Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 137

Zubereitung

1. Die Zutaten für das Brühstück in eine Schüssel geben und mit der angegebenen Menge kochendem Wasser übergießen und mindestens 4 Stunden stehen lassen. Ulrike: Mein Brühstück stand länger, deshalb habe ich die gesamte Salzmenge zum Brühstück gegeben.

2. Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Da die Zeit für den Vorteig recht kurz ist sollte die Temperatur zwischen 25,6 und 26,7 ° C liegen. Stehzeit: 75 Minuten

3. Die restlichen Zutaten inklusive Brühstück zum Vorteig geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Wenn nötig die Teigkonsistenz korrigieren und weitere 2,5 - 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt etwa bei 25 °C, die Glutenentwicklung ist mäßig.

4. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dabei 1 S&F nach 45 Minuten durchführen.

5. Den Teig grob zu einer Kugel formen und mit der Naht nach oben abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu einer straffen Kugel oder ovalen Laib formen. Das Brot kann auch noch in einem nassen Tuch und anschließend in Sesam gewälzt werden. Den Laib in einen bemehlten Brotkorb legen und mit Kunststoff abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen.

6. In den mit einem Backstein bestückten und auf 240 °C vorgheizten Ofen schieben. Mit Dampf einschießen und wenn das Brot im Ofen ist, erneut bedampfen und 35 bis 40 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt, Farbe zu zeigen, den Dampf ablassen.

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 135

Zubereitung

1. Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Da die Zeit für den Vorteig recht kurz ist sollte die Temperatur zwischen 25,6 und 26,7 ° C liegen. Stehzeit: 75 Minuten

2. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Wenn nötig die Teigkonsistenz korrigieren und weitere 2,5 - 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt etwa bei 25 °C, die Glutenentwicklung ist mäßig.

3. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dabei 1 S&F nach 45 Minuten durchführen.

4. Den Teig grob zu einer Kugel formen und mit der Naht nach oben abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu einer straffen Kugel oder ovalen Laib formen. Das Brot kann auch noch in einem nassen Tuch und anschließend in Sesam gewälzt werden. Den Laib in einen bemehlten Brotkorb legen und mit Kunststoff abgeecke 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen.

5. In den mit einem Backstein bestückten und auf 240 °C vorgheizten Ofen schieben. Mit Dampf einschießen und wenn das Brot im Ofen ist, erneut bedampfen und 35 bis 40 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt, Farbe zu zeigen, den Dampf ablassen.

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 174

Zubereitung

WEIZENSAUERTEIG: Den Sauerteig 12 bis 16 h vor der Herstellung des Brotteiges ansetzen. Dafür alle Zutaten miteinander vermischen und in einem Gefäß mit Deckel bei ca. 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen.

Das BRÜHSTÜCK zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen. Dazu über die Mischung aus Körnern, Saaten und Salz kochendes Wasser geben, gut durchmischen - und um ein Verdampfen der Flüssigkeit zu vermeiden - abdecken.

Für den BROTTEIG alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten und wenn nötig die Hydratation anpassen. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 bis 3,5 min. weiterkneten, bis sich eine moderate Glutenentwicklung erkennen lässt. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.

Den Teig 1 bis 1,5 h fermentieren lassen, bei letzterer den Teig nach 45 Minuten einmal falten (Ulrike: 2 x nach je 30 Minuten gefaltet). Den Teig zu einer Kugel oder zu einem ovalen Laib formen und etwa 1 h bei 24,5 °C oder alternativ über Nacht fermentieren lassen. Bei der Fermentation über Nacht den Teig aber nach 2 Stunden erneut falten. Das Brot bei 240 °C mit normalem Dampf 40 bis 45 Minuten backen. Da das Brot ein großes Wasserhaltevermögen aufweist, muss es wirklich gut durchgebacken sein.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß

*Original: 31 g Roggen, 31 g Leinsaat, 26 g Sonnenblumenkerne, 26 g Hafer

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ungeknetetes, sechsmal gefaltetes Brot
Kategorien:	Backen, Brot Hefe
Menge:	4 Baguettes à 180 g

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 249 ab 2. Auflage

Zubereitung

1. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Mit einem abgerundeten Teigschaber alle Zutaten grob vermischen. Das macht man am besten indem man den Schaber an der Innenwand von oben bis zum Boden der Schüssel führt und die Zutaten vom Boden der Schüssel auf die sich oben befindenden Zutaten gibt. Die Schüssel bei jedem Vorgang um 20 % drehen, so dass man immer eine andere Teigportion bearbeitet. Es ist nicht nötig, die Zutaten auf der Arbeitsfläche zu vermischen. Die Schüssel mit Kunststoff abdecken. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 24 °C/75 °F.

2. Die Teigfermentation beträgt 3 ½ hours. Einen Küchenwecker auf 30 Minuten stellen. Wenn die Zeit abgelaufen ist mit dem Plastikschaber wie oben beschrieben den Teig 20 x behandeln, dabei ein zu starkes Ziehen des Teiges vermeiden. Den Wecker erneut stellen und jedes Mal, wenn die Zeit abgelaufen ist. Das Falten ist nach 6 Malen beendet.

3. Den Teig in 340 - 397 g (Ulrike: 220 g Stücke ) teilen und grob in zylindrische Form bringen. Die Teiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte mit Kunststoff abgedeckt ca. 15 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig zu Baguettes formen, um die eingeschlossene Luftblasen nicht zu zerstören. Die Teiglinge mit der Nahtseite nach oben auf ein leicht bemehltes Leinentuch geben. Es wird sich eine leichte Kruste bilden, was ein leichteres Einschneiden ermöglicht.

4. Die Teiglinge 1 bis 1½ hours abgedeckt bei 24,5 °C/76°F fermentieren lassen.

5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge mit der Nahtseite nach unten auf einen Backschieber geben, einschneiden und mit Dampf 240 °C/460°F 22-24 Minuten (Ulrike: 20 Minuten) backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, 20 Minuten Backzeit

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine Nacht ruhen lassen. Den Vorteig mit den beiden Mehlen, Wasser, Salz, Hefe, Zucker und Olivenöl in einen Teigkessel geben und mit der Teigmaschine 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Kesselwand löst und einen sehr homogenen Eindruck macht. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen. Wichtig ist, immer mit Frischhaltefolie abdecken und nicht mit Baumwolltüchern, diese nehmen zuviel Feuchtigkeit auf. Ulrike: Mörderduschhaube

Nach der Ruhephase kann der Teig unterschiedlich aufgearbeitet werden:

Für Weißbrote jeweils ca. 600 g Teig abwiegen und rundwirken. Dann in mit Butter ausgefettete Kastenformen geben, diese sollten bis zur Hälfte gefüllt sein.* Den Teig bis zum Kastenformrand aufgehen lassen. Dann mit der Schere einschneiden.

In den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen geben, die Temperatur auf 180 Grad herunterstellen und ca. 1 Stunde backen.

*Ulrike: Teig halbiert und in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 20 cm x 10 cm x 10 cm gegeben.

Für Baguettes jeweils ca. 350 g Teig abwiegen und zu Baguette formen. Ein sauberes Baumwolltuch leicht mit Mehl bestäuben und die Brote nebeneinander in das Baumwolltuch einschlagen. Dann die Brote reifen lassen, bis ihr Volumen um 50 % zugenommen hat. Aus den Baumwolltüchern auspacken, mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brote im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 30 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.

Für Brötchen jeweils ca. 50 g Teig von Hand rund formen oder Knoten flechten. In Mohn, Sesam, Kürbiskerne oder Leinsaat tauchen. Die Brötchen auf ein Brett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 20 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 210

Zubereitung

Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden bei 21°C reifen lassen.

Für den Brotteig slle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) und 2 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) kneten.

Von den 34% Weizenmehl sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, die Teigstärke wird aber eher schwach sein. Erwünschte Temperatur für den Teig knapp 26,7 °C. Den Teig 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Teig in zwei Hälften teilen, zu ovalen oder runden Teiglingen formen. Ulrike: Ovale BrotlaibeDer Teig war trotz des Manitobamehles so weich und unelastisch, dass er sich schlecht formen ließ. Dabei war die Teigoberfläche nicht gleichmäßig geschlossen und riss trotz der Einschnitte unkontrolliert auf. Den Teig in bemehlten Gärkörben für 50-60 Minuten bei knapp 26,7 °C (Ulrike: Im Backofen mit Kunststofffolie abgedeckt bei Auftaustufe 25 °C)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf einen Backschieber stürzen und normal mit Dampf einschießen und nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und weitere 20 bis 25 Minuten backen. Backen mit normalem Dampf bei 240°C für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Das Brot sollte vor dem Anschneiden bis zu 24 Stunden ruhen, um die Essqualität zu verbessern.

*Im Originalrezept steht beim Sauerteigansatz "whole-rye flour", das habe ich auch verwendet, obwohl bei der Gesamtrezeptur nur von "medium rye flour" die Rede ist.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 225°C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

Das Brot schmeckt ausgezeichnet und hat eine sehr saftige Krume und eine dunkle knusprige Kruste. Es hält sich sehr lange frisch.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für das Quellstück Sonnenblumenkerne mit Salz in eine Schüssel geben und 300 g Wasser angießen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht einweichen.

Für das Brühstück 300 g Wasser aufkochen und mit Roggenschrot und Salz mischen. Ebenfalls über Nacht ziehen lassen.

Für den flüssigen Sauerteig Roggenmehl mit Sauerteig und warmem Wasser gut vermischen und über Nacht reifen lassen.

Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, feiner Roggenschrot, Hefe, Wasser, das Quellstück, das Brühstück und den flüssigen Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 30 Minuten kneten.* Dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Nach der Ruhephase den Teig kurz durchkneten und in 3 Kastenformen füllen. Die Formen sollten zu 70 % mit Teig gefüllt sein. Den Teig erneut reifen lassen, bis die Form zu 90% gefüllt sind.

Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Die Brote im vorgeheizten Ofen mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) ca. 80 Minuten backen. Nachdem die Brote in den Ofen geschoben wurden, die Backofentemperatur auf 180 °C herunter drehen.

*Mit dieser Teigmenge wäre meine KitchenAid überfordert gewesen. Ich habe den Teig mit der Hand geknetet und in 2 Kastenformen mit Deckel von 25x12x9,5 cm gefüllt.

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 227

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Eine hitzefeste Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes Wasser daraufschütten. Gut umrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermäßige enzymatische Aktivität.

Brotteig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Ulrike: Der Teig war so weich, dass ihm 4 Zyklen Stretch and Fold im 15 Minuten Abstand gegönnt habe.

Den Teig in 2 gleiche und längliche oder runde Laibe formen (Ulrike: längliche Laibe). Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute Krumenstruktur entwickeln. Ulrike: Ich hatte wegen der weichen Struktur Schwierigkeiten, die Teiglinge straff zu formen.

Finale Fermentaion: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Ulrike: Raumtemperatur)

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Ulrike: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Ulrike: Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und 30 bis 40 Minuten weiterbacken.

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 131

Zubereitung

Für das Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor dem Kneten des Brotteiges den Roggen mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt stehen lassen. Währenddessen die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Für den Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei ca. 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen.

Brotteig: Alle Zutaten inklusive des Brühstücks und der gerösteten Sonnenblumenkerne, aber nicht den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte zwar etwas weich sein, aber dennoch Glutenentwicklung zeigen. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit der Naht nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu ovalen Laiben formen. Die glatte Oberseite der Brote erst mit einem feuchten Tuch benetzen, dann in einen Teller mit ungerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. Ulrike: verzichtet Die Laibe mit der glatten Seite nach oben in gut bemehlte Brotkörbe geben und abgedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden bei 24°C gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 240°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber geben. Die Brot mit einer scharfen Klinge einschneiden. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls die Brote zu schnell bräunen, die Temperatur nach etwa 20 Minuten auf 225°C senken.

*Das Originalrezept verwendet für das Sonnenblumenkernbrot "Rye Chops", die in kaltem Wasser eingeweicht werden. Alternativ empfiehlt Hamelman "Cracked Rye", der dann aber mit kochendem Wasser übergossen werden muss. Ich habe Roggen in meiner Getreidemühle sehr grob gemahlen, mit dem kochenden Wasser übergossen und über Nacht quellen lassen.

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