Küchenlatein

Zutaten

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Zubereitung

Die Bäckchen in 2 - 3 Stücke teilen, mit Kalahari Salz und weißem Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen, so dass nur wenig an den Bäckchen haften bleibt. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten.

Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotten würfeln und zu den Bäckchen geben. Das Gemüse mit dem Fleisch solang langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten lassen und mit einem kleinen teil Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, wieder mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Rinderfond auffüllen, die Kräuter zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca. 3 Stunden im Ofen weich schmoren.

Kartoffeln und Karotten schälen, in große Würfel schneiden und in einen Dämpfeinsatz geben. Den Einsatz über einen Topf mit kochendem Wasser stellen, mit dem Deckel verschließen und etwa 35 Minuten dämpfen. (Ulrike: Dampfgarer: 100 °C 35 Minuten)

Sahne mit der Butter aufkochen und mit Muskatblüte, Salz und weißem Pfeffer würzen. Die weich gegarten Kartoffeln und Karotten zugeben und mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Gabel) zerstampfen.

Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken, so dass etwas von dem weichen Gemüse mitpassiert wird (dadurch entsteht die Bindung der Sauce). Die Sauce nochmals aufkochen, evtl. mit Speisestärke binden und Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Rinderbäckchen mit dem gestampften Karotten-Kartoffel-Gemüse und den gekochten Bohnen (Dampgarer: 100 °C 20 Minuten anrichten, die Sauce über den Bäckchen verteilen und servieren.

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Zutaten

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Catherine Kluger Tartes & Tartelettes: 100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen ISBN: 978-3862440665

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Für die Grundcreme die Zutaten miteiander verrühren und würzen.

Den Ziegenkäse zerdrücken und mit dem Greyerzer, Cheddar und der Muskatnuss sorgfältig unter die Grundcreme rühren. Die Mischung auf dem Tarteboden verteilen. Eine Speck- oder Schinkenscheibe in Stücke zupfen, darüberstreuen und die Tarte 30 Minuten backen. Die Tarte mit der zweiten Speck- oder Schinkenscheibe garnieren und sofort servieren.

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Zutaten

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Das Gute essen: Mit 500 Rezepten für jeden Tag ISBN: 978-3941641433

Zubereitung

Die grünen Bohnen waschen, evtl. Stielansätze entfernen und halbieren.

Weiße Bohnen in ein Sieb geben und gründlich abspülen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und bis auf den Thymian alles fein hacken. Sellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kenia-Bohnen in sprudelnd kochendem Salzwasser kurz bissfest garen, dann abgießen*. In der Pfanne das Öl erhitzen und die Würste ringsum scharf anbraten, aber nicht durchbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

Dann Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie sowie Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut hinzufügen und unter ständigem Rühren andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten. Rotwein angießen und auf zwei Drittel einkochen lassen. Brühe zugießen, aufkochen und bei kleiner Hitze etwas köcheln lassen.

Nach etwa 1 Minute die Bohnen hinzufügen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Bratwurst mit Bohnen und Rotwein auf Tellern verteilen und mit gehackter Petersilie und Basilikum bestreut servieren.

WEINEMPFEHLUNG Silvaner trocken, Franken

:Zubereitungszeit: 45 Minuten

*Ulrike: 12 Minuten 100 °C im Dampfgarer

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Zutaten

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Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin 5 Minuten dünsten. Den Knoblauch und die Thymianblätter hinzufügen und einige Minuten weiter garen. Auf 2 ofenfeste Portionsförmchen verteilen.

2. Das Schweinegeschnetzteltes in Olivenöl anbraten und ebenfalls in die Formen geben. In der Pfanne einen Klecks Butter erhitzen und die Champignons darin einige Minuten anbraten. Auf die Förmchen aufteilen und mit je 1 gehäuften TL Mehl vermischen.

3. Hühnerfond und Sahne mischen, würzen und über die Mischung in den Förmchen geben.

4. Aufgetauten Blätterteig die Formen abdecken, die überstehenden Teile zum Dekorieren benutzen. Mit Milch bestreichen und in 30-40 Minuten goldbraun backen. Mit Kartoffelstampf und Salat serviern.

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Zutaten

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Alfons Schuhbeck Meine bayerische Küche

Zubereitung

1. Für die Sauce den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rehrücken waschen und trocken tupfen. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen und beiseite legen. Knochen klein hacken, waschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen. Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten.

2. Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Angedünstete gebräunte Knochen und Gemüse in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Gemüse bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden gar ziehen lassen.

3. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben. Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter unterrühren.

4. Für den Rehrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen lassen. In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden.

5. Für das Püree den Sellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Selleriewürfel mit dem Stabmixer pürieren. Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel 15 bis 20 Minuten weich kochen. Abgießen, möglichst heiß pellen, durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und mit dem Selleriepüree vermischen. Milch erhitzen und mit einem Gummischaber unter das Püree rühren. Butter und braune Butter hinzufügen und das Püree mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen.

6. Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Sauce und dem Kartoffel-Sellerie-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als weitere Beilage dazu passt Schwarzwurzel-Rosenkohl-Gemüse.

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Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C/Heißluf 160 °C/Gas 4 vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhizten und Zwiebeln und Knoblauch darin weichdünsten. Das Fajita-Gewürz zufügen und eine weitere Minute kochen. Dann Mais und das gezupfte Hähnchenfleisch und Bohnen zufügen.

2. Die Mischung und die Hälfte des Käses auf die Tortillas gleichmäig verteilen, aufrollen und in eine Backform geben. Den restlichen Käse darüber streuen und 20-25 backen, bis alles goldbraun und heiß ist.

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Zubereitung

Die Ananas schälen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

Die Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße fein schneiden und das Grün in feine Ringe schneiden. Chili halbieren, das Kerngehäuse ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, reichlich pfeffern und nur mäßig salzen. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl das Fleisch scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne ausreiben und das Weiße der Frühlingszwiebeln mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, Ananas zugeben und mit Brühe (2 EL Brühe übrig lassen) ablöschen. Restliche Brühe mit Stärke glatt rühren und die Sauce damit binden. Alles kurz aufkochen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch und Chili zugeben. Das Grün der Frühlingszwiebeln untermischen, abschmecken und mit dem Reis anrichten.

Den Reis gut mit kaltem Wasser abspülen. Die Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf 1 EL Butterschmalz schmelzen, Schalotte zugeben und anschwitzen, Reis zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Den Reis ca. 25 Minuten köcheln lassen. Erdnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, unter den gegarten Reis mischen und abschmecken.

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Lucinda Scala Quinn Mad Hungry: So machen Sie Männer und Jungs satt und zufrieden ISBN: 978-3833158698

Zubereitung

1. Die Rippchen großzügig mit Salz und schwrzem Pfeffer bestreuen, in er kleinen Schüssel edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver, Salbei, Zimt, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und braunen Zucker mischen. Das Fleisch mit der Mischung einreiben und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank beizen.

2. Einen Holzkohlegrill für indirektes Grillen anheizen.

3. Die Rippchen über sehr schwacher Hitze (120 °C oder weniger) auf den Grill leben. Die Haube aufsetzen und die Luftlächer fast ganz schließen. Die Rippchen alle 20 Minuten drehen, damit sie gleichmäßig garen. Nach 1,5 bis 2 Studen sollten sie gar sein, Sächrippchen brauchen 30 Minuten länger. Mit Grillsauce servieren.

Für die Zubereitung im Ofen die gebeizten Rippchen auf ein Backblech legen und 1,5 bis 2 Stunden bei 175 °C braten. Die Hitze auf 220 °C erhöhen, das Fleisch mit Grillsauce bestreichen und 15 Minuten karamellisieren lassen.

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Lucinda Scala Quinn Mad Hungry: So machen Sie Männer und Jungs satt und zufrieden ISBN: 978-3833158698

Zubereitung

1. Die Koteletts vom Fettrand befreien (Ulrike: dran lassen, das gibt Geschmack) und auf beiden Seiten großzügig salzen und pfeffern. Eine ausreichend große Pfanne sehr heiß werden lassen und das Olivenöl durch Schwenden darin verteilen. Die Koteletts hineinlegen und einige Minuten nicht bewegen, damit sich eine schöne goldbraune Kruste bildet. Wenden und von der anderen Seite kräftig anbraten. (Anbratzeit ca. 10 Minuten). Die Koteletts auf einen angewärmten Teller legen. (Ulrike: Backofen bei 140 °C).

2. Die Butter durch Schwenken in der Pfanne vverteilen. Zwieel und Äpfel hineingeben und etwa 8 Minuten braten, bis die Zwiebelringe leicht karamellisiert sind und die Äpfel weich zu werden beginnen. Bier oder andere Flüssigkeit angießen und den Bratensatz lösen. Die Koteletts wieder in die Pfanne geben.

3. Das Fleisch in etwa 15 Minuten (je nach Kotelettgröße) garen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden und mit den Äpfeln bedecken. Wenn die Apfelmischung zu flüssig ist, die Koteletts wieder auf den vorgewärmten Teller leben und auf starker Hitze einige Minuten lang einkochen lassen. Die Koteletts auf Reis oder Kartoffelbrei mit einem großen Löffel und Zwiebeln darüber servieren.

Ulrike: Ich bin vom Rezept etwas abgewichen. Nachdem die Koteletts angebraten waren, habe ich sie in eine vorgewärmte Form in den 140 °C heißen Backofen gegeben. Nachdem die Äpfel und Zwiebeln gegart waren, habe ich diese über das Fleisch in der Form im Backofen verteilt. Mit 250 ml Bier den Bratensatz gelöst und etwas einkochen lassen. Die reduzierte Flüssigkeit habe ich zum Fleisch im Backofen gegeben. Insgesamt ist das Fleisch ca. 15 Minuten im Backofen gar gezogen.

Wir hatten dazu Kartoffelscheiben.

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Zutaten

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Lucinda Scala Quinn Mad Hungry: So machen Sie Männer und Jungs satt und zufrieden ISBN: 978-3833158698

Zubereitung

1. In einer großen Pfanne ohne Öl die Chilischoten auf starker Hitze von beiden Seiten einige Minuten leicht anrösten. aus der Pfane nehmen, längs aufschlitzen und Stiel und Samen entfernen. Die Chilischoten mit kochendem Wasser bedecken und 5 Minuten weich werden lassen. In einem Mixer oder einer Küchenmaschine mit so viel Einweichflüssigkeit pürieren, dass eine dicke Paste entsteht.

2. Die Pfanne erneut auf mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen und das Olivenöl zufügen. zwiebel und Knoblauch etwa 3 Minuten glasig braten. Die Hitze erhöhen und das Fleisch mit 2 TL Salz zufügen. Das Hackfleisch unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten anbraten. Wenn das Fleisch sehr viel Fett enthält, etwas Fett mit dem Löffel abschpöpfen, aber noch genug für ein kräftiges Aroma in der Pfanne lassen.

3. den kreuzkümmel unterrühren und 30 Sekunden weigergaren. Chilipaste, rote Chiliflocken, Oregano, Lorbeerblatt, Jalapenos und den restlichen TL Salz zufügen und alles gründlich verrühren.

4. Tomaten und Bier zufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Die Bohnen hineingeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf Wasser zugießen, bis die geüschte Konsistenz erreicht ist. Mit Beilagen servieren.

Beilagen: Cheddar gerieben, Sauerrahm, Avocadospalten, gehackte Tomaten, gehackte Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln oder fein gehacktes Koriandergrün.

Mit salzigen Tortillachips garnieren oder Maisbrot darüberkrümeln.

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