Küchenlatein : topic:Fisch und Meeresfruechte

Kieler Sprotten...

ostwestwind — 2008-04-18T08:34:00Z

... wurden ursprünglich in Eckernförde hergestellt. Auf dem Transportwege bekamen sie erst im nächstgelegenen Kieler Hauptbahnhof einen großen Versandstempel, der den Eindruck der Herstellung in Kiel erweckte. "Echte Kieler Sprotten" müssen aus dem Großraum der Kieler Bucht stammen.

Einer der letzten Hersteller "Echter Kieler Sprotten" ist die Firma Rehbehn & Kruse in Eckernförde. Wie hier mehrfach angekündigt war mir kein Weg zu weit, um das Gold in der Holzkiste zu erstehen:

Morgens um 08:58 in Eckernförde:

Hier lagert das einstige Arme-Leute-Essen, das inzwischen die Feinkostläden schmückt:

3...2...1...meins 09:47 auf meinem Küchentisch !

Es gibt übrigens zwei Arten, die Kieler Sprotte zu verzehren:

Vollständig, inklusive Kopf und Schwanz ("mit Kopp un Steert") sowie der Gräten.
Ohne Kopf, Schwanz und Hauptgräte: Dazu wird der Kopf abgetrennt, die Sprotte am Bauch über den ganzen Körper leicht angedrückt und dann der Schwanz mit der Hauptgräte vorsichtig aus der Sprotte herausgezogen, ohne den Sprottenkörper zu öffnen.

Ich bevorzuge - wenn überhaupt - die 2. Variante!

Nachtrag 20.04.2008: Fress:Publica08-Variante: Kopf ab und ab damit!

Technorati Tags: Kieler Sprotte

Geschichteter Fischauflauf

ostwestwind — 2007-02-07T13:23:00Z

Der geschichtete Fischauflauf lief durch diese Mailingliste und wurde bereits Ende 2005 hier und hier verbloggt. So lange wartet das Rezept darauf, auch in unserer Familie getestet zu werden. Obwohl ich den Auflauf zum Überkrusten länger als die vorgeschlagenen 5 Minuten im Backofen gelassen habe, wurde die Kruste nicht richtig gebräunt. Und so eine schöne Schichtung wir hier, habe ich auch nicht hinbekommen.

Auf jeden Fall lässt sich der Auflauf sehr gut vorbereiten. Dazu hat er meinen beiden Herren und mir geschmeckt und das ist doch die Hauptsache.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Geschichteter Fischauflauf
Kategorien: Fisch, Auflauf
Menge: 4 Personen

400 Gramm Kartoffeln (sauber abgebürstet und in dünne
-- Scheiben geschnitten)
4 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe (geschält und gehackt)
1 Zwiebel (geschält und in Scheiben geschnitten)
1 Fenchelknolle (geputzt und in Streifen
-- geschnitten)
90 ml Pernod
250 Gramm Forellenfilets (entgrätet)
150 ml Sahne
30 Gramm Parmesan, frisch gerieben
Meersalz
Pfeffer
2 Essl. Semmelbrösel, frisch

============================ QUELLE ============================
stark abgewandelt nach:
http://tv.orf.at/groups/show/pool/frischgekocht_51003_rezept
-- Erfasst *RK* 06.02.2006 von
-- Ulrike Westphal

40 Minuten, einfach

Die Kartoffeln einige Minuten in kochendem Salzwasser vorkochen,
danach in ein Sieb abgießen, schälen und in Scheiben schneiden.

Fenchel putzen und waschen. Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Öl
in einer Pfanne erhitzen. Fenchel und Zwiebelwürfel und Knoblauch
darin anbraten. 5-6 EL Pernod zufügen und zugedeckt 8-10 Minuten
dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Springform von 20 cm fetten und den Fenchel einschichten. Die
Forellenfilets mit der Hautseite nach oben auf die Zwiebel-Fenchel-
Mischung legen. Obers und Parmesan zusammenrühren, mit Salz und
Pfeffer würzen, über den Fisch gießen. Die Kartoffelscheiben mit ein
wenig Olivenöl, Salz, Pfeffer vermischen und obenauf schichten. 15
Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Rohr backen.

Semmelbrösel sowie ein wenig geriebenen Parmesan darüber streuen und
weitere 5 Minuten überbacken, bis eine goldbraune Kruste entstanden
ist.

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tagged with: food and drink, Rezept, recipe, Auflauf, casserole, Fenchel, fennel, Fisch, fish

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Aus der regionalen Küche: Fischerfrühstück mit Krabben

ostwestwind — 2007-01-19T13:00:00Z

Schon für das Kochevent Garnelen, Scampi und Co.ist es mir nicht gelungen, ungepulte Krabben zu bekommen. Die derzeitigen Stürme steigern nun auch nicht gerade die Krabbenausbeute. Aber ich habe unkonservierte, gepulte Nordseekrabben ergattert und es zu

Fischerfrühstück mit Krabben

verarbeitet. Mir reichte ein Spiegelei ohne Bratkartoffeln und Speck als Mittagessen vollkommen aus.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Fischerfrühstück mit Krabben
Kategorien: Meeresfrüchte
Menge: 4 Personen

500 Gramm Krabbenfleisch
8 Eier
50 Gramm Butter
Salz
Aus der Mühle: Pfeffer
Vollkorn- Schwarzbrot

============================ QUELLE ============================
Jan Tim, Restaurant "Diekkieker", St. Peter-Ording
-- Erfasst *RK* 13.01.2007 von
-- Ulrike Westphal

Ein Stück Butter langsam in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die
Eier darin vorsichtig als Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Schwarzbrot in Scheiben schneiden, mit Butter bestreichen
und reichlich mit Krabben belegen. Jeweils zwei Spiegeleier auf
einem Krabbenbrot platzieren.

Dazu passen Bratkartoffeln mit Speck.

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Riesengarnelen mit einem Lauch und Mozzarella-Risotto

ostwestwind — 2007-01-15T13:31:00Z

Gestern habe ich wieder einmal in englischer Sprache gepostet. Nun weiß ich aber, dass ich Leser habe, die sich über deutsche Einträge, insbesondere von Gary Rhodes, freuen. Deshalb hier die deutsche Übersetzung.

Riesengarnelen mit einem Lauch und Mozzarella-Risotto

Wirklich sehr lecker. Ich hätte nicht gedacht, dass die Petersilie den feinen Geschmack des Risottos noch heben kann.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Riesengarnelen mit einem Lauch und Mozzarella-Risotto
Kategorien: Seafood, Risotto
Menge: 4 Portionen

12-16 Riesengarnelen, roh, entdarmt, geschält
1 Essl. Olivenöl plus etwas zum Beträufeln
75 Gramm Butter plus 1 Klecks zum Bestreichen
1 groß. Zwiebel, gehackt
1 Stange Porree, halbiert und fein geschnitten
225 Gramm Arborio Reis
100 ml Weißwein
900 ml Hühner- oder Gemüsebrühe,
Salz, Pfeffer
2 Essl. Mozzarella, gerieben
2 Essl. Parmesan, gerieben
1 Essl. Petersilie, gehäufter EL, gehackt, optional

============================ QUELLE ============================
Gary Rhodes, keeping it simple
ISBN 0-718-14621-2
-- Erfasst *RK* 12.01.2007 von
-- Ulrike Westphal

Wenn Riesengarnelen nicht verfügbar sind, einfach ein paar geschälte
Garnelen in dem Risotto erwärmen. Die Menge an Brühe ist großzügig
bemessen, möglicherweise wird nicht alles gebraucht.

4 Bambusspieße 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die
Garnelen auf einem Küchentuch abtrocknen und dann 3 - 4 Stück auf
den Bambusspieß befestigen. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Das Olivenöl und 25 g Butter in einem flachen Topf erwärmen. Wenn
das Fett aufgeschäumt ist, die Zwiebel und den Lauch zufügen und
einige Minuten garen, bis alles glasig und weich ist. Den Reis
hinzufügen und unter Rühren weitere 2 Minuten erwärmen, bis alle
Reiskörner mit dem Fett überzogen sind. Mit dem Weißwein ablöschen
und diesen komplett vom Reis absorbieren lassen. Jeweils eine
Suppenkelle der heißen Brühe zufügen und so lange rühren, bis die
Flüssigkeit absorbiert ist. Diesen Vorgang so lange wiederholen etwa
20 Minuten - bis der Reis gar, cremig und noch leichten Biss im
Inneren hat. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mozzarella, Parmesan und
Petersilie - wenn gewünscht - und die restliche Butter zufügen.
Sorgfältig verrühren, nach Bedarf noch etwas Brühe zufügen, einen
Deckel aufsetzen un ruhen lassen.

Den Grill vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln, die
Garnelenspieße mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Backblech
legen. Jeden Spieß mit Butter einpinseln und etwa 2 Minuten braten,
bevor er gewendet wird. Für einige Minuten weitergrillen.

Risotto und Garnelen sind nun servierbereit. Auf einem Teller oder
in Schüsseln anrichten und die Garnelenspieße mit der Butter und Öl
vom Backblech beträufeln.

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Lachs-Windbeutelchen

ostwestwind — 2006-05-15T17:50:00Z

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Lachs-Windbeutelchen
Kategorien: Brandteig
Menge: 12 STÜCK

============================= BRANDTEIG =============================
125 ml Wasser, 1/8 l
25 Gramm Butter oder Margarine
1 gestr. TL Salz
Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
Paprikapulver edelsüß
75 Gramm Weizenmehl
15 Gramm Speisestärke
2-3 Eier, Größe M
1 Messersp. Backpulver

============================== FÜLLUNG ==============================
150 Gramm Geräucherter Lachs
250 Gramm Speisequark, 40% Fett i.Tr
2 Teel. Sahnemeerrettich
125 Gramm Creme fraîche Kräuter
Frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Etwas Dill

============================== QUELLE ==============================
Gugelhupf, Ausgabe 5/2003, p. 11
-- Erfasst *RK* 14.05.2006 von
-- Ulrike Westphal

Vorbereiten: Heizen Sie den Backofen vor. Fetten Sie das Backblech
und belegen es mit Backpapier.

Brandteig: Wasser mit Butter oder Margarine, Salz und Gewürzen in
einem kleinen Topf aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen. Mehl
mit Gustin mischen, sieben und auf einmal in die heiße Flüssigkeit
geben. Alles zu einem glatten Teigkloß verrühren, dann etwa 1 Minute
unter ständigem Rühren erhitzen (»abbrennen«) und in eine
Rührschüssel geben.

2 Eier nacheinander mit dem Handrührgerät (Knethaken) auf höchster
Stufe unter den Teig arbeiten. Das letzte Ei verquirlen und nur so
viel davon unter den Teig arbeiten, bis er stark glänzt und in
Spitzen an einem Löffel hängen bleibt. Backin erst unter den kalten
Teig rühren. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln 12 Teighäufchen auf das
Backblech setzen und backen.

:Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C (vorgeheizt)
:Heißluft: etwa 180 °C (vorgeheizt) Gas: Stufe 3-4 (vorgeheizt)
:Backzeit: etwa 20 Minuten
:Sofort nach dem Backen von jedem Windbeutel einen Deckel
abschneiden und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Füllung: Den Lachs in feine Würfel schneiden. Quark, Meerrettich und
Creme fraîche Kräuter verrühren. Lachs unterheben und mit Pfeffer
und Salz abschmecken. Die Masse in die unteren Hälften der
Windbeutel füllen und den Deckel auflegen. Dill abspülen, gut
trockentupfen und auf jeden Windbeutel legen.

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Lachsspieße mit Granatapfelsirup und Honig und Zitronenreis

ostwestwind — 2006-03-08T08:39:00Z

Dilek hat aus ihrem neuen Kochbuch von Nigella Lawson zwei Rezepte gekocht: Lachsspieße mit Granatapfelsirup und Honig und Zitronenreis . Das musste ich unbedingt nachkochen. Da ich ja nach einer etwas längeren Geschichte im Besitz von Nar Eksişi bin, habe ich es selbstverständlich auch verwendet.

Einfach köstlich! Das wäre mein Favorit beim Blog-EventX: Fisch gewesen!

Dilek hat das Rezept hier veröffentlicht, es folgt die rk-Version mit meinen Anmerkungen.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Lachspieße mit Granatapfelsirup und Honig
Zitronenreis

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Lachsspieße mit Granatapfelsirup und Honig
Kategorien: Fisch
Menge: 2 Erwachsene, 2 Kinder

105 Gramm Granatapfelsirup/ nar eksisi, 80 ml
105 Gramm Flüssiger Honig einer guten Qualität, 80 ml
1 Essl. Sojasauce
500 Gramm Lachsfilet, in etwa 4 cm große Würfel geschnitten

============================== QUELLE ==============================
N. Lawson http://aladilek.blogspot.com/2006/02/lachspiesse-mit-granatapfelsirup-und.html
-- Erfasst *RK* 23.02.2006 von
-- Ulrike Westphal

Gefrierbeutel in ein passendes Gefäß hängen und Granatapfelsirup(
oder Balsamico), Honig und Sojasauce einfüllen und verrühren. Die
Lachsstücke in dazugeben. Die Luft aus dem Beutel drücken und fest
verschließen. Den Fisch mindestens eine Stunde marinieren. Die
Lachsstücke auf in Wasser eingeweichte Holzspieße stecken. Die
Fischwürfel auf jeder Seite 3-4 Minuten grillen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zitronenreis
Kategorien: Beilage, Reis
Menge: 4 Personen

1 Essl. Pflanzenöl, Dilek: Olivenöl, Ulrike: Rapskernöl
250 Gramm Basmatireis
1/2 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Getrockenete Minze
Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten
-- Zitrone
1/2 Teel. Salz
1 Teel. Schwarze Senfsamen, Dilek: Koriander, Ulrike:
-- braune Senfsaat

============================== QUELLE ==============================
N. Lawson http://aladilek.blogspot.com/2006/02/lachspiesse-mit-granatapfelsirup-und.html
-- Erfasst *RK* 23.02.2006 von
-- Ulrike Westphal

Reis dem heiß gewordenen Öl zugeben und rühren bis alle Reiskörner
mit Öl überzogen sind. Kurkuma und Minze hinzufügen und unterrühren.
Etwa 500 ml (kochendes) Wasser und Zitronensaft zugießen, bis der
Reis gut 2 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Salz einrühren und
den Deckel fest schließen. Das Ganze aufkochen und dann bei
mittlerer Hitze etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit aufgenommen ist. Reis 30 Minuten oder länger ruhen
lassen. Den Reis vor dem Servieren mit einer Gabel lockern. Mit
gerösteten Senfsamen und Zitronenschalen bestreuen.

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