Küchenlatein (Mein Küchentagebuch) : topic:Broetchen

Weiche Mini-Burger-Brötchen von Dan Lepard

ostwestwind — 2011-11-22T12:30:00Z

Das Buch von Dan Lepard Short and Sweet mit vielen bereits im Guardian veröffentlichen Rezepten befindet sich seit Ende September bereits in meinem Besitz. Aber Dan Lepard gehen die Ideen nicht aus. Meine

Weiche Mini-Burger-Brötchen von Dan Lepard

hatten eher mittlere Größe. Das im Rezept benötigte Vanillesoßenpulver habe ich durch Maisstärke ersetzt. Der Milch-roux lässt die Stärke aufquellen (Verkleisterung) und bindet mehr Wasser, was die Brötchen weicher und länger haltbar macht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weiche Mini-Burger-Brötchen von Dan Lepard
Kategorien:	Backen, Hefe
Menge:	8 bis 26 Stck je nach Größe, 12 Stck à 100 g

Zutaten

50	Gramm	Vanillesoßenpulver oder Maisstärke
550	ml	Milch
2	Teel.	Zucker
25	Gramm	Butter
750	Gramm	Weizenmehl Type 550
1	Pack.	Trockenhefe à 7 g
2	Teel.	Salt
H		ZUM BESTREICHEN UND BESTREUEN
1		Ei, verquirlt oder Milch
		Saaten, wie Mohn oder Sesam

Quelle

Dan Lepard im Guardian

	Erfasst RK 21.11.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

In einem Topf Soßenpulver (Ulrike: Maisstärke) mit Milch glatt rühren, dann unter Rühren zum Kochen bringen. Zucker und Butter unterrühren und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Mehl, Hefe und Salz zum abgekühlten Milchpudding geben und auf Stufe 1 grob vermischen. Abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Den Teig auf Stufe 1 glatt kneten und abgedeckt 1,5 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Für kleine Burger-Brötchen den Teig in 50 g Stücke, für mittelgroße Brötchen in 125 g Stücke (Ulrike: 110 g) und für extra-große Brötchen in 175 g Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und auf ein Backblech mit Backpapier (Ulrike: Brötchenblech Miele-Backofen) legen. Abgedeckt ca. 1 h gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Oberfläche der Brötchen mit Eistreiche und mit verschiedenen Saaten bestreuen oder einfach mit Mehl bestäuben. In den auf 220 °C/ Umluft 200 °C/Gas 7 und die kleinen Brötchen ca 12 Minuten und die größeren bis zu 18 bis 20 Minuten backen.

Sowie die Brötchen anfangen zu bräunen aus dem Ofen nehmen und nach dem Abkühlen einwickeln.

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geknotete Kürbisbrötchen

ostwestwind — 2011-10-03T11:30:00Z

Die Herausforderung der Artisan Bakers bei Facebook für Oktober heißt

geknotete Kürbisbrötchen

zu backen. Es ist das Bread of the Month. Es sind süßliche Brötchen, die nicht nach Kürbis schmecken, aber dadurch wunderschön gelb leuchten. Sie schmecken wunderbar mit Butter und selbstgemachter Heidelbeerkonfitüre

Sie haben eine dünne weiche Kruste und eine sehr fluffige Krume. Frisch schmecken sie natürlich am besten, aber auch heute Morgen zum Frühstück waren sie noch gut essbar.

Abweichend vom Rezept habe ich auf die Eistreiche verzichtet und das Kürbispüree selbst hergestellt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	geknotete Kürbisbrötchen
Kategorien:	Backen, Hefe, Brötchen
Menge:	14 Stück à 75 g

Zutaten

H		BRÖTCHENTEIG
7	Gramm	Trockenhefe = 25 g Frischhefe, 1 Päckchen
		-- Trockenhefe
160	ml	Milch 43°C - 46 °C
75	Gramm	Butter
67	Gramm	Zucker
165	Gramm	Kürbispüree *
1		Ei Größe M
5	Gramm	Salz
500	Gramm	Weizenmehl Type 550
H		EISTREICHE
1	Essl.	Wasser
1		Ei

Quelle

	abgewandelt nach:
	Food.com

	Erfasst RK 03.10.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. In der Schüssel der Küchenmaschine Hefe und die warme Milch geben. Butter, Zucker, Kürbis, Eier, Salz und das Mehl zufügen und ca. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) und anschließend 4 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht vollständig vom Schüsselboden.

Die Schüssel mit Folie oder Abdeckhaube abdecken und 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig entgasen und in Stücke zu ca. 75 g teilen. Jedes Teigstück zu einem Strang von ca. 26 cm ausrollen und zu einem Knoten formen. (Bebilderte Anleitung siehe hier). Mit einem Abstand von 2,5 cm auf ein gelochtes Backblech geben, abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser und Ei vermischen und die aufgegangenen Teiglinge damit bestreichen (Ulrike: Weggelassen) Bei 175 °C 15 - 16 Minuten backen bis sie leicht goldbraun sind. Warm oder kalt mit Butter oder Honigbutter servieren.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 200°C, 1 Dampfstoß 15 Minuten ohne Eistreiche

* Für das Kürbispüree habe ich 1 kleinen Hokkaido gewürfelt, 6 Minuten im Dampfgarer bei 100 °C gegart und anschließend püriert.

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Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen

ostwestwind — 2011-02-02T12:36:00Z

Die Rezepte von Dan Lepard im Guardian mag ich sehr gerne, weil sie relativ schnell gebacken und trotzdem aromatisch sind. Diese Brötchen habe ich pünktlich zum Abendbrot fertiggestellt, hier dient

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rolle

als Unterlage für den Backensholzer Milbenkäse, eine köstliche Kombination.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	10 Stück

Zutaten

300	Gramm	Dinkelmehl Type 630
250	Gramm	Weizenmehl Type 550
1 1/2	Teel.	Salz
25	Gramm	Butter
50	Gramm	Leinsaat, gold oder braun
25	Gramm	Honig
350	ml	Wasser, warm
1	Teel.	Trockenhefe

Quelle

Dan Lepard im Guardian

	Erfasst RK 29.01.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Mehle und Salz in einer Schüssel mischen, die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl einreiben, dann die Leinsaat gut untermischen. Honig in warmen Wasser lösen, die Hefe einrühren und zu den trockenen Zutaten geben. Alles zu einem weichen Teig vermischen und dann 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer geölten Arbeitsfläche ca. 10 Sekunden kneten. In die Schüssel zurückgeben und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang des leichten Knetens und ruhen lassen noch 2x in 10 Minuten-Intervallen wiederholen, dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig in 10 gleiche Teile von ca. 100 g teilen. Jedes Teil zu einem langen, dünnen oval ausrollen

und sehr fest wieder aufrollen. Auf ein Loch- oder Backblech setzen

und abgedeckt etwa 30 - 40 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Wenn die Brötchen genug gegangen sind, in der Mitte tief einschneiden

und ca. 20 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Brötchen 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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Buttermilch Cluster

ostwestwind — 2010-10-25T11:30:00Z

Warum es diese leckeren

Buttermilch Cluster

bislang nicht ins Küchenlatein geschafft haben, ist mir unerklärlich. Sie sind einfach zu backen und schmecken herrlich.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Buttermilch Cluster
Kategorien:	Backen, Hefe, Brötchen
Menge:	16 Portionen

Zutaten

750	Gramm	Weizenmehl Typ 550
1/2	Essl.	Feines Meersalz
1 1/2	Teel.	Trockenhefe = 15 g frische Hefe
1	Essl.	Lauwarmes Wasser
500	Gramm	Buttermilch Zimmertemperatur *
1		Ei mit 1 Tl Wasser verquirlt
1-2	Essl.	Hafer, Mohn
		Sesamkörner oder Weizen- oder
		Roggenflocken, grob gemahlen

Quelle

Linda Collister & Anthony Blake
Country Breads of the World:
Eighty-Eight of the World's Best
Recipes for Baking Bread
ISBN 1-58574-112-4

	Erfasst RK 22.07.2007 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit dem lauwarmen Wasser zerkrümeln und zu einer Paste verrühren, dann die Buttermilch zugeben und die Flüssigkeit in die Mehlvertiefung geben. Das Mehl gut unterrühren und zu einem mittelschweren Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Buttermilch oder Mehl falls der Teig noch kleben sollte zugeben.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche 10 Minuten durchkneten, dann zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch zudecken oder die Schüssel in eine Plastiktüte geben und gut verschliessen. Den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, ca. 1 1/2 Stunden. Danach den Teig kurz durchkneten und 16 Stücke (etwa 78 g) abwiegen oder nach Lust oder Laune zerteilen. Brötchen formen und in eine Form mit Abstand geben, da die Brötchen noch gehen.

Nochmals wie beschrieben zudecken und zur doppelten Grösse ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Oberfläche der Clusters mit der Eimischung bestreichen, jedoch die Seiten aussparen, mit den gewünschten Körnern bestreuen und 30 Minuten backen.

Anmerkung: Im Originalrezept werden nur 450 ml Buttermilch verwendet, ich benötigte 500 g und noch zusätzlich ca. 2 EL lauwarmes Wasser

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Mellow Bakers: Laugenbrezel

ostwestwind — 2010-10-04T12:30:00Z

Diesen Monat habe ich mich sehr beeilt, um alle Brote der Mellow Bakers im Oktober zu backen. An Laugengebäck habe ich mich noch nie herangewagt, ein guter Grund, das Rezept aus Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes in Angriff zu nehmen. Schon lange habe ich

Brezellauge

dieser Mühle im Keller stehen. Petra hat schon vor 5 Jahren nach Hamelmans Rezept Rezept Schwäbische Brezel gebacken. Dort hätte ich vor dem Backen nachlesen solllen, wie die am besten zu formen sind. Meine

Laugenbrezel

waren wirklich köstlich, auch wenn an der Form noch zu feilen ist. Wie mir Feinschmeckerle bescheinigte, für eine Nicht-Schwäbin ganz ordentlich und wenn ich den Sprachtest bestehe, könnte ich sogar eingebürgert werden ;-). Die Auswanderung südlich der Elbe wird daran schon daran scheitern, dass ich "nur" Hochdeutsch kann. Wie dem auch sei: Als Laugenbrötchen werde ich das Rezept bestimmt noch einmal backen.

Ich habe die Teiglinge mit einem geölten Schaumlöffel in einem Plastikbehälter mit Lauge getaucht, der in einem Edelstahlbecken stand und auf einem Edelstahlgitter im anderen Becken meiner Spüle abtropfen lassen. Das Super-Peel wurde mit Backpapier belegt und die abgetropften Teiglinge mit Backpapier auf den Backstein gegeben. Es empfiehlt sich, auf jeden Fall Handschuhe zu tragen, damit widerspenstige Teiglinge ohne seifiges Hautgefühl gezähmt werden können. Da der Teig möglichst steif sein sollte, habe ich für den Hauptteig Weizenmehl Type 812 verwendet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Laugenbrezel - Hamelman
Kategorien:	Backen, Brötchen, Vorteig
Menge:	12 Stück

Zutaten

H		PÂTE FERMENTÉE (VORTEIG)
120	Gramm	Weizenmehl Type 550
78	Gramm	Wasser
2,8	Gramm	Salz
1	Prise	Trockenhefe
H		BROTTEIG
482	Gramm	Weizenmehl Type 812
284	Gramm	Wasser
8 1/2	Gramm	Salz
4	Gramm	Entsprechend 14,3 g Frischhefe
32	Gramm	Butter, weich
6 1/2	Gramm	Diastatisches Backmalz
201	Gramm	Pâte fermentée (gesamte obere Menge)
H		3% NATRONLAUGE
30	Gramm	Natriumhydroxid-Plätzchen (NaOH)*
970	Gramm	Wasser
		Hagelsalz; zum Bestreuen, Ulrike: Fleur de Sel

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p. 269

	Erfasst RK 02.10.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Pâte fermentée: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die Pâte fermentée sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

Kneten: Alle Zutaten außer der Pâte fermentée in die Schüssel der Küchenmaschine geben. auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der Teig zusammenkommt, die Pâte fermentée in Stückchen zugeben. Der Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten lassen bis der Teig eine mäßig starke Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur etwa 24°C.

Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die Teile für Brezel zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu Bällen. Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.

Für Brezel die Zylinder auf Teigstränge von etwa 40 cm** ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den Enden sollte der Strang auch etwas verdickt sein (sieht bei der fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen aufnehmen und mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um sich drehen und sofort auf die Arbeitsfläche ablegen, dabei die Enden immer noch festhalten. Nun die Enden auf dem Strang festdrücken und so eine Brezel formen. Dies erfordert einige Übung. Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen: Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide Enden zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang festdrücken. Die Brezel auf einem Brötchenblech oder auf bemehlten Tüchern lagern***.

Stückgare: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen, bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten kalt stellen, um eine Haut zu bilden. Daddurch werden die Teiglinge steifer und sind bei der anschließenden Behandlung besser zu handhaben.

Den mit einem Backstein bestückten Backstein auf 230°C vorheizen.

Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge nach Packungsanleitung herstellen.

Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5 Sekunden in die Lauge tauchen (evtl. darin wenden), dann herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Brezel auf Backpapier setzen, mit einer scharfen Klinge einen tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel machen und mit Hagelsalz bestreuen. Brötchen mit einem kreuzförmigen Einschnitt versehen und ebenfalls mit Salz bestreuen.

Die Brötchen mit Backpapier auf einen Backschieber setzen und mit dem Papier in den Ofen einschießen.

Backen: Das Laugengebäck bei 230°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es schön braun ist.

* Ulrike: Fertigprodukt

** Die Teigstränge sollten länger 40 cm lang sein, die Öffnungen der Brezel schließen sich sonst beim Gehen.

***Hamelman legt die Brezel auf geölte Gitter mit Handgriffen, die er später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter abdeckt, um das Aufschwimmen zu verhindern. Er schießt die Bretzeln nach dem Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den Backofen.

Bis auf die nicht perfekte Brezelform super gelungen. Toller Geschmack.

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mehr Brote aus dem Buch

Petersilien-Käse-Scones von Dan Lepard

ostwestwind — 2010-08-02T09:27:00Z

Am Wochende wurde im Garten des Hauses Küchenlatein eifrig gewerkelt. Das alte Gästehaus

musste weichen, und die Blaurebe darf sich jetzt an einem Bogen entlang ranken.

Zusatzlich hat der Ingenieur, dem nichts zu schwer ist, auf besonderen Wunsch einer einzelnen Dame angefangen, einen Pflanztisch

nach diesem Vorbild zu bauen.

Auf Empfehlung unseres Steinmetzes nehmen wir kein Anröchter Dolomit, sondern härteren Granit. Die Arbeitsplatte können wir heute abholen.

Damit der Ingenieur und beste Ehemann von allen bei Kräften blieb, habe ich

Petersilien-Käse-Scones von Dan Lepard

gebacken, die sich wunderbar zum Picknick im eigenen Garten eignen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Petersilien-Käse-Scones von Dan Lepard
Kategorien:	Backen, Brötchen
Menge:	12 Stück

Zutaten

75	Gramm	Haferflocken, plus welche zum Bestreuen
150	Gramm	Wasser
50	ml	Buttermilch
1		Ei, Größe M
50	ml	Sonnenblumenöl
1	groß.	Bund Petersilie, nur die Blätter, fein gehackt
5-6		Frühlingszwiebeln, fein gehackt
200	Gramm	Cheddar, grob gerieben
350	Gramm	Weizenmehl Type 405, plus extra zum Ausrollen
3	Teel.	Backpulver
1/2	Teel.	Salz
		Verschlagenes Ei oder Milch zum Bestreichen

Quelle

	abgewandelt nach:
	Dan Lepard im Guardian

	Erfasst RK 01.08.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Mehl mit Backpulver und Salz mischen.

Die Haferflocken mit dem Wasser zum Kochen bringen und dann in eine Rührschüssel geben. Die Buttermilch einrühren und 30 Minuten abkühlen lassen. Dann das Ei und Öl unterrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Petersilie, Frühlingszwiebeln und Käse unterrühren. Die Mehlmischung zufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder mit Mehl betreuen, den Backofen auf 220°C/Heißluft 200°C/Gas 7 vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 4 cm dick ausrollen und Kreise von 6 - 8 cm ausstechen. Die Kreise mit ca. 4 - 5 cm Abstand auf das Backblech setzen, die Oberfläche mit Milch oder Ei bestreichen und mit Haferflocken bestreuen.

Die Backzeit beträgt 15 - 20 Minuten, bis die Scones aufgegangen sind und eine goldbraune Farbe angenommen haben.

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Dan Lepards Grießbrötchen zum Grillen

ostwestwind — 2010-07-28T11:30:00Z

Schon als Dan Lepard bei Twitter einen Blick auf seine Semolina BBQ buns im Guardian ermöglichte, kamen die auf meine Nachbackliste. Inzwischen lassen die Temperaturen auch Backen wieder zu, ohne dass sich die Küche in eine Heimsauna verwandelt. Dan Lepard empfiehlt für seine Brötchen Schwein und Senf, wir hatten sie nach einem Rezept der Juli-Ausgabe des GoodFood Magazins mit Putenbrust

Köstlich!

Die Brötchen werden mit einem Brühstück aus Hartweizengrieß gebacken. Wichtig dabei ist, den verkleisterten Grieß klumpenfrei in den Brotteig einzuarbeiten. Wenn das geschafft ist, wird man mit einer fluffig-zarten Krume und einer zarten, knusprigen Kruste belohnt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dan Lepards Grießbrötchen zum Grillen
Kategorien:	Backen, Hefe
Menge:	8 Stück

Zutaten

75	Gramm	Hartweizengrieß, plus etwas zum Bestreuen
150	Gramm	Wasser, kochend
25	Gramm	Butter
1	Essl.	Honig
1	Essl.	Joghurt, natur
1 1/2	Teel.	Salz
1	Teel.	Trockenhefe
450	Gramm	Weizenmehl Type 550
200	ml	Wasser
		Öl, zum Kneten

Quelle

Dan Lepard im Guardian

	Erfasst RK 27.07.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Grieß in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und 10 Minuten stehen lassen. Mit einer Gabel Butter, Honig, Joghurt und Salz in das Brühstück einarbeiten, dann langsam das restliche Wasser zugeben, und klumpenfrei vermischen. Hefe und Mehl zugeben und zu einem weichen Teig vermischen und 10 Minuten stehen lassen.

Den Teig 3x in 10 Minuten-Intervallen für 10 Sekunden kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 25 x 30 cm ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Den Teig in 8 gleich große rechteckig geformte Teiglinge scheiden und erneut gehen bis diese sich um etwa die Hälfte vergrößert haben. (Ulrike: 30 Minuten)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Oberfläche der Brötchen mit Wasser besprühen und mit Grieß bestreuen. Zur Dekoration mit einem Buttermesser ein Muster in die Oberfläche drücken.

In den Backofen einschießen und in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

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Mellow Bakers: Bialys - Hamelman

ostwestwind — 2010-07-20T12:00:00Z

Aus dem Kapitel "Verschiedene Brote und Backwerke" aus Jeffrey Hamelmans Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes backen die Mellow Bakers in diesem Monat Bialys. Bialy ist die Kurzform für Bialystoker Kuchen von Bialystok, Hauptstadt der polnischen Woiwodschaft Podlachien. Bialy ist ein Backwerk aus der jüdischen Küche, das jüdische Einwanderer im späten 19. Jahrhundert/Anfang 20. Jahrhundert nach New York mitbrachten. Üblicherweise hat es einen Durchmesser von 15 cm. Der zu einer Kugel geformte Teig wird erst kurz vor dem Backen ausgezogen, in der Mitte eine Vertiefung, umgeben von einer kreisförmigen Erhöhung aus Teig, die mit einer Zwiebelfüllung versehen ist. Der Vergleich "Bagel ohne Loch" hinkt. Während die fertig geformten Bagels nach einer kalten Teigruhe, in kochendem Wasser aufgefrischt und anschließend gebacken werden, werden Bialys direkt nach dem Aufgehen gebacken.

Noch bevor ich an Küchenlatein dachte, nämlich am 06.Dezember 2004, habe ich Bialys aus dem Buch von Daniel Leader Bread Alone: Bold Fresh gebacken, wie dieses Bild beweist.

Bialys - Bread Alone

Das Ergebnis mit 5 Jahren mehr Backerfahrung nach Hamelmans Rezept sieht dann so aus

Bialys - Hamelman

Sie sind schon flacher in der Mitte geblieben,

aber nicht so schön flach wie die von Natashya. Natashya hat die Vertiefung größer gemacht als im Rezept angegeben und eher eine flache Pizza geformt. Das Rezept von King Arthour Flour empfiehlt, mit einer Schere ein Loch in den Teigboden der Vertiefung zu schneiden, andere Bäcker raten, den Boden der Vertiefung mit einer Gabel einzustechen, um das Zusammenschnurren zu verhindern.

Wie dem auch sei, lecker waren meine Bialys. Das nächste Mal werde ich die Füllung mit ein wenig Speck aufpeppen und die Zwiebeln vorgaren. Eines ist jedoch sicher: Noch einmal werde ich keine 5,5 Jahre warten, bis es im Hause Küchenlatein wieder Bialys gibt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bialys - Hamelmann
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	12 Stück

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Zutaten

635	Gramm	Weizenmehl 812; Original High-Gluten Flour
370	Gramm	Wasser
3,1	Gramm	Trockenhefe entsprechend 11 g Frischhefe
H		FÜLLUNG
110	Gramm	Zwiebel, fein gewürfelt
11	Gramm	Paniermehl

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 262

	Erfasst RK 11.07.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ZWIEBELFÜLLUNG: Die Zwiebel mit dem Paniermehl (etwa 1/10 des Zwiebelgewischtes) mischen, in ein verschließbares Gefäß geben und ein paar Stunden ruhen lassen. Der Zwiebelmix kann schon ein Tag vor dem Backen zubereitet und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

2. TEIGBEREITUNG: Bialy-Teig ist ziemlich fest. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Dann auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) schalten und weitere 5 bis 6 Minuten kneten, bis das Gluten gut entwickelt. ist. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen. Den Teig zwei Stunden ruhen lassen und nach 1 h einmal zusammenfalten.

3. BIALYS FORMEN UND FÜLLEN: Den Teig in 12 Teile zu ca. 84 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen. Mit Folie abgedeckt ca. 1,5 h gegen lassen.

Eine Kugel nehmen und beide Daumen fest in die Mitte drücken, um eine Vertiefung zu erzeugen. Den Teig mit den Daumen in der Mitte leicht nach außen ziehen, damit die Vertiefung einen Durchmesser von etwa 4 cm erhält und außen ein Rand stehen bleibt. Alternativ kann auch ein Glas mit entsprechendem Durchmesser in den Teig gedrückt werden. Jeweils 6 Bialys auf einen Brotschieber geben und etwas ca. 10 g Füllung in die Mitte des Bialys geben.

4. BACKEN: Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die gefüllten Bialys in den Ofen einschießen und etwa 8 - 10 Minuten backen. Die Bialy sollten leicht gebräunt und der äußere Rand sollte feucht und biegsam und nicht ausgetrocknet sein. Der Geruch der Zwiebeln vermischt sich noch besser mit dem verführerischem Duft von frischen Brot, wenn das Backwerk mit Butter genossen wird. Warm gegessen schmecken sie am besten.

VARIATION: Die Füllung anstatt mit Zwiebeln mit Knoblauch oder beidem zubereiten. Sesam und Mohnsamen, einzeln oder in Mischung können noch zusätzlich vor dem Backen auf die Bialys gestreut werden.

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Grissini

ostwestwind — 2010-05-11T11:30:00Z

Nach der Miche Pointe-à-Callière und dem Maisbrot folgt heute das dritte Rezept für Mai, das die Mellow Bakers backen wollen. Ohne die Mellow Bakers hätte ich mich bestimmt nicht daran gemacht,

Grissini

zu backen. Ich habe mich für die Variante mit Käse entschieden. Angeblich wurden Grissini für den an Verdauungsproblemen leidenden Vittorio Amedeo II. von Savoyen erfunden. Die jungen Herren litten letzte Woche an solchen und ich kann nur sagen, die Brotstangen sind den kränkelnden Herren sehr gut bekommen. Eine schnell gemachte, nette Begleitung zum Wein oder auch Bier.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grissini - Hamelman
Kategorien:	Backen, Brötchen
Menge:	12 Stück

Zutaten

250	Gramm	Weizenmehl Type 550
130	Gramm	Wasser
30	Gramm	Olivenöl
25	Gramm	Butter
5	Gramm	Salz
2,1	Gramm	Trockenhefe entsprechend 7,6 g Frischhefe
H		KÄSE GRISSINI
25	Gramm	Parmesan, frisch gerieben

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p.256

	Erfasst RK 10.05.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten und auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 4 - 6 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur sollte 24,5 °C betragen. Den Teig 1 h ruhen lassen.

2. Den Teig in 12 gleiche Teile von 28 g teilen. Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 10 - 15 Minuten mit Folie bedeckt entspannen lassen. Danach zu Rollen von 35,5 bis 40,5 cm Länge ausrollen. Dann auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech geben.

3. Den Backofen rechtzeitig auf 190 °C vorheizen. Die Brotstangen können gleich nach dem Teilen ohne weitere Gär- und Ruhezeit gebacken werden. Die Backzeit beträgt etwa 20 Minuten.

Die abgekühlten Brotstangen halten sich in einem luftdicht schließendem Container bis zu 5 Tage.

Für Käsegrissini rechnet man 10 % Käse bezogen auf die Mehlmenge:

Für Knoblauchgrissini rechnet man für etwa 500g Teigmenge 1 Knoblauchzehe. Dazu wird von der ganzen Knolle 0,5 cm abgeschnitten und ungeschält auf ein Backblech gesetzt. Den Knoblauch leicht mit Olivenöl einölen und das Backblech mit Alufolie abdecken und ca 45 Minuten bei 175 °C backen. Den Knoblauch aus den einzelnen Zehen drücken und vor dem Teigmischen zufügen.

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mehr Brote aus dem Buch

Bagels für die Mellow Bakers

ostwestwind — 2010-05-02T06:00:00Z

Brötchen und andere kleinere Gebäckstücke backe ich am liebsten am Wochenende. Gestern Morgen packte ich die Gelegenheit beim Schopfe zum Frühstück frisch gebackene Bagels zu servieren. Der Teig für Bagels wird zuerst gekühlt, am nächsten Tag gekocht und dann gebacken. Ein tolles Rezept, wenn die Bäckerin zum Frühstück frisches Backwerk servieren möchte, ohne zu nächtlicher Stunde den Teig ansetzen zu müssen.

Bagels - Hamelman

Sehr lecker, Bagels sind knusprig, zäh und weich zugleich. New York'isch werden sie mit Frischkäse und Lachs verzehrt. Ich hatte nur Frischkäse ...

Hamelman empfiehlt zum Backen ein spezielles Bagel-Board, auf dem die Bagels direkt in den Ofen gegeben werden. Nach drei Minuten Backzeit werden die Bagels dann mit Hilfe des Boards gewendet. Abby von Stir it! Scrape it! Mix it! Bake it! hat in ihrem Bagel-Experiment festgestellt, dass das Wenden der Bagels durchaus verzichtbar ist. Da ich kein Bagel-Board besitze, habe ich die feuchten Bagels mit Backpapier auf den Backstein gegeben und auf das Wenden verzichtet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bagels - Hamelman
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	10 Stück à 70 g

Zutaten

H		TEIG
500	Gramm	Mehlmischung (350 g Weizenmehl Type 812 + 150 g
		-- Manitobamehl); original: high gluten flour
290	Gramm	Wasser
2 1/2	Gramm	Backmalz
10	Gramm	Salz
1,9	Gramm	Trockenhefe entsprechend 6,5 g Frischhefe
H		FÜR DAS KOCHWASSER
1	Essl.	Gerstenmalzextrakt

Quelle

abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 260

	Erfasst RK 01.05.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) 3 Minuten kneten, damit sich alle Zutaten vermischen können. Bagelteig ist ziemlich fest. Je nach dem wie die Wasseraufnahme des Mehles ist, kann an dieser Stelle Wasser zugefügt werden. Dann aber darauf achten, dass der Teig weiterhin sehr fest bleibt. Anschließen auf schneller Stufe (Kitchen Aid Stufe 3) 5 bis 6 Minuten weiter kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.

2. Den Teig 1 h ruhen lassen.

3. Den Teig in 10 Stücke von ca. 80 g teilen. Jedes Teigstück flach drücken und zu strammen Zylindern formen. Jedes Teigstück zu einer Rolle von etwa 25 cm formen und um die breiteste Stelle der Hand wickeln. Dabei sollen die Teigenden überlappen. Nun die Hand vor und zurück über die Arbeitsfläche rollen, um die Enden zu verbinden. Die so geformten Teiglinge auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech legen und mindestens 6 h oder über Nacht mit Kunststofffolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

4. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser und Malzextrakt zum Kochen bringen. Das Wasser sollte die Farbe von starkem Tee haben. Der Malzextrakt wird leicht in den Teig eindringen und verleit so den Bagels eine schöne Farbe und Glanz. Das Kochen reaktiviert die Hefe nach der langen Kühlzeit und verkleistert die Stärke auf der Oberfläche ein wenig.

5. Während das Wasser kocht, den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 260 °C vorheizen und die Bagels aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Topf mit Eiswasser bereitstellen.

6. So viele Bagels in das kochende Wasser schütten wie hineinpassen. Dabei darf das Wasser nicht zu sehr abkühlen . Ulrike: Bei mir passten alle Bagels in den Kochtopf. Die Bagels gehen auf und steigen an die Oberfläche. Hamelman empfiehlt eine Kochzeit von 45 Sekunden. Ich habe so lange gewartet, bis alle Bagels an der Oberfläche waren und sich ausreichend vergrößert hatten.

7. Die Bagels für 3 - 4 Minuten im Eiswasser abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen können die Bagels mit Saaten versehen werden. Dazu die Bagels in die Saaten pressen, für salzige Bagels reicht es, diese mit groben Salzkörnern zu bestreuen.

8. Die Bagels auf einen mit Backpapier belegten Backschieber geben und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und 15 - 18 Minuten backen.

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mehr Brote aus dem Buch

Esst mehr Schnecken: Martin Johanssons Zimtschnecken mit Weizensauer

ostwestwind — 2010-03-21T10:06:00Z

Kaum waren sie da, waren sie auch schon wieder weg, die schwedischen Zimtschnecken. Also habe ich Nachschub gebacken und mich auf Anders Empfehlung hin bei Pain de Martin nach einem Rezept umgeschaut. Meine Wahl fiel

Martin Johannsons Zimtschnecken mit Weizensauer

Lauwarm mit einem Glas Milch genossen, tröstet das über die erste reale Schneckenplage im Garten hinweg. Etwa 1,5 cm lange Nacktschnecken haben sich über die Krokusse hergemacht.

Martin verwendet nach seinem Sprachgebrauch wilde Hefen, ich würde es eher Weizensauerteig nennen. Dem Wunsch der Herren, mehr Marzipan, weniger Kardamom habe ich erfüllt. Hier das Rezept, wie ich es gebacken habe. Diese Zimtschnecken sind wirklich etwas für die Pranken wahrer Nordmänner.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Martin Johanssons Zimtschnecken mit Weizensauer
Kategorien:	Backen, Hefe Weizensaue
Menge:	20 Stck

Zutaten

H		VORTEIG
60	Gramm	Weizensauerteig (100 % Hydratation)
160		Weizenmehl Type 405
160	Gramm	Weizenmehl Type 550
220		Wasser
H		HAUPTTEIG
600	Gramm	Weizenmehl (310 g 550, 290 g 405)
150	Gramm	Butter
120	Gramm	Sirup
1	Teel.	Kardamom
1		Eigelb, Größe M
300	Gramm	Milch
1/2	Teel.	Salz
H		FÜLLUNG
100	Gramm	Butter, Raumtemperatur
1		Eiklar, Größe M
150	Gramm	Marzipanrohmasse
1	Essl.	Zucker
1	Teel.	Vanillezucker
1	Essl.	Zimt
H		ZUM BESTREICHEN
1		Eigelb
2	Essl.	Wasser
1	Teel.	Salz
		Hagelzucker
		Mandeln, gehobelt

Quelle

KANELBULLAR PÅ VILDJÄST

	Erfasst RK 20.03.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Für die Füllung Butter, Eiklar und Marzipanrohmasse glattrühren.

Dann zu einem Rechteck ausrollen, die Füllung aufstreichen, mit Zimtzucker bestreuen undvon der längeren Seite her aufrollen und 20 Schnecken ausformen. Das ganze wieder 1 - 2 h gehen lassen Bei 250 °C 10 - 15 Minuten backen. Ulrike: 12 Minuten waren bei mir ausreichend.

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Schwedische Zimtschnecken - Kanelbullar

ostwestwind — 2010-03-20T13:30:00Z

Nachdem mein schwedischer Lieblingsübersetzer den Beitrag über die norwegischen Zimtwirbel, deren Rezept über Dänemark, Deuschland und Österreich zu mir gelangte, gelesen hatte, klärte er mich umgehend darüber auf, dass sich die Schweden für die Erfinder der Zimtschnecke halten. Seit 1999 wird am 04. Oktober der Tag der Zimtschnecke - Kanelbullensdag begangen. Während die Frage

Wer hat's erfunden?

für ein bekanntes Kräuterbonbon eindeutig beantwortet werden kann, ist es für den Ursprung der Zimtschnecke gar nicht eindeutig. Die Finnen spielen mit dem Korvapuusti auch irgendwie mit. Wie dem auch sei, das Zimtgebäck wird seinen Ursprung in Skandinavien haben.

Anders schickte mir ein Zimtschneckenrezept schwedischen Ursprungs, mit dem Hinweis, die Zimtschnecken würden auch zusätzlich mit Mandelmassa, gefüllt. Ich denke, Mandelmassa ist in etwa mit Marzipanrohmasse zu vergleichen. Deshalb habe ich das Rezept der Canelsnurrer unter Hinzuziehung anderer Quellen an schwedische Verhältnisse angepasst.

Schwedische Zimtschnecken - Kanelbullar

sind verschneckt und nicht versnurrt und werden auch auf Papier serviert. Auch schwedische Zimtschnecken haben in unserem Haushalt nur eine kurze Überlebensdauer.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwedische Zimtschnecken - Kanelbullar
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	20 Zimtbrötchen

Zutaten

H		TEIG
250	ml	Kalte Vollmilch
1	Pack.	Trockenhefe entsprechend 25 g Frischhefe
1		Ei, Größe M
500	Gramm	Weizenmehl Type 480
75	Gramm	Zucker
7 1/2	Gramm	Meersalz
6	Gramm	Kardamom, frisch gemahlen
75	Gramm	Butter
H		FÜLLUNG
63	Gramm	Weiche Butter
63	Gramm	Zucker
1	geh. EL	Zimt, frisch gemahlen
100	Gramm	Marzipanrohmasse
H		AUSSERDEM
1		Ei, verquirlt zum Pinseln
		Hagelzucker zum bestreuen

Quelle

Anders und andere Quellen

	Erfasst RK 13.03.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Gieße die kalte Milch in eine Schüssel und rühre die Hefe hinein. Gib das Ei, das Weizenmehl, den Zucker, das Salz und den Kardamom dazu, und knete den Teig, bis er ganz glatt und blank ist und sich von der Schüssel gelöst hat. Das braucht ca. 20 Minuten.

Schneide die Butter in kleine Stücke und gib sie zum Teig, der nun weitere 20 Minuten geknetet werden soll, bis er blank und glatt ist Den Teig danach 1 ½ Stunden an einem lauwarmen Ort mit einem Tuch darüber ruhen lassen.

Gib den Teig auf einen mehlbestäubten Tisch und rolle ihn zu einem Rechteck aus, das 35 cm breit und 40 cm lang ist. Die Butter mit der Marzipanrohmasse glatt rühren und die Mischung auf den ausgerollten Teig streichen. Zimtzucker gleichmäßig darüber verteilen und mit der Hand in die Butter-Marzipanmischung einreiben, so dass das ganze gleichmäßig auf dem Teig verteilt ist.

Von der längeren Seite aufrollen und in ca. 1 - 2 cm dicke Schnecken schneiden, so dass man 20 gleichmäßig dicke Schnecken erhält.

Setze die Zimtschnecken auf zwei Backbleche mit Backpapier oder auf Papierförmchen und lasse sie erneut auf ca. doppelte Größe aufgehen. Das dauert zwischen 30 - 120 Minuten.

Die Zimtschnecken mit Ei bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen, bestreue sie mit ein wenig Zucker und bei bei 200 ° im vorgeheitzten Ofen ca. 12-14 Minuten. Auf einem Backrost auskühlen lassen.

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Zimtwirbel, aber nicht irgendwelche: Canelsnurrer

ostwestwind — 2010-03-14T12:30:00Z

Twittern gefährdet ihre Gesundheit, besonders Zimtschnecken und da nicht irgendwelche. Nach den Kakaoschnecken, musste ich wie hier, hier, hier und hier unbedingt Zimtschnecken backen. Da ich ja vorwiegend Trockenhefe verwende, fand ich den Nachtrag in Katharinas Beitrag sehr interessant, dass es skandinavische Rezepte gibt, die von 50 g Frischhefe ausgehen. Das Rezept für die norwegischen Canelsnurrer stammt von Morten Schakenda aus dem Buch "Meyers Bageri" von Claus Meyer. Johannes Haller hat es für Katharina Seiser aus dem Dänischen ins Deutsche übersetzt. Johannes Hallers Bemerkung: "Die Zimtkreisel sind 'was für die Pranken ganzer Nordmänner" haben mich dazu bewogen, das Rezept zu halbieren. Trotzdem sind die

Zimtwirbel - Canelsnurrer

nicht gerade winzig. Der Kardamom schmeckt fein heraus und harmoniert sehr gut mit der Zimtmenge. Ein wirklich leckeres Zimtbrötchen. Danke Katharina für das Rezept.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Canelsnurrer - Norwegische Zimtbrötchen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	16 Zimtbrötchen

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Zutaten

H		TEIG
250	ml	Kalte Vollmilch
1	Pack.	Trockenhefe entsprechend 25 g Frischhefe
1		Ei, Größe M
500	Gramm	Weizenmehl Type 480
75	Gramm	Zucker
7 1/2	Gramm	Meersalz
6	Gramm	Frisch gemahlener Kardamom
75	Gramm	Butter
H		FÜLLUNG
63	Gramm	Weiche Butter
63	Gramm	Zucker
1	geh. EL	Zimt, frisch gemahlen
H		AUSSERDEM
1		Ei, verquirlt zum Pinseln
	Etwas	Zucker zum bestreuen

Quelle

Claus Meyer
Meyers Bageri
übersetzt von Johannes Haller

	Erfasst RK 13.03.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Schneide die Butter in kleine Stücke und gib sie zum Teig, der nun weitere 20 Minuten geknetet werden soll, bis er blank und glatt ist (die langen Knetzeiten sind wirklich entscheidend für das Endergebnis). Laß den Teig danach 1 ½ Stunden an einem lauwarmen Ort mit einem Tuch darüber ruhen.

Gib den Teig auf einen mehlbestäubten Tisch und rolle ihn zu einem Rechteck aus, das 25 cm breit und 40 cm lang ist. Streiche die Butter auf den Teig, streue Zucker und Zimt gleichmäßig darüber und reibe sie mit der Hand in die Butter ein, so daß das ganze gleichmäßig auf dem Teig verteilt ist.

Falte ein Drittel des Teigs nach innen zur Mitte und falte das andere Drittel über das erste, so daß du 3 Lagen Teig hast. Rolle den Teig jetzt aus, so daß er 30 cm breit und 48 cm lang ist, und schneide ihn in 16 Streifen. Verdrehe jeden Streifen, indem du beide Enden faßt und den Streifen von beiden Enden aus entgegengesetzt drehst, so daß er 4-5 Windungen bekommt. Drücke nicht so fest, daß die Remonce herausgedrückt wird. Nimm den verdrehten Teigstreifen mit der einen Hand auf und wickle ihn 2 mal um Zeige- und Mittelfinger deiner anderen Hand [hier beginnt der schwerste Teil... das geht am besten, indem man den auf dem Tisch liegenden Teigstreifen durch Wickelbewegung mit der im Handgelenk drehenden Hand aufnimmt, und es wird definitiv mehr als zwei mal um die beiden Finger gehen. Auch darauf achten, daß man in die Richtung wickelt, die die Windung des Streifens erhält - anders herum wird er sonst durch das Aufwickeln wieder "entzwirbelt" - J. H. ] Lege den verbleibenden Teigabschnitt über die zwei Windungen, plaziere ihn zwischen deinen Zeige- und Mittelfinger, und ziehe die Finger zu dir, so daß der Abschnitt im inneren des Brötchens fixiert wird.

Setze die Brötchen auf zwei Backbleche mit Backpapier, so daß die Windungen nach oben zeigen. Laß sie warm und zugedeckt ca. 2 Stunden bis zur doppelten Größe gehen. [Die Dinger sollten breitbasig, stabil und mit ordentlich Abstand auf dem Blech sitzen bei zu gewagtem Auftürmen kippen sie später seitlich weg - J. H.]

Bepinsle die Zimtkreisel mit Ei, bestreue sie mit ein wenig Zucker, backe sie bei 200 ° ca. 12-14 Minuten. Laß sie auf einem Backrost abkühlen.

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Martin Johannsons einfache Frühstücksbrötchen - Enklaste Frukostbullen

ostwestwind — 2010-02-26T13:57:00Z

Anders hatte mir netterweise auch noch

Martin Johannsons einfache Frühstücksbrötchen

ans Herz gelegt, wenn man ein paar einfache und schnelle Brötchen auf seinem Frühstückstisch benötigt. Freundlicherweise hat er mir das Rezept auch gleich übersetzt, was mir die Benutzung einer Übersetzungsmaschine ersparte. Für heute Morgen benötigte ich noch ein paar Brötchen, da kam mir das Rezept gerade recht. Der Teig lässt sich erstaunlich leicht in die gewünschte Größe bringen . Statt die Brötchen auf das vorgeheizte Backblech zu geben, habe ich die Brötchen - bei mir waren es 9 - auf das gut gemehlte Super-Peel gelegt, das ich über Ketex beziehen konnte. Damit konnte ich alle Brötchen auf einmal auf den heißen Backstein geben.

Die Brötchen sind sehr lecker und die Krume hat große Poren, das müsst ihr mir so glauben, ich habe nämlich vergessen diese abzulichten. Das nachzuholen geht leider nicht, den die waren so lecker, dass sie schon alle aufgegessen sind. Morgens um 7:00 ist einfach zu früh, um an alles zu denken.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Martin Johannsons einfache Frühstücksbrötchen - Enklaste Frukostbullen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	8 bis 10 Stück

Zutaten

400	Gramm	Wasser
~~0,4~~2,8	Gramm	Trockenhefe, entspricht 10 g Frischhefe
290	Gramm	Weizenmehl Type 1050
190	Gramm	Roggenmehl Type 1150
25	Gramm	Honig
10	Gramm	Salz

Quelle

	Pain de Martin
	ENKLASTE FRUKOSTBULLEN

	Erfasst RK 26.02.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Am Vorabend des Backtages:

Die Hefe in dem Wasser auflösen und alle anderen Zutaten zur Hefe- Wassermischung geben. So lange mit einem Holzlöffel rühren, bis alles sorgfältig vermischt ist.Entweser in einer Plastikdose oder in einer verschlossenen Schüssel über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am Morgen des Backtages.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von 10 x 40 cm Länge formen. Der Länge nach falten, so dass man jetzt ein Rechteck von 5 x 40 cm Größe vor sich hat. Das muss nicht so genau sein.

Mit Wasser einspr+hen und mit Saaten (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesamsaat oder was auch immer man mag) bestreuen.

Den Teig 40 bis 45 Minuten lang gehen lassen. Den Backofen auf 275 °C oder auf größtmögliche Hitze vorheizen. Während dieser Zeit ein Backblech mit erhitzen.

Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen. Den Teig in 8 bis 10 gleich große Stücke teilen und auf das heiße Backblech geben. Anschließend 15 - 20 Minuten backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen und zum Frühstück servieren.

Ulrike: Ich habe den Backofen mit einem Backstein bestückt. Das Superpeel gut einmehlen und die 8 - 10 Brötchen darauf plazieren und auf den Backstein einschießen. Geht mit dem Super-Peel prima!
Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß nach dem Einschießen der Brötchen. Backzeit 17 Minuten.

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Karotten-Burger-Brötchen mit Kreuzkümmel

ostwestwind — 2010-01-04T08:30:00Z

In den letzten Wochen habe ich reichlich Rezepte von Dan Lepard nachgebacken:

Damit ist meine Nachbackliste etwas kürzer geworden. Als ich das Rezept für die

Karotten-Burger-Brötchen mit Kreuzkümmel

las, war mir klar, dass ich die als Salsiccia-Cheeseburger mit gepfeffertem Senfgurken- Zwiebelgemüse und Spezialsauce servieren wurde. Sie harmonieren wirklich gut dazu.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Karotten-Burger-Brötchen mit Kreuzkümmel
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	6 Stück

Zutaten

125	ml	Milch, kalt
1	Pack.	Trockenhefe, 7 g
250	Gramm	Karotten, gerieben
1	mittl.	Zwiebel, fein gehackt: Ulrike: 65 g
50	Gramm	Maismehl
500	Gramm	Weizenmehl Type 550 + extra
2	Teel.	Salz
2	Teel.	Paprikapulver, edelsüß
2	Teel.	Kreuzkümmel, gemahlen
50	Gramm	Butter, ungesalzen
		Sesamsaat zum Bestreuen

Quelle

Dan Lepard im Guardian

	Erfasst RK 01.01.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Milch in eine Schüssel geben und 125 ml kochendes Wasser zufügen. Das Ei unterschlagen, dann die Hefe, Karotten und Zwiebeln einrühren. In eine weiteren Schüssel die Mehle, Salz, Gewürze und Butter einwiegen. Die Butter mit den Fingern in die Mehlmischung einreiben, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Karottenmischung zufügen und gut umrühren. Die Mischung 10 Minuten stehen lassen. Eine Arbeitsfläche einölen und den Teig für 10 Sekunden mit eingeölten Händen kneten. (siehe Bäcker Süpkes Happy Birthday Tipp). Den Teig in die Schüssel zurückgeben. Diesen Vorgang zwei Mal im 10-Minuten- Intervall wiederholen, dann den Teig für 45 Minuten abgedeckt in der Schüssel lassen. Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen (ca. 220 g, zu Kugeln formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gehen lassen.

Wenn sich die Kugeln etwa um die Hälfte vergrößert haben (Ulrike: ca. nach 30 Minuten), mit Wasser einstreichen und mit Sesam bestreuen.

Blech in den auf 220°C/Heißluft 200°C/425°F/Gas 7 vorgeheizten Ofen schieben und 25 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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