Küchenlatein

Zutaten

Quelle

Brotgeschichten aus Hohenlohe: Mit umfangreicher Rezeptsammlung ISBN 978-3874075749

Zubereitung

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen. Teig in zwei Portionen teilen, erneut kurz kneten. Zum Laib formen oder in Brotkörbchen legen, 45 Min. gehen lassen. Laibe aufs Blech legen bzw. auf einen Brotschieber stürzen, dünn mit Mehl bestäuben. Im vorgeheizten mit einem Backstein bestückten Backofen bei 220°C 10 Minuten backen, dann auf 190°C herunterschalten und noch ca. 40 Minuten backen.

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Zutaten

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abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen.
: Teigtemperatur: 27-28 °C
:Reifezeit: 15-20 Stunden

Für den Teig alle Zutaten etwa 4 Minuten miteinander verkneten.
:Teigtemperatur, °C: 27-28
:Teigruhe, min.: 10-15

Teigstücke rund wirken, lang stoßen. Oberfläche in Roggenmehl wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Kastenformen legen. Bei 30 - 25 °C etwa 50 Minuten gehen lassen

Backen: Mit Schwaden schieben. Kräftig anbacken. Nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Backtemperatur fallen lassen oder in einen kühleren Herd umsetzen. Gut und kräftig ausbacken

:Schwaden: kräftig :
:Backtemperatur,°C: 270 fallend auf 200
:Backen, min.: 55-60 .

Sonstiges: Biertreber sind die ausgesiebten Rückstände der gekeimten und gemälzten Brau-Gerste. Die Biertreber frisch von der örtlichen Brauerei beziehen. Durch Mitverwendung von frischem Biertreber ist das mildsäuerlicke Brot besonders ballaststoffangereichert. In Kombination mit den Gewürzen - Koriander und Liebstöckel (auch Maggikraut genannt) erhält das Brot eine spezifische Geschmacksnote.

Der Biertreber sollte vor der Verarbeitung feinst zerkleinert werden, damit keine Spelzen den Kaueindruck stören. Besonders geeignet sind Kolloidmüklen. Wo diese nicht zur Verfügung stehen, sollte der Biertreber anderweitig fein gemixt oder zu einer feinen Paste gemahlen werden. Die Gewürze vorsichtig dosieren, damit es zu keiner Überwürzung kommt.

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abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

Zubereitung

:Weizensauerteig
:Teigtemperatur: 24-26°C, Ulrike: Küchentemperatur
:Reifezeit: 15-20 Stunden

:Teigtemperatur, °C: 26-27
:Teigruhe, min.: 10-15
:Zwischengare, min: 15
:Knetung: Spiralkneter, min.: 4+10
:Stückgare: Temperatur, °C: 30-35
:Schwaden: wenig
:Backtemperatur,°C: 220
:Backzeit: min.: 40 ca.

Aufarbeiten:

Aufmachen: Die lang gerollten Teigstücke als Strang - oder nach der Four-Pieces oder Twist-Methode - in Toastbrotformen legen und andrucken.

Stückgare: In offenen Toastbrotkästen garen.

Einschieben: Bei etwas knapper Gare, die Teigoberfläche soll etwa 3 cm unter dem Kastenrand liegen, den Deckel auflegen.

Backen: Bei wenig Schwaden schieben. Backtemperatur um 220 °C.

:Sonstige Toastbrottipps: Toastbrotteig intensiv kneten. Leichtes überkneten ist erwünscht. Fett erst nach einem Drittel der Knetzeit zufügen. EDie Teigruhe sollte maximal 10-12 Minuten betragen. Länger Stehzeiten führen zu grober Porung. Die rund gewirkten Teigstücke erhalten mit Folie abgedeckt 15 Minuten Zwischengare, bevor sie lang aufgearbeitet werden. Die Backzeit liegt konstant bei ca. 220 °C (20 °C unter Brötchentemperatur) oder steigt während der Backzeit von 200 °C auf 220 °C.

* die Teigbereitung ist auch ohne Vitalkleber möglich.

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abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel

Zubereitung

SAUERTEIG: 15 - 20 Stunden bei Zimmertemperatur( 24 - 26 °C) reifen lassen. Ulrike: Temperatur, die in der Küche herrscht.

BROTPASTE: Brot mahlen oder in Wasser einweichen und fein mixen. Stehzeit: 1 - 2 Stunden

TEIG:

1. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid, danach 40 Minuten Teigruhe

2. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid

Aufmachen: Teigstücke formen. Wirkschluss möglichst vermeiden. In Roggenfeinschrot oder Roggenvollkornmehl wälzen. Vorsichtig in den vorbereiteten Bratschlauch geben und die Enden verschließen.

STÜCKGARE: 45 - 55 Minuten bei 30 - 35 °C im Bratschlauch auf Gitterrost

BACKEN: Da in Folien gebacken wird, ist kein Schwaden erforderlich. Etwas Schwaden schadet jedoch nicht, zumal ein leicht feuchtes Backklima die Backhitze besser überträgt. Wegen des Folienmateriales wird bei 220 °C gebacken.

Nach dem Anbacken die Backtemperatur auf 180 °C fallen lassen. Die lange Backzeit fördert die Aromaabrundung Backzeit ca. 120 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß automatisch, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 180 °C zurückstellen.

Sonstiges: Das Backen in Folien gibt den Broten eine besonders schöne und gleichmäßige Brotform. Sie lassen sich so besonders gut und gleichmäßig schneiden und verpacken. Zur Schnittbrotherstellung Tag ruhen lassen, damit die Rinde weicher wird.

*: Ulrike: Roggenschrot aus ganzen Roggenkörner mit der Getreidemühle hergestellt: Für das mittlere Schrot Einstellung genau auf der Mitte der 3, das feine Schrot Einstellung 2.

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Zubereitung

Den Teig schön auskneten: 8 min. langsam, 4 min. schnell. Ulrike: Den Teig 8 min KitchenAid Stufe 1, 4 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf entweichen kann.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstöße, Brot einschießen, nach 2 Minuten Dampf auslösen, am Ende der Dampfphase auf 210 °C herunterregeln. Gesamtbackzeit: 45 Minuten

Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel: Emulgator

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Zubereitung

SAUERTEIG: Stehzeit 18-20 h bei Raumtemperatur

QUELLSTÜCK: Die Sesam-, Sonnenblumen- und Kürbiskerne anrösten! Stehzeit: mindestens 3h bei Raumtemperatur. Da das Salz hier mit dran ist kann man das Quellstück gleich nach dem Sauer machen.

TEIG:

Den Teig auf langsamer Stufe 10 min kneten. Dann 30 min ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten. Der Teig soll schön weich sein. Sonst bei der ersten Knetung noch Wasser dazu. Er zieht normalerweise etwas an. (je nach Qualität der Zutaten)

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen, formen und Komplett in Kürbiskernen wälzen. In die gefetteten Kastenformen gemehlte Gärkörbe geben und auf Gare stellen. (Die Kürbiskerne oben drauf ruhig ein bisschen andrücken)

Nach ca 60 min Garzeit in den Ofen schieben. Anbacken mit Dampf bei 260°C. Dampf nach 5 min abziehen lassen und bei 180°C 70 min backen. (je nachdem wie weich der Teig war. Wenn er fest ist reichen auch 60 min. Aufpassen dass die Kürbiskerne zum Ende der Backzeit nicht schwarz werden. Dann mit Alufolie bedecken.

Der Kick an dem Brot ist das Muskat. Aber nicht übertreiben!

Abwandlung: In den Teig satt dem Quark 100g geriebenen Gouda und 30ml Wasser einkneten und oben auf das Brot geriebenen Käse drauf streuen. Dann aber unbedingt nach der Hälfte der Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken.

Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, automatisch, Brot 3 Minuten nach Erreichen der Temperatur einschießen und auf 180 °C herunterregeln, wenn der Dampfstoß beendet ist, Backofentür öffnen und den Dampf wieder abziehen lassen. Gesamtbackzeit: 60 Minuten

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Maisbrot - Dan Lepard
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	1 Brot

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Zubereitung

POLENTA: 1 Essteller mit dem Öl einreiben, einen zweiten Teller zum Abdecken bereit halten.

Den Maisgrieß mit dem Wasser unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis der Brei anfängt sich vom Topfboden zu lösen. Den Maisgriße dünn auf den mit Öl bestrichenen Teller ausbringen und mit dem anderen, umgedrehten Teller abdecken. Die Polenta abkühlen lassen.

TEIG: In einer Schüssel die Polenta mit dem Wasser mit Hilfe einer Gabel zu einer Klumpen freien Masse vermischen, dann Hefe und Buttermilch unterrühren. Die Mischung muss frei von Klümpchen sein.

Das Mehl mit dem Salz mischen und zur Polentamasse geben und zu einem klebrigen Teig verarbeiten und anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

1 TL Öl auf die Arbeitsfläche geben und mit einer eingeölten Teigkarte den Teig eher falten als kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Diesen Vorgang insgesamt 4 Mal in einem Abstand von 15 Minuten wiederholen. Nach etwa 1,25 h hat sich ein weicher, leicht aufgegangener Teig mit Luftbläschen unter der Oberfläche ausgebildet. Den Teig nach dem letzten Falten 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig zu einer Kugel formen und in einem gut mit Maismehl ausgestreutem Gärkorb geben und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf einen Brotschieber stürzen, den Teig kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 220 °C herunterregeln und ca. 50 bis 60 Minuten backen, bis innen eine Temperatur von mindestens 90 °C erreicht ist.

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Zubereitung

1. In einer großen Schüssel den Sauerteig mit dem Wasser, Honig und geraspelter Kartoffel mischen. Mehl und Salz zugeben und mit den Händen mischen bis man ein weiche klebrige Masse erhält.

Die Teigtemperatur sollte etwa 21° C betragen. Schüssel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

2. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht geölten (Sonnenblumen- oder Rapsöl verwenden) oder bemehlten Arbeitsfläche für 10-15 Sekunden kneten - eigentlich mehr falten als kneten.

Zu einem Ball formen und wieder in die geölte Schüssel legen. Abdecken und 10 Minuten stehen lassen.

3. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei Zimmertemperatur 10 Minuten stehen lassen.

4. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen.

5. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken.

Bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lassen.

6. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken.

Bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lassen.

7. Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken.

Bei Zimmertemperatur ca. 20° C 1 Stunde stehen lassen.

8. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich Teile à ca. 500-600 Gramm teilen, jedes Teigstück für 10 Sekunden kneten zu einem Ball formen und dann abgedeckt 15 Minuten zur Entspannung ruhen lassen.

Jeweils ein Teigstück mit dem Teigschluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, zu einem Rechteck formen und dann zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Teigschluß nach oben auf ein bemehltes Küchentuch oder mit Nahtschluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Zimmertemperatur (20°C) zur doppelten Größe aufgehen lassen, dauert zwischen 3 und 4 1/2 - 5 Stunden.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die gegangenen Brote mit der glatten Seite nach oben auf das bemehlte Backbrett kippen und der Länge nach einschneiden. Ulrike: Teig war zu weich. Mit Wasser besprühen, auf den Backstein einschießen und ca. 50-70 Minuten backen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Ulrike: Miele Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 2 Dampfstöße, Brot(e) 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf am Ende des 2. Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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Zubereitung

SAUERTEIG:Stehzeit: 22 h bei Raumtemperatur. Den Sauerteig beobachten, er muss garen. Am Besten etwas Mehl drauf, da sieht man schön wie er "aufreißt" beim garen.

TT soll 28°C sein. Teigruhe mindestens 30 min. Schauen ob der Teig anspringt. Dann rund und lang wirken und in eine Brotform geben. Zwei mal quer schneiden. Je nach dem wie der Teig gart 45-60 min garen lassen. Vor dem schieben abstreichen. Anbacken: 260°C (Umluftofen 230°C) Viel Dampf geben. Nach 1 min Zug ziehen. (also Dampf abziehen lassen) 45 min Gesamtbackzeit bei 220°C (Umluft 190°C. Besser wäre eine Stunde, aber sonst wird es kein Konsumbrot.

Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, automatisch, Brot 3 Minuten nach Erreichen der Temperatur einschießen und auf 220 °C herunterregeln, wenn der Dampfstoß beendet ist, Backofentür öffnen und den Dampf wieder abziehen lassen. Gesamtbackzeit: 45 Minuten

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Zubereitung

Den Sauerteig 18 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Vorteig 2 h bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Das Quellstück am Vortag herstellen und bei Raumtemperatur quellen lassen, mindestens aber 3 h.

Den Teig 10 min langsam (KitchenAid Stufe 1) und 4 min schnell (KitchenAid Stufe 3) kneten. 30 min Teigruhe. Dann als Laib aufarbeiten, nass machen (auf einem nassen Geschirrtuch rollen) und dann in einer beliebigen Körnermischung wälzen (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne Kerne und Maisgrieß, Lizenz: Haferflocken statt Maisgrieß). Dann in eine gefettete Kastenform geben.

45-60 min garen lassen. Mit Dampf anbacken bei 230°C und bei fallender Hitze (180°C) 80 min ausbacken (Backzeit für 1kg Brot, kleinere Brote kürzer)

Miele H 5361:: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß, automatisch, Brot nach Erreichen der Temperatur einschießen und auf 180 °C herunterregeln

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