräutern der Provence hinzugeben mit
Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.

7. Die Riesengarnelen 2-3 Minuten in der Sauce erhitzen und mit Salz
nachschmecken dazu schmeckt Stangenweißbrot

=====