Küchenlatein : topic:Grundrezepte

Vanille-Extrakt

ostwestwind — 2009-08-06T04:00:00Z

Beim Bloggertreffen kam eine Diskussion über Vanille auf. Vanille ist durchaus bezahlbar, wenn man beim richtigen Anbieter kauft. Ich beziehe meine Vanille bei MADAVANILLA und bin zufrieden.

Wenn Frau Vanille im Haus hat, kann Sohn No. 1 auch ohne die Tüte von Dr. O. Vanillepudding kochen, nur der sieht eben -wenn kein Eigelb verwendet wird - ein wenig blass aus, enthält aber dafür viele kleine schwarze Punkte. Einfach das ausgekratzte Mark und die Vanilleschote eine halbe Stunde in der Milch ziehen lassen, aufkochen, die Schote wieder entfernen, Zucker einrühren, in wenig Milch aufgelöstes Stärkepulver hinzufügen, umrühren, aufkochen, fertig.

Die Vanilleschote aber nicht wegwerfen, sondern abspülen, trocknen lassen und Vanillezucker herstellen. Um den Müesli- oder Paranusseffekt zu vermeiden, stecke ich meine Schoten senkrecht in den Zucker.

Einfach das Glas mit Zucker auffüllen und mindestens 3 Wochen stehen lassen. Wenn also in einem Rezept 1 Päckchen Vanillin-Zucker verwendet wird, einfach durch 7 g des selbst hergestellten Zuckers ersetzen.

Aber auch dann enthält die Schote immer noch genügend Aroma, um den in vielen Rezepten amerikanischen Ursprungs geforderten

Vanille-Extrakt

herzustellen. Ich lasse bewahre das Gefäß im Kühlschrank auf. Es dauert etwa 3 Tage, bis der Alkohol anfängt, sich dunkelbraun zu färben. Ich lasse die Schoten so lange in dem Gefäß, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Erst dann vernichte ich die Vanille. Inzwischen haben sich aber schon wieder genügend ausgekratzte Schoten angesammelt, für die nächste Ladung Zucker und Extrakt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vanilleeextrakt
Kategorien:	Backen
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	Gramm		Vanilleschoten
10	Gramm		Alkohol 35 %

Quelle

http://en.wikipedia.org/wiki/Vanilla_extract

	Erfasst RK 12.04.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

In dem oben angegebenen Verhältnis Vanilleschoten und Alkohol (ich nehme immer Wodka) mischen und an einem kalten dunklen Ort mindestens 4 Wochen stehen lassen.

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Technorati Tags: Vanille, vanilla

Das Rezept: Nudeln mit Rindfleisch aus der Dose

ostwestwind — 2008-08-14T22:59:00Z

Auf besonderen Wunsch von der Herren L. und D. das Rezept für das kulinarische Highlight!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nudeln mit Rindfleisch aus der Dose
Kategorien:	Nostalgie
Menge:	6 Personen

Zutaten

2	Dosen	Rindfleisch in der Goldlackdose
500	Gramm	Spiralnudeln mit Ei
1	Glas	Cornichons, Abtropfgewicht 110 g
2		Zwiebeln
1		Hand Cocktailtomaten

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst RK 06.08.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Einen Topf mit Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen und Nudeln darin weich kochen.

Die Zwiebeln, Tomaten und die Cornichons fein würfeln.

Rindfleisch aus der Dose nehmen, Fett und Sülze entfernen. Das Fleisch ebenfalls fein würfeln

In einer Pfanne Fett und Sülze erhitzten und alle feingewürfelten Zutaten hineingeben. Alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich auf allem eine feine Schicht zusammengekochte Sülze ergibt

Mit Pfeffer abschmecken, Salz ist nicht nötig, das Rindfleisch ist salzig genug.

Wenn die Nudeln weich sind, abgießen und zurück in den Topf geben. Die Zutaten aus der Pfanne ebenfalls in den Topf geben und alles vorsichtig unterheben. Kurz ziehen lassen.

Mit gefächerter Cornichon, Tomate und Petersilienblätter appetitlich anrichten.

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Plunderteig - Daring Bakers

ostwestwind — 2008-06-29T01:30:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Plunderteig - Daring Bakers
Kategorien:	Backen, Hefe
Menge:	1 Kg Teig

Zutaten

H		HEFETEIG (DETREMPE)
1	Essl.	Hefe
120	ml	Milch
60	Gramm	Zucker
1		Orange, die abgeriebene Schale
3/4	Teel.	Zimt
7	Gramm	Vanillezucker
1/2		Vanilleschote
2		Eier, Größe M, 100 g
60	ml	Orangensaft
406	Gramm	Weizenmehl 550
1	Teel.	Salz
H		BUTTERBLOCK (BEURRAGE)
225	Gramm	Butter
32	Gramm	Weizenmehl 550

Quelle

	Rezept aus:
	Jacques Pepin, Sherry Yard: Secret of Baking,
	ISBN 978-0618138920

	Erfasst RK 08.06.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

TEIG: Hefe und Milch in der Schüssel der Küchenmaschine mit einem Gummispatel vermischen. Zucker, Orangenabrieb, Kardamom, Vanillezucker Eier und Orangensaft unterrühren. Jetzt mit dem Teighaken den Teig mit der Küchenmaschine weiterverarbeiten. Salz mit dem Mehl vermischen und in Portionen einarbteiten. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Sollte er zu sehr kleben, noch etwas Mehl hinzufügen.

Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben, mit Klarsichtfolie abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

BUTTERBLOCK: In der Schüssel der Küchenmaschine Butter und Mehl mit dem Flachschläger auf mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Schüsselrand sauber kratzen und dann noch eine weitere Minute mischen, bis keine Klümpchen mehr sichtbarsind.. Bei Raumtemperatur bis zur Fertigstellung des Plunderteiges aufbewahren.

HERSTELLUNG DES PLUNDERTEIGES:

1. Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von etwa 45 x 33 cm Größe ausrollen. Der Teig ist möglicherweise noch klebrig, dann noch mit Mehl bestäuben.

2. Da der Teig wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden soll, das mittlere und rechte Drittel mit der Butter verstreichen. Das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und das rechte Drittel über das mittlere Drittel. Das war die erste Tour und besteht aus drei Schichten. Das Teigpäckchen in Klarsichtfolie wickeln und erneut mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

3. Den Teig so vor sich hinlegen, dass die offenen Enden nach links und rechts zeigen. Den Teig erneut zu einer Größe von 45 x 33 cm ausrollen. Das linke Drittel über das mittlere und das rechte Drittel über das mittlere Drittel falten. Dies ist die 2. Tour, der Teig besteht jetzt aus 9 Schichten. Den Teig wieder in Klarsichtfolie gewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Den Teig noch 2 Mal gemäß Punkt 3 erneut ausrollen, zusammenfalten und kühlen bis ingesamt 4 Touren erreicht sind. Der Teig besteht am Ende aus 81 Schichten.

5. Nach der letzten Tour den Teig mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen. Der Plunderteig ist jetzt fertig. Wenn der Teig nicht innerhalb der nächsten 24 h verbraucht wird, diesen auf ca 1 cm Dicke ausrollen und in Folie wickeln und tieffrieren. Den Teig bei Bedarf im Kühlschrank auftauen lassen. Der Plunderteig hält sich im Tiefkühler etwa 1 Monat.

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Technorati Tags: Grundrezept, Plunderteig, Danish pastry

Spargel im Lasagneblatt

ostwestwind — 2008-06-04T06:30:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spargel im Lasagneblatt
Kategorien:	Pasta, Spargel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm	Grüner Spargel
500	Gramm	Weißer Spargel
		Zucker
		Salz
8		Lasagneblätter
4	Essl.	Frischkäse
3	Essl.	Petersilie,gehackt
		Pfeffer
4	Scheiben	Gekochter Schinken
2		Tomaten, in Würfeln
100	Gramm	Emmentaler, gerieben

Quelle

VIVa! 5/2008

	Erfasst RK 26.05.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Weißen Spargel ganz, grünen im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel mit 1 Prise Zucker in kochendes Salzwasser geben und 10-15 Min. zugedeckt bei milder Hitze kochen lassen, nach 5 Min. den grünen Spargel zugeben.

2. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Lasagneblätter ins Spargelwasser geben und 1-2 Min. kochen. Herausnehmen und in kaltes Wasser legen. Frischkäse mit 2 EI Petersilie glatt rühren.

3. Lasagneblätter trockentupfen, je 2 überlappend auf eine Arbeitfläche legen und mit je 1 EI Frischkäse bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Scheibe gekochtem Schinken belegen. Darauf je ein Viertel vom Spargel geben.

4. Spargel mit den Nudelblättern aufrollen, die Rollen auf ein gefettetes Backblech legen, Tomatenwürfel darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Min. goldbraun überbacken. Mit 1 EL Petersilie bestreut servieren.

:EINFACH
:GUT VORZUBEREITEN
:ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 360 kcal, 23 g E, 17 g F, 26 g KH. 44% kcal aus Fett

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Marshmallows selbstgemacht

ostwestwind — 2008-04-15T02:30:00Z

Wer schon immer einmal wissen wollte, wie Marschmallows hergestellt werden, hier ist das Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Marshmallows
Kategorien:	Süssigkeit
Menge:	48 Stück

Zutaten

21	Gramm	Gelatine
120	ml	Wasser
400	Gramm	Zucker
220	Gramm	Heller Kuchensirup
120	ml	Wasser
1/4	Teel.	Salz
1	Essl.	Vanille-Extrakt
		Puderzucker
		Speisestärke

Quelle

	abgewandelt nach:
	http://www.cookingforengineers.com/recipe/106/
	Marshmallows

	Erfasst RK 12.04.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Eine 22,8 x 33 cm große Glasschüssel fetten und reichlich (!) mit einer Mischung aus Puderzucker und Speisestärke (1:1 Vol%)

Die (Blatt-)Gelatine 10 Minuten mit 120 ml Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine einweichen. Die heiße Zuckerlösung lässt die Gelatine sofort schmelzen, deshalb ist ein erwärmen nicht nötig.

Zucker, Sirup und 60 ml Wasser 2 Minuten bei 120 °C kochen lassen.

Auf langsamer Stufe mit dem Flachschläger die heiße Zuckerlösung einrühren. Die Geschwindigkeit langsam auf die höchste Stufe erhöhen, dabei darauf achten, dass einem die heiße Zuckerlösung nicht aus der Schüssel spritzt.

So lange schlagen, bis sich das Volumen nicht mehr vergrößert.

In die vorbereitete Glasschüssel geben und mit der Puderzucker- Stärkemischung bestreuen. Mindestens 3 Stunden stehen lassen, am besten über Nacht.

Mit einem gut gefetteten und mit der Puderzucker-Stärkemischung bestreuten Pizzaschneider schneiden. Die Schnittkanten mit der Mischung bestreuen, bis die Marshmallows nicht mehr kleben.

Anmerkung Ulrike: Bei mir ließ sich die erstarrte Mischung nicht aus der Form stürzen, deshalb habe ich sie in der Form geschnitten.

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Süße Torteletts

ostwestwind — 2008-04-07T22:01:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Süßer Tortelett-Teig
Kategorien:	Backen
Menge:	8 Torteletts Ø 10,5 cm

Zutaten

250	Gramm	Weizenmehl Type 405
70	Gramm	Puderzucker
170	Gramm	Butter
23	Gramm	Eigelb
3/8	Teel.	Salz

Quelle

	Dorie Greenspan: Baking, From my home to yours
	ISBN978-0-618-44336-9

	Erfasst RK 05.04.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen.

Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und zwischen Klarsichtfolie zu einem Kreis von ca. 13 cm ausrollen. Den Teig in die Förmchen pressen, den Boden mehrfach mit der Gabel einstechen und den Teig mit Förmchen mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Gut abgedeckt und luftdicht verpackt ist der Teig bis zu 2 Monate in den Förmchen tiefgefroren haltbar.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Tortelettförmchen auf ein Gitterrost stellen und in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Da der Teig tiefgefroren wurde, entfällt das Blindbacken.

Die Förmchen etwa 5 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dabei schrumpft der Teig und die Torteletts können leicht entnommen werden. Diese dann auf dem Kuchengitter völlig erkalten lassen.

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Technorati Tags: Rezept, Grundrezept, Mürbeteig

Umrechnungstabelle für amerikanische Tassenmaße

ostwestwind — 2008-01-08T14:26:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Umrechnung amerikanischer Maße (King Arthur Flour Baker's Companion)
Kategorien:	Info, USA
Menge:	1 Info

Zutaten

Diverse Lebensmittel

Quelle

	nach
	The King Arthur Flour Baker's Companion

	Erfasst RK 16.12.2003 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

: Weights in Ounces for Recipes
: 28.35 grams per ounce
: Umrechnung gerundet

: Almonds, sliced: 1/2 c: 1 1/2 oz: 45 g
: Apples, dried, diced: 1 c: 3 oz: 85 g
: Apples, peeled, sliced: 1 c: 7 oz: 200 g
: Apricots, dried, diced: 1/2 c: 2 1/4 oz: 65 g
: Baking powder: 1 El: 1/2 oz: 15 g
: Berries, frozen: 1 c: 5 oz: 140 g
: Butter: 1/2 c, 1 stick: 4 oz: 115 g
: Buttermilk, yogurt: 2 El, 1/8 c: 1 oz: 30 g
: Bread crumbs (dried, seasoned or plain): 1/4 c: 1 oz: 30 g
: Caramel, 14-16 individual pieces: 1/2 c: 5 oz: 140 g
: Carrots, grated: 1 c: 3 1/2 oz: 100 g
: Cheese, cheddar, grated: 1 c: 4 oz: 115 g
: Cheese, Feta: 1 c: 4 oz: 115 g
: Cheese, Ricotta: 8 oz: 225 g
: Cheese, Parmesan, grated: 1/2 c: 1 3/4 oz: 50 g
: Chocolate, chopped: 1 c: 6 oz: 170 g
: Chocolate chips: 1 c: 6 oz: 170 g
: Cocoa, unsweetened: 2 El: 3/8 oz: 10 g
: Cocoa, unsweetened: 1 c: 3 oz: 85 g
: Coconut, grated, unsweetened: 1 c: 4 oz: 115 g
: Coconut, sweetened flakes: 1 c: 3 oz: 85 g
: Coffee powder: 2 Tl: 1/8 oz: 3,5 g
: Cornmeal: 1 c: 4 7/8 oz: 140 g
: Corn syrup: 1 c: 11 oz: 310 g
: Cornstarch: 1/4 c: 1 oz: 30 g
: Cranberries, dried: 1/2 c: 2 oz: 55 g
: Cranberries, fresh: 1 c: 3 1/2 oz
: Currants: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Dates: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Dough Enhancer: 2 El: 5/8 oz: 18 g
: Dough Relaxer: 2 El: 5/8 oz: 18 g
: Egg white, fresh: 1 lg: 35 g
: Flour, Unbleached, all-purpose flour: 1 c: 4.25 oz: 120 g
: Flour, Bread flour: 1 c: 4.25 oz: 120 g
: Flour, Cake flour: 1 c: 4 oz: 115 g
: Flour, Pastry flour: 1 c: 4 oz: 115 g
: Flour, Potato flour: 1/4 c: 1 1/2 oz: 45 g
: Flour, Pumpernickel flour: 1 c: 4 oz: 115 g
: Flour, Semolina: 1 c: 5 3/4 oz: 165 g
: Flour, Whole wheat/graham flour: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Flour, White whole wheat flour: 1 c: 5 oz: 140 g
: Garlic, minced: 2 El: 1 oz: 30 g
: Garlic, peeled and sliced: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Ginger, crystallized: 1/2 c: 3 1/4 oz: 90 g
: Ginger, fresh, sliced: 1/4 c: 2 oz: 55 g
: Honey: 1 El: 20 g
: Jam or preserves: 1/4 c: 3 oz: 85 g
: Lard: 1/2 c: 4 oz: 115 g
: Maple sugar: 1/2 c: 2 3/4 oz: 80 g
: Maple syrup: 1/2 c: 5 1/2 oz: 155 g
: Meringue powder: 1/4 c: 1 1/2 oz: 45 g
: Milk: 1 c: 225 g
: Milk, dry: 1/4 c: 1 1/4 oz: 35 g
: Molasses: 1/4 c: 3 oz: 85 g
: Mushrooms, sliced: 1 c: 2 3/4 oz: 80 g
: Nutella: 125 ml: 156 g
: Oats, rolled or thick flakes: 1 c: 3 1/2 oz: 100 g
: Oil, vegetable: 1 c: 7 oz: 200 g
: Olives, sliced: 1 c: 5 oz: 140 g
: Onions, baking (french-fried): 1/2 c: 1 3/8 oz: 40 g
: Onions, fresh, chopped: 1 c: 5 oz: 140 g
: Peanut butter: 1/2 c: 4 3/4 oz: 135 g
: Pecans, diced: 1/2 c: 1 7/8 oz: 55 g
: Pineapple, dried: 1/2 c: 2 1/2 oz: 70 g
: Pine nuts: 1/2 c: 2 1/2 oz: 70 g
: Praline or pistachio paste: 1/2 c: 5 1/2 oz: 155 g
: Pumpkin, canned: 1 c: 9 1/2 oz: 270 g
: Raisins, loose: 1 c: 5 1/4 oz: 150 g
: Raisins, packed: 1/2 c: 3 oz: 85 g
: Rhubarb, fresh, medium dice: 1 c: 4 1/4 oz: 120 g
: Sesame seeds: 1/2 c: 2 1/2 oz: 70 g
: Scallions, sliced: 1 c: 2 1/4 oz: 65 g
: Shallots, peeled and sliced: 1 c: 5 1/2 oz: 155 g
: Sour cream: 1 c: 8 oz: 225 g
: Sugar, granulated white: 1 c: 7 oz: 200 g
: Sugar, confectioners', unsifted: 2 c: 8 oz: 225 g
: Sugar, dark or light brown, packed: 1 c: 8 oz: 225 g
: Sugar, Demerara: 1 c: 7 3/4 oz: 220 g
: Sun-dried tomatoes (dry pack): 1 c: 6 oz: 170 g
: Sunflower seeds: 1/4 c: 1 1/4 oz: 35 g
: Tapioca flour: 1/4 c: 1 1/4 oz: 35 g
: Tapioca, quick-cooking: 2 El: 3/4 oz: 20 g
: Vegetable shortening: 1/2 c: 2 1/4 oz: 65 g
: Walnuts, whole: 1 c: 2 1/4 oz: 65 g
: Walnuts, chopped: 1 c: 4 oz: 115 g
: Water: 1 c: 8 oz: 225 g
: Yeast, active dry or intant: 2 1/4 Tl: 1/4 oz: 7 g
: Zucchini, shredded: 1 c: 8 1/4 oz: 235 g

A Translation of Old-Fashioned American Measurements
: Butter the size of a walnut (or a "lump"): 2 El
: Butter the size of an egg: 1/4 c
: Coffee cup: 1 c
: Dash: 1/8 Tl
: Dessert spoon: 1 1/2 Tl
: 60 Drops: 1 1/2 Tl
: : Gill: 1/2 c
: Pinch: 1/16 or 1/8 Tl
: Salt spoon: 1/4 Tl
: Teacup: 3/4 c
: Tincup: 1 c
: Tumblerfull: 2 c
: Wineglass: 1/2 gill or 1/4 c

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Honig-Senf-Knoblauch-Dressing

ostwestwind — 2007-05-19T15:36:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Honig-Senf-Knoblauch-Dressing
Kategorien:	Salate, Dressing, Grundrezept
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1/2	Teel.	Geschälter und gehackter oder zerdrückter
		-- Knoblauch
1	Essl.	Ihres Lieblingshonigs
1	Essl.	Grober Senf
2	Essl.	Zitronensaft
5	Essl.	Olivenöl (Extra Vergine)

Quelle

	Kochen mit Jamie Oliver
	Von Anfang an genial
	ISBN 3-8310-0394-7

	Erfasst RK 12.03.2006 von
	Petra Hildebrandt

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander vermischen.

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Brandteig

ostwestwind — 2007-04-30T14:56:00Z

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brandteig
Kategorien:	Grundrezept
Menge:	1 Rezept

Zutaten

125	ml	Wasser
1	Prise	Salz
30	Gramm	Butter
80	Gramm	Mehl
2		Eier Größe M

Quelle

	Richtig gekocht, vollwertig ernährt
	DGE Sektion Schleswig-Holstein, Ausgabe Dezember
	1971

	Erfasst RK 30.04.2007 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Wasser mit Salz und Fett zu Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineingeben, zu einem Kloß abrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst und der Topfboden mit einer dünnen Teigschicht bedeckt ist. 1 Ei in die heiße, das zweite Ei in die etwas abgekühlte Masse rühren.

Für Schwemmklöße (als Suppeneinlage) mit dem Teelöffel kleine Klößchen abstechen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.

:Nährwert Gesamtmenge: 24 g Eiweiß, 38 g Fett, 57 g Kohlenhydrate, 689 Kalorien

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Cumberland Sauce

ostwestwind — 2006-12-26T17:30:00Z

Die Cumberland Sauce ist eine pikante Tafelsauce der klassischen englischen und französischen Küche aus rotem Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen. Sie wird kalt zu Schinken, Pasteten, Lamm- und Rindfleisch oder Wild serviert. Benannt wurde die Cumberlandsauce nach Prinz Wilhelm August, Herzog von Cumberland, bei dessen Aufenthalt in Hannover während des Siebenjährigen Kriegs sie von einem Hofkoch erfunden worden sein soll.

Wie dem auch sei, hier kommt das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Cumberland Sauce
Kategorien: Sauce
Menge: 6 Portionen

2 Orangen
1 Zitrone
25 Gramm Butter
1 Schalotte, fein gehackt
25 Gramm Ingwer, frisch, gerieben
125 ml Portwein
1 Teel. Dijon Senf
350 Gramm Rotes Johannisbeergelee

============================ QUELLE ============================
Good Food Magazine, December 2006, p. 96
-- Erfasst *RK* 26.12.2006 von
-- Ulrike Westphal

1 Mit einem Sparschäler die Schale der Orangen und Zitrone so dünn
wie möglich abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Zesten
Minute in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser
abschrecken. Die Früchte auspressen.

2 In einem kleinen Topf die Schalotte und den Ingwer 4 - 5 Minuten
erhitzen, bis sie weich sind. Portwein, Zitronen- und Orangensaft
sowie den Senf hinzufügen. Zum Kochen bringen und so lange kochen,
bis die Flüssigkeit zur Hälfte einreduziert ist. Das
Johannisbeergelee zufügen und erwärmen, bis es sich aufgelöst hat.
Durch ein Sieb passieren, um den Ingwer zu entfernen, anschließend
die Zesten zufügen.

Die Sauce kann einige Tage im voraus zubereitet oder bis zu 6 Wochen
tiefgefroren werden. Im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur
auftauen lassen.

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Ersatz von Mohn-Fix und Foxi

ostwestwind — 2006-11-19T13:47:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Mohnback
Kategorien: Füllung
Menge: 250 G

Statt 250 g Mohnback nehme ich folgende Füllung!
125 Gramm Gemahlener Mohn
60 ml Heiße Milch
25 Gramm Weiche Butter
30-50 Gramm Zucker (nach Geschmack)
Evtl. 1 Ei zur besseren Bindung
Nach Belieben noch (Rum)Rosinen, feingehacktes
-- Zitronat oder Orangeat, Vanillemark oder
-- Zitronenschale

============================ QUELLE ============================
http://www.chefkoch.de/forum/2,14,39575/forum.
html
-- Erfasst *RK* 08.04.2005 von
-- Ulrike Westphal

Mohn mit heißer Milch überbrühen, 15 min quellen lassen. Die anderen
Zutaten unterrühren, fertig!

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Lammfond

ostwestwind — 2006-11-03T10:34:00Z

Aus den Knochen mit anhaftendem Fleisch und den "Abfällen" des Lamm-Kichererbsen-Reistopfes habe ich einen

Lammfond

gekocht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Lammfond
Kategorien: Grundrezept
Menge: 1 ,2 l

Öl
Lammknochen und Abfälle vom Reistopf
1 Karotte, in 1 cm Würfel geschnitten
3 klein. Zwiebeln, in 1 cm Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, halbiert
1 Tomate, überreif
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
300 ml Weißwein
1,8 Wasser

========================== ZUM KLÄREN ==========================
1 Eiweiß

============================ QUELLE ============================

abgewandelt nach:
Gary Rhodes Cookery Year, autumn to winter , p. 202/203
ISBN-0-563-48827-1
-- Erfasst *RK* 29.10.2006 von
-- Ulrike Westphal

Die Knochen und Reste des Lammnackens vom Kichererbsentopf in Öl
anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben aus der Pfanne nehmen und
in demselben Fett das Gemüse 8 - 10 Minuten dünsten. Das Gemüse
abtropfen lassen und mit den Knochen und Fleischresten in einen
großen Topf geben. Die Kräuter, Knoblauch und Tomate zufügen und auf
mittelerer Hitze so lange kochen, bis die Tomaten weich sind.
Weißwein hinzufügen, aufkochen lassen und das ganze bis auf 1/4
reduzieren.

Wasser hinzufügen und für 2 Std. vor sich hinköcheln lassen, dabei
von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen. Die Brühe um etwa 1/3
einredzieren lassen. Durch ein feines Sieb gießen und über Nacht
kalt stellen. Das sich oben ansammelnde Fett kann dann leicht
abgeschöpft werden.

Das Eiweiß in die Brühe geben und gut verrühren. Mit dem Rühren
aufhören, wenn der Siedepunkt erreicht ist. Die Mischung ca. 10 - 20
Minuten kochen lassen, damit das Eiweiß die Trübstoffe binden kann.

Danach wieder durch eine Stoffserviette oder Taschentuch filtern.

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Grundrezept: Olivenölteig

ostwestwind — 2006-10-15T13:25:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Olivenölteig
Kategorien: Grundrezept, Teig, Brot
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Weizenmehl Type 550
20 Gramm Grieß, grob
15 Gramm Frische Hefe
Oder
1 1/2 Teel. Trockenhefe (Ulrike)
10 Gramm Salz
50 Gramm Olivenöl, nativ extra
320 Gramm Wasser (320 ml, denn Wiegen ist genauer)

============================ QUELLE ============================
Richard Bertinet, Brot für Genießer,
ISBN 3-88472-711-7, p.69
-- Erfasst *RK* 13.10.2006 von
-- Ulrike Westphal

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Mehl und den Grieß vermengen. Die
Hefe mit den Fingern in das Mehl reiben, als würden Sie Streusel
zubereiten. Das Salz, Olivenöl und Wasser zugeben und fortfahren,
wie auf den Seiten 22-25 beschrieben. Prüfen Sie aber rechtzeitig
bei dem ausgewählten Rezept, ob Sie schon in dieser Phase weitere
Zutaten hinzufügen müssen.

Anmerkung:

Dieser Teig ist eine erweiterte Form des weißen Teiges. Das Olivenöl
macht den Teig schön geschmeidig und elastisch. Das Ergebnis ist ein
Brot von wunderbarer Konsistenz und sehr aromatischem Geschmack, das
sich auch gut einfrieren lässt. Für Ciabatta verwendet der Autor
Avocadoöl, eine ebenfalls sehr schmackhafte Variation dieses Teiges.
Er zieht mildfruchtige Olivenöle den kräftigen und etwas scharfen
Ölen vor und gibt auch gern etwas Grieß mit in den Teig, das
verleiht dem Brot mehr Charakter. Der Olivenölteig fühlt sich etwas
feuchter an als der weiße Teig aus dem letzten Kapitel. Sobald Sie
die Bearbeitungstechnik erst einmal beherrschen, wird er Ihnen ganz
leicht von der Hand gehen.

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Beeren Coulis - Fruchtsauce

ostwestwind — 2006-09-12T12:54:00Z

Für das Beeren-Event möchte ich ein Rezept ausprobieren, für das ein "Coulis" benötigt wird. Ich gebe es zu, ich musste die Bedeutung in meinem Gourmet-Handbuch nachschlagen. Das sagt dazu:

In aller Munde und très chic: die passierte Sauce aus Gemüse oder Obst, die alle minimalistischen Speise-Arrangements seit der Nouvelle Cuisine kunstvoll umrahmt und in sich selbst zu Formen und Figuren verziert werden kann. Dabei ist das feinflüssige Mus als Pûree oder konzentrierter Saft vom Wild, Fisch oder Kustentieren älter, als Monsieur Bocuse sich träumen ließ. Vor über 600 Jahren schon kannten Franzosen und Briten die cullis, eine geseihte Brühe oder Suppe aus Huhn, die als Sauce Fleischgerichte verfeinerte.

Aha, also dann:

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Titel: Beeren Coulis - Fruchtsauce
Kategorien: Sauce
Menge: 180 G Püree

300 Gramm Beeren, z.B. Himbeeren, Brombeeren,
-- Johannisbeeren
Zitronensaft
1-2 Essl. Puderzucker, evtl. mehr je nach Geschmack

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 12.09.2006 von
-- Ulrike Westphal

1. Die Beeren mit dem Zitronensaft und Zucker pürieren und leicht
erhitzen.

2. Anschließend durch ein Sieb streichen und mit Zucker abschmecken.

Das Püree sollte allerdings säuerlich schmecken.

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Obstboden (Rührteig)

ostwestwind — 2006-06-18T08:12:00Z

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Titel: Obstboden (Rührteig)
Kategorien: Kuchen
Menge: 1 Obstboden

100 Gramm Butter oder Margarine
100 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
3 Eier Größe M
Salz
167 Gramm Weizenmehl
4 Gramm Backpulver

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 04.04.2004 von
-- Ulrike Westphal @Küchenlatein

Zucker und Butter schaumig rühren, nach und nach die Eier hinzugeben.
Backpulver und Mehl mischen und esslöffelweise unterrühren. Den Teig
in eine gefettete Spezial-Tortenbodenform (Durchmesser etwa 28 cm
füllen), glattstreichen und 20 - 25 Minuten bei 175 bis 200 ° C
backen.

Den ausgedkühlten Tortenboden gleichmäßig mit Sahnesteif bestreuen
oder mit Vanillepudding bestreichen, um zu verhindern, dass der mit
Obst belegte Boden durchweicht.

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