Küchenlatein

Zutaten

Quelle

Brot backen: Die besten und beliebtesten Rezepte aus aller Welt ISBN 3-8118-2941-6

Zubereitung

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Bei kaltem Wetter das Mehl einige Minuten im Ofen bei 150 °C (Umluft 120 °C; Gas Stufe 1-2) erwärmen - so hat die Hefe einen guten Start. Alternativ kann das Mehl in der Mikrowelle auf höchster Stufe 15 Sekunden erwärmt werden.

Etwas Wasser in ein Gefäß oder eine Schüssel gießen und die Hefe hineinbröckeln. Das Wasser sollte höchstens handwarm sein, sonst wird die Hefe abgetötet. Je nach Qualität des Leitungswassers kann auch stilles Mineralwasser verwendet werden.

Eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefeflüssigkeit mit dem restlichen Wasser hineingießen.

Die Mischung mit den Händen zu einem Teig verarbeiten, der weder an der Schüssel noch an den Händen klebt. Er sollte sich fest anfühlen. Bleibt der Teig weich und klebrig, teelöffelweise Mehl einarbeiten; fühlt er sich trocken und krümelig an und sind Krümel in der Schüssel, esslöffelweise mehr Flüssigkeit zugeben. Einige Rezepte verlangen nach einem weichen Teig, dadurch wird der Laib offenporiger.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten gut kneten, dabei auseinander ziehen, damit sich das Klebereiweiß zu langen Fäden entwickelt. Diese dehnen sich mit den von der Hefe produzierten Gasbläschen aus und sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und kein schwerer Fladen bleibt. Den Teig dazu immer wieder von allen Seiten mit dem Handballen aussteichen wie beim Dehnen eines Gummibands und dann wieder zu einer Kugel formen, bis er sich sehr geschmeidig und seidig glatt anfühlt.

Um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde, ein Stück zwischen Daumen und Zeigefinger hochziehen. Das Stück sollte sich papierdünn ausziehen lassen und fast durchsichtig sein.

Den Teig zurück in die Schüssel legen, fest mit Klarsichtfolie oder einem Deckel verschließen und gehen lassen, bis sich sein Voumen verdoppelt hat. An einem warmen Ort dauert das etwas 1 Stunde, bei normaler Raumtemperatur etwa 1,5 Stunden, 2-3 Stunden an einem kühlen Ort und eine Nacht im Kühlschrank.

Den Teig nicht zu lange gehen lassen, sonst fällt er später im Ofen zusammen. Er ist gut aufgegangen, wenn nach einem Druck mit dem Finger eine Delle im Teig bleibt.

Den Teig einige Male in der Schüssel oder auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche fest zusammendrücken. Die großen Luftbläschen werden dabei gleichmäßig im Teig verteilt, sodass der fertige Laib eine gleichmäßige Struktur aufweist. Einige Rezepte überspringen diesen Schritt, weil das fertige Brot Löcher haben soll - z. B. Ciabatta.

Den Teig behutsam zu einer ebenmäßigen Kugel formen, aber nicht mehr zu viel bearbeiten; eine unregelmäßige Form ist besser als ein harter Laib.

Den Laib auf ein gefettetes Blech setzen oder zu einem Zylinder geformt in eine gefettete, 900 g fassende Brotform legen. Blech oder Form in eine große Plastiktüte schieben, an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Hefe bevorzugt eine warme und feuchte Umgebung, und eine mit etwas Luft gefüllte verschlossene Tüte ist ideal. 45-60 Minuten gehen lassen oder länger, wenn der Teig vorher im Kühlschrank stand.

Inzwischen den Ofen auf 220 °C (Umluft 190 °C; Gas Stufe 3-4) vorheizen.

Den Laib aus der Tüte nehmen und mehrere Male mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Brot im vorgeheizten Ofen in etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, den Laib mithilfe eines dicken Tuchs oder Topfhandschuhen aus dem Ofen nehmen und umdrehen. Dann mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite klopfen. Es sollte hohl klingen wie bei einer Trommel. Hört es sich dumpf an, das Brot zurück in den Ofen schieben, weitere 5 Minuten backen und dann die Probe wiederholen. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Variationen:

Die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen; dies ergibt einen wohlschmeckenden Laib von nicht zu schwerer Beschaffenheit.

Für ein Vollkornbrot 700 g Weizenvollkornmehl verwenden. Der Teig ist schwerer zu bearbeiten, das Brot hat eine dichtere Konsistenz und ein herzhaftes Aroma.

Die Krume wird weicher, wenn der Teig mit lauwarmer Milch statt Wasser vermischt wird.

Weizenmehl ganz oder teilweise durch Dinkel- oder Kamutmehl ersetzen; ergibt ein sehr aromatisches Brot mit nussigem Geschmack.

Ein Viertel des Mehls durch Roggenmehl ersetzen. Roggenbrote werden viel schwerer als Weizenbrote.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikales Landbrot - auch für Anfänger
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	10 Scheiben

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Achtung: Der Vorteig benötigt eine Gehzeit im Kühlschrank über Nacht!

1. Am Vortag des Backtages Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen. Das warme Wasser darüber geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig vermischen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie oder noch besser mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Vorteig ist reif, wenn er reichlich Blasen gebildet hat und einen süßlichen Hefegeruch aufweist.

2. Nun den Brotteig herstellen. In einer weiteren Schüssel Mehl. 150 ml Wasser und den Joghurt zum Vorteig geben und so lange rühren, bis ein einheitlicher Brei entstanden ist. Den Brei über das Mehl in der Schüssel geben. Mit einem Löffel zu einer Kugel formen. Das dauert eine Weile, denn das Mehl muss die Flüssigkeit aufnehmen. Bei Bedarf noch weitere 50 ml zufügen.

3. Die Masse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche ausbringen und mit dem Handballen den Teig lang auswalken, mit den Fingern unter das Ende greifen und zu einem kugelähnlichen Gebilde umklappen. Den Teig etwas drehen und den Vorgang wiederholen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Alternativ kann der Teig auch 5 Minuten mit der Küchenmaschine geknetet werden.

4. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine ausreichend große und bei Bedarf eingeölte Schüssel legen. Abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdreifacht hat. Das dauert zwischen 45 min. und ca. 1,5 h. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis das Gas entwichen ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben und erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wer keinen Gärkorb besitzt, legt eine runde Schüssel mit einem stark bemehlten Tuch aus.

5. Den Backofen auf 230 °C/210 °C Umluft/gas 8. Eine Fettpfanne auf der untersten Schiene mit kochendem Wasser füllen und mindestens 10 min. im heißen Ofen lassen, um Dampf zu entwickeln. Das Brot auf ein Backblech stürzen und ein paar Einschnitte machen, und bei Bedarf mit Mehl bestäuben.

Das Backblech im oberen Drittel des Ofens einschieben und 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 °C/200 °C Umluft/ gas 7 reduzieren und weitere 25 min, backen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen. Beim Klopfen auf den Boden soll das Brot hohl klingen, wenn nicht, weitere 10 min. backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß nach Einschießen des Brotes auf den heißen Backstein. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduziert.

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Zutaten

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abgewandelt nach: Franz Steffen: Spezialbrote

Zubereitung

Vorteig und Sauerteig herstellen und etwa 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Vorteig vermengen und auf 3 min KitchenAid Stufe 1, 3 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Den Teig 30 min. ruhen lassen und zu einer Kugel formen. 5 Min. entspannen lassen und zu einem Laib formen. Teigling bei Bedarf bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Teig garen lassen und auf ein mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, 3 x einschneiden und in den mit einem Backstein bestückten Backofen einschießen.

Backen: 250° fallend auf ca. 210° - Backzeit gesamt ca. 50 Min.

Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 210 °C Ober- und Unterhitze umschalten, dabei kurz die Tür Öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

175 g Weizenmehl Type 812 = 92 g Weizenmehl Type 1050 + 83 Weizenmehl Type 550

Anmerkung Ulrike: Hätte noch länger gehen können.

Roggenmischbrot 62/38

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Zutaten

Quelle

Brotgeschichten aus Hohenlohe: Mit umfangreicher Rezeptsammlung ISBN 978-3874075749

Zubereitung

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen. Teig in zwei Portionen teilen, erneut kurz kneten. Zum Laib formen oder in Brotkörbchen legen, 45 Min. gehen lassen. Laibe aufs Blech legen bzw. auf einen Brotschieber stürzen, dünn mit Mehl bestäuben. Im vorgeheizten mit einem Backstein bestückten Backofen bei 220°C 10 Minuten backen, dann auf 190°C herunterschalten und noch ca. 40 Minuten backen.

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Zutaten

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abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen.
: Teigtemperatur: 27-28 °C
:Reifezeit: 15-20 Stunden

Für den Teig alle Zutaten etwa 4 Minuten miteinander verkneten.
:Teigtemperatur, °C: 27-28
:Teigruhe, min.: 10-15

Teigstücke rund wirken, lang stoßen. Oberfläche in Roggenmehl wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Kastenformen legen. Bei 30 - 25 °C etwa 50 Minuten gehen lassen

Backen: Mit Schwaden schieben. Kräftig anbacken. Nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Backtemperatur fallen lassen oder in einen kühleren Herd umsetzen. Gut und kräftig ausbacken

:Schwaden: kräftig :
:Backtemperatur,°C: 270 fallend auf 200
:Backen, min.: 55-60 .

Sonstiges: Biertreber sind die ausgesiebten Rückstände der gekeimten und gemälzten Brau-Gerste. Die Biertreber frisch von der örtlichen Brauerei beziehen. Durch Mitverwendung von frischem Biertreber ist das mildsäuerlicke Brot besonders ballaststoffangereichert. In Kombination mit den Gewürzen - Koriander und Liebstöckel (auch Maggikraut genannt) erhält das Brot eine spezifische Geschmacksnote.

Der Biertreber sollte vor der Verarbeitung feinst zerkleinert werden, damit keine Spelzen den Kaueindruck stören. Besonders geeignet sind Kolloidmüklen. Wo diese nicht zur Verfügung stehen, sollte der Biertreber anderweitig fein gemixt oder zu einer feinen Paste gemahlen werden. Die Gewürze vorsichtig dosieren, damit es zu keiner Überwürzung kommt.

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Zutaten

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abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

Zubereitung

:Weizensauerteig
:Teigtemperatur: 24-26°C, Ulrike: Küchentemperatur
:Reifezeit: 15-20 Stunden

:Teigtemperatur, °C: 26-27
:Teigruhe, min.: 10-15
:Zwischengare, min: 15
:Knetung: Spiralkneter, min.: 4+10
:Stückgare: Temperatur, °C: 30-35
:Schwaden: wenig
:Backtemperatur,°C: 220
:Backzeit: min.: 40 ca.

Aufarbeiten:

Aufmachen: Die lang gerollten Teigstücke als Strang - oder nach der Four-Pieces oder Twist-Methode - in Toastbrotformen legen und andrucken.

Stückgare: In offenen Toastbrotkästen garen.

Einschieben: Bei etwas knapper Gare, die Teigoberfläche soll etwa 3 cm unter dem Kastenrand liegen, den Deckel auflegen.

Backen: Bei wenig Schwaden schieben. Backtemperatur um 220 °C.

:Sonstige Toastbrottipps: Toastbrotteig intensiv kneten. Leichtes überkneten ist erwünscht. Fett erst nach einem Drittel der Knetzeit zufügen. EDie Teigruhe sollte maximal 10-12 Minuten betragen. Länger Stehzeiten führen zu grober Porung. Die rund gewirkten Teigstücke erhalten mit Folie abgedeckt 15 Minuten Zwischengare, bevor sie lang aufgearbeitet werden. Die Backzeit liegt konstant bei ca. 220 °C (20 °C unter Brötchentemperatur) oder steigt während der Backzeit von 200 °C auf 220 °C.

* die Teigbereitung ist auch ohne Vitalkleber möglich.

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

Zubereitung

SAUERTEIG: 15 - 20 Stunden bei Zimmertemperatur( 24 - 26 °C) reifen lassen. Ulrike: Temperatur, die in der Küche herrscht.

BROTPASTE: Brot mahlen oder in Wasser einweichen und fein mixen. Stehzeit: 1 - 2 Stunden

TEIG:

1. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid, danach 40 Minuten Teigruhe

2. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid

Aufmachen: Teigstücke formen. Wirkschluss möglichst vermeiden. In Roggenfeinschrot oder Roggenvollkornmehl wälzen. Vorsichtig in den vorbereiteten Bratschlauch geben und die Enden verschließen.

STÜCKGARE: 45 - 55 Minuten bei 30 - 35 °C im Bratschlauch auf Gitterrost

BACKEN: Da in Folien gebacken wird, ist kein Schwaden erforderlich. Etwas Schwaden schadet jedoch nicht, zumal ein leicht feuchtes Backklima die Backhitze besser überträgt. Wegen des Folienmateriales wird bei 220 °C gebacken.

Nach dem Anbacken die Backtemperatur auf 180 °C fallen lassen. Die lange Backzeit fördert die Aromaabrundung Backzeit ca. 120 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß automatisch, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 180 °C zurückstellen.

Sonstiges: Das Backen in Folien gibt den Broten eine besonders schöne und gleichmäßige Brotform. Sie lassen sich so besonders gut und gleichmäßig schneiden und verpacken. Zur Schnittbrotherstellung Tag ruhen lassen, damit die Rinde weicher wird.

*: Ulrike: Roggenschrot aus ganzen Roggenkörner mit der Getreidemühle hergestellt: Für das mittlere Schrot Einstellung genau auf der Mitte der 3, das feine Schrot Einstellung 2.

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Zutaten

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Zubereitung

Den Teig schön auskneten: 8 min. langsam, 4 min. schnell. Ulrike: Den Teig 8 min KitchenAid Stufe 1, 4 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf entweichen kann.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstöße, Brot einschießen, nach 2 Minuten Dampf auslösen, am Ende der Dampfphase auf 210 °C herunterregeln. Gesamtbackzeit: 45 Minuten

Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel: Emulgator

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Zutaten

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Zubereitung

SAUERTEIG: Stehzeit 18-20 h bei Raumtemperatur

QUELLSTÜCK: Die Sesam-, Sonnenblumen- und Kürbiskerne anrösten! Stehzeit: mindestens 3h bei Raumtemperatur. Da das Salz hier mit dran ist kann man das Quellstück gleich nach dem Sauer machen.

TEIG:

Den Teig auf langsamer Stufe 10 min kneten. Dann 30 min ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten. Der Teig soll schön weich sein. Sonst bei der ersten Knetung noch Wasser dazu. Er zieht normalerweise etwas an. (je nach Qualität der Zutaten)

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen, formen und Komplett in Kürbiskernen wälzen. In die gefetteten Kastenformen gemehlte Gärkörbe geben und auf Gare stellen. (Die Kürbiskerne oben drauf ruhig ein bisschen andrücken)

Nach ca 60 min Garzeit in den Ofen schieben. Anbacken mit Dampf bei 260°C. Dampf nach 5 min abziehen lassen und bei 180°C 70 min backen. (je nachdem wie weich der Teig war. Wenn er fest ist reichen auch 60 min. Aufpassen dass die Kürbiskerne zum Ende der Backzeit nicht schwarz werden. Dann mit Alufolie bedecken.

Der Kick an dem Brot ist das Muskat. Aber nicht übertreiben!

Abwandlung: In den Teig satt dem Quark 100g geriebenen Gouda und 30ml Wasser einkneten und oben auf das Brot geriebenen Käse drauf streuen. Dann aber unbedingt nach der Hälfte der Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken.

Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, automatisch, Brot 3 Minuten nach Erreichen der Temperatur einschießen und auf 180 °C herunterregeln, wenn der Dampfstoß beendet ist, Backofentür öffnen und den Dampf wieder abziehen lassen. Gesamtbackzeit: 60 Minuten

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