Küchenlatein : topic:Brot

Weizenmischbrot mit Kartoffeln

ostwestwind — 2009-12-07T08:10:00Z

Kartoffelbrote im Hause der Küchengeister zu backen, scheitert manchmal daran, dass keine mehr übrig sind. Dieses Problem entfällt ja bei rohen Kartoffeln wie z.B. bei diesem Brot mit rohen Kartoffeln nach Bäcker Süpkes Rezept oder Dan Lepards Blitzbrot. Beim "Aufräumen" meiner Festplatte ist mir dann aufgefallen, dass ich das

Weizenmischbrot mit Kartoffeln

zwar gebacken, aber weder in meiner Rezeptverwaltung erfasst noch verbloggt hatte. Das ist jetzt nachgeholt. Das Brot kam bei den Herren sehr gut an. Verwendet habe ich rohe Bintje und ich habe noch etwa 50 ml mehr Wasser, als im Rezept angegeben verwendet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot mit Kartoffeln
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H		SAUERTEIGANSATZ
2	Gramm	Sauerteig, reif
90	Gramm	Roggenmehl Type 997
72	Gramm	Wasser
H		BROTTEIG
		Sauerteig, die gesamte Menge des
		-- Sauerteigansatzes
10	Gramm	Roggenmehl Type 997
400	Gramm	Weizenmehl Type 550
250	Gramm	Kartoffel, geschält, roh, gerieben
4,2	Gramm	Trockenhefe oder 15 g Frischhefe
12 1/2	Gramm	Salz
90	ml	Wasser, Menge anpassen je nach Mehl- und
		-- Kartoffelqualität; ca.

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Spezialbrote

	Erfasst RK 06.12.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Sauerteigansatz bei Zimmertemperatur ca. 15 - 20 h stehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 3) in 4 - 5 Minuten zu einem Teig verkneten.Den Teig ca. 5 Minuten ruhen lassen, zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.

Den Teig abgedeckt bei 30 °C (Auftaustufe Backofen) ca. 40 - 50 Minuten gehen lassen. Dann auf einen Backschieber stürzen und einschneiden und in den mit einem Backstein bestückten Backofen einschießen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen, Temperatur auf 200 °C herunterregeln und weiterbacken. Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten

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Technorati Tags: Backen, bread, sourdough, potato

Dan Lepards Blitzbrot-Rezept

ostwestwind — 2009-12-04T05:00:00Z

Je mehr Zeit ein Brot zum Entstehen braucht, umso geschmackvoller wird es. Was aber, wenn Frau feststellt, es ist kein Brot mehr im Haus und das Wetter ist so ungemütlich, dass man das Haus nicht verlassen möchte? Dan Lepards Blitzbrot-Rezept ermöglicht es, mit viel Hefe, geriebener Kartoffel, Vollkornmehl und einem Schuss Essig in nur 2 h geschmackvolles Brot zu backen, vorausgesetzt alle Zutaten sind im Haus. Waren sie und ich habe das Rezept getestet. Das

Blitzbrot von Dan Lepard

ist wirklich erstaunlich geschmackvoll.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dan Lepards Blitzbrot-Rezept
Kategorien:	Backen, Brot Hefe
Menge:	1 Rezept

Zutaten

400	Gramm	Weizenmehl Type 550
125	Gramm	Weizenvollkornmehl oder Roggenmehl, Ulrike:
		-- Weizenvollkorn
2	Teel.	Salz
25	Gramm	Bratfett vom Sonntagsbraten, Butter oder Öl,
		-- Ulrike: Schweineschmalz
300	ml	- 350 ml Wasser, sehr warm
175	Gramm	Kartoffel, roh, ungeschält, gerieben
2	Essl.	Malzessig
2	Pack.	Trockenhefe
		Öl zum Verkneten

Quelle

	abgewandelt nach:
	Dan Lepard im Guardian

	Erfasst RK 29.11.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Mehle und Salz in einer Schüssel und das Fett darin verreiben. In einer weiteren Schüssel das warme Wasser, Kartoffel, Essig und Hefe zusammerühren und in das Mehl gießen. Zu einem weichen, klebrigen Teig vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Die Hände und eine 20*20 cm große Fläche auf der Arbeitsfläche einölen und den Teig für 10 Sekunden verkneten. Zurück in die Schüssel geben, 10 Minuten stehen lassen, wieder 10 Sekunden verkneten und weitere 10 Minuten stehen lassen. Zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut gemehltes Gärkörbchen geben.

Abdecken und ca. 20 bis 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 220 °C vorheizen und eine Fettpfanne mit kochendem Wasser auf der untersten Schiene Einschieben. Das Brot auf einen Backblech stürzen

und ein Kreuz einschneiden.

Auf der Schiene über dem Wasser für 40 - 50 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Backofen mit Backstein: Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße. Brot einschießen, 1. Dampfstoß auslösen, die Temperatur auf 220 °C herunterregeln. Nach Ablauf des 1. Dampfstoßes den 2. auslösen.

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Technorati Tags: Backen, Brot, Hefe, schnell

Hefologie: Frischhefe vs. Trockenhefe

ostwestwind — 2009-12-02T05:30:00Z

Dem einen oder anderen Leser ist vielleicht schon aufgefallen, ich benutze vorwiegend Trockenhefe. Der Grund liegt lange zurück. Während meiner Brotbackautomatenphase stellte ich nämlich fest, je näher meine Frischhefe sich dem Mindesthaltbarkeitsdatum näherte, desto mehr ließ die Triebkraft im Vergleich zum Anfang nach. Verließ der Teig mit "junger" Hefe am Anfang das Gefäß, blieb er gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums drinnen. Ich war die unliebsamen Überraschungen leid und habe Trockenhefe verwendet, deren Triebkraft standardisiert ist.

Bäcker Süpke verwendet Frischhefe, weil Trockenhefe teurer ist. Ich finde sie einfach praktisch, weil sie zum einen einfacher zu lagern und zum anderen ca. 1,5 Jahre haltbar ist. Ottolenghi empfiehlt in seinem Buch Ottolenghi: The Cookbook ebenfalls Trockenhefe, weil sie einfach anzuwenden ist und gute Resultate erzielt. Auch andere Buchautoren weisen immer wieder auf die bessere Lagerung von Trockenhefe hin.

Ich kaufe meinen Jahresvorrat an Hefe einmal im Jahr und bin so für Spontanitäten bestens gerüstet. Bleibt der Kostenfaktor zu beleuchten.

	Die gängige Hefe in jedem Supermarkt. Bis vor kurzem wurde diese Hefe mit 3 Päckchen zu 0,69 € und der Angabe 7 g entsprechend 25 g Frischhefe angeboten, d.h. 3,28 €/100 g Trockenhefe. Für eine entsprechende Menge Frischhefe beträgt der Preis dann 0,92 €/100 g Jetzt kosten 4 Päckchen mit je 7,3 g Trockenhefe in einer Tüte 0,89 € (3,05 €/100 g Trockenhefe), die nur noch 20 g Trockenhefe entsprechen. Für eine entsprechene Menge Frischhefe beträgt dann der Preis 1,11 g/100 g
Diese Discounter-Trockenhefe gibt es immer nur zur Weihnachtszeit. 10 Päckchen à 7 g kosten 0,65 €, dementsprechend 0,93 €/100 g, wenn Frau Glück hat, ist sie ab sofort günstiger zu haben und kostet 0,70 €/100 g. 7 g Trockenhefe entsprechen 25 g Frischhefe. Somit liegt der Preis der entsprechenden Menge Frischhefe bei 0,4 €/100g und ohne Preissenkung bei 0,53 €/100 g. Soviel kostet in etwa auch Frischhefe
	Diese Discounter-Hefe benutze ich schon ewig. Sie gibt es immer im Oktober zu kaufen. 10 Päckchen à 7 g kosten 0,65 €, dementsprechend 0,93 €/100 g. 7 g Trockenhefe entsprechen 25 g Frischhefe. Somit liegt der Preis der entsprechenden Menge Frischhefe bei 0,53 €/100 g. Soviel kostet in etwa auch reguläre Frischhefe.

Meine bisherige Dosierung, 5 g Frischhefe entsprechend 1 gestrichenen TL (5 ml) Trockenhefe hat sich bestens bewährt, allerdings gilt das wohl nicht mehr für die Trockenhefe aus Bielefeld, die ich ohnehin aus Kostengründen selten benutze.

In Rezepten, bei denen ich die Frischhefe durch Trockenhefe ersetze, behandle ich diese wie für die Frischhefe im Rezept angegeben. Bislang konnte ich für mich keinen gravierenden Unterschied feststellen. Übrigens, Trockenhefe hat auch 6 Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch zu schönen Ergebnissen geführt.

Fazit: Es muss nicht unbedingt teurer sein mit Trockenhefe zu backen. Es ist eine "Geschmackssache". Und über Geschmack kann man entweder streiten oder lässt es bleiben.

Anfängerbrot - Brot aus Grundteig

ostwestwind — 2009-11-23T07:30:00Z

Irgendwie wollte es mir nicht in den Kopf, dass ich - außer diesem - kein weiteres Anfängerbrot mit Hefe- verbloggt habe. Ich konnte mich dunkel daran erinnern, Jutta um Hilfe wegen des deutschsprachigen Rezeptes gebeten zu haben, da ich schon häufiger nach einem wirklich einfachen und gelingsicheren Rezept gefragt wurde. Ein Blick in meine Rezeptdatenbank und schon war das Rezept gefunden. Es handelte sich um das Basic Loaf aus Bread: From Ciabatta to Rye, von dem Jutta die deutsche Ausgabe: Brot backen: Die besten und beliebtesten Rezepte aus aller Welt besitzt. Bei diesem Rezept wird im Gegensatz zu hier kein Vorteig benutzt, sondern der Brotteig entwickelt die Aromen beim ersten Gehen über Nacht im Kühlschrank.

In einem geordneten Haushalt geht nichts verloren, ich habe auf der Festplatte sogar zwei - völlig dilettantische - Videos gefunden, die die Garprobe zeigen sollen. Hier der erste Test, bitte den Ton abstellen, um die Stimmen der Kampfhähne im Hintergrund zu ignorieren.

Ich habe den Teig noch länger gehen lassen: Der Fingerabdruck bleibt drin.

Diese Gare habe ich für gut befunden, das Brot auf einen Backschieber gestürzt und anschließend das Brot eingeschnitten:

Ob das Brot tatsächlich durchgebacken war, habe ich wieder mit meinem einfachen Bratenthermometer überprüft. Die Temperatur sollte mindestens 85 °C, besser noch 90 °C, also wie hier "voll über Schwein" ist es mit Sicherheit durchgebacken.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen:

Und hier das Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Anfängerbrot - Brot aus Grundteig
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	1 Brot

Zutaten

700	Gramm	Weizenmehl, Type 550
1 1/2	Teel.	Meersalz
425	ml	Wasser, lauwarm
30	Gramm	Hefe, frisch

Quelle

Brot backen: Die besten und beliebtesten Rezepte aus aller Welt
ISBN 3-8118-2941-6

	Erfasst RK 15.03.2009 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Bei kaltem Wetter das Mehl einige Minuten im Ofen bei 150 °C (Umluft 120 °C; Gas Stufe 1-2) erwärmen - so hat die Hefe einen guten Start. Alternativ kann das Mehl in der Mikrowelle auf höchster Stufe 15 Sekunden erwärmt werden.

Etwas Wasser in ein Gefäß oder eine Schüssel gießen und die Hefe hineinbröckeln. Das Wasser sollte höchstens handwarm sein, sonst wird die Hefe abgetötet. Je nach Qualität des Leitungswassers kann auch stilles Mineralwasser verwendet werden.

Eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefeflüssigkeit mit dem restlichen Wasser hineingießen.

Die Mischung mit den Händen zu einem Teig verarbeiten, der weder an der Schüssel noch an den Händen klebt. Er sollte sich fest anfühlen. Bleibt der Teig weich und klebrig, teelöffelweise Mehl einarbeiten; fühlt er sich trocken und krümelig an und sind Krümel in der Schüssel, esslöffelweise mehr Flüssigkeit zugeben. Einige Rezepte verlangen nach einem weichen Teig, dadurch wird der Laib offenporiger.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten gut kneten, dabei auseinander ziehen, damit sich das Klebereiweiß zu langen Fäden entwickelt. Diese dehnen sich mit den von der Hefe produzierten Gasbläschen aus und sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und kein schwerer Fladen bleibt. Den Teig dazu immer wieder von allen Seiten mit dem Handballen aussteichen wie beim Dehnen eines Gummibands und dann wieder zu einer Kugel formen, bis er sich sehr geschmeidig und seidig glatt anfühlt.

Um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde, ein Stück zwischen Daumen und Zeigefinger hochziehen. Das Stück sollte sich papierdünn ausziehen lassen und fast durchsichtig sein.

Den Teig zurück in die Schüssel legen, fest mit Klarsichtfolie oder einem Deckel verschließen und gehen lassen, bis sich sein Voumen verdoppelt hat. An einem warmen Ort dauert das etwas 1 Stunde, bei normaler Raumtemperatur etwa 1,5 Stunden, 2-3 Stunden an einem kühlen Ort und eine Nacht im Kühlschrank.

Den Teig nicht zu lange gehen lassen, sonst fällt er später im Ofen zusammen. Er ist gut aufgegangen, wenn nach einem Druck mit dem Finger eine Delle im Teig bleibt.

Den Teig einige Male in der Schüssel oder auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche fest zusammendrücken. Die großen Luftbläschen werden dabei gleichmäßig im Teig verteilt, sodass der fertige Laib eine gleichmäßige Struktur aufweist. Einige Rezepte überspringen diesen Schritt, weil das fertige Brot Löcher haben soll - z. B. Ciabatta.

Den Teig behutsam zu einer ebenmäßigen Kugel formen, aber nicht mehr zu viel bearbeiten; eine unregelmäßige Form ist besser als ein harter Laib.

Den Laib auf ein gefettetes Blech setzen oder zu einem Zylinder geformt in eine gefettete, 900 g fassende Brotform legen. Blech oder Form in eine große Plastiktüte schieben, an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Hefe bevorzugt eine warme und feuchte Umgebung, und eine mit etwas Luft gefüllte verschlossene Tüte ist ideal. 45-60 Minuten gehen lassen oder länger, wenn der Teig vorher im Kühlschrank stand.

Inzwischen den Ofen auf 220 °C (Umluft 190 °C; Gas Stufe 3-4) vorheizen.

Den Laib aus der Tüte nehmen und mehrere Male mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Brot im vorgeheizten Ofen in etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, den Laib mithilfe eines dicken Tuchs oder Topfhandschuhen aus dem Ofen nehmen und umdrehen. Dann mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite klopfen. Es sollte hohl klingen wie bei einer Trommel. Hört es sich dumpf an, das Brot zurück in den Ofen schieben, weitere 5 Minuten backen und dann die Probe wiederholen. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Variationen:

Die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen; dies ergibt einen wohlschmeckenden Laib von nicht zu schwerer Beschaffenheit.

Für ein Vollkornbrot 700 g Weizenvollkornmehl verwenden. Der Teig ist schwerer zu bearbeiten, das Brot hat eine dichtere Konsistenz und ein herzhaftes Aroma.

Die Krume wird weicher, wenn der Teig mit lauwarmer Milch statt Wasser vermischt wird.

Weizenmehl ganz oder teilweise durch Dinkel- oder Kamutmehl ersetzen; ergibt ein sehr aromatisches Brot mit nussigem Geschmack.

Ein Viertel des Mehls durch Roggenmehl ersetzen. Roggenbrote werden viel schwerer als Weizenbrote.

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Technorati Tags: Backen, Brot, Hefe, einfach

Rustikales Landbrot - auch für Anfänger

ostwestwind — 2009-11-20T15:03:00Z

Als sie mich fragte, welches Rezept ich einem Brot-Novizen empfehlen würde, fiel mir sofort das Homemade rustic country loaf ein, das aber nur in englischer Sprache auf diesem Blog vertreten ist. Und als ich gestern Morgen feststellte, dass kein Krümel Brot mehr im Hause war, habe ich mich entschlossen, es auf "deutsch" zu backen, damit wieder Brot im Hause ist.

Bevor ich mich auf den Weg zur Arbeit machte, habe ich noch schnell den Vorteig angesetzt und einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Gegen 14:30 Uhr war der Vorteig aufgegangen

und wies den im Rezept geforderten süßlichen Hefegeruch auf. Dann habe ich den Teig - mit der Küchenmaschine - zusammengeknetet und gehen lassen. Wohin der Brotteig ging weiß ich nicht, ich spazierte zum Wochenmarkt und als ich zurückkam befand sich der Brotteig immer noch in der Schüssel, hatte aber sein Volumen eindeutig vergrößert. Danach nach Rezept weitergemacht und um 18:54 war das Brot dann fertig. Wegen Punkt 2 und 3 habe ich das Bild vom angeschnittenen Brot heute um 14:00 Uhr gemacht, denn da ist das Licht in meiner Küche in dieser Jahreszeit am besten.

Ein wirklich einfach zuzubereitendes Brot, das dazu noch sehr gut schmeckt. Durch den Vorteig haben die Hefen Gelegenheit Aromastoffe zu entwickeln. Wie es sich zeigt, schadet auch ein kurzer Vorteig bei Zimmertemperatur nicht.

Im wesentlichen habe ich mich an das Rezept gehalten, aber statt der 3 TL Hefe habe ich 1 Päckchen Trockenhefe genommen. 1 TL davon für den Vorteig, den Rest für den Brotteig. Wer mit meiner Beschreibung der Knettechnik von Hand nicht klar kommt, dem empfehle ich dieses Video. Es ist in englischer Sprache, aber es sind die Bilder, auf die es ankommt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikales Landbrot - auch für Anfänger
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	10 Scheiben

Zutaten

H		VORTEIG
225	Gramm	Weizenmehl 550
1	Teel.	Trockenhefe
200	ml	Wasser, warm
H		BROT
500	Gramm	Weizenmehl Type 550
2	Teel.	Hefe
2	Teel.	Salz
75	ml	Naturjoghurt
150	ml	Wasser
		Öl zum Fetten

Quelle

GoodFood Magazine, November 2009 übersetzt und

	Erfasst RK 12.10.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Achtung: Der Vorteig benötigt eine Gehzeit im Kühlschrank über Nacht!

1. Am Vortag des Backtages Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen. Das warme Wasser darüber geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig vermischen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie oder noch besser mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Vorteig ist reif, wenn er reichlich Blasen gebildet hat und einen süßlichen Hefegeruch aufweist.

2. Nun den Brotteig herstellen. In einer weiteren Schüssel Mehl. 150 ml Wasser und den Joghurt zum Vorteig geben und so lange rühren, bis ein einheitlicher Brei entstanden ist. Den Brei über das Mehl in der Schüssel geben. Mit einem Löffel zu einer Kugel formen. Das dauert eine Weile, denn das Mehl muss die Flüssigkeit aufnehmen. Bei Bedarf noch weitere 50 ml zufügen.

3. Die Masse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche ausbringen und mit dem Handballen den Teig lang auswalken, mit den Fingern unter das Ende greifen und zu einem kugelähnlichen Gebilde umklappen. Den Teig etwas drehen und den Vorgang wiederholen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Alternativ kann der Teig auch 5 Minuten mit der Küchenmaschine geknetet werden.

4. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine ausreichend große und bei Bedarf eingeölte Schüssel legen. Abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdreifacht hat. Das dauert zwischen 45 min. und ca. 1,5 h. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis das Gas entwichen ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben und erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wer keinen Gärkorb besitzt, legt eine runde Schüssel mit einem stark bemehlten Tuch aus.

5. Den Backofen auf 230 °C/210 °C Umluft/gas 8. Eine Fettpfanne auf der untersten Schiene mit kochendem Wasser füllen und mindestens 10 min. im heißen Ofen lassen, um Dampf zu entwickeln. Das Brot auf ein Backblech stürzen und ein paar Einschnitte machen, und bei Bedarf mit Mehl bestäuben.

Das Backblech im oberen Drittel des Ofens einschieben und 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 °C/200 °C Umluft/ gas 7 reduzieren und weitere 25 min, backen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen. Beim Klopfen auf den Boden soll das Brot hohl klingen, wenn nicht, weitere 10 min. backen.

Ulrike: Temperatur mit dem Bratenthermometer überprüft

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß nach Einschießen des Brotes auf den heißen Backstein. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduziert.

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Technorati Tags: Backen, Brot, Hefe, einfach

Schmalzkruste - Roggenmischbrot 68/32 mit Schweineschmalz

ostwestwind — 2009-11-14T13:08:00Z

Der beste Ehemann von allen hatte ein "Fremdbrot" namens Schmalzkruste erworben, das meine drei Herren in Nullkommanichts zum Abendbrot vernichteten. Es handelte sich dabei um ein Roggenmischbrot mit Schmalz, das dem Brot einen würzig aromatischen Geschmack verlieh. In meiner Neuerwerbung Spezialbrote fand sich dafür ein Rezept, das ich abgewandelt nachgebacken habe. Dabei habe ich Bäcker Süpkes Vorgehensweise, Vorteig und Sauerteig zu kombinieren, angewandt.

Schmalzkruste mit Griebenschmalz bestrichen

ist absolut göttlich, die Kruste ist kräftig, die Krume saftig.

Insgesamt ein gelungener Versuch, wenngleich das Brot noch länger hätte gehen können. Das gibt es bestimmt bald wieder.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schmalzkruste
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	1 Brot à 700 g

Zutaten

H		SAUERTEIG
20	Gramm	Sauerteig, reif
100	Gramm	Roggenmehl Type 997
100	Gramm	Wasser
H		VORTEIG
0,3	Gramm	Trockenhefe
110	Gramm	Weizenmehl Type 812
90	Gramm	Wasser
H		HAUPTTEIG
65	Gramm	Weizenmehl Type 812
175	Gramm	Roggenmehl Type 997
35	Gramm	Schmalz
5	Gramm	Milchpulver
1	Gramm	Trockenhefe
140	Gramm	Wasser
10	Gramm	Salz

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Spezialbrote

	Erfasst RK 12.11.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Vorteig und Sauerteig herstellen und etwa 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Vorteig vermengen und auf 3 min KitchenAid Stufe 1, 3 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Den Teig 30 min. ruhen lassen und zu einer Kugel formen. 5 Min. entspannen lassen und zu einem Laib formen. Teigling bei Bedarf bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Teig garen lassen und auf ein mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, 3 x einschneiden und in den mit einem Backstein bestückten Backofen einschießen.

Backen: 250° fallend auf ca. 210° - Backzeit gesamt ca. 50 Min.

Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 210 °C Ober- und Unterhitze umschalten, dabei kurz die Tür Öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

175 g Weizenmehl Type 812 = 92 g Weizenmehl Type 1050 + 83 Weizenmehl Type 550

Anmerkung Ulrike: Hätte noch länger gehen können.

Roggenmischbrot 62/38

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Nachtrag: Dieses relativ einfach nachzubackende Brot wäre auch für den Haushalt Genial-Lecker geeignet.

Technorati Tags: Backen, Brot, Sauerteig, Schmalz

Jagsttaler Bierbrot

ostwestwind — 2009-10-07T07:30:00Z

Nachdem ihr im 2. Anlauf das Jagsttaler Bierbrot geglückt ist, wird es Zeit, meine Version zu verbloggen. Ich habe dafür extra dunkles Weizenbier besorgt, mit anderen Biersorten dürfte das ebenso gut funktionieren. Bei dem

Jagsttaler Bierbrot

handelt es sich um ein Roggenmischbrot (65/35), das sich eigentlich ganz unkompliziert verhält und verbacken lässt. Das Rezept würde ich ihr auch empfehlen. Ich habe ein großes Brot von ca. 1200 g gebacken, das sehr schnell verspeist wurde.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Jagsttaler Bierbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 600 g

Zutaten

500	Gramm	Roggenmehl Type 1150
300	Gramm	Weizenmehl Type 550
25	Gramm	Frische Hefe = 7 g Trockenhefe
15	Gramm	Salz
100	Gramm	Sauerteig (100 % Hydratation)
1/2	Ltr.	Dunkles Weizenbier, Raumtemperatur

Quelle

Brotgeschichten aus Hohenlohe: Mit umfangreicher Rezeptsammlung
ISBN 978-3874075749

	Erfasst RK 08.09.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen. Teig in zwei Portionen teilen, erneut kurz kneten. Zum Laib formen oder in Brotkörbchen legen, 45 Min. gehen lassen. Laibe aufs Blech legen bzw. auf einen Brotschieber stürzen, dünn mit Mehl bestäuben. Im vorgeheizten mit einem Backstein bestückten Backofen bei 220°C 10 Minuten backen, dann auf 190°C herunterschalten und noch ca. 40 Minuten backen.

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Technorati Tags: Backen, Brot, Sauerteig, Bier

Bierbrauer-Vollkorn-Kräuterbrot ohne Kräuter

ostwestwind — 2009-09-16T06:00:00Z

Am Anfang meiner Brotbackkarriere habe ich schon einmal versucht, ein Brot mit Biertreber zu backen, nachdem ich auf Arte "Zu Tisch in Franken" gesehen hatte. Allerdings war es uns damals zu spelzig.

Im Jahre 2004 gab es noch die Kieler Klosterbrauerei, dort braute damals der Abt. Jetzt ist es die Kieler Brauerei, wo der Löwe über das Bier wacht. Ich habe dort angefragt, ob ich dort Biertreber bekäme. Meine kleine Menge wurde mir dort gerne zur Verfügung gestellt, allerdings musste ich mein Gefäß selbst mitbringen. Überlicherweise wird Biertreber in der Rinderzucht verwendet, Broten verleiht es jedoch einen leicht malzigen Geschmack und der Ballaststoffgehalt wird erhöht. Als Bestechungsbrot für den Kollegen M. war das

Bierbrauer-Vollkornbrot

leider völlig ungeeignet, er bevorzugt ballaststoffärmere Brote. Geschmacklich hat es ihm aber gut gefallen und er hat seinen Brotwunsch präzisiert. Kollegin N. meinte, ihr könne es gar nicht ballaststoffhaltig genug sein und gab sofort eine Bestellung auf. Ich habe auf die Kräuterzugabe verzichtet und statt dessen gemahlenen Koriander verwendet, meinen Herren war es recht so. Wichtig ist es, den Treber fein zu zerkleinern, damit man nicht auf den Spelzen herumkaut. Wer Gelegenheit hat, an frischen Biertreber zu kommen, dem empfehle ich, das Brot einmal auszuprobieren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bierbrauer-Vollkorn-Kräuterbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 970 g

Zutaten

H		DETMOLDER EINSTUFENSAUERTEIG
16	Gramm	Anstellgut
240	Gramm	Roggen-Vollkornmehl
192	ml	Wasser
H		BIERTREBERPASTE
230	Gramm	Biertreber, frisch
100	Gramm	Wasser
H		TEIG
		Sauerteig
		Biertreberpaste
410	Gramm	Roggen-Vollkornmehl
350	Gramm	Weizen-Vollkornmeh
6	Gramm	Korinander, Ulrike: 2 g gemahlene Koriandersaat
3	Gramm	Liebstöckel
18	Gramm	Salz
15	Gramm	Hefe Ulrike: 4,2 g Trockenhefe
368	ml	Wasser ca

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

	Erfasst RK 07.09.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen.
: Teigtemperatur: 27-28 °C
:Reifezeit: 15-20 Stunden

Für den Teig alle Zutaten etwa 4 Minuten miteinander verkneten.
:Teigtemperatur, °C: 27-28
:Teigruhe, min.: 10-15

Teigstücke rund wirken, lang stoßen. Oberfläche in Roggenmehl wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Kastenformen legen. Bei 30 - 25 °C etwa 50 Minuten gehen lassen

Backen: Mit Schwaden schieben. Kräftig anbacken. Nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Backtemperatur fallen lassen oder in einen kühleren Herd umsetzen. Gut und kräftig ausbacken

:Schwaden: kräftig :
:Backtemperatur,°C: 270 fallend auf 200
:Backen, min.: 55-60 .

Sonstiges: Biertreber sind die ausgesiebten Rückstände der gekeimten und gemälzten Brau-Gerste. Die Biertreber frisch von der örtlichen Brauerei beziehen. Durch Mitverwendung von frischem Biertreber ist das mildsäuerlicke Brot besonders ballaststoffangereichert. In Kombination mit den Gewürzen - Koriander und Liebstöckel (auch Maggikraut genannt) erhält das Brot eine spezifische Geschmacksnote.

Der Biertreber sollte vor der Verarbeitung feinst zerkleinert werden, damit keine Spelzen den Kaueindruck stören. Besonders geeignet sind Kolloidmüklen. Wo diese nicht zur Verfügung stehen, sollte der Biertreber anderweitig fein gemixt oder zu einer feinen Paste gemahlen werden. Die Gewürze vorsichtig dosieren, damit es zu keiner Überwürzung kommt.

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Technorati Tags: Backen, Brot, Sauerteig, Treber

Weizen-Vollkorntoast

ostwestwind — 2009-09-09T07:09:00Z

Es gibt Frauen, die bekämpfen Frust mit Schuhe kaufen, ich bekämpfe das mit Bücherkauf. Um genau zu sein: Ich kaufe gerne das eine oder andere Koch- oder Backbuch. Ob ich davon schon so viele habe wie Jutta, weiß ich nicht, aber seit diesen Posts sind einige dazu gekommen, die ganze Sammlung ist in die "Kochbuchbibliothek" umgezogen, aber meine Schwäche für solche Bücher ist eher stärker geworden. Meine neuesten Errungenschaften sind Schrot, Korn und Pumpernickel, aus dem ich schon das Schinkenbrot gebacken habe und Spezialbrote.

Als nächstes hatten sich die Herren aus Schrot, Korn und Pumpernickel den

Weizen-Vollkorntoast

ausgesucht. Dank Bäcker Süpkes Toastbrot zum Selberbasteln weiß ich, um es sich bei der 4-pieces-Methode oder Twist-Methode handelt. Diesmal sind mir 2 perfekte und außerordentlich gut schmeckende Toastbrote gelungen. Dem Brot hat es auch nicht geschadet, dass ich entgegen der Angabe im Originalrezept den ganzen Sauerteigansatz mit erhöhtem Anstellgut verbacken habe.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizen-Vollkorntoast
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 850 g,

Zutaten

H		EINSTUFENSAUERTEIG
1	Gramm	Weizensauerteig, reif 100 % Hydratation bzw 200%
		-- TA, Ulrike: 10 g
100	Gramm	Weizen-Vollkornmehl
200	Gramm	Wasswer
H		TEIG
		Weizensauerteig
800	Gramm	Weizen-Vollkornmehl
100		Weizenmehl Type 550
20	Gramm	Weizenkleber *
20	Gramm	Malz-Lecithin-Backmittel, Ulrike: weggelassen
25	Gramm	Milchpulver
20	Gramm	Zucker
50	Gramm	Backmargarine, Ulrike: Schweineschmalz
20	Gramm	Salz
50	Gramm	Hefe, Ulrike: 14 g Trockenhefe = 2 Pck
330	ml	Wasser, ca

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

	Erfasst RK 07.09.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

:Weizensauerteig
:Teigtemperatur: 24-26°C, Ulrike: Küchentemperatur
:Reifezeit: 15-20 Stunden

:Teigtemperatur, °C: 26-27
:Teigruhe, min.: 10-15
:Zwischengare, min: 15
:Knetung: Spiralkneter, min.: 4+10
:Stückgare: Temperatur, °C: 30-35
:Schwaden: wenig
:Backtemperatur,°C: 220
:Backzeit: min.: 40 ca.

Aufarbeiten:

Aufmachen: Die lang gerollten Teigstücke als Strang - oder nach der Four-Pieces oder Twist-Methode - in Toastbrotformen legen und andrucken.

Stückgare: In offenen Toastbrotkästen garen.

Einschieben: Bei etwas knapper Gare, die Teigoberfläche soll etwa 3 cm unter dem Kastenrand liegen, den Deckel auflegen.

Backen: Bei wenig Schwaden schieben. Backtemperatur um 220 °C.

:Sonstige Toastbrottipps: Toastbrotteig intensiv kneten. Leichtes überkneten ist erwünscht. Fett erst nach einem Drittel der Knetzeit zufügen. EDie Teigruhe sollte maximal 10-12 Minuten betragen. Länger Stehzeiten führen zu grober Porung. Die rund gewirkten Teigstücke erhalten mit Folie abgedeckt 15 Minuten Zwischengare, bevor sie lang aufgearbeitet werden. Die Backzeit liegt konstant bei ca. 220 °C (20 °C unter Brötchentemperatur) oder steigt während der Backzeit von 200 °C auf 220 °C.

* die Teigbereitung ist auch ohne Vitalkleber möglich.

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Technorati Tags: Toastbrot, Vollkorntoast

Schinkenbrot

ostwestwind — 2009-09-02T04:00:00Z

Das ist ohne Zweifel ein

Schinkenbrot

das auch

Aber:

Schinkenbrot ist ein Roggenvollkornbrot oder ein Roggenschrotbrot, in halbrunder Form frei geschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken. Es weist einen herzhaft aromatischen Geschmack auf. Ein Zusatz von Schinken ist nicht üblich. Schinken wird nur in wenigen Gegenden und nur bei Mehlbroten zugesetzt.

wie ein in Blick in Abschnitt II Ziffer 21 der Leitsätze für Brot und feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches dem interessierten Foodblogger verrät. Mit anderen Worten: Es handelt sich um ein Brot, was besonders gut zu Schinken passt.

Das wollte ich immer schon einmal selber backen und so habe ich mich an ein

Schinkenbrot

im Schlauch gebacken herangewagt. Sowohl zu gekochtem Schinken als auch zu Holsteiner Katenschinken sehr passend, aber auch sehr lecker mit Käse.

Dieses Brot besteht aus 90 % Roggenschrot und 10 % Roggenmehl. Je nach Beschaffenheit des Schrotes steift der Teig mehr oder weniger intensiv nach, wie ich feststellen musste. Ich habe bei der 2.Knetung noch etwas Wasser zugegeben. Und ich habe mich für die nasse Aufarbeitung entschieden: Mit nassen Händen auf nasser Arbeitsfläche zu einer Rolle geformt.

Gebacken habe ich das Brot im Bratschlauch, weil das Brot die ganze Zeit im Eigendampf backt. Bei mir hat das allerdings die Krustenrisse nicht vollständig verhindert. An der Optik kann ich noch arbeiten, der Geschmack ist jedoch super!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schinkenbrot (im Schlauch gebacken)
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig, Roggen
Menge:	1 Brot à 700 g aus 500 g Getreidemahlerzeugnis

Zutaten

H		DETMOLDER EINSTUFENSAUERTEIG
18	Gramm	Sauerteig (100 % Hydratation bzw. 200 %
		-- Teigausbeute)
175	Gramm	Roggenschrot mittel *
175	Gramm	Wasser
H		BROTPASTE
20	Gramm	Brot, geröstet und gemahlen
20	Gramm	Wasser, warm
H		TEIG
668	Gramm	Sauerteig
275	Gramm	Roggen(vollkorn)schrot Fein *
50	Gramm	Roggen(vollkorn)mehl
5	Gramm	Rübenkrautsirup
8	Gramm	Salz
5	Gramm	Hefe bzw. 0,5 TL Trockenhefe
195	Gramm	Wasser ca.

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

	Erfasst RK 30.08.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

SAUERTEIG: 15 - 20 Stunden bei Zimmertemperatur( 24 - 26 °C) reifen lassen. Ulrike: Temperatur, die in der Küche herrscht.

BROTPASTE: Brot mahlen oder in Wasser einweichen und fein mixen. Stehzeit: 1 - 2 Stunden

TEIG:

1. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid, danach 40 Minuten Teigruhe

2. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid

Aufmachen: Teigstücke formen. Wirkschluss möglichst vermeiden. In Roggenfeinschrot oder Roggenvollkornmehl wälzen. Vorsichtig in den vorbereiteten Bratschlauch geben und die Enden verschließen.

STÜCKGARE: 45 - 55 Minuten bei 30 - 35 °C im Bratschlauch auf Gitterrost

BACKEN: Da in Folien gebacken wird, ist kein Schwaden erforderlich. Etwas Schwaden schadet jedoch nicht, zumal ein leicht feuchtes Backklima die Backhitze besser überträgt. Wegen des Folienmateriales wird bei 220 °C gebacken.

Nach dem Anbacken die Backtemperatur auf 180 °C fallen lassen. Die lange Backzeit fördert die Aromaabrundung Backzeit ca. 120 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß automatisch, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 180 °C zurückstellen.

Sonstiges: Das Backen in Folien gibt den Broten eine besonders schöne und gleichmäßige Brotform. Sie lassen sich so besonders gut und gleichmäßig schneiden und verpacken. Zur Schnittbrotherstellung Tag ruhen lassen, damit die Rinde weicher wird.

*: Ulrike: Roggenschrot aus ganzen Roggenkörner mit der Getreidemühle hergestellt: Für das mittlere Schrot Einstellung genau auf der Mitte der 3, das feine Schrot Einstellung 2.

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Technorati Tags: Backen, Brot, Sauerteig, Roggen

Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

ostwestwind — 2009-08-24T05:25:00Z

Während die Kinder noch eine Woche Schonfrist haben, beginnt für uns das Arbeitsleben wieder. Höchste Zeit, wieder ein herzhaftes, selbstgebackenes Brot zum Frühstück zu verzehren. Da passte es gut, dass Bäcker Süpke uns sein Rezept für die

Schwarzwälder Kruste

verraten hat. Ich habe das halbe Rezept gebacken, die einzige Abweichung: Ich hatte kein Mehl Type 812 zur Hand, da habe ich 407 g Weizenmehl Type 1050 und 370 g Weizenmehl 550 nach der Mischungsregel zusammengemischt. Das Brot ist nicht so schön wie beim Meister aufgerissen, das hat auch die Chaosqueen festgestellt. Geschmacklich ist die Kruste eine Wucht und auch der Rest.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 850 g Teigeinlage

Zutaten

H		SAUERTEIG
116	Gramm	Roggenmehl 997
116	ml	Wasser
10	Gramm	Anstellgut
		Stehzeit: 18 h bei Raumtemperatur
H		VORTEIG
388	Gramm	Weizenmehl 812
1	Gramm	Hefe
1	Gramm	Salz
270	ml	Wasser
		Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16 h
		-- in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage
		-- kann er im Kühlschrank stehen)
H		TEIG
		Sauer und Vorteig
388	Gramm	Weizenmehl 812
78	Gramm	Roggenmehl 997
10	Gramm	Schweineschmalz
21	Gramm	Salz
10	Gramm	Hefe
300	ml	Wasser

Quelle

Bäcker Süpke

	Erfasst RK 22.08.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Teig schön auskneten: 8 min. langsam, 4 min. schnell. Ulrike: Den Teig 8 min KitchenAid Stufe 1, 4 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf entweichen kann.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstöße, Brot einschießen, nach 2 Minuten Dampf auslösen, am Ende der Dampfphase auf 210 °C herunterregeln. Gesamtbackzeit: 45 Minuten

Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel: Emulgator

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Technorati Tags: Backen, Brot, Sauerteig

Bäcker Süpkes Kürbiskern-Quarkbrot

ostwestwind — 2009-07-27T08:49:00Z

Kaum hat der bloggende Bäckermeister zwei neue Rezepte veröffentlicht, macht sich die Brotbackgemeinde sofort ans Nachbacken. Heute Morgen um 1:10 Uhr präsentierte Eva ihre Version vom

Kürbiskern-Quarkbrot

hier meine frei geschobene Version, die ich heute Morgen um 06:47 Uhr zum Frühstück genossen habe. Meine Jungen Herren etwa 2 Stunden später, während ich schon auf dem Weg zum Wochenmarkt war. Wir sind uns einig: Das Brot schmeckt super.

Wer solche Köstlichkeiten nicht selber backen kann, geht natürlich zum Bäcker seines Vertrauens, der bestimmte Qualitätsstandards garantiert. Bei einem Kürbiskern-Quarkbrot darf der Verbraucher gemäß der Leitsätze für Brot und feine Backwaren mindestens 10 g Quark auf 100 g Getreideerzeugnisse und 8 g Kürbiskerne auf 100 g Getreideerzeugnisse erwarten.

Wie das nachstehende Rezept beweist, versteht der Meister sein Handwerk.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbiskern-Quarkbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	2 Stück à 850 g Einwaage

Zutaten

H		SAUERTEIG
15	Gramm	Anstellgut
153	Gramm	Roggenschrot
153	ml	Wasser 30°C
H		QUELLSTÜCK
100	Gramm	Roggenschrot
170	Gramm	Dinkelvollkornmehl
85	Gramm	Haferflocken
17	Gramm	Sonnenblumenkerne
17	Gramm	Sesam
85	Gramm	Kürbiskerne
20	Gramm	Salz
460	ml	Wasser
H		TEIG
		Sauerteig und Quellstück
340	Gramm	Weizenmehl 550
85	Gramm	Quark
8	Gramm	Hefe
1	Prise	Muskat gemahlen

Quelle

Bäcker Süpke

	Erfasst RK 25.07.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

SAUERTEIG: Stehzeit 18-20 h bei Raumtemperatur

QUELLSTÜCK: Die Sesam-, Sonnenblumen- und Kürbiskerne anrösten! Stehzeit: mindestens 3h bei Raumtemperatur. Da das Salz hier mit dran ist kann man das Quellstück gleich nach dem Sauer machen.

TEIG:

Den Teig auf langsamer Stufe 10 min kneten. Dann 30 min ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten. Der Teig soll schön weich sein. Sonst bei der ersten Knetung noch Wasser dazu. Er zieht normalerweise etwas an. (je nach Qualität der Zutaten)

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen, formen und Komplett in Kürbiskernen wälzen. In die ~~gefetteten Kastenformen~~ gemehlte Gärkörbe geben und auf Gare stellen. (Die Kürbiskerne oben drauf ruhig ein bisschen andrücken)

Nach ca 60 min Garzeit in den Ofen schieben. Anbacken mit Dampf bei 260°C. Dampf nach 5 min abziehen lassen und bei 180°C 70 min backen. (je nachdem wie weich der Teig war. Wenn er fest ist reichen auch 60 min. Aufpassen dass die Kürbiskerne zum Ende der Backzeit nicht schwarz werden. Dann mit Alufolie bedecken.

Der Kick an dem Brot ist das Muskat. Aber nicht übertreiben!

Abwandlung: In den Teig satt dem Quark 100g geriebenen Gouda und 30ml Wasser einkneten und oben auf das Brot geriebenen Käse drauf streuen. Dann aber unbedingt nach der Hälfte der Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken.

Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, automatisch, Brot 3 Minuten nach Erreichen der Temperatur einschießen und auf 180 °C herunterregeln, wenn der Dampfstoß beendet ist, Backofentür öffnen und den Dampf wieder abziehen lassen. Gesamtbackzeit: 60 Minuten

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Technorati Tags: Backen, Brot, Sauerteig

Maisbrot von Dan Lepard

ostwestwind — 2009-07-17T18:25:00Z

Wie Jochen Gaues, der Bäcker des Bundespräsidenten schon ausführte:

Brot wird alt, wenn Wasser verschwindet. Je mehr Wasser du vorher reintust, desto frischer bleibt es nachher, bis zu einer gewissen Grenze natürlich, das musst du vorher ausklügeln. Je mehr Wasser drin ist, desto schwieriger sind die Teige auch zu verarbeiten.

Wie wahr, wie wahr. Das braucht Zeit und deshalb schwört Jochen Gaues auch auf viel Handarbeit und setzt Maschinen nur spärlich ein. So auch Dan Lepard: Seine sanfte Art die Teige zu behandeln ist nicht jedermanns Sache, führt aber zu einem tollen Ergebnis. Ich habe ohne Küchenmaschine das schon hier erwähnte Maize Bread auf gut deutsch

Maisbrot

gebacken. Dan Lepard empfiehlt, daraus ein Sandwich mit Schweineschmalz, Basilikum und einer Scheibe Tomate zu machen, mir diente das als perfekte Unterlage für Ziegenkäse mit Spargelaufstrich

Auch die drei Herren mochten dieses Brot mit verschiedenen herzhaften Belägen.

Das Brot hat eine Teigausbeute von 183 % und trotz des hohen glutenfreien Maismehlanteils erhält der zunächst weiche und klebrige Teig mit jedem S&F-Vorgang mehr Struktur.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Maisbrot - Dan Lepard
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		POLENTA
1	Teel.	Öl
50	Gramm	Maisgrieß, Polenta
100	Gramm	Wasser
H		FÜR DEN TEIG
150	Gramm	Polenta
260	Gramm	Wasser
4,8	Gramm	Trockenhefe
100	Gramm	Buttermilch
150	Gramm	Maismehl
350	Gramm	Weizenmehl Type 550
1 1/2	Teel.	Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Dan Lepard, The handmade loaf, ISBN 1 84000 966 7

	Erfasst RK 17.07.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

POLENTA: 1 Essteller mit dem Öl einreiben, einen zweiten Teller zum Abdecken bereit halten.

Den Maisgrieß mit dem Wasser unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis der Brei anfängt sich vom Topfboden zu lösen. Den Maisgriße dünn auf den mit Öl bestrichenen Teller ausbringen und mit dem anderen, umgedrehten Teller abdecken. Die Polenta abkühlen lassen.

TEIG: In einer Schüssel die Polenta mit dem Wasser mit Hilfe einer Gabel zu einer Klumpen freien Masse vermischen, dann Hefe und Buttermilch unterrühren. Die Mischung muss frei von Klümpchen sein.

Das Mehl mit dem Salz mischen und zur Polentamasse geben und zu einem klebrigen Teig verarbeiten und anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

1 TL Öl auf die Arbeitsfläche geben und mit einer eingeölten Teigkarte den Teig eher falten als kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Diesen Vorgang insgesamt 4 Mal in einem Abstand von 15 Minuten wiederholen. Nach etwa 1,25 h hat sich ein weicher, leicht aufgegangener Teig mit Luftbläschen unter der Oberfläche ausgebildet. Den Teig nach dem letzten Falten 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig zu einer Kugel formen und in einem gut mit Maismehl ausgestreutem Gärkorb geben und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf einen Brotschieber stürzen, den Teig kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 220 °C herunterregeln und ca. 50 bis 60 Minuten backen, bis innen eine Temperatur von mindestens 90 °C erreicht ist.

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Technorati Tags: Backen, Brot, Hefe, Mais

Einfach so: Knuspriges Kartoffelbrot

ostwestwind — 2009-07-15T05:30:00Z

Wer eine Entschuldigung für die Anschaffung eines neuen Kochbuches benötigt, der sollte Mitglied einer dieser Gruppen werden, die sich durch ein Buch eines Autors kochen bzw. backen.

Jeden Dienstag wird ein Rezept aus Dorie Greenspans Baking: From My Home to Yours ausprobiert,
am Sonntag eines aus The Sweet Melissa Baking Book von Melissa Murphy.
Mittwochs arbeitet sich eine kleine Gruppe Lektion für Lektion durch die Kochschule Le Cordon Bleu at home.
Über 200 Mitglieder backen sich Woche für Woche durch Peter Reinharts Bread Baker's Apprentice.
Die Washoko Warriors erweitern ihre Fähigkeiten der japanischen Kochkunst monatlich mit 2 Rezepten aus Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen.

Eine Diskussion einiger BBA-Mitglieder auf Twitter hat mich dazu bewogen, Dan Lepards Handmade Loaf wieder in die Hand zu nehmen. In Amerika heißt das übrigens The Art of Handmade Bread und das Rezept auf Seite 73 heißt in der amerikanischen Fassung Corn Bread, online ist das Rezept jedoch nur very British als Maize Bread zu finden. Ich habe aber diesmal

Knuspriges Kartoffelbrot

gebacken. Das Brot hat eine sehr knusprige Kruste und eine saftige Krume aber so spektakulär aufgerissen - wie auf S. 42 des Buches - ist mein Brot leider nicht. Überhaupt war der Teig ganz schön widerspenstig: weich und kaum vernünftig formbar. Deshalb habe ich kurzen Prozess gemacht und nur einen Laib geformt und diesen mit der Nahtseite nach unten in einem Gärkörbchen gehen lassen. Obwohl uns das Brot recht gut geschmeckt hat, bekommt es wohl keine 2. Chance.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knuspriges Kartoffelbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge:	2 Brote bzw. 1 Brot

Zutaten

250	Gramm	Weizensauerteig 100% Hydratation
300	Gramm	Wasser 20° C
75	Gramm	Kartoffel, ungeschält, gewaschen und geraspelt
500	Gramm	Weizenmehl 550
2	Teel.	Feines Meersalz
25	Gramm	Honig

Quelle

Dan Lepard - The handmade Loaf - ISBN 1 84000 966 7

	Erfasst RK 13.07.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. In einer großen Schüssel den Sauerteig mit dem Wasser, Honig und geraspelter Kartoffel mischen. Mehl und Salz zugeben und mit den Händen mischen bis man ein weiche klebrige Masse erhält.

Die Teigtemperatur sollte etwa 21° C betragen. Schüssel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

2. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht geölten (Sonnenblumen- oder Rapsöl verwenden) oder bemehlten Arbeitsfläche für 10-15 Sekunden kneten - eigentlich mehr falten als kneten.

Zu einem Ball formen und wieder in die geölte Schüssel legen. Abdecken und 10 Minuten stehen lassen.

3. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei Zimmertemperatur 10 Minuten stehen lassen.

4. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen.

5. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken.

Bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lassen.

6. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken.

Bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lassen.

7. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken.

Bei Zimmertemperatur ca. 20° C 1 Stunde stehen lassen.

8. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich Teile à ca. 500-600 Gramm teilen, jedes Teigstück für 10 Sekunden kneten zu einem Ball formen und dann abgedeckt 15 Minuten zur Entspannung ruhen lassen.

Jeweils ein Teigstück mit dem Teigschluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, zu einem Rechteck formen und dann zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Teigschluß nach oben auf ein bemehltes Küchentuch oder mit Nahtschluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Zimmertemperatur (20°C) zur doppelten Größe aufgehen lassen, dauert zwischen 3 und 4 1/2 - 5 Stunden.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die gegangenen Brote mit der glatten Seite nach oben auf das bemehlte Backbrett kippen und der Länge nach einschneiden. Ulrike: Teig war zu weich. Mit Wasser besprühen, auf den Backstein einschießen und ca. 50-70 Minuten backen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Ulrike: Miele Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 2 Dampfstöße, Brot(e) 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf am Ende des 2. Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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Technorati Tags: Backen, Brot, Weizen-Sauerteig

Kost the Ost: Konsumbrot

ostwestwind — 2009-07-08T04:00:00Z

Konsum war Marke und Kurzbezeichnung der Konsumgenossenschaft der DDR, die auch Brote herstellte. Bäcker Süpke verrät uns ein Rezept für so ein Brot, dessen schlechter Ruf nach unserer Geschmacksprüfung wirklich nicht gerechtfertigt ist. Bei dem

Konsumbrot

handelt es sich um ein Roggenmischbrot (70/30) mit einer Teigausbeute von 171 % bzw. einer Hydratation von 71%, das nur mit Roggensauerteig als Triebmittel hergestellt wird und sich durch eine kurze Backzeit von 45 Minuten auszeichnet.

Tolle Kruste, überhaupt nicht steinig, saftige Krume, sehr lecker! Wer gerne Brote mit viel Roggen verarbeitet, dem sei das Rezept ans Herz gelegt. Obwohl: Roggenteige sind wie Beton, wenn z.B. der Sauerteig ohne Erlaubnis sein Gefäß verlässt und dann antrocknet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Konsumbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	1 Laib von 1,2 kg

Zutaten

H		SAUERTEIG
50	Gramm	Anstellgut vom reifen Sauerteig
200	Gramm	Roggenmehl 1150
200	ml	Wasser
H		TEIG
400	Gramm	Reifer Sauerteig
210	Gramm	Weizenmehl 812
		Oder
110	Gramm	Weizenmehl Type 1050
100	Gramm	Weizenmehl Type 550
290	Gramm	Roggenmehl 1150
14	Gramm	Salz
295	ml	Wasser

Quelle

Bäcker Süpke

	Erfasst RK 04.07.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

SAUERTEIG:Stehzeit: 22 h bei Raumtemperatur. Den Sauerteig beobachten, er muss garen. Am Besten etwas Mehl drauf, da sieht man schön wie er "aufreißt" beim garen.

TT soll 28°C sein. Teigruhe mindestens 30 min. Schauen ob der Teig anspringt. Dann rund und lang wirken und in eine Brotform geben. Zwei mal quer schneiden. Je nach dem wie der Teig gart 45-60 min garen lassen. Vor dem schieben abstreichen. Anbacken: 260°C (Umluftofen 230°C) Viel Dampf geben. Nach 1 min Zug ziehen. (also Dampf abziehen lassen) 45 min Gesamtbackzeit bei 220°C (Umluft 190°C. Besser wäre eine Stunde, aber sonst wird es kein Konsumbrot.

Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, automatisch, Brot 3 Minuten nach Erreichen der Temperatur einschießen und auf 220 °C herunterregeln, wenn der Dampfstoß beendet ist, Backofentür öffnen und den Dampf wieder abziehen lassen. Gesamtbackzeit: 45 Minuten

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Technorati Tags: Backen, Brot, Sauerteig