Küchenlatein : topic:Grundrezepte

Marshmallows selbstgemacht

ostwestwind — 2008-04-15T02:30:00Z

Wer schon immer einmal wissen wollte, wie Marschmallows hergestellt werden, hier ist das Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Marshmallows
Kategorien:	Süssigkeit
Menge:	48 Stück

Zutaten

21	Gramm	Gelatine
120	ml	Wasser
400	Gramm	Zucker
220	Gramm	Heller Kuchensirup
120	ml	Wasser
1/4	Teel.	Salz
1	Essl.	Vanille-Extrakt
		Puderzucker
		Speisestärke

Quelle

	abgewandelt nach:
	http://www.cookingforengineers.com/recipe/106/
	Marshmallows

	Erfasst RK 12.04.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Eine 22,8 x 33 cm große Glasschüssel fetten und reichlich (!) mit einer Mischung aus Puderzucker und Speisestärke (1:1 Vol%)

Die (Blatt-)Gelatine 10 Minuten mit 120 ml Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine einweichen. Die heiße Zuckerlösung lässt die Gelatine sofort schmelzen, deshalb ist ein erwärmen nicht nötig.

Zucker, Sirup und 60 ml Wasser 2 Minuten bei 120 °C kochen lassen.

Auf langsamer Stufe mit dem Flachschläger die heiße Zuckerlösung einrühren. Die Geschwindigkeit langsam auf die höchste Stufe erhöhen, dabei darauf achten, dass einem die heiße Zuckerlösung nicht aus der Schüssel spritzt.

So lange schlagen, bis sich das Volumen nicht mehr vergrößert.

In die vorbereitete Glasschüssel geben und mit der Puderzucker- Stärkemischung bestreuen. Mindestens 3 Stunden stehen lassen, am besten über Nacht.

Mit einem gut gefetteten und mit der Puderzucker-Stärkemischung bestreuten Pizzaschneider schneiden. Die Schnittkanten mit der Mischung bestreuen, bis die Marshmallows nicht mehr kleben.

Anmerkung Ulrike: Bei mir ließ sich die erstarrte Mischung nicht aus der Form stürzen, deshalb habe ich sie in der Form geschnitten.

=====

Süße Torteletts

ostwestwind — 2008-04-07T22:01:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Süßer Tortelett-Teig
Kategorien:	Backen
Menge:	8 Torteletts Ø 10,5 cm

Zutaten

250	Gramm	Weizenmehl Type 405
70	Gramm	Puderzucker
170	Gramm	Butter
23	Gramm	Eigelb
3/8	Teel.	Salz

Quelle

	Dorie Greenspan: Baking, From my home to yours
	ISBN978-0-618-44336-9

	Erfasst RK 05.04.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen.

Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und zwischen Klarsichtfolie zu einem Kreis von ca. 13 cm ausrollen. Den Teig in die Förmchen pressen, den Boden mehrfach mit der Gabel einstechen und den Teig mit Förmchen mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Gut abgedeckt und luftdicht verpackt ist der Teig bis zu 2 Monate in den Förmchen tiefgefroren haltbar.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Tortelettförmchen auf ein Gitterrost stellen und in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Da der Teig tiefgefroren wurde, entfällt das Blindbacken.

Die Förmchen etwa 5 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dabei schrumpft der Teig und die Torteletts können leicht entnommen werden. Diese dann auf dem Kuchengitter völlig erkalten lassen.

=====

Technorati Tags: Rezept, Grundrezept, Mürbeteig

Umrechnungstabelle für amerikanische Tassenmaße

ostwestwind — 2008-01-08T14:26:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Umrechnung amerikanischer Maße (King Arthur Flour Baker's Companion)
Kategorien:	Info, USA
Menge:	1 Info

Zutaten

Diverse Lebensmittel

Quelle

	nach
	The King Arthur Flour Baker's Companion

	Erfasst RK 16.12.2003 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

: Weights in Ounces for Recipes
: 28.35 grams per ounce
: Umrechnung gerundet

: Almonds, sliced: 1/2 c: 1 1/2 oz: 45 g
: Apples, dried, diced: 1 c: 3 oz: 85 g
: Apples, peeled, sliced: 1 c: 7 oz: 200 g
: Apricots, dried, diced: 1/2 c: 2 1/4 oz: 65 g
: Baking powder: 1 El: 1/2 oz: 15 g
: Berries, frozen: 1 c: 5 oz: 140 g
: Butter: 1/2 c, 1 stick: 4 oz: 115 g
: Buttermilk, yogurt: 2 El, 1/8 c: 1 oz: 30 g
: Bread crumbs (dried, seasoned or plain): 1/4 c: 1 oz: 30 g
: Caramel, 14-16 individual pieces: 1/2 c: 5 oz: 140 g
: Carrots, grated: 1 c: 3 1/2 oz: 100 g
: Cheese, cheddar, grated: 1 c: 4 oz: 115 g
: Cheese, Feta: 1 c: 4 oz: 115 g
: Cheese, Ricotta: 8 oz: 225 g
: Cheese, Parmesan, grated: 1/2 c: 1 3/4 oz: 50 g
: Chocolate, chopped: 1 c: 6 oz: 170 g
: Chocolate chips: 1 c: 6 oz: 170 g
: Cocoa, unsweetened: 2 El: 3/8 oz: 10 g
: Cocoa, unsweetened: 1 c: 3 oz: 85 g
: Coconut, grated, unsweetened: 1 c: 4 oz: 115 g
: Coconut, sweetened flakes: 1 c: 3 oz: 85 g
: Coffee powder: 2 Tl: 1/8 oz: 3,5 g
: Cornmeal: 1 c: 4 7/8 oz: 140 g
: Corn syrup: 1 c: 11 oz: 310 g
: Cornstarch: 1/4 c: 1 oz: 30 g
: Cranberries, dried: 1/2 c: 2 oz: 55 g
: Cranberries, fresh: 1 c: 3 1/2 oz
: Currants: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Dates: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Dough Enhancer: 2 El: 5/8 oz: 18 g
: Dough Relaxer: 2 El: 5/8 oz: 18 g
: Egg white, fresh: 1 lg: 35 g
: Flour, Unbleached, all-purpose flour: 1 c: 4.25 oz: 120 g
: Flour, Bread flour: 1 c: 4.25 oz: 120 g
: Flour, Cake flour: 1 c: 4 oz: 115 g
: Flour, Pastry flour: 1 c: 4 oz: 115 g
: Flour, Potato flour: 1/4 c: 1 1/2 oz: 45 g
: Flour, Pumpernickel flour: 1 c: 4 oz: 115 g
: Flour, Semolina: 1 c: 5 3/4 oz: 165 g
: Flour, Whole wheat/graham flour: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Flour, White whole wheat flour: 1 c: 5 oz: 140 g
: Garlic, minced: 2 El: 1 oz: 30 g
: Garlic, peeled and sliced: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Ginger, crystallized: 1/2 c: 3 1/4 oz: 90 g
: Ginger, fresh, sliced: 1/4 c: 2 oz: 55 g
: Honey: 1 El: 20 g
: Jam or preserves: 1/4 c: 3 oz: 85 g
: Lard: 1/2 c: 4 oz: 115 g
: Maple sugar: 1/2 c: 2 3/4 oz: 80 g
: Maple syrup: 1/2 c: 5 1/2 oz: 155 g
: Meringue powder: 1/4 c: 1 1/2 oz: 45 g
: Milk: 1 c: 225 g
: Milk, dry: 1/4 c: 1 1/4 oz: 35 g
: Molasses: 1/4 c: 3 oz: 85 g
: Mushrooms, sliced: 1 c: 2 3/4 oz: 80 g
: Nutella: 125 ml: 156 g
: Oats, rolled or thick flakes: 1 c: 3 1/2 oz: 100 g
: Oil, vegetable: 1 c: 7 oz: 200 g
: Olives, sliced: 1 c: 5 oz: 140 g
: Onions, baking (french-fried): 1/2 c: 1 3/8 oz: 40 g
: Onions, fresh, chopped: 1 c: 5 oz: 140 g
: Peanut butter: 1/2 c: 4 3/4 oz: 135 g
: Pecans, diced: 1/2 c: 1 7/8 oz: 55 g
: Pineapple, dried: 1/2 c: 2 1/2 oz: 70 g
: Pine nuts: 1/2 c: 2 1/2 oz: 70 g
: Praline or pistachio paste: 1/2 c: 5 1/2 oz: 155 g
: Pumpkin, canned: 1 c: 9 1/2 oz: 270 g
: Raisins, loose: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Raisins, packed: 1/2 c: 3 oz: 85 g
: Rhubarb, fresh, medium dice: 1 c: 4 1/4 oz: 120 g
: Sesame seeds: 1/2 c: 2 1/2 oz: 70 g
: Scallions, sliced: 1 c: 2 1/4 oz: 65 g
: Shallots, peeled and sliced: 1 c: 5 1/2 oz: 155 g
: Sour cream: 1 c: 8 oz: 225 g
: Sugar, granulated white: 1 c: 7 oz: 200 g
: Sugar, confectioners', unsifted: 2 c: 8 oz: 225 g
: Sugar, dark or light brown, packed: 1 c: 8 oz: 225 g
: Sugar, Demerara: 1 c: 7 3/4 oz: 220 g
: Sun-dried tomatoes (dry pack): 1 c: 6 oz: 170 g
: Sunflower seeds: 1/4 c: 1 1/4 oz: 35 g
: Tapioca flour: 1/4 c: 1 1/4 oz: 35 g
: Tapioca, quick-cooking: 2 El: 3/4 oz: 20 g
: Vegetable shortening: 1/2 c: 2 1/4 oz: 65 g
: Walnuts, whole: 1 c: 2 1/4 oz: 65 g
: Walnuts, chopped: 1 c: 4 oz: 115 g
: Water: 1 c: 8 oz: 225 g
: Yeast, active dry or intant: 2 1/4 Tl: 1/4 oz: 7 g
: Zucchini, shredded: 1 c: 8 1/4 oz: 235 g

A Translation of Old-Fashioned American Measurements
: Butter the size of a walnut (or a "lump"): 2 El
: Butter the size of an egg: 1/4 c
: Coffee cup: 1 c
: Dash: 1/8 Tl
: Dessert spoon: 1 1/2 Tl
: 60 Drops: 1 1/2 Tl
: : Gill: 1/2 c
: Pinch: 1/16 or 1/8 Tl
: Salt spoon: 1/4 Tl
: Teacup: 3/4 c
: Tincup: 1 c
: Tumblerfull: 2 c
: Wineglass: 1/2 gill or 1/4 c

=====

Honig-Senf-Knoblauch-Dressing

ostwestwind — 2007-05-19T15:36:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Honig-Senf-Knoblauch-Dressing
Kategorien:	Salate, Dressing, Grundrezept
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1/2	Teel.	Geschälter und gehackter oder zerdrückter
		-- Knoblauch
1	Essl.	Ihres Lieblingshonigs
1	Essl.	Grober Senf
2	Essl.	Zitronensaft
5	Essl.	Olivenöl (Extra Vergine)

Quelle

	Kochen mit Jamie Oliver
	Von Anfang an genial
	ISBN 3-8310-0394-7

	Erfasst RK 12.03.2006 von
	Petra Hildebrandt

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander vermischen.

=====

tagged with: food and drink, Rezept, recipe, Grundrezept, basic recipe, dressing, honey, Honig, Senf, mustard

Save to del.icio.us

Brandteig

ostwestwind — 2007-04-30T14:56:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brandteig
Kategorien:	Grundrezept
Menge:	1 Rezept

Zutaten

125	ml	Wasser
1	Prise	Salz
30	Gramm	Butter
80	Gramm	Mehl
2		Eier Größe M

Quelle

	Richtig gekocht, vollwertig ernährt
	DGE Sektion Schleswig-Holstein, Ausgabe Dezember
	1971

	Erfasst RK 30.04.2007 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Wasser mit Salz und Fett zu Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineingeben, zu einem Kloß abrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst und der Topfboden mit einer dünnen Teigschicht bedeckt ist. 1 Ei in die heiße, das zweite Ei in die etwas abgekühlte Masse rühren.

Für Schwemmklöße (als Suppeneinlage) mit dem Teelöffel kleine Klößchen abstechen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.

:Nährwert Gesamtmenge: 24 g Eiweiß, 38 g Fett, 57 g Kohlenhydrate, 689 Kalorien

=====

tagged with: food and drink, Rezept, recipe, Grundrezept, basic recipe, Brandteig, choux pastry

Save to del.icio.us

Cumberland Sauce

ostwestwind — 2006-12-26T17:30:00Z

Die Cumberland Sauce ist eine pikante Tafelsauce der klassischen englischen und französischen Küche aus rotem Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen. Sie wird kalt zu Schinken, Pasteten, Lamm- und Rindfleisch oder Wild serviert. Benannt wurde die Cumberlandsauce nach Prinz Wilhelm August, Herzog von Cumberland, bei dessen Aufenthalt in Hannover während des Siebenjährigen Kriegs sie von einem Hofkoch erfunden worden sein soll.

Wie dem auch sei, hier kommt das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Cumberland Sauce
Kategorien: Sauce
Menge: 6 Portionen

2 Orangen
1 Zitrone
25 Gramm Butter
1 Schalotte, fein gehackt
25 Gramm Ingwer, frisch, gerieben
125 ml Portwein
1 Teel. Dijon Senf
350 Gramm Rotes Johannisbeergelee

============================ QUELLE ============================
Good Food Magazine, December 2006, p. 96
-- Erfasst *RK* 26.12.2006 von
-- Ulrike Westphal

1 Mit einem Sparschäler die Schale der Orangen und Zitrone so dünn
wie möglich abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Zesten
Minute in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser
abschrecken. Die Früchte auspressen.

2 In einem kleinen Topf die Schalotte und den Ingwer 4 - 5 Minuten
erhitzen, bis sie weich sind. Portwein, Zitronen- und Orangensaft
sowie den Senf hinzufügen. Zum Kochen bringen und so lange kochen,
bis die Flüssigkeit zur Hälfte einreduziert ist. Das
Johannisbeergelee zufügen und erwärmen, bis es sich aufgelöst hat.
Durch ein Sieb passieren, um den Ingwer zu entfernen, anschließend
die Zesten zufügen.

Die Sauce kann einige Tage im voraus zubereitet oder bis zu 6 Wochen
tiefgefroren werden. Im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur
auftauen lassen.

=====

tagged with: food and drink, Rezept, recipe, sauce, Soße, Grundrezept, basic recipe, cumberland sauce

Ersatz von Mohn-Fix und Foxi

ostwestwind — 2006-11-19T13:47:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Mohnback
Kategorien: Füllung
Menge: 250 G

Statt 250 g Mohnback nehme ich folgende Füllung!
125 Gramm Gemahlener Mohn
60 ml Heiße Milch
25 Gramm Weiche Butter
30-50 Gramm Zucker (nach Geschmack)
Evtl. 1 Ei zur besseren Bindung
Nach Belieben noch (Rum)Rosinen, feingehacktes
-- Zitronat oder Orangeat, Vanillemark oder
-- Zitronenschale

============================ QUELLE ============================
http://www.chefkoch.de/forum/2,14,39575/forum.
html
-- Erfasst *RK* 08.04.2005 von
-- Ulrike Westphal

Mohn mit heißer Milch überbrühen, 15 min quellen lassen. Die anderen
Zutaten unterrühren, fertig!

=====

Lammfond

ostwestwind — 2006-11-03T10:34:00Z

Aus den Knochen mit anhaftendem Fleisch und den "Abfällen" des Lamm-Kichererbsen-Reistopfes habe ich einen

Lammfond

gekocht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Lammfond
Kategorien: Grundrezept
Menge: 1 ,2 l

Öl
Lammknochen und Abfälle vom Reistopf
1 Karotte, in 1 cm Würfel geschnitten
3 klein. Zwiebeln, in 1 cm Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, halbiert
1 Tomate, überreif
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
300 ml Weißwein
1,8 Wasser

========================== ZUM KLÄREN ==========================
1 Eiweiß

============================ QUELLE ============================

abgewandelt nach:
Gary Rhodes Cookery Year, autumn to winter , p. 202/203
ISBN-0-563-48827-1
-- Erfasst *RK* 29.10.2006 von
-- Ulrike Westphal

Die Knochen und Reste des Lammnackens vom Kichererbsentopf in Öl
anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben aus der Pfanne nehmen und
in demselben Fett das Gemüse 8 - 10 Minuten dünsten. Das Gemüse
abtropfen lassen und mit den Knochen und Fleischresten in einen
großen Topf geben. Die Kräuter, Knoblauch und Tomate zufügen und auf
mittelerer Hitze so lange kochen, bis die Tomaten weich sind.
Weißwein hinzufügen, aufkochen lassen und das ganze bis auf 1/4
reduzieren.

Wasser hinzufügen und für 2 Std. vor sich hinköcheln lassen, dabei
von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen. Die Brühe um etwa 1/3
einredzieren lassen. Durch ein feines Sieb gießen und über Nacht
kalt stellen. Das sich oben ansammelnde Fett kann dann leicht
abgeschöpft werden.

Das Eiweiß in die Brühe geben und gut verrühren. Mit dem Rühren
aufhören, wenn der Siedepunkt erreicht ist. Die Mischung ca. 10 - 20
Minuten kochen lassen, damit das Eiweiß die Trübstoffe binden kann.

Danach wieder durch eine Stoffserviette oder Taschentuch filtern.

=====

Grundrezept: Olivenölteig

ostwestwind — 2006-10-15T13:25:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Olivenölteig
Kategorien: Grundrezept, Teig, Brot
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Weizenmehl Type 550
20 Gramm Grieß, grob
15 Gramm Frische Hefe
Oder
1 1/2 Teel. Trockenhefe (Ulrike)
10 Gramm Salz
50 Gramm Olivenöl, nativ extra
320 Gramm Wasser (320 ml, denn Wiegen ist genauer)

============================ QUELLE ============================
Richard Bertinet, Brot für Genießer,
ISBN 3-88472-711-7, p.69
-- Erfasst *RK* 13.10.2006 von
-- Ulrike Westphal

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Mehl und den Grieß vermengen. Die
Hefe mit den Fingern in das Mehl reiben, als würden Sie Streusel
zubereiten. Das Salz, Olivenöl und Wasser zugeben und fortfahren,
wie auf den Seiten 22-25 beschrieben. Prüfen Sie aber rechtzeitig
bei dem ausgewählten Rezept, ob Sie schon in dieser Phase weitere
Zutaten hinzufügen müssen.

Anmerkung:

Dieser Teig ist eine erweiterte Form des weißen Teiges. Das Olivenöl
macht den Teig schön geschmeidig und elastisch. Das Ergebnis ist ein
Brot von wunderbarer Konsistenz und sehr aromatischem Geschmack, das
sich auch gut einfrieren lässt. Für Ciabatta verwendet der Autor
Avocadoöl, eine ebenfalls sehr schmackhafte Variation dieses Teiges.
Er zieht mildfruchtige Olivenöle den kräftigen und etwas scharfen
Ölen vor und gibt auch gern etwas Grieß mit in den Teig, das
verleiht dem Brot mehr Charakter. Der Olivenölteig fühlt sich etwas
feuchter an als der weiße Teig aus dem letzten Kapitel. Sobald Sie
die Bearbeitungstechnik erst einmal beherrschen, wird er Ihnen ganz
leicht von der Hand gehen.

=====

tagged with: food and drink, basic recipe, bread, dough, Grundrezept, Brot, Teig

Beeren Coulis - Fruchtsauce

ostwestwind — 2006-09-12T12:54:00Z

Für das Beeren-Event möchte ich ein Rezept ausprobieren, für das ein "Coulis" benötigt wird. Ich gebe es zu, ich musste die Bedeutung in meinem Gourmet-Handbuch nachschlagen. Das sagt dazu:

In aller Munde und très chic: die passierte Sauce aus Gemüse oder Obst, die alle minimalistischen Speise-Arrangements seit der Nouvelle Cuisine kunstvoll umrahmt und in sich selbst zu Formen und Figuren verziert werden kann. Dabei ist das feinflüssige Mus als Pûree oder konzentrierter Saft vom Wild, Fisch oder Kustentieren älter, als Monsieur Bocuse sich träumen ließ. Vor über 600 Jahren schon kannten Franzosen und Briten die cullis, eine geseihte Brühe oder Suppe aus Huhn, die als Sauce Fleischgerichte verfeinerte.

Aha, also dann:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Beeren Coulis - Fruchtsauce
Kategorien: Sauce
Menge: 180 G Püree

300 Gramm Beeren, z.B. Himbeeren, Brombeeren,
-- Johannisbeeren
Zitronensaft
1-2 Essl. Puderzucker, evtl. mehr je nach Geschmack

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 12.09.2006 von
-- Ulrike Westphal

1. Die Beeren mit dem Zitronensaft und Zucker pürieren und leicht
erhitzen.

2. Anschließend durch ein Sieb streichen und mit Zucker abschmecken.

Das Püree sollte allerdings säuerlich schmecken.

=====

Obstboden (Rührteig)

ostwestwind — 2006-06-18T08:12:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Obstboden (Rührteig)
Kategorien: Kuchen
Menge: 1 Obstboden

100 Gramm Butter oder Margarine
100 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
3 Eier Größe M
Salz
167 Gramm Weizenmehl
4 Gramm Backpulver

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 04.04.2004 von
-- Ulrike Westphal @Küchenlatein

Zucker und Butter schaumig rühren, nach und nach die Eier hinzugeben.
Backpulver und Mehl mischen und esslöffelweise unterrühren. Den Teig
in eine gefettete Spezial-Tortenbodenform (Durchmesser etwa 28 cm
füllen), glattstreichen und 20 - 25 Minuten bei 175 bis 200 ° C
backen.

Den ausgedkühlten Tortenboden gleichmäßig mit Sahnesteif bestreuen
oder mit Vanillepudding bestreichen, um zu verhindern, dass der mit
Obst belegte Boden durchweicht.

=====

Self raising flour - Ersatz oder Substitute

ostwestwind — 2006-06-17T18:09:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Self raising flour - Ersatz
Kategorien: Substitute, Ersatz
Menge: 1 Rezept

========================== 1. VARIANTE ==========================
114 Gramm Weizenmehl Type 405
3 Gramm Backpulver = 1 gestrichener TL Backpulver

========================== 2. VARIANTE ==========================
135 Gramm Weizenmehl Type 405 = 1 Tasse
4 1/2 Gramm Backpulver = 1,5 gestrichene TL Backpulver

============================ QUELLE ============================
1. http://hintsandthings.com/kitchen/substitutes.htm
2. http://www.nhf.org.nz/index.asp?PageID=2145830143
-- Erfasst *RK* 17.06.2006 von
-- Ulrike Westphal @ Küchenlatein

Backpulver mit Mehl mischen.
:Meine gelungenen Backversuche mit
:140 g = 136 g Weizenmehl Type 405 plus 4 g Backpulver
:200 g = 195 g Weizenmehl Type 405 plus 5 g Backpulver
:227 g = 221 g Weizenmehl Type 405 plus 6 g Backpulver
:300 g = 292 g Weizenmehl Type 405 plus 8 g Backpulver

=====

Grundrezept: Mürbeteig und gesüßter Mürbeteig

ostwestwind — 2006-02-18T14:34:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Mürbeteig und gesüßter Mürbeteig
Kategorien: Mürbeteig, Grundrezept
Menge: 400 G Mürbeteig, 450 g gesüßter Mürbeteig

225 Gramm Weizenmehl Type 405
1 Prise Salz
50 Gramm Butter, gewürfelt, 100 g, wenn kein Schmalz
-- verwendet wird
Und
50 Gramm Schmalz, gewürfelt
1 Ei Größe S
Oder
2-3 Essl. Wasser oder Milch
2 Essl. Wasser oder Milch

============================== QUELLE ==============================

Gary Rhodes Cookery Year, autumn to winter
-- Erfasst *RK* 12.02.2006 von
-- Ulrike Westphal

Anmerkungen:

Für den ungesüßten Mürbeteig kann das verwendete Fett aus einer
Mischung aus Butter und Schmalz bestehen: Diese beiden Fette passen
gut zusammen, ergeben einen ausgezeichneten Geschmack und das
Schmalz macht den Teig mürber. Der gesüßte Mürbeteig wird am besten
nur mit Butter hergestellt, deren Geschmack besser mit einer süßen
Füllung harmoniert. Die Fette sollten vor ihrer Verwendung gut
gekühlt werden.

Den fertig gekneteten Teig immer 20 - 20 Minuten ruhen lassen. Das
Klebereiweiß verbindet sich dann mit der Flüssigkeit (Wasser oder
Milch) und der Teig lässt sich besser bearbeiten. Den Mürbeteig
immer auf einer kühlen und leicht bemehlten Fläche ausrollen. Der
Teig muss kühlbeliben und das Bestäuben mit Mehl bewahrt den Teig
vor dem Ankleben.

Das Mehl mit dem Salz mischen und sieben. Die Butter mit dem Schmalz
in das Mehl einarbeiten bis eine krümelige Struktur erreicht ist.
Das Ei , sofern verwendet, mit dem Wasser oder der Milch verquirlen
und mit den Teigkrümeln rasch zu einem glatten Teig verkneten. Wenn
die Struktur noch zu krümelig ist, noch etwa 1 Esslöffel Wasser oder
Milch hinzufügen. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und 20 - 30
Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Ausrollen den Teig ein
wenig anwärmen lassen. Für den gesüßten Mürbeteig auf die Verwendung
von Schmalz verzichten und statt dessen die Gesamtmenge Butter
benutzen, dann den Zucker oder Puderzucker im Krümelstadium
einarbeiten.

Das herausgekratzte Mark einer Vanilleschote gibt dem gesüßten
Mürbeteig eine andere Geschmackrichtung, die den Geschmack vieler
Füllungen verstärken kann.

Die Verwendung von geriebener Zitronenschale ist eine weitere
Variationsmöglichkeit.

Wenn der Teig in die Form gebracht wird, sollte der überstehende
Teig erst nach dem Backen abgeschnitten werden. Das verhindert ein
Schrumpfen des Teiges währen des Backvorganges. Nach dem Backen den
überstehenden Teig vorsichtig abschneiden.

=====

Grundrezept Pizzateig

ostwestwind — 2006-01-15T13:15:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

Titel: Kühlschrankteig für Eine Schnelle Pizza
Kategorien: Backen, Pizza
Menge: 2 Pizzen a 35 cm Durchmesser (dünne Kruste)

270 Gramm Mehl Type 550
230 Gramm Hartweizenmehl
32 Gramm Olivenöl
8 Gramm Salz
3/4 Teel. Trockenhefe
265 Gramm Wasser
2 EL Parmesankäse gerieben, optional
============================== QUELLE ==============================
nach einem Rezept von ww2.kingarthurflour.com
übersetzt und erfasst
-- *RK* 04.05.2005 von
-- Ulrike Westphal

Alle Zutaten miteinander verkneten. Den Teig mit der Hand oder der
Küchenmaschine so lange ( 5 - 10 Minuten) verkneten, bis der Teig
leicht glänzt. Den fertig gekneteten Teig in eine Plastiktüte
stecken und verschließen und den Teig über Nacht oder bis zu 5 Tagen
im Kühlschrank lagern.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank
nehmen, halbieren und den den Teig einige Male flach zusammendrücken
um größere Luftblasen zu zerstören. Den Teig auf die gewünschte
Dicke ausrollen und in ein Pizzablech oder auf Backpapier
(Backstein)geben. Den Teig ca. 30 Minuten Temperatur nehmen lassen.

Für eine knusprige Kruste den Teig 8 Minuten vorbacken, erst dann
den Belag. Manchmal bläht sich der Teig ballonartig auf. Sollte dies
der Fall sein, einfach ein paar Löcher hineinstechen oder einfach
den Plan ändern und die Tasche füllen.

Belag nach Belieben auf die Pizza geben und etwa 12 bis 15 Minuten
backen oder bis der Käse geschmolzen ist.

Anmerkung: Wenn der Teig noch am selben Tag verarbeitet werden soll,
den Teig erst noch eine Stunde gehen lassen, bevor er entweder
verarbeitet oder bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank gelagert
wird.

=====

Nachtrag: Den Käse wird für einen Pizzateig mit Käse benötigt.