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Knusprige Stangenbrote nach Amy Scherber

ostwestwind — 2008-05-09T04:30:00Z

Seit 26.01.2005 habe ich das Rezept "Amy's Crusty Italian Loaf" in English in meiner Rezept-Datenbank, aber noch nie gebacken. Der beste Ehemann von allen möchte Stangenbrote mit zu seinem Whisky-Abend nehmen und da erschien mir Petras Version von Amy's Crusty Italian Loaf durchaus geeignet. Es lässt sich gut vorbereiten und muss nur rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden. Um keine Pleite zu erleben, habe ich es schon einmal Probe gebacken bzw. nachgebacken.

Das Brot schmeckt wirklich ausgezeichnet und ist sehr knusprig. Ich habe die drei Brote auf meinem Baguetteblech gebacken, das ich direkt auf den heißen Backstein gegeben habe.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knusprige Stangenbrot nach Amy Scherber
Kategorien:	Brot
Menge:	3 Brote

Zutaten

H		VORTEIG
1/8	Teel.	Trockenhefe
180	Gramm	Wasser
240	Gramm	Weizenmehl Type 550
H		ENDGÜLTIGER TEIG
60	Gramm	Warmes Wasser
3/4	Teel.	Trockenhefe
240	Gramm	Wasser
360	Gramm	Vorteig (nicht die gesamte Menge von oben!)
480	Gramm	Weizenmehl Type 550
15	Gramm	Salz*

Quelle

	modifiziert nach
	Amy Scherber
	Amy's Crusty Italian Loaf

	Erfasst RK 07.05.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Vorteig: benötigt ca. 8 Stunden, ergibt 420 g (60 g mehr als die benötigte Menge!)

Brot: benötigt nochmals ein Gehen über Nacht.

Wasser und Hefe verrühren, dann das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verschlagen. Bei Raumtemperatur 6-8 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat und der Teig gerade wieder zusammenzufallen beginnt (alternativ kann man den Teig auch für mindestens 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).

Für den endgültigen Teig warmes Wasser und Hefe verrühren und kurz stehen lassen.

Den Vorteig mit dem Wasser und der Hefemischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Mehl hineinschütten und alles etwa 3 Minuten auf Stufe 2 (KitchenAid) verkneten. Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zugeben und auf Stufe 3-4 so lange kneten, bis sich der sehr weiche Teig von der Schüssel löst und zu einer dünnen Membran ausziehen lässt.

De Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Teig dann über Nacht (mindestens 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ein Baguetteblech fetten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Stücke teilen. Die Stücke zu Stangen formen und mit der Naht nach unten in drei Vertiefungen des Baguettebleches legen. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote abdecken und mit flach gehaltener Klinge (Sägemesser) dreimal diagonal überlappend einschneiden. Die Brote mit Wasser besprühen und das Baguetteblech auf den heißen Backstein geben.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen bis die Kruste mittel- bis dunkelbraun ist.

*Im Original sind 1 1/3 El koscheres (also relativ grobes) Salz angegeben - das wäre für unser Salz deutlich zu viel. Ich habe die von Petra empfohlene Menge von 15 g verwendet. Die Menge traf unseren Geschmack.

Original ist Amy's Crusty Italian Loaf im Internet hier abrufbar:

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_3554,00. html

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_3556,00. html

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Technorati Tags: bread, Brot

Weizen-Haferbrot

ostwestwind — 2008-04-26T05:30:00Z

Meine Herren ~~überraschen~~ erwischen mich manchmal eiskalt. Anstatt nun ausnahmsweise ein Brot von der - zugegebenermaßen etwas weiter entfernten - Bäckerei mitzubringen, bekomme ich zu hören: So ein Hefebrot kriegst du doch eben noch schnell gebacken, du hast doch Zeit dafür.... Offensichtlich wissen die Herren meine Brote zu schätzen. Und dieses Brot ist nun wirklich schnell gebacken, da kann man zwischendurch auch noch ein paar Kräuter einbuddeln.

Kaum war es da, war es auch schon wieder weg ... Das nächste Mal also gleich die doppelte Menge backen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizen-Haferbrot
Kategorien:	Backen, Brot Hefe
Menge:	1 Kastenform 21x11x7cm

Zutaten

280	Gramm	Weizenmehl 550
50	Gramm	Haferflocken
1	Pack.	Trockenhefe
240	Gramm	Wasser
40	Gramm	Honig
1 1/2	Teel.	Öl
40	Gramm	Weizenvollkornmehl
1/2	Teel.	Salz
		Fett für die Form
		Milch zum Bestreichen

Quelle

	http://www.bhg.com/recipes/recipedetail.jsp?recipeId=
	14063

	Erfasst RK 25.04.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine 150 g Mehl, Hafer, Hefe und Salz mischen. Honig, Wasser und Öl zufügen. Mit dem Knethaken der kurz vermengen, dabei mit einem Teigschaber den Rand ständig sauberhalten. Dann auf hoher Geschwindigkeit 3 Minuten vermischen. Danach das Weizenvollkornmehl und das restliche Mehl unter Rühren zufügen

2. Weiterkneten, bis ein mittelfester Teig entstanden ist. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Die Schüssel säubern und leicht einölen. Die Teigkugel zurück in die Schüsselgeben und 50 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig entgasen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

3. Die Backform einölen. Den Teig zu einem Laib formen und in die Form geben. Abdecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat(ca. 30 bis 45 Minuten).

4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 ° C vorheizen. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat mit Milch bestreichen und mit Haferflocken bestreuen und für 30 bis 35 Minuten backen, bis eine interne Teigtemperatur von mindestens 90 °C erreicht ist. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Technorati Tags: bread, Brot, Hafer, oats

Pugliese

ostwestwind — 2008-04-11T04:30:00Z

Zorras London-Bericht zeigte auch dieses Bild von einem Pane Pugliese, einem großporigem Weißbrot aus Apulien. Das musste ich unbedingt nachbacken. Es führen wohl mehrere Wege zu diesem Brot, ich habe für meine Version des

Pane Pugliese

diese beiden Rezepte gemischt. Das Brot ist schön luftig und lecker, die Herren lieben es! Ich konnte von Glück sagen, den Anschnitt noch ablichten zu dürfen. Das nächste Mal werde ich zwei ovale Brote formen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pane Pugliese
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe, Biga
Menge:	1 Großes Brot

Zutaten

H		MEHLMISCHUNG
502	Gramm	Weizenmehl 550
125	Gramm	Hartweizenmehl
H		BIGA
120	Gramm	Wasser
145	Gramm	Mehlmischung
1/8	Teel.	Trockenhefe
H		TEIG
		Der gesamte Biga
360	Gramm	Wasser
482	Gramm	Mehlmischung
2	Teel.	Salz
1	Teel.	Trockenhefe

Quelle

The Artisan und King Arthur

	Erfasst RK 07.04.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

BIGA: In der Schüssel der Küchemaschine Wasser, Mehl und Hefe zu einem weichen Teig formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 bis 16 Stunden gehen lassen.

TEIG: Alle Teigzutaten, bis auf das Salz mit der Küchenmaschine nur so lange verkneten, bis sie sich gerade eben vermischt haben und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen.

Dann auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten lassen, dabei das Salz einrieseln lassen. So lange kneten, bis sich der sehr weiche Teig vom Schüsselrand löst, er löst sich nicht vom Boden. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei den Teig 2 x im Abstand von 1 Stunde zusammenfalten.

Den wirklich sehr weichen Teig vorsichtig zu einer Kugel formen und in einem gut ausgemehlten Gärkörbchen abgedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Den Teig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber stürzen, einschneiden und kräftig mit Wasser befeuchten und mit dem Backpapier in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 230 °C reduzieren, das Backpapier entfernen und weitere 20 Minuten backen, bis das Teiginnere eine Temperatur von mindestens 90 °C erreicht hat.

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Technorati Tags: Rezept, recipe, Backen, baking, Brot, bread

Die Sauerteig-Variante des Cocodrillo

ostwestwind — 2008-03-27T07:30:00Z

Wie hier schon angekündigt, habe ich nun John's Sauerteig-Variante des Cocodrillo gebacken. Ich habe wieder eine Mehlmischung aus 75 % Manitobamehl und 25 % Semola di grano duro rimacinata verwendet.

Der Teig hätte noch ein wenig länger gehen können, aber ansonsten waren wir zufrieden. Uns hat die Sauerteigvariante noch besser geschmeckt, als die Hefevariante.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerteig-Cocodrillo
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote

Zutaten

460	Gramm	Weizenmehl mit Proteingehalt >12% (Hier: 75 %
		-- Manitoba und 25 % Hartweizenmehl
490	Gramm	Wasser, etwa 50 °C
100	Gramm	Weizensauerteig, 150% Hydration, aktiv und
		-- aufgefrischt
10	Gramm	Salz

Quelle

John Wright in rec.food.sourdough 12.07.2004

	Erfasst RK 23.03.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Mit dem Flachschläger der Küchenmaschine alle Zutaten, bis auf das Salz grob vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Weiter mit dem Flachschläger auf mittlerer Geschwindigkeit weiterrühren, bis der Teig beginnt, sich um den Flachschläger zu wickeln. Dann zum Knethaken wechseln und weiterkneten, bis der Teig sich vom Boden der Schüssel löst. Das dauert so etwa insgesamt 25 bis 30 Minuten, in den ersten 10 Minuten passiert erst einmal gar nichts.

Den Teig (GLOP) abgedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und große Blasen an der Oberfläche erscheinen. Das ist von der Umgebungstemperatur abhängig und kann bei 18 °C bis zu 12 h, im Ofen mit Licht etwa 4 Stunden dauern.

Den fast flüssigen Teig auf eine wirklich gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 oder 4 Teile teilen und mit Teigkarten zu groben Rechtecken formen. Auf gut bemehlte, mit Backpapier belegte Backbleche geben und erneut gehen lassen, bis die Oberfläche Blasen zeigt. (Etwa 2 h)

Rechtzeitig vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Papier mit dem Teig direkt auf den Backstein einschießen Nach etwa 10 Minuten Backzeit kann das Backpapier entfernt werden und die Temperatur auf 220 °C herunterregeln. Etwa 35 Minuten backen, bis eine interne Teigtemperatur von 98 °C (Thermometer) erreicht ist. Die Backzeit beträgt etwa 30 bis 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Technorati Tags: bread, sourdough, Sauerteig, Brot, Coccodrillo

Bread Baking Buddie: The Cocodrillo

ostwestwind — 2008-03-22T07:30:00Z

Click here for the English version.

Überall taucht das Brot auf, das mich seit Beginn meiner Brotbackkariere fasziniert: Das Cocodrillo. Eine wahre Herausforderung, denn die Teigausbeute liegt bei über 200%. Seit diesem Brot mit einer Teigausbeute von 191 % und Ilvas Beitrag über die verwendeten Mehle, sah ich mich gerüstet, den Titel Bread Baking Buddie zu holen. Gebacken wurde bei Lien von Notitie van Lien, dort gibt es auch das Rezept in Englisch. Ich habe Semola di grano duro rimacinata und Manitoba Mehl verwendet. Das Rezept empfiehlt den Teig 17 Minuten auf langsamster Stufe mit dem Flachschläger zu bearbeiten. Nach etwa 10 Minuten hatte sich der Teig um den Flachschläger gewunden und umwickelte auch den Befestigungsmechanismus.

Ein ziemlicher Schweinkram, die ganzen Glutenfäden wieder zu entfernen. Nachdem ich zum Knethaken gewechselt hatte, lief es wie am Schnürchen.

Lohn des ganzen Aufwandes:

Durch die lange Verarbeitungszeit hat das Brot einen sehr guten Geschmack und schöne große Poren. Was ich schon immer geahnt habe: Mit dem richtigen Mehl sind Teige mit großer Teigausbeute kein Hexenwerk, sondern überraschend einfach zu handhaben. Nun bin ich endlich soweit, die Sauerteigvariante des KingofGlop auszuprobieren.

Nun zum Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Coccodrillo oder Krokodilbrot
Kategorien:	Brot, Backen, Glop
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		1. STARTER
1/2	Teel.	Trockenhefe
		Oder
3	Gramm	Frische Hefe
240	ml	Warmes Wasser
35	Gramm	Hartweizenmehl (Durum)
90	Gramm	Manitobamehl
H		2. STARTER
1 1/4	Teel.	Trockenhefe
		Oder
9	Gramm	Frische Hefe
300	ml	Wasser, Zimmertemperatur
70	Gramm	Hartweizenmehl (Durum)
180	Gramm	Manitobamehl
H		TEIG
35	Gramm	Durum flour
120-140	Gramm	Manitobamehl
25	Gramm	Salz, Ulrike: 10 Gramm

Quelle

From: The Italian Baker by Carol Field

	Erfasst RK 21.03.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. STARTER: Am Morgen des 1. Tages die Hefe in Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Die Mehle zufügen und entweder mit 50 kräftigen Bewegungen mit dem Holzlöffel oder 30 Sekunden mit der Küchenmaschine durcharbeiten. Mit Plastikfolie abdecken und für 12 bis 24 Stunden gehen lassen, bis der Starter viele Blasen wirft.

2. STARTER: Am Abend desselben Tagees oder am nächsten Morgen die Hefe in das warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Das Hefewasser und die Mehle zu dem 1. Starter geben und entweder mit der Küchenmaschine, Gummispatel oder Holzlöffel gut durchmischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und erneut für 12 bis 24 Stunden gehen lassen.

TEIG: Am nächsten Tag das Hartweizenmehl und 125 g des Manitobamehles zu dem Starter geben; mit dem Flachschläger auf niedriger Stufe kneten. Das Salz hinzufügen und evtl. das restliche Mehl, bis der Teig sich zu einer Kugel formt. Evtl. den Knetvorgang ein- bis zweimal unterbrechen, um ein Überhitzen der Maschine zu vermeiden.

TEIGRUHE: Den Teig bei 21 °C etwa 4 bis 5 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei 21 °C gehen lassen, dabei den Teig jede Stunde vorsichtig zusammenfalten.

TEIG FORMEN UND 2. TEIGRUHE: Den nassen Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsplatte auskippen. Am besten mit 2 Teigkarten den Teig zu einem runden Etwas formen. Das funktioniert nicht wie bei normalen Teigen, es handelt sich lediglich um ein überklappen der äußeren Teigenden. Dann den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und erneut etwa 45 Minuten gehen lassen, bis es Blasen ausbildet und voller Luftbläschen ist.

BACKEN: Rechtzeitig vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250 °C vorheizen. Kurz vor dem Backen mit einer Teigkarte den Teig teilen; ein Messer würde den Teig zerreissen. Vorsichtig die beiden Teile voneinander trennen und die Schnittflächen nach oben formen. Den Backstein Maismehl bestäuben. Wer mutig ist, schießt das Papier mit dem Teig direkt auf den Backstein, die Brote können aber auch direkt auf dem Backblech gebacken werden. Nach etwa 10 Minuten Backzeit kann das Backpapier entfernt werden. Die Backzeit beträgt etwa 30 bis 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Technorati Tags: Bread Baking Buddie

Buchweizenbrot

ostwestwind — 2008-03-19T17:06:00Z

Schon etwas länger fristete ein Rest Buchweizenmehl sein Dasein in meinem Küchenschrank. Hier hatte ich mich ja schon zu meiner Abneigung Buchweizen gegenüber bekannt. Nun habe ich den Buchweizen zu einem Brot verbacken. Die Zubereitung fand ich etwas gewöhnungsbedürftig, der Sauerteig wurde erst am Ende des Knetvorganges zugegeben. Herausgekommen ist das folgende Brot

Die Salzkruste ist interessant, weicht aber leicht auf. Deshalb sollte das Brot in einem luftigen Brotkasten aufbewahrt werden. Die Krume ist saftig, wirkt aber leicht krümelig. Das Brot schmeckt eindeutig nach Buchweizen (nussig herb) und auch leicht süßlich. Mit Käse schmeckte es mir am besten. Aber eine Wiederholung ist nicht geplant. Deshalb habe ich das Rezept auch nicht übersetzt.

Das Rezept gibt's hier in Englisch

Technorati Tags: food and drink, Backen, Brot, Buchweizen, Sauerteig

Haferbrot

ostwestwind — 2008-03-14T16:00:00Z

Bei der Diskussion in dieser Gruppe über empfehlenswerte deutschsprachige Brotbücher wurde auch auf dieses Buch hingewiesen. Das Saatenbrot habe ich schon daraus gebacken, diese Woche habe ich mich für das

Haferbrot

entschieden. Die Herren mochten das sehr. Das Quellstück der Hafergrütze macht das Brot schön saftig.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Haferbrot
Kategorien:	Backen, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 1200 g Teigeinlage

Zutaten

H		TEIG
700	Gramm	Sauerteig, 150% Hydratation
520	Gramm	RoggenmehlType 1150
200	Gramm	Weizenmehl Type 1050
20	Gramm	Jodsalz
1 3/4	Teel.	Trockenhefe
250-300	ml	Wasser
H		QUELLSTÜCK
300	Gramm	Hafergrütze
300	Gramm	Wasser
H		TOPPING (AUFSTREU)
40	Gramm	Haferflocken/ Hafergrütze

Quelle

	Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäckerzeitung
	ISBN 3-87516-335-4

	Erfasst RK 14.03.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Der Grundteig für das Haferbrot ist ein Roggenmischbrotteig 80/20.

Brühstück

Die Hafergrütze wird mit 70 bis 80 °C heißem Wasser gebrüht. Die Stehzeit sollte mindestens 3 Stunden betragen. Um eine optimale Verquellung zu gewährleisten, sollte das Brühstück zum Beispiel im Thermobehälter gelagert werden. *

Teig

Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Kurz vor Ende der Mischzeit das Brühstück zugeben. Teigtemperatur 28 °C; Teigruhe 30 Minuten. Den Teig in zwei gleich große Stücke (ca 1,2 kg) abwiegen und lang aufarbeiten. Nach dem Formen die Teigstücke leicht in dem Haferflocken-Hafergrütze-Gemisch wälzen und in Gärkorben Formen oder Backtrögen auf Gare stellen.

Die Brote können frei geschoben gebacken werden.

:Backen: Backtemperatur zirka 230 °C, fallend auf 190 °C
:Backzeit 50 bis 60 Minuten.

*Schüssel mit Deckel über Nacht in Wolldecke gewickelt stehen lassen.

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Technorati Tags: food and drink, bread, sourdough, Sauerteig, Brot, Hafer, oats

Joghurtbrot

ostwestwind — 2008-03-07T16:00:00Z

Die Vollkornbrötchen erfreuten sich großer Beliebtheit, so dass ich ein weiteres Brot aus dem Buch ausprobieren konnte. Diesmal haben wir uns für das

Joghurtbrot

entschieden. Ein schnell gebackenes Brot, das genau den Geschmack der jungen Herren getroffen hat, sie lieben es leicht und nicht zu "vollkornig".

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Joghurtbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	2 Brote

Zutaten

500	Gramm	Weizenmehl, Type 700, gesiebt *
200	Gramm	Weizenvollmehl
180	Gramm	Joghurt, 0,1 % Fett
160	ml	Wasser, kühl
140	ml	Milch, kalt
40	Gramm	Butter, weich
2	Teel.	Trockenhefe
20	Gramm	Salz

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 07.03.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Hefe im Wasser auflösen, mit Weizenmehl, Weizenschrot, Joghurt und Milch vermengen und beginnen zu mischen. Nach 2 Minuten Salz dazugeben und nach und nach die Butter beifügen. So lange kneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht und dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen lassen. Danach halbieren, zu ovalen Laiben formen und in Gärkörbe geben. Die Brote mit einem feuchten Tuch abgedeckt 50 bis 60 Minuten gären lassen, auf einen Backschieber stürzen, der Länge nach mit einem scharfen Messer bei flacher Klingenführung einschneiden und in den 230 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Backofen einschießen. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (170 °C) 40 bis 45 Minuten backen.

:Teigruhezeit: 90 - 110 Minuten
:Backtemperatur: 230 °C auf 170 °C fallend, nach 10 Minuten die Hitze auf 170 °C herunterregeln
:Backzeit: 40-45 Minuten

* 350 g Weizenmehl Type 1050 + 150 g Weizenmehl Type 550

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Technorati Tags: Rezept, Backen, Brot, Hefe

Batards

ostwestwind — 2008-02-29T03:00:00Z

Click here for the English version.
Es ist also wieder soweit: Die Daring Bakers backen heute "französisches Brot" nach einem Rezept von Julia Child. Eine Überraschung und ein Schock beim Lesen des Rezeptes: Dank Karens von Bake My Day tatkräftiger Unterstützung kam das Rezept in metrischen Einheiten, sie bekommt den Orden des Goldenen Brotlaibes dafür. Die Länge des Rezeptes ist überwältigend. In Mastering of French Cooking 002 beginnt das Rezept auf Seite 57 und endet auf Seite 74. Mary und Sara haben das Rezept auf immerhin nur 12 Seiten gekürzt. Aber auch das liest sich reichlich kompliziert.

Mary und Sara empfehlen für ein gutes Gelingen ein Mehl mit einer Glutenfestigkeit von 8 - 9 %. Was immer darunter zu verstehen ist, der Glutengehalt deutscher Typenmehle liegt etwa bei 46 % des Proteingehaltes, ein backstarkes Mehl mit einem Eiweißgehalt von 11 % bringt es somit auf einen durchschnittlichen Glutengehalt von etwa 5 %. Ich habe eine Mischung von Weizenmehl Type 405 (70 %) und Manitobamehl (30%) genommen. Bei Manitobamehl liegt der Glutengehalt um ca. 15 bis 20 % höher als bei herkömmlichen Typenmehl.
Herausgekommen sind drei Batards mit knuspriger Kruste, die trotz Einschneidens sehr unregelmäßig aufgerissen ist. In der Krume sind die Poren nicht ganz gleichmäßig verteilt, der Geschmack ist gut aber nicht überwältigend. Trotz der langen Gehzeit haben sich nur wenige Geschmacksaromen gebildet. Ein Vorteig war verboten, hätte dem Geschmack aber gut getan.

Im wesentlichen bin ich der Technik dieser beiden Videos gefolgt. Wie man den Teig knetet hat auch Karen sehr schön bebildert festgehalten.

Und jetzt noch das Rezept in Kurzform:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pain Francais
Kategorien:	Backen, Brot
Menge:	3 Batards

Zutaten

1	Pack.	Trockenhefe
75	ml	Wasser, warm aber nicht über 38 °C
500	Gramm	Mehlmischung bestehend aus 350 g Weizenmehl Type
		-- 405 und 150 g Manitoba mehl
12	Gramm	Salz
300	ml	Wasser, 21 - 23 °C

Quelle

Julia Child: Mastering the Art of French Cooking 002

	Erfasst RK 20.02.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Hefe in 75 ml Wasser auflösen und zur Mehlmischung mit dem übrigen Wasser und Salz geben.

Zu einem Teig verarbeiten.

3 - 5 h gehen lassen sich sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Danach den Teig entgasen, zu einem kreisrunden Fladen formen. Durch 4-maliges Einschlagen der Seiten ein rundes Kissen formen, die eingeschlagenen Seiten liegen unten.

Erneut 1,5 h bis 2 h gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

Danach den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Batards formen und mit der Nahtseite nach oben auf einem mit einem reichlich bemehlten Handtuch ausgelegten Baguetteblech weitere 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.

Danach die Batards mit der Nahtseite nach unten auf einen Brotschieber geben, einschneiden und eins nach dem anderen in den auf 225 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen. Danach den Ofen mit Wasser aussprühen, nach 3 und 6 Minuten wiederholen.

Backzeit: 25 Minuten.

Vor dem Anschneiden die Batards mindestens 2 - 3 Stunden auskühlen lassen.

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Das Ganze kann man sich hier auch in einer Slideshow angucken.

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Technorati Tags: daring bakers

Nussbrot

ostwestwind — 2008-02-08T14:32:00Z

Die Sauerteige in dem Buch Brot Backen werden aus einem sogenannten Gerstel hergestellt. Dafür nimmt man fertig gereiften Sauerteig (Hydratation 90 %) und vermischt diesen mit Roggenmehl und reibt diese Mischung durch die Hände, bis eine trockene, böselige Masse entsteht. Vor dem Backen wird das Gerstel wieder mit Wasser vermischt und dann mit Mehl und Wasser zum backfertigen Sauerteig stehen gelassen. Ich "halte" meinen Sauerteig nach wie vor mit einer Hydratation von 100 % im Kühlschrank. Für das nachfolgende Brot habe ich meinen Sauerteig zu einer Sauerteigmenge von 250 g mit einer Hydratation von 80 % aufgefrischt.

Ich hatte nicht mehr genügend Walnüsse und habe die fehlende Menge durch Haselnüsse ersetzt. Herausgekommen ist ein helles

Nussbrot

Die Autoren haben - wie auch schon mit den Kürbiskernbrötchen - genau den Geschmack unserer Familie getroffen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Walnussbrot - Brot backen
Kategorien:	Backen, Sauerteig
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H		SAUERTEIG
50	Gramm	Gerstel = fester Sauerteig 13,6 % Hydratation)
50	ml	Wasser
50	ml	Gesiebtes Roggenmehl Type 960
100	ml	Lauwarmes Wasser
H		HAUPTTEIG
300	Gramm	Gesiebtes Roggenmehl Type 960*
240	Gramm	Gesiebtes Weizenmehl Type 700
		Oder
72	Gramm	Weizenmehl Type 1050
160	Gramm	Weizenmehl Type 550
15	Gramm	Salz
2	Teel.	Trockenhefe
120	Gramm	Halbierte Walnüsse
400	ml	Lauwarmes Wasser
250	Gramm	Sauerteig (80% Hydratation)

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 08.02.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig Gerstel mit Wasser mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden gehen lassen. Danach Roggenmehl und Wasser dazugeben, mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden stehen lassen.Vergessen Sie nicht, ein Gerstel (ca. 100 g)** für das nächste Brot wegzunehmen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen, mit restlichem Sauerteig und Mehlen mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz und gegen Ende der Mischzeit Walnüsse dazugeben. Alles so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen lassen, anschließend halbieren, zu zwei Laiben formen und in runde Gärkörbe geben. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 5o bis 6o Minuten gären lassen, die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen, einmal der Länge nach einschneiden und in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (18o °C) 40 bis 45 Minuten backen.

:Ruhezeit Sauerteig: 34-36 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 90-110 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 180 °C fallend
:Backzeit: 40-45 Minuten

* Roggenmehl Type 997 verwendet
** 250 g Sauerteig mit 80 % Hydratation verwendet

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Pleiten, Pech und Pannen: Kastenbrot mit Backferment

ostwestwind — 2008-02-01T14:38:00Z

Diese Kochzeitschrift widmete in ihrer Januar-Ausgabe dem Thema "Brot backen", allerdings nur mit Backferment. Backferment ist ein natürliches Backtriebmittel auf der Basis von dreierlei Mehl und Honig. Bakterien und Hefen lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und geben ihm eine besondere Säure.

Ich habe vor 10 Jahren das letzte Mal mit Sekowa Backferment aus dem Reformhaus gebacken. Damals erschien mir das Backen damit zu umständlich - siehe diese Anleitung. Die kleinste Verkaufseinheit von diesem Backferment betrug 250 g, ich habe damals einen Ansatz probiert und danach den Rest weggeworfen. Um so überraschter war ich, dass in den Rezepten der Zeitschrift das Backferment praktisch wie Trockenhefe verwendet wurde. In Kiels ältestem Naturkostladen wurde ich fündig und habe voller Elan losgelegt. Das Ergebnis ist allerdings enttäuschend:

Das Brot ist nicht genügend aufgegangen und die Krume ist kompakt und einfach zu feucht. Ursache? Keine Ahnung, Rezept genau befolgt.

Es wird Zeit, meine Experimente zu beenden und endlich wieder ein "normales" Brot zu backen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kastenvollkornbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Backferment
Menge:	18 Scheiben, 1-l-Kastenform

Zutaten

1	Pack.	Backferment, 20 g, Bioladen
220	Gramm	Feines Roggenvollkornmehl
130	Gramm	Feines Dinkelvollkornmehl
110	Gramm	Feine Haferflocken
1	Essl.	Apfeldicksaft
100	Gramm	Hafer
2	Teel.	Salz
350	ml	Wasser

Quelle

Viva! 1/2008

	Erfasst RK 01.02.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Lauwarmes Wasser mit Backferment verrühren. Beide Mehle und 100 g Haferflocken mischen. Angerührtes Backferment und Apfeldicksaft zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers verkneten. In der Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 12 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Hafer 12 Std. in kaltem Wasser einweichen.

2. Hafer abtropfen lassen und in einem Küchentuch trockentupfen. Hafer und Salz mit den Knethaken des Handrührers unter den Teig kneten. In eine gefettete und bemehlte Kastenform (20 cm Länge) geben, mit 10 g Haferflocken bestreuen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt weitere 6:30 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

3. Im heißen Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Min. backen, dabei einen tiefen Teller mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen. Hitze auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) reduzieren, weitere 45 Min. backen.

Tipp: Der Teig geht am besten im feuchtwarmen Ofen. Dazu 2 l Wasser in einem ofenfesten Topf zugedeckt aufkochen. Topf auf den Ofenboden stellen, Gärkorb auf dem Ofenrost darüber einschieben. Ofen schließen. Teig gehen lassen Der Topf gibt langsam seine Wärme an die Umgebung ab.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden (plus Gehzeiten) PRO SCHEIBE 108 kcal. 3 g E. 1 g F, 20 g KH, 9 % kcal aus Fett

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Pleiten, Pech und Pannen: Artisan Bread in Five Minutes

ostwestwind — 2008-01-29T06:30:00Z

Nachdem dieses Brot bei vielen Food Bloggern Begeisterungsstürme auslöste siehe auch hier und hier, habe ich am Sonntag vor einer Woche einen Teig nach folgendem Rezept angesetzt:

690 Gramm Wasser
1 Pack. Trockenhefe
20 Gramm Salz
30 Gramm Roggenmehl Type 1150
430 Gramm Weizenmehl Type 405
460 Gramm Weizenmehl Type 550

Da The Wednesday Chef das Aroma bemängelte, bin ich dem Rat des Autors gefolgt und habe ein Teil des Weizenmehles durch Roggenmehl ersetzt. Für die Handhabung der Zutaten bin ichPetras Anleitung gefolgt. Nach 5 Tagen stieg mir beim Öffnen des Behälters ein unangenehm hefiger und säuerlicher Geruch entgegen.


Teig nach 5 Tagen im Kühlschrank	750 g Teig entnommen

Teig zu einer Kugel geformt	Nach 40 Minuten ist die Kugel in die Breite gelaufen, der weiche Teig ließ ein vernünftiges Einschneiden nicht zu

Goldbraune Kruste nach 40 Minuten Backzeit. Wegen der Schwierigkeiten beim Einschneiden ist das Brot an einer Stelle unkontrolliert aufgerissen.	Krume mittelporig mit einigen großen Poren

Krume und Kruste ok, aber nicht überragend. Das Brot gab es zum Abendessen.
Trotz des gesegneten Appetits meiner drei Herren blieb noch etwas Brot übrig, das ich wie üblich in meiner Brotbox - wie alle anderen Brote auch - über Nacht aufbewahrt habe. Am nächsten Morgen kam die Riesenenttäuschung, die Reste hatten sich in typisch amerikanisches Gummibrot verwandelt. Das Brot ließ sich zusammendrücken, sprang auch wieder zurück und kaute sich zäh. Es war nur noch getoastet zu genießen.

Gestern habe ich nach 8 Tagen den restlichen Teig verarbeitet.


Der Teig roch noch säuerlicher als zuvor, es hatte sich eine saure Flüssigkeit abgesetzt, die ich weggeschüttet habe.	Während sich nach 5 Tagen noch eine Kugel formen ließ, die dann in die Breite lief, blieb der "Fladen" vor und nach dem Gehen gleich groß. Ein Einschneiden erübrigte sich.

14:17 Der Teig geht im Ofen auf	14:27 Zu diesem Zeitpunkt war der Ofentrieb abgeschlossen

Trotz gleicher Backbedingungen ist die Kruste diesmal viel dunkler geworden, die Krume ungleichmäßig und der Geschmack ist nicht überwältigend.

Schade, ich kann die Begeisterung für dieses Brot nicht teilen. Wie The Wednesday Chef fand auch ich kein Brot-Nirvana

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