Küchenlatein (Mein Küchentagebuch) : topic:Brot

Die Mellow Bakers beendeten "Bread"

ostwestwind — 2012-02-01T12:30:00Z

Von März 2010 bis Januar 2012 haben sich die Mellow Bakers durch das Buch Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes von Jeffrey Hamelman gebacken.

84 Brote, von denen ich bislang 72 gebacken habe, hier sind einige davon zu sehen.

Keine schlechte Bilanz: 6/7, d.h. knapp 86 % der Rezepte eines Buches habe ich tatsächlich ausprobiert, das spricht wirklich für das Buch.

Ohne die Mellow Bakers hätte ich z.B. die Laugenbrezel oder Aloo Paratha nicht gebacken. Definitiv zu Ostern werde ich noch die Hot Cross Buns ausprobieren, aber die Wahrscheinlichkeit, die in der Liste noch fehlenden Brote zu backen ist sehr gering. Unser Brotgeschmack hat sich in den letzten zwei Jahren kaum geändert: Wir sind mehr für Geschmack auf dem Brot als im Brot und wir bevorzugen eindeutig Brote mit Roggensauerteig. Vielleicht bekommen die Ciabattas im Sommer noch eine Chance.

Jetzt nimmt sich die Gruppe Dan Lepards The Handmade Loaf: Contemporary European Recipes for the Home Baker (Mitchell Beazley Food) vor. 12 Rezepte aus dem Buch habe ich schon ausprobiert:

Mein Vorhaben für 2012 heißt deshalb, sich mit einigen lieb gewonnenen Bloggern in einer Gruppe durch Baking with Julia: Sift, Knead, Flute, Flour, And Savor... zu backen. Ein "Pflichtrezept" pro Monat scheint mir praktikabel zu sein.

Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück

ostwestwind — 2012-01-27T12:30:00Z

Brot Nr. 83 der Mellow Bakers aus Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes ist ein

Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück

Ein wunderbar schmeckendes Brot, das sich wegen des Brühstücks im Gegensatz zu dem Brot ohne auch noch wunderbar frisch hält.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	1 Brot à 700 g ca.

Zutaten

H		BRÜHSTÜCK
37	Gramm	Polenta
27	Gramm	Hirse
27	Gramm	Sesamsaat
114	Gramm	Wasser
H		VORTEIG
91	Gramm	Hartweizenmehl
91	Gramm	Weizenmehl Type 550
128	Gramm	Wasser
2,4	Gramm	Trockenhefe entsprechend
		-- 8,5 g Frischhefe)
H		BROTTEIG
137	Gramm	Hartweizenmehl
137	Gramm	Weizenmehl Type 550
118	Gramm	Wasser
10	Gramm	Salz
		Vorteig, gesamte Menge von oben

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p. 137

	Erfasst RK 18.01.2012 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Zutaten für das Brühstück in eine Schüssel geben und mit der angegebenen Menge kochendem Wasser übergießen und mindestens 4 Stunden stehen lassen. Ulrike: Mein Brühstück stand länger, deshalb habe ich die gesamte Salzmenge zum Brühstück gegeben.

2. Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Da die Zeit für den Vorteig recht kurz ist sollte die Temperatur zwischen 25,6 und 26,7 ° C liegen. Stehzeit: 75 Minuten

3. Die restlichen Zutaten inklusive Brühstück zum Vorteig geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Wenn nötig die Teigkonsistenz korrigieren und weitere 2,5 - 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt etwa bei 25 °C, die Glutenentwicklung ist mäßig.

4. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dabei 1 S&F nach 45 Minuten durchführen.

5. Den Teig grob zu einer Kugel formen und mit der Naht nach oben abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu einer straffen Kugel oder ovalen Laib formen. Das Brot kann auch noch in einem nassen Tuch und anschließend in Sesam gewälzt werden. Den Laib in einen bemehlten Brotkorb legen und mit Kunststoff abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen.

6. In den mit einem Backstein bestückten und auf 240 °C vorgheizten Ofen schieben. Mit Dampf einschießen und wenn das Brot im Ofen ist, erneut bedampfen und 35 bis 40 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt, Farbe zu zeigen, den Dampf ablassen.

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mehr Brote aus dem Buch

Durumweizenbrot

ostwestwind — 2012-01-20T12:30:00Z

Brot Nr. 82 der Mellow Bakers aus Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes ist ein

Durumweizenbrot

mit einem kurzen Vorteig, statt wie hier mit Sauerteig. Auch dies ist ein wohlschmeckendes Brot, es hält sich jedoch nicht so lange frisch. Ich habe die Hälfte der Menge für den Heimbäcker gebacken. Dank meiner Waage kann ich auch auf 0,1 g genau abwiegen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Durumweizenbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	1 Brot à 700 g ca.

Zutaten

H		VORTEIG
91	Gramm	Hartweizenmehl
91	Gramm	Weizenmehl Type 550
128	Gramm	Wasser
5/8	Teel.	Trockenhefe (1,9 g Trockenhefe entsprechend
		-- 6,7 g Frischhefe)
1/4	Teel.	Zucker
H		BROTTEIG
137	Gramm	Hartweizenmehl
137	Gramm	Weizenmehl Type 550
154	Gramm	Wasser
8 1/2	Gramm	Salz
23	Gramm	Olivenöl
		Vorteig, gesamte Menge von oben

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p. 135

	Erfasst RK 12.01.2012 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Da die Zeit für den Vorteig recht kurz ist sollte die Temperatur zwischen 25,6 und 26,7 ° C liegen. Stehzeit: 75 Minuten

2. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Wenn nötig die Teigkonsistenz korrigieren und weitere 2,5 - 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt etwa bei 25 °C, die Glutenentwicklung ist mäßig.

3. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dabei 1 S&F nach 45 Minuten durchführen.

4. Den Teig grob zu einer Kugel formen und mit der Naht nach oben abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu einer straffen Kugel oder ovalen Laib formen. Das Brot kann auch noch in einem nassen Tuch und anschließend in Sesam gewälzt werden. Den Laib in einen bemehlten Brotkorb legen und mit Kunststoff abgeecke 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen.

5. In den mit einem Backstein bestückten und auf 240 °C vorgheizten Ofen schieben. Mit Dampf einschießen und wenn das Brot im Ofen ist, erneut bedampfen und 35 bis 40 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt, Farbe zu zeigen, den Dampf ablassen.

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mehr Brote aus dem Buch

Mehrkornbrot mit Weizensauerteig

ostwestwind — 2012-01-10T12:30:00Z

Brot Nr. 81 der Mellow Bakers aus Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes ist das

Mehrkornbrot mit Weizensauerteig

das schon seit sehr langer Zeit darauf wartet, verbloggt zu werden. Aber in einem "ordentlichen" ~~Haushalt~~ Blog findet sich alles wieder an. Ein leckeres Brot, mit weicher Krume und knuspriger Kruste.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mehrkornbrot mit Weizensauerteig
Kategorien:	Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge:	1 Brot à 650 g

Zutaten

H		WEIZENSAUERTEIG
125	Gramm	Weizenmehl Type 550
157	Gramm	Wasser
25	Gramm	Weizensauerteig (100 % Hydratation)
H		BRÜHSTÜCK
46	Gramm	Leinsaat
125	Gramm	Sechskornmischung, grob geschrotet
203	Gramm	Wasser
3,4	Gramm	Salz
H		BROTTEIG
250	Gramm	Weizenmehl Type 812
125	Gramm	Dinkelvollkornmehl
131	Gramm	Wasser
9,1	Gramm	Salz
1,2	Gramm	Trockenhefe entsprechend 4 g Frischhefe

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p. 174

	Erfasst RK 17.08.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

WEIZENSAUERTEIG: Den Sauerteig 12 bis 16 h vor der Herstellung des Brotteiges ansetzen. Dafür alle Zutaten miteinander vermischen und in einem Gefäß mit Deckel bei ca. 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen.

Das BRÜHSTÜCK zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen. Dazu über die Mischung aus Körnern, Saaten und Salz kochendes Wasser geben, gut durchmischen - und um ein Verdampfen der Flüssigkeit zu vermeiden - abdecken.

Für den BROTTEIG alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten und wenn nötig die Hydratation anpassen. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 bis 3,5 min. weiterkneten, bis sich eine moderate Glutenentwicklung erkennen lässt. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.

Den Teig 1 bis 1,5 h fermentieren lassen, bei letzterer den Teig nach 45 Minuten einmal falten (Ulrike: 2 x nach je 30 Minuten gefaltet). Den Teig zu einer Kugel oder zu einem ovalen Laib formen und etwa 1 h bei 24,5 °C oder alternativ über Nacht fermentieren lassen. Bei der Fermentation über Nacht den Teig aber nach 2 Stunden erneut falten. Das Brot bei 240 °C mit normalem Dampf 40 bis 45 Minuten backen. Da das Brot ein großes Wasserhaltevermögen aufweist, muss es wirklich gut durchgebacken sein.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß

*Original: 31 g Roggen, 31 g Leinsaat, 26 g Sonnenblumenkerne, 26 g Hafer

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mehr Brote aus dem Buch

Geheimnis um ... das Brot auf Seite 249

ostwestwind — 2012-01-06T12:30:00Z

Die Mellow Bakers wollten im Dezember das geheimnisvolle Brot von S. 249 backen.

Bekanntermaßen besitze ich ja eine Erstauflage, in der auf Seite 249 ein Rezept für Bierbrot steht. Bereits im Jahre 2009 wurde das Geheimnis um das Brot auf S. 249 bei The fresh Loaf gelöst.

In der Erstauflage war auf Seite 249 das Rezept für Bierbrot abgedruckt und in der 2. Auflage wurde das Bierbrot durch das No-Knead-Brot ersetzt. Petra von Chili und Ciabatta hat sich ja ein Zweitexemplar des Hamelman zugelegt und mir netterweise das Rezept abgelichtet, damit ich als Freundin der Waage das Rezept auch in metrischen Maßen nachbacken kann. Bei der in The fresh Loaf veröffentlichten Version für Heimbäcker schien es nämlich ein paar Unstimmigkeiten bezüglich der Umrechnung der Tassenmaße gegeben zu haben. Vielen Dank, liebe Petra.

Die "Falttechnik" erinnert an die Technik von Dan Lepard. Herausgekommen sind leckere Baguettes mit knuspriger Kruste und großporiger Krume.

Französisches Brot, sechsmal gefaltet

Die Abstände von 30 Minuten lassen wenig Zeit, andere Dinge zu tun.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ungeknetetes, sechsmal gefaltetes Brot
Kategorien:	Backen, Brot Hefe
Menge:	4 Baguettes à 180 g

Zutaten

500	Gramm	Weizenmehl Type 550 = 100 %
365	Gramm	Wasser = 73 %
10	Gramm	Salz = 2%
1,4	Gramm	Trockenhefe, entsprechend 5 Gramm Frischhefe = 1%

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p. 249 ab 2. Auflage

	Erfasst RK 17.12.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Mit einem abgerundeten Teigschaber alle Zutaten grob vermischen. Das macht man am besten indem man den Schaber an der Innenwand von oben bis zum Boden der Schüssel führt und die Zutaten vom Boden der Schüssel auf die sich oben befindenden Zutaten gibt. Die Schüssel bei jedem Vorgang um 20 % drehen, so dass man immer eine andere Teigportion bearbeitet. Es ist nicht nötig, die Zutaten auf der Arbeitsfläche zu vermischen. Die Schüssel mit Kunststoff abdecken. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 24 °C/75 °F.

2. Die Teigfermentation beträgt 3 ½ hours. Einen Küchenwecker auf 30 Minuten stellen. Wenn die Zeit abgelaufen ist mit dem Plastikschaber wie oben beschrieben den Teig 20 x behandeln, dabei ein zu starkes Ziehen des Teiges vermeiden. Den Wecker erneut stellen und jedes Mal, wenn die Zeit abgelaufen ist. Das Falten ist nach 6 Malen beendet.

3. Den Teig in 340 - 397 g (Ulrike: 220 g Stücke ) teilen und grob in zylindrische Form bringen. Die Teiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte mit Kunststoff abgedeckt ca. 15 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig zu Baguettes formen, um die eingeschlossene Luftblasen nicht zu zerstören. Die Teiglinge mit der Nahtseite nach oben auf ein leicht bemehltes Leinentuch geben. Es wird sich eine leichte Kruste bilden, was ein leichteres Einschneiden ermöglicht.

4. Die Teiglinge 1 bis 1½ hours abgedeckt bei 24,5 °C/76°F fermentieren lassen.

5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge mit der Nahtseite nach unten auf einen Backschieber geben, einschneiden und mit Dampf 240 °C/460°F 22-24 Minuten (Ulrike: 20 Minuten) backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, 20 Minuten Backzeit

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mehr Brote aus dem Buch

Weißbrot nach Hannes Weber

ostwestwind — 2011-12-30T12:30:00Z

Bevor ich meinen Copyright-Hinweis auf meinen Bildern auf das Jahr 2012 abändere, folgt noch schnell das letzte Rezept mit Bild und Copyright des Jahres 2011. Das

Weißbrot nach Hannes Weber

habe ich schon zweimal gebacken, ein Teil davon wurde am 1. Weihnachtstag beim Roastbeef mit Grünen Bohnen, Croûtons und Parmesan verarbeitet. Es lässt sich auch gut als Toastbrot essen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weißbrot nach Hannes Weber
Kategorien:	Backen, Hefe, Brot
Menge:	2 Brote à 800 g

Zutaten

H		VORTEIG
300	Gramm	Weizenmehl Type 812
300	Gramm	Wasser
3	Gramm	Hefe entsprechend 0,8 g Trockenhefe
6	Gramm	Salz
H		TEIG
609	Gramm	Vorteig (siehe oben)
500	Gramm	Weizenmehl Type 550
200	Gramm	Weizenmehl Type 812
300	ml	Kaltes Wasser
14	Gramm	Salz
10	Gramm	Hefe entsprechend 3,9 g Trockenhefe
10	Gramm	Zucker
50	Gramm	Olivenöl

Quelle

Lust auf Backen, 17.12.2011

	Erfasst RK 29.12.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine Nacht ruhen lassen. Den Vorteig mit den beiden Mehlen, Wasser, Salz, Hefe, Zucker und Olivenöl in einen Teigkessel geben und mit der Teigmaschine 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Kesselwand löst und einen sehr homogenen Eindruck macht. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen. Wichtig ist, immer mit Frischhaltefolie abdecken und nicht mit Baumwolltüchern, diese nehmen zuviel Feuchtigkeit auf. Ulrike: Mörderduschhaube

Nach der Ruhephase kann der Teig unterschiedlich aufgearbeitet werden:

Für Weißbrote jeweils ca. 600 g Teig abwiegen und rundwirken. Dann in mit Butter ausgefettete Kastenformen geben, diese sollten bis zur Hälfte gefüllt sein.* Den Teig bis zum Kastenformrand aufgehen lassen. Dann mit der Schere einschneiden.

In den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen geben, die Temperatur auf 180 Grad herunterstellen und ca. 1 Stunde backen.

*Ulrike: Teig halbiert und in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 20 cm x 10 cm x 10 cm gegeben.

Für Baguettes jeweils ca. 350 g Teig abwiegen und zu Baguette formen. Ein sauberes Baumwolltuch leicht mit Mehl bestäuben und die Brote nebeneinander in das Baumwolltuch einschlagen. Dann die Brote reifen lassen, bis ihr Volumen um 50 % zugenommen hat. Aus den Baumwolltüchern auspacken, mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brote im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 30 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.

Für Brötchen jeweils ca. 50 g Teig von Hand rund formen oder Knoten flechten. In Mohn, Sesam, Kürbiskerne oder Leinsaat tauchen. Die Brötchen auf ein Brett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 20 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen

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Roggenmischbrot mit 66 % Roggen

ostwestwind — 2011-12-16T12:30:00Z

Bald haben sich die Mellow Bakers komplett durch Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes gebacken, nur noch einen Monat und es ist geschafft. Mein Rückstand beträgt immer noch 8 Rezepte. Das

Roggenmischbrot mit 66 % Roggen

ist ein sehr leckeres Brot mit dunkler, knuspriger Kruste und saftiger, feinporiger Krume, das sich sehr lange frisch hält. Allerdings ist der Teig sehr widerspenstig und ließ sich schlecht formen, so dass die Kruste unkontrolliert aufgerissen ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggenmischbrot mit 66 % Roggen
Kategorien:	Brot, Roggen
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		SAUERTEIG
400	Gramm	Roggenvollkornmehl*
320	Gramm	Wasser
20	Gramm	Sauerteig, reif
H		BROTTEIG
260	Gramm	Roggenmehl Type 1150
340	Gramm	Weizenmehl Type 812, aus 178 g Weizenmehl Type
		-- 1050 und 162 g Manitoba-Mehl gemischt, im
		-- Original: high-gluten flour
430	Gramm	Wasser
18	Gramm	Salz
2,8	Gramm	Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe
720	Gramm	Roggensauerteig, Ulrike: alles, im Original 20 g
		-- abnehmen

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 210

	Erfasst RK 11.12.2011 von
	Ulrike Wespthal

Zubereitung

Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden bei 21°C reifen lassen.

Für den Brotteig slle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) und 2 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) kneten.

Von den 34% Weizenmehl sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, die Teigstärke wird aber eher schwach sein. Erwünschte Temperatur für den Teig knapp 26,7 °C. Den Teig 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Teig in zwei Hälften teilen, zu ovalen oder runden Teiglingen formen. Ulrike: Ovale BrotlaibeDer Teig war trotz des Manitobamehles so weich und unelastisch, dass er sich schlecht formen ließ. Dabei war die Teigoberfläche nicht gleichmäßig geschlossen und riss trotz der Einschnitte unkontrolliert auf. Den Teig in bemehlten Gärkörben für 50-60 Minuten bei knapp 26,7 °C (Ulrike: Im Backofen mit Kunststofffolie abgedeckt bei Auftaustufe 25 °C)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf einen Backschieber stürzen und normal mit Dampf einschießen und nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und weitere 20 bis 25 Minuten backen. Backen mit normalem Dampf bei 240°C für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Das Brot sollte vor dem Anschneiden bis zu 24 Stunden ruhen, um die Essqualität zu verbessern.

*Im Originalrezept steht beim Sauerteigansatz "whole-rye flour", das habe ich auch verwendet, obwohl bei der Gesamtrezeptur nur von "medium rye flour" die Rede ist.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 225°C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

Das Brot schmeckt ausgezeichnet und hat eine sehr saftige Krume und eine dunkle knusprige Kruste. Es hält sich sehr lange frisch.

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mehr Brote aus dem Buch

Roggenvollkornbrot - Hannes Weber

ostwestwind — 2011-12-09T12:30:00Z

In der SWR-Serie 'Lust auf Backen' hat Hannes Weber letzten Monat ein Roggenvollkornbrot vorgestellt. Das klang so lecker, dass ich das unbedingt nachmachen musste. Bei meiner Version

Roggenvollkornbrot nach Hannes Weber

sind auch noch ca. 100 Gramm Kürbiskerne enthalten, weil ich nicht mehr genügend Sonnenblumenkerne im Vorrat hatte. Wie alle von Hannes Weber ausprobierten Rezepte sehr lecker.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggenvollkornbrot - Hannes Weber
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 1500 g

Zutaten

H		FÜR DAS QUELLSTÜCK: AM VORTAG ZUBEREITEN
310	Gramm	Sonnenblumenkerne
30	Gramm	Salz
300	Gramm	Wasser
H		FÜR DAS BRÜHSTÜCK: AM VORTAG ZUBEREITEN
300	Gramm	Wasser
140	Gramm	Roggenschrot, grob
5	Gramm	Salz
H		FÜR DEN FLÜSSIGEN SAUERTEIG: AM VORTAG ZUBEREITEN
300	Gramm	Roggenmehl
200	Gramm	Sauerteig, 100 % Hydratation
300	Gramm	Warmes Wasser
ÜR DEN TEIG:
770	Gramm	Roggenvollkornmehl
160	Gramm	Dinkelvollkornmehl
75	Gramm	Roggenschrot, fein
4,2	Gramm	Trockenhefe entsprechend 15 g Frischhefe
250	Gramm	Warmes Wasser; ca.
		Quellstück
		Brühstück
		Flüssiger Sauerteig

Quelle

	Hannes Weber in
	Lust auf Backen
	04.11.2011

	Erfasst RK 25.11.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das Quellstück Sonnenblumenkerne mit Salz in eine Schüssel geben und 300 g Wasser angießen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht einweichen.

Für das Brühstück 300 g Wasser aufkochen und mit Roggenschrot und Salz mischen. Ebenfalls über Nacht ziehen lassen.

Für den flüssigen Sauerteig Roggenmehl mit Sauerteig und warmem Wasser gut vermischen und über Nacht reifen lassen.

Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, feiner Roggenschrot, Hefe, Wasser, das Quellstück, das Brühstück und den flüssigen Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 30 Minuten kneten.* Dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Nach der Ruhephase den Teig kurz durchkneten und in 3 Kastenformen füllen. Die Formen sollten zu 70 % mit Teig gefüllt sein. Den Teig erneut reifen lassen, bis die Form zu 90% gefüllt sind.

Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Die Brote im vorgeheizten Ofen mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) ca. 80 Minuten backen. Nachdem die Brote in den Ofen geschoben wurden, die Backofentemperatur auf 180 °C herunter drehen.

*Mit dieser Teigmenge wäre meine KitchenAid überfordert gewesen. Ich habe den Teig mit der Hand geknetet und in 2 Kastenformen mit Deckel von 25x12x9,5 cm gefüllt.

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Mellow Bakers: Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten

ostwestwind — 2011-12-03T12:30:00Z

Die Mellow Bakers backten im November Fougasse mit Oliven und ein Rosinen-Walnussbrot, nach denen uns nicht der Sinn stand. Aber das

Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten

traf wieder ganz unseren Brotgeschmack. Im Original heißt es 5-Korn-Sauerteigbrot mit Roggensauerteig, aber wie schon mehrfach ausgeführt, dürfen sich nur Brotgetreide Körner nennen. Uns schmeckte das Leitsatz konform umbenannte Brot sehr gut. Es hat eine aromatische Krume und eine dünne knusprige Kruste.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten
Kategorien:	Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 1000 g

Zutaten

H		ROGGENSAUERTEIG
250	Gramm	Roggenvollkornmehl
207	Gramm	Wasser
12 1/2	Gramm	Roggensauerteig, reif
H		BRÜHSTÜCK
90	Gramm	Leinsaat
90	Gramm	Roggen, auf Stufe 3,5 gemahlen; original:
		-- cracked rye
75	Gramm	Sonnenblumenkerne
75	Gramm	Haferflocken, kernig; original: Haferkerne
22	Gramm	Salz
412	Gramm	Wasser, kochend
H		BROTTEIG
750	Gramm	Weizenmehl Type 812 und
370	Gramm	Wasser
5,1	Gramm	Trockenhefe entsprechend 18 Gramm Frischhefe
15	Gramm	Honig
764	Gramm	Brühstück (gesamte obere Menge)
457	Gramm	Sauerteig (gesamte obere Menge)

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p. 227

	Erfasst RK 25.11.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Eine hitzefeste Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes Wasser daraufschütten. Gut umrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermäßige enzymatische Aktivität.

Brotteig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Ulrike: Der Teig war so weich, dass ihm 4 Zyklen Stretch and Fold im 15 Minuten Abstand gegönnt habe.

Den Teig in 2 gleiche und längliche oder runde Laibe formen (Ulrike: längliche Laibe). Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute Krumenstruktur entwickeln. Ulrike: Ich hatte wegen der weichen Struktur Schwierigkeiten, die Teiglinge straff zu formen.

Finale Fermentaion: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Ulrike: Raumtemperatur)

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Ulrike: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Ulrike: Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und 30 bis 40 Minuten weiterbacken.

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mehr Brote aus dem Buch

Mellow Bakers: Sonnenblumenkernbrot mit Pâte Fermentée

ostwestwind — 2011-11-15T12:30:00Z

Seit April letzten Jahres backe ich mich mit den Mellow Bakers durch Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. Im Januar 2012 werden alle Rezepte gebacken sein, bislang habe ich 8 Rezepte ausgelassen. Im Oktober waren das die Sesam-Brotstangen. Das

Sonnenblumenkernbrot mit Pâte Fermentée

habe ich pünktlich - wie auch schon den Berner Zopf - im Oktober gebacken, aber immer noch nicht verbloggt. Das wohlschmeckende Brot hat eine locker, saftige Krume und eine knusprige dünne Kruste. Auf das Bestreuen mit Sonnenblumenkernen habe ich verzichtet, weil die bei mir sowieso immer abfallen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sonnenblumenkernbrot mit Pâte Fermentée
Kategorien:	Backen, Brot, Vorteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		PÂTE FERMENTÉE (VORTEIG)
200	Gramm	Weizenmehl Type 550, original bread flour
130	Gramm	Wasser
4	Gramm	Salz
0,1	Gramm	Trockenhefe
H		BRÜHSTÜCK
200		Roggen; sehr grob geschrotet (Stufe 3,5 von 4)*
250	Gramm	Kochendes Wasser
H		BROTTEIG
800	Gramm	Weizenmehl Type 550
420	Gramm	Wasser
19	Gramm	Salz
4,1	Gramm	Trockenhefe entsprechend 14,6 g Frischhefe
15	Gramm	Malzsirup
200	Gramm	Sonnenblumenkerne; geröstet
450	Gramm	Brühstück; gesamte Menge von oben
334	Gramm	Pate fermentee; gesamte Menge von oben
H		SOWIE
		Ungeröstete Sonnenblumenkerne, optional

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p. 131

	Erfasst RK 18.10.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor dem Kneten des Brotteiges den Roggen mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt stehen lassen. Währenddessen die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Für den Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei ca. 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen.

Brotteig: Alle Zutaten inklusive des Brühstücks und der gerösteten Sonnenblumenkerne, aber nicht den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte zwar etwas weich sein, aber dennoch Glutenentwicklung zeigen. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit der Naht nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu ovalen Laiben formen. Die glatte Oberseite der Brote erst mit einem feuchten Tuch benetzen, dann in einen Teller mit ungerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. Ulrike: verzichtet Die Laibe mit der glatten Seite nach oben in gut bemehlte Brotkörbe geben und abgedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden bei 24°C gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 240°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber geben. Die Brot mit einer scharfen Klinge einschneiden. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls die Brote zu schnell bräunen, die Temperatur nach etwa 20 Minuten auf 225°C senken.

*Das Originalrezept verwendet für das Sonnenblumenkernbrot "Rye Chops", die in kaltem Wasser eingeweicht werden. Alternativ empfiehlt Hamelman "Cracked Rye", der dann aber mit kochendem Wasser übergossen werden muss. Ich habe Roggen in meiner Getreidemühle sehr grob gemahlen, mit dem kochenden Wasser übergossen und über Nacht quellen lassen.

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mehr Brote aus dem Buch

Bauernbrot - Hannes Weber

ostwestwind — 2011-11-11T12:30:00Z

Ilka hat es auch schon gebacken, das

Bauernbrot nach Hannes Weber

Es stimmt, Hannes Weber macht tolle Brote, dem ist nichts hinzuzufügen, das ist schon das 2. Mal, das ich das Brot gebacken habe. Hier das Exemplar vom 9. Oktober:

Da wird es langsam Zeit es in den Blog zu stellen, um noch mehr Begeisterte anzulocken.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bauernbrot - Hannes Weber
Kategorien:	Backen, Brot
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H		FÜR DEN VORTEIG
200	Gramm	Weizenmehl Typ 1050
120	ml	Wasser
4	Gramm	Hefe
4	Gramm	Salz
H		FÜR DEN TEIG
500	Gramm	Weizenmehl Type 812
210	Gramm	Roggenmehl Type 1150
200	Gramm	Sauerteig (Menge bezieht sich auf den Sauerteig
		-- von Hannes Weber, wenn man einen fertigen
		-- Sauerteig verwendet, bitte die Portionsgröße
		-- der Packung beachten.)
400	ml	Wasser
328	Gramm	Vorteig (siehe oben)
10	Gramm	Hefe
18	Gramm	Salz

Quelle

Hannes Weber - SWR - Lust auf Backen

	Erfasst RK 04.10.2011 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe, und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Die Schüssel mit dem Vorteig ca. 30 Minuten abgedeckt (am besten mit Frischhaltefolie) bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Brotteig Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, den gegangenen Vorteig, Hefe und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 3 Minuten schnell kneten. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Fläche setzten und reifen lassen, bis der Teig ca. 20% an Volumen dazugewonnen hat.

Zum Backen den Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vor dem Backen drehen und mit dem Schluss nach oben auf den Backstein setzen. Wenn das Brot im Ofen ist die Temperatur auf 180 Grad herunter schalten und bei fallender Temperatur das Brot ca. 45 Minuten backen.

Tipp: Mit etwas restlichem Teig kann man Verzierungen formen, z.B. Weintrauben, Ähren und sie vor dem Backen auf das Brot geben.

(is) Schönes knackiges Bauernbrot, kommt in die Favoritenliste!

Ulrike: Stimmt, ein ab-so-lut leckeres Brot!

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Mellow Bakers: Berner Zopf

ostwestwind — 2011-10-19T11:30:00Z

Laut dieser Quelle ist der der Zopf oder 'die Züpfe' (Berndeutsch) nach dem Schweizer Brotforscher Max Währen eine Erfindung der Schweizer Bäcker. Seit 1430 ist die Verbreitung des gebackenen Zopfes bekannt. Während Zöpfe früher vor allem als Weihnachts- und Neujahrsgebäcke verschenkt wurden, haben sie heute die Bedeutung des eigentlichen Sonntagsbrots. Der Bärner Züpfe wird aus zwei Teigsträngen "hoch" geflochten, ich habe nach amerikanischem Rezept für die Mellow Bakers einen Bauernzopf geflochten.

Berner Zopf

Das Brot hat eine wunderbar lockere Krume und schmeckte uns am besten nur mit Butter und Fruchtaufstrich. Aber mit Käse ist das auch sehr lecker.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Berner Zopf
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	1 Brot à 750 g

Zutaten

340	Gramm	Weizenmehl Type 550
115	Gramm	Weizenmehl Type 812
110	ml	Milch
1		Eigelb Größe M
1		Ei Größe M
70	Gramm	Butter
25	Gramm	Zucker
3,2	Gramm	Trockenhefe
H		EISTREICHE*
1		Ei
1	Essl.	Wasser oder Milch

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 242

	Erfasst RK 03.10.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander vermischt haben, dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) 3 weitere Minuten kneten. Das Ziel ist ein kräftiges Gluten-Netz. Der Teig ist fester als üblicher Challah-Teig. Die gewünschte Teigtemperatur liegt zwischen 25,5 und 26,6 °C.

Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, nach 1 Stunde zusammenfalten.

Alternativ kann der Teig nach der 1 Stunde in den Kühlschrank gegeben werden, nach 4 - 6 h entgasen und wieder (über Nacht) in den Kühlschrank stellen

Den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Kugeln formen und auf einer unbemehlten Arbeitsfläche mit Kunststoff bedeckt entspannen lassen. Nach 10 - 15 Minuten sollten sich die Teigkugeln mühelos zu 3 Strängen ausrollen lassen. Zu einem Zopf flechten und den Zopf mit Leinen und Kunststofffolie abgedeckt 1 - 2 Stunden bei 24,5 °C fermentieren lassen. Mit Eistreiche bepinseln. Wer will, kann die Oberfläche mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Anschließend bei 175 °C ohne Dampf ca. 30 bis 35 Minuten backen.

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mehr Brote aus dem Buch

Mellow Bakers: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen

ostwestwind — 2011-10-01T13:00:00Z

Der goldene Oktober hat begonnen, und die Septemberbrote der Mellow-Bakers sind noch nicht verbloggt. Das

Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen

habe ich schon einmal im Dezember 2005 gebacken. Immer noch sehr gut und wie man sieht, ein Klassiker. Inzwischen bändige ich klebrige Roggenteige sogar ohne Allinsons Premium White Very Strong Bread Flour, es reicht Weizenmehl Type 812.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen
Kategorien:	Backen, Brot, Roggensauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		SAUERTEIGANSATZ
250	Gramm	Roggenvollkornmehl
208	Gramm	Wasser
13	Gramm	Roggensauerteig
H		TEIG
500	Gramm	Kleberreiches Mehl, z.B. Allinsons very strong
		-- bread-flour; 2011: Weizenmehl Type 812
250	Gramm	Weizenvollkornmehl
472	Gramm	Wasser
18		Salz
1	Teel.	Trockenhefe
458		Sauerteigansatz; 13 g bleiben übrig, 2011:
		-- Gesamtmenge

Quelle

Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p.195

	Erfasst RK 14.12.2005 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Sauerteigansatz: Alle Zutaten des Sauerteiges miteinander verrühren und für 14 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zunächst auf niedriger Stufe 3 Minuten, dann weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe alle Zutaten verkneten. Die Kleiepartikel des Weizenvollkornmehles haben einen Einfluss auf die Glutenentwicklung, so dass eventuell weitere 15 - 30 Sekunden geknetet werden muss. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 26 °C.

3. Fermentation: 1 Stunde.

4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder ovalen Laiben formen. entweder rund oder oval.

5. 2. Fermentation: 50 - 60 Minuten bei Zimmertemperatur

6. Backen: Mit normalem Dampf bei 237 °C/460°F für 15 Minuten, dann die Ofentemperatur auf 225 °C/440°F senken und für weitere 20 bis 25 Minuten backen.

2011:

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und 20 bis 25 Minuten weiterbacken.

Backergebnis 2005

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mehr Brote aus dem Buch

Schnelles Roggenbrot

ostwestwind — 2011-09-26T12:45:00Z

Das

Schnelle Roggenbrot

von Bernd Armbrust habe ich im Februar dieses Jahres schon einmal gebacken, aber noch nicht verbloggt. Das hole ich heute nach. Die für das Rezept benötigte Menge Sauerteig habe ich mit 20 g meines Sauerteiges und 65 g Wasser und 65 g Roggenmehl Type 1150 eine Nacht vor dem Backen selbst angesetzt. Wenn man das nicht vergisst, ist das Brot am Backtag wirklich schnell hergestellt und schmeckt wunderbar.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schnelles Roggenbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe, Sauerteig
Menge:	1 Brot à 900 g

Zutaten

20	Gramm	Hefe, ca. 1/2 Würfel bzw. 5,6 g Trockenhefe
50	Gramm	Flüssiger Malzextrakt
300	ml	Wasser
350	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
150	Gramm	Weizenmehl, Type 550
15	Gramm	Salz ca. 1 EL
150	Gramm	Flüssiger Natursauerteig selbst
		-- angesetzt(Ulrike) oder im Beutel
H		AUSSERDEM
		Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen Backpapier
		-- für das Blech

Quelle

Bernd Armbrust
Brot
ISBN 978-3-8338-2196-7

	Erfasst RK 30.03.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Hefe und den Malzextrakt in dein lauwarmen Wasser auflösen. Anschließend die Mehlsorten, das Salz und den Sauerteig zugeben und alles gründlich unterarbeiten. Den Teig 7 Min. in der Küchenmaschine 3 Min. auf langsamer, 4 Min. auf mittlerer Stufe oder von Hand durchkneten.

2. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gehen und abgedeckt 30-40 Min. gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal zusammenfalten oder rund wirken.

3. Den gegangenen Teig noch einmal rund wirken und etwas flach drücken, sodass ein runder Laib entsteht. Mit Mehl bestreuen und mit einem scharfen Messer viermal leicht einschneiden, sodass ein an den Ecken nicht ganz geschlossenes Quadrat entsteht. In die Mitte nach Belieben ein kleines Kreuz ritzen. Den Laib auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.

4. Inzwischen den Backofen auf 240 °C vorheizen - Umluft nicht empfehlenswert, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen Mitte schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 220 °C herunterregeln und das Brot in ca. 35 Min. fertig backen.

Variante: Dieses Roggenbrot schmeckt auch bestreut mit grobem Meersalz und Kümmelsamen sehr lecker.

Tipp: Die Teigreifung in den mehrfachen Ruhezeiten ist das A und O bei Roggenbrot. Dabei entwickelt der Teig nicht nur Triebkraft, sondern bildet auch das typische würzige Aroma aus. In diesem Rezept ist es das Malz, das für einen vollen Geschmack und außerdem für eine schöne Kruste sorgt. Deshalb kommt das Brot mit relativ kurzen Ruhezeiten aus und wird trotzdem lecker. Genau das Richtige für Bäcker mit wenig Zeit! Wenn Sie es allerdings nicht ganz so eilig haben beim Backen, versuchen Sie das Brot doch einmal mit weniger Hefe und verlängern Sie dafür die Teigruhezeiten.

:Zubereitung: 30 Min.
:Teigruhe: 1 Std. 10 Min.
:Backen: 45 Min.

Anmerkung Ulrike: Ich habe die "schnelle" Variante gebacken und es schmeckte uns sehr gut.

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Mellow Bakers: Schwarzes Brot - Black Bread

ostwestwind — 2011-08-26T11:30:00Z

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Im August backen die Mellow Bakers ein

Schwarzes Brot - Black Bread

So richtig schwarz ist es nicht, aber doch dunkel durch den Landkaffee. Geschmeckt hat es prima, ein saftiges und feinporiges Brot.

Das Rezept sieht gemahlene Kaffeebohnen vor, der ist meinen jungen Herren jedoch zu bitter. Eigentlich sollte das "alte" Brot auch noch dunkelbraun geröstet werden, bevor es mit dem heißen Wasser übergossen wird. Das gibt noch mehr Farbe ins Brot, darauf habe ich verzichtet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwarzes Brot - Black Bread
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 600 g

Zutaten

H		SAUERTEIG
233	Gramm	Roggenmehl Type 1150
187	Gramm	Wasser
12	Gramm	Sauerteig
H		BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT
55	Gramm	Brot, alt*
8	Gramm	Kaffee, gemahlen (Ulrike: Zichorie, Gerste,
		-- Roggen)
8	Gramm	Öl, Ulrike: Rapsöl
270	Gramm	Wasser
H		BROTTEIG
168	Gramm	Roggenmehl Type 1150
267	Gramm	Weizenmehl Type 812
2,8	Gramm	Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe
12	Gramm	Salz
		Sauerteig, Gesamtmenge von oben
		Brühstück

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p.225

	Erfasst RK 22.08.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Sauerteig zubereiten und 14 - 16 h bei 21 °C reifen lassen.

Für das Brühstück das Brot in eine Schüssel geben, kochendes Wasser darübergießen. Den gemahlen Kaffee sorgfältig unterrühren bis der Kaffee gelöst und das Brot komplett durchfeuchtet ist. Mit einem Deckel oder Kunststoff abdecken. Es ist notwendig das Brühstück zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur bis zum Ansetzen des Brotteiges stehen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Da alles Wasser für Sauerteig und Brühstück verwendet wird, wird keine weiteres Wasser benötigt. Möglicherweise muss das Wasser des Brühstücks gekühlt oder erwärmt werden, um die gewünschte Teigtemperatur von 26,6 °C zu erreichen. Mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten und auf Stufe 3 weitere 3 Minuten kneten. 40 % Weizenmehl gibt dem Teig eine erkennbare aber keine sehr starke Glutenentwicklung. Der Teig löst sich dabei vom Schüsselrand, aber nicht vom Boden der Schüssel.

Den Teig bei 26,6 °C gehen lassen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen, und in Gärkörben 50 - 60 Minuten bei 26,6 °C fermentieren lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Brote auf einen Backschieber stürzen, einschießen und mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C senken und weitere 30 bis 35 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, Temperatur herunterregeln und weiterbacken.

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mehr Brote aus dem Buch

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