Küchenlatein

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knusprige Stangenbrot nach Amy Scherber
Kategorien:	Brot
Menge:	3 Brote

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Vorteig: benötigt ca. 8 Stunden, ergibt 420 g (60 g mehr als die benötigte Menge!)

Brot: benötigt nochmals ein Gehen über Nacht.

Wasser und Hefe verrühren, dann das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verschlagen. Bei Raumtemperatur 6-8 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat und der Teig gerade wieder zusammenzufallen beginnt (alternativ kann man den Teig auch für mindestens 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).

Für den endgültigen Teig warmes Wasser und Hefe verrühren und kurz stehen lassen.

Den Vorteig mit dem Wasser und der Hefemischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Mehl hineinschütten und alles etwa 3 Minuten auf Stufe 2 (KitchenAid) verkneten. Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zugeben und auf Stufe 3-4 so lange kneten, bis sich der sehr weiche Teig von der Schüssel löst und zu einer dünnen Membran ausziehen lässt.

De Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Teig dann über Nacht (mindestens 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ein Baguetteblech fetten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Stücke teilen. Die Stücke zu Stangen formen und mit der Naht nach unten in drei Vertiefungen des Baguettebleches legen. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote abdecken und mit flach gehaltener Klinge (Sägemesser) dreimal diagonal überlappend einschneiden. Die Brote mit Wasser besprühen und das Baguetteblech auf den heißen Backstein geben.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen bis die Kruste mittel- bis dunkelbraun ist.

*Im Original sind 1 1/3 El koscheres (also relativ grobes) Salz angegeben - das wäre für unser Salz deutlich zu viel. Ich habe die von Petra empfohlene Menge von 15 g verwendet. Die Menge traf unseren Geschmack.

Original ist Amy's Crusty Italian Loaf im Internet hier abrufbar:

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_3554,00. html

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_3556,00. html

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine 150 g Mehl, Hafer, Hefe und Salz mischen. Honig, Wasser und Öl zufügen. Mit dem Knethaken der kurz vermengen, dabei mit einem Teigschaber den Rand ständig sauberhalten. Dann auf hoher Geschwindigkeit 3 Minuten vermischen. Danach das Weizenvollkornmehl und das restliche Mehl unter Rühren zufügen

2. Weiterkneten, bis ein mittelfester Teig entstanden ist. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Die Schüssel säubern und leicht einölen. Die Teigkugel zurück in die Schüsselgeben und 50 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig entgasen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

3. Die Backform einölen. Den Teig zu einem Laib formen und in die Form geben. Abdecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat(ca. 30 bis 45 Minuten).

4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 ° C vorheizen. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat mit Milch bestreichen und mit Haferflocken bestreuen und für 30 bis 35 Minuten backen, bis eine interne Teigtemperatur von mindestens 90 °C erreicht ist. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

BIGA: In der Schüssel der Küchemaschine Wasser, Mehl und Hefe zu einem weichen Teig formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 bis 16 Stunden gehen lassen.

TEIG: Alle Teigzutaten, bis auf das Salz mit der Küchenmaschine nur so lange verkneten, bis sie sich gerade eben vermischt haben und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen.

Dann auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten lassen, dabei das Salz einrieseln lassen. So lange kneten, bis sich der sehr weiche Teig vom Schüsselrand löst, er löst sich nicht vom Boden. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei den Teig 2 x im Abstand von 1 Stunde zusammenfalten.

Den wirklich sehr weichen Teig vorsichtig zu einer Kugel formen und in einem gut ausgemehlten Gärkörbchen abgedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Den Teig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber stürzen, einschneiden und kräftig mit Wasser befeuchten und mit dem Backpapier in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 230 °C reduzieren, das Backpapier entfernen und weitere 20 Minuten backen, bis das Teiginnere eine Temperatur von mindestens 90 °C erreicht hat.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerteig-Cocodrillo
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Mit dem Flachschläger der Küchenmaschine alle Zutaten, bis auf das Salz grob vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Weiter mit dem Flachschläger auf mittlerer Geschwindigkeit weiterrühren, bis der Teig beginnt, sich um den Flachschläger zu wickeln. Dann zum Knethaken wechseln und weiterkneten, bis der Teig sich vom Boden der Schüssel löst. Das dauert so etwa insgesamt 25 bis 30 Minuten, in den ersten 10 Minuten passiert erst einmal gar nichts.

Den Teig (GLOP) abgedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und große Blasen an der Oberfläche erscheinen. Das ist von der Umgebungstemperatur abhängig und kann bei 18 °C bis zu 12 h, im Ofen mit Licht etwa 4 Stunden dauern.

Den fast flüssigen Teig auf eine wirklich gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 oder 4 Teile teilen und mit Teigkarten zu groben Rechtecken formen. Auf gut bemehlte, mit Backpapier belegte Backbleche geben und erneut gehen lassen, bis die Oberfläche Blasen zeigt. (Etwa 2 h)

Rechtzeitig vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Papier mit dem Teig direkt auf den Backstein einschießen Nach etwa 10 Minuten Backzeit kann das Backpapier entfernt werden und die Temperatur auf 220 °C herunterregeln. Etwa 35 Minuten backen, bis eine interne Teigtemperatur von 98 °C (Thermometer) erreicht ist. Die Backzeit beträgt etwa 30 bis 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

1. STARTER: Am Morgen des 1. Tages die Hefe in Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Die Mehle zufügen und entweder mit 50 kräftigen Bewegungen mit dem Holzlöffel oder 30 Sekunden mit der Küchenmaschine durcharbeiten. Mit Plastikfolie abdecken und für 12 bis 24 Stunden gehen lassen, bis der Starter viele Blasen wirft.

2. STARTER: Am Abend desselben Tagees oder am nächsten Morgen die Hefe in das warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Das Hefewasser und die Mehle zu dem 1. Starter geben und entweder mit der Küchenmaschine, Gummispatel oder Holzlöffel gut durchmischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und erneut für 12 bis 24 Stunden gehen lassen.

TEIG: Am nächsten Tag das Hartweizenmehl und 125 g des Manitobamehles zu dem Starter geben; mit dem Flachschläger auf niedriger Stufe kneten. Das Salz hinzufügen und evtl. das restliche Mehl, bis der Teig sich zu einer Kugel formt. Evtl. den Knetvorgang ein- bis zweimal unterbrechen, um ein Überhitzen der Maschine zu vermeiden.

TEIGRUHE: Den Teig bei 21 °C etwa 4 bis 5 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei 21 °C gehen lassen, dabei den Teig jede Stunde vorsichtig zusammenfalten.

TEIG FORMEN UND 2. TEIGRUHE: Den nassen Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsplatte auskippen. Am besten mit 2 Teigkarten den Teig zu einem runden Etwas formen. Das funktioniert nicht wie bei normalen Teigen, es handelt sich lediglich um ein überklappen der äußeren Teigenden. Dann den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und erneut etwa 45 Minuten gehen lassen, bis es Blasen ausbildet und voller Luftbläschen ist.

BACKEN: Rechtzeitig vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250 °C vorheizen. Kurz vor dem Backen mit einer Teigkarte den Teig teilen; ein Messer würde den Teig zerreissen. Vorsichtig die beiden Teile voneinander trennen und die Schnittflächen nach oben formen. Den Backstein Maismehl bestäuben. Wer mutig ist, schießt das Papier mit dem Teig direkt auf den Backstein, die Brote können aber auch direkt auf dem Backblech gebacken werden. Nach etwa 10 Minuten Backzeit kann das Backpapier entfernt werden. Die Backzeit beträgt etwa 30 bis 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Der Grundteig für das Haferbrot ist ein Roggenmischbrotteig 80/20.

Brühstück

Die Hafergrütze wird mit 70 bis 80 °C heißem Wasser gebrüht. Die Stehzeit sollte mindestens 3 Stunden betragen. Um eine optimale Verquellung zu gewährleisten, sollte das Brühstück zum Beispiel im Thermobehälter gelagert werden. *

Teig

Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Kurz vor Ende der Mischzeit das Brühstück zugeben. Teigtemperatur 28 °C; Teigruhe 30 Minuten. Den Teig in zwei gleich große Stücke (ca 1,2 kg) abwiegen und lang aufarbeiten. Nach dem Formen die Teigstücke leicht in dem Haferflocken-Hafergrütze-Gemisch wälzen und in Gärkorben Formen oder Backtrögen auf Gare stellen.

Die Brote können frei geschoben gebacken werden.

:Backen: Backtemperatur zirka 230 °C, fallend auf 190 °C
:Backzeit 50 bis 60 Minuten.

*Schüssel mit Deckel über Nacht in Wolldecke gewickelt stehen lassen.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Hefe im Wasser auflösen, mit Weizenmehl, Weizenschrot, Joghurt und Milch vermengen und beginnen zu mischen. Nach 2 Minuten Salz dazugeben und nach und nach die Butter beifügen. So lange kneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht und dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen lassen. Danach halbieren, zu ovalen Laiben formen und in Gärkörbe geben. Die Brote mit einem feuchten Tuch abgedeckt 50 bis 60 Minuten gären lassen, auf einen Backschieber stürzen, der Länge nach mit einem scharfen Messer bei flacher Klingenführung einschneiden und in den 230 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Backofen einschießen. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (170 °C) 40 bis 45 Minuten backen.

:Teigruhezeit: 90 - 110 Minuten
:Backtemperatur: 230 °C auf 170 °C fallend, nach 10 Minuten die Hitze auf 170 °C herunterregeln
:Backzeit: 40-45 Minuten

* 350 g Weizenmehl Type 1050 + 150 g Weizenmehl Type 550

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die Hefe in 75 ml Wasser auflösen und zur Mehlmischung mit dem übrigen Wasser und Salz geben.

Zu einem Teig verarbeiten.

3 - 5 h gehen lassen sich sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Danach den Teig entgasen, zu einem kreisrunden Fladen formen. Durch 4-maliges Einschlagen der Seiten ein rundes Kissen formen, die eingeschlagenen Seiten liegen unten.

Erneut 1,5 h bis 2 h gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

Danach den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Batards formen und mit der Nahtseite nach oben auf einem mit einem reichlich bemehlten Handtuch ausgelegten Baguetteblech weitere 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.

Danach die Batards mit der Nahtseite nach unten auf einen Brotschieber geben, einschneiden und eins nach dem anderen in den auf 225 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen. Danach den Ofen mit Wasser aussprühen, nach 3 und 6 Minuten wiederholen.

Backzeit: 25 Minuten.

Vor dem Anschneiden die Batards mindestens 2 - 3 Stunden auskühlen lassen.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für den Sauerteig Gerstel mit Wasser mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden gehen lassen. Danach Roggenmehl und Wasser dazugeben, mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden stehen lassen.Vergessen Sie nicht, ein Gerstel (ca. 100 g)** für das nächste Brot wegzunehmen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen, mit restlichem Sauerteig und Mehlen mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz und gegen Ende der Mischzeit Walnüsse dazugeben. Alles so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen lassen, anschließend halbieren, zu zwei Laiben formen und in runde Gärkörbe geben. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 5o bis 6o Minuten gären lassen, die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen, einmal der Länge nach einschneiden und in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (18o °C) 40 bis 45 Minuten backen.

:Ruhezeit Sauerteig: 34-36 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 90-110 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 180 °C fallend
:Backzeit: 40-45 Minuten

* Roggenmehl Type 997 verwendet
** 250 g Sauerteig mit 80 % Hydratation verwendet

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