Küchenlatein : topic:Broetchen

Brioches

ostwestwind — 2008-03-10T07:45:00Z

8 Eigelbe warteten nach einer Riesen-Backaktion seit Freitag auf eine sinnvolle Verwendung. Die Wahl fiel auf Brioches.

Brioches (von franz. broyer=kneten) gibt es schon seit 1404, sie werden auch Apostel- oder Prophetenkuchen genannt. Es handelt sich dabei um leichte und meistens mildsüße Teigwaren in verschiedenen Größen, die in eigenen Briocheformen gebacken werden. Sie sind stets am kugeligen Teigkopf zu erkennen. Ein Rezept dafür mit 7 Eigelben habe ich in Petras Brotkasten gefunden, allerdings habe ich 12 Brioches in eigenen Förmchen gebacken. Der Briocheteig muss insgesamt dreimal gehen, das 3. Gehen habe ich über Nacht im Kühlschrank durchgeführt. So gab es dann gestern Morgen ohnen großen Aufwand frisch gebackene Brioches zum Frühstück. Sehr lecker, luftig und buttrig! Die Herren wünschen sich die häufiger.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brioche - Hans Haas
Kategorien:	Brot
Menge:	12 Stück

Zutaten

H		FÜR DEN TEIG
525	Gramm	Mehl
3	Teel.	Trockenhefe
200	ml	Lauwarme Milch
6		Eigelb; 108 g
2		Eier
40	Gramm	Zucker
20	Gramm	Salz
190	Gramm	Zimmerwarme Butter
H		AUSSERDEM
		Mehl; zum Kneten
		Butter; zum Einfetten
1		Eigelb
2	Essl.	Lauwarme Milch

Quelle

	abgewandelt nach: Hans Haas (Tantris)
	Lust auf Genuss
	gefunden in Petras Brotkasten

	Erfasst RK 09.03.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Etwa 2 Stunden vor der Zubereitung des Teiges alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen können.

Für den Vorteig 100 g Mehl mit der zerbröckelten Hefe und etwa 40 ml lauwarmer Milch glatt verrühren und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und die Oberfläche Risse zeigt.

Das restliche Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und den Vorteig hineingeben. Eigelbe, Eier, Zucker, Salz und die in Flöckchen geteilte Butter auf dem Mehlrand verteilen, die übrige Milch zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen etwa 10 Minuten lang von Hand gleichmäßig durchkneten, erneut mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Danach kurz durchkneten und erneut gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Teig auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche zusammendrücken und nochmals gründlich durchkneten. Dann in 12 Stücke à 100 g teilen, zu Kugeln formen und dabei jeweils ein Vietel des Teiges abdrehen, aber nicht vollständig abtrennen. Die Doppelkugeln in gebutterte Briocheförmchen setzen.

Das Eigelb mit Milch verquirlen, den Briocheteig damit bestreichen und erneut über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.

Die Brioches dann bei 200 °C ca. 25 Minuten backen.

Die Brioches etwa 5 Minuten in der Form ausdampfen lassen, dann auf ein Gitter stürzen, wieder umdrehen und erkalten lassen.

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Vollkornbrötchen

ostwestwind — 2008-03-04T12:30:00Z

Ye olde bread blogge hat sie schon gebacken, Fool for Food auch, nun kommt meine Version der

Vollkornbrötchen

Sehr lecker und trotz des vollen Korns sehr locker! Zu herzhaften Brotbelägen passen sie ausgezeichnet und sind relativ schnell gemacht. Das Herstellen der Quellstücke über Nacht ist dabei natürlich Voraussetzung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vollkornbrötchen
Kategorien:	Brötchen
Menge:	10 Stück

Zutaten

H		QUELLSTÜCK I
50	Gramm	Sojaflocken
50	Gramm	Leinsamen
100	Gramm	Wasser, warm
H		QUELLSTÜCK II
80	Gramm	Weizenvollkornmehl
80	Gramm	Roggenvollkornmehl
160	Gramm	Wasser, warm
H		HAUPTTEIG
250	Gramm	Weizenvollkornmehl
100	Gramm	Roggenvollkornmehl
100	Gramm	Wasser, warm
30	Gramm	Magermilch-Joghurt
15	Gramm	Rapsöl
12	Gramm	Salz
1 1/4	Teel.	Trockenhefe
12	Gramm	Gerstenmalz
H		ZUM WÄLZEN
		Haferflocken

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 03.03.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das 1. Quellstück Leinsamen, Sojaflocken und Wasser mischen und ca. 8 Stunden stehen lassen.

Für das 2. Quellstück beide Mehlsorten mit dem Wasser vermischen und 2- 3 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig Hefe mit Mehlen, Quellstücken, Gerstenmalz und Joghurt mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz und Pflanzenfett zfügen, den Teil auskneten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in ca. 10 gleich schwere Stücke (jeweils ca. 95 bis 100 g) aufteilen, zu Riegeln formen, befeuchter und in Haferflocken wälzen. Anschließend die Teiglinge mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 Minuten gehen lassen. Auf ein vorbereitetes Backblech setzen und in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen geben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (200 °C) 18 bis 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Quellstück 1: ca. 8 Stunden Ruhezeit
:Quellstück 2: 2-3 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: ca. 70 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 200 °C fallend, d.h. nach 10 Minuten die Temperatur von 240 °C auf 200 °C herunterstellen.
:Backzeit: 18-20 Minuten

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Wachauer

ostwestwind — 2008-02-19T12:30:00Z

Beinahe jedes Rezept aus diesem Buch regt mich zum Nachbacken an. Nach dem Nussbrot, Kürbiskernbrötchen und Sojabrötchen sollten es diesmal die

Wachauer

sein. Da wir ja alle nicht gern auf ganze Kümmelkörner beißen und außerdem den Kümmelgeschmack eher dezent lieben, habe ich die Kümmelmenge drastisch reduziert. Sehr leckere, rustikal aussehende Brötchen, die auch ohne Weinbegleitung schmecken.

Das Wachauer (Laberl) ist übrigens ein typisches, speziell als Begleitung zum Wachauer Wein kreiertes rundes Graugebäck aus Roggen- und Weizenmehl. Es wurde in den 30er Jahren in der Dürnsteiner Bäckerei Schmidl erfunden, wo das Geheimrezept für die Beschaffenheit des verwendeten Spezialmehls bis heute hochgehalten wird.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wachauer
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	20 Stück

Zutaten

H		WEIZENVORTEIG
100		Weizenmehl Type 700, gesiebt*
60	ml	Wasser, kalt
1/2	Teel.	Trockenhefe
H		HAUPTTEIG
600	Gramm	Weizenmehl Type 700, gesiebt*
150	Gramm	Roggenmehl Type 500, gesiebt (Ulrike: 997)
400	ml	Kaltes Wasser
20	ml	Pflanzenöl
5		Gemahlener Kümmel (Ulrike: 2 g)
5	Gramm	Ganzer Kümmel (Ulrike: weggelassen)
15		Salz
1 1/2	Teel.	Trockenhefe
10	Gramm	Gerstenmalz
	Etwas	Roggenmehl, gesiebt zum Tunken

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 18.02.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt zuerst 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Vorteig, Mehlen, Gerstenmalz und Kümmel mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz dazugeben, nach und nach das Öl beimengen und fertig kneten. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 15 Minuten rasten lassen. In 20 Stücke à ca. 70 g aufteilen. Diese weitere 10 bis 15 Minuten grob rundwirken, sodass der Verschluss etwas offen bleibt. Den Verschluss in Roggenmehl tunken und mit dem Schluss nach unten auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 bis 60 Minuten gären lassen. Vor dem Backen die Wachauer umdrehen, sodass der Verschluss nach oben zeigt. Dann in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben und bei leicht fallender Hitze (200 °C) i8 bis 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Vorteig: 9 -10 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 60-75 Minuten
:Backtemperatur: 240 °C auf 200 °C fallend
:Backzeit: 18-20 Minuten

* 700 g Weizenmehl Type 700 hergestellt aus
: 210 g Weizenmehl Type 1050 + 490 g Weizenmehl Type 550

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Sojaweckerln

ostwestwind — 2008-02-12T10:00:00Z

Bei diesem Wort bricht sich der Norddeutsche -wie bei allen Weckerln - fast die Zunge, weshalb wir das als Sojabrötchen essen. Diese Brötchen sind genau wie Zorras Brot die Vollkornvariante "light". Die erforderlichen Mehltypen habe ich mir aus den vorhandenen Typenmehlen zusammengemischt, wobei Weizenvollkornmehl keine Typenbezeichnung hat. Es enthält so viele Mineralstoffe, wie das vom Müller gemahlene oder geschrotete Korn von Natur aus mitbringt. Für meine Mischung bin ich aber von etwa 1,7 % Aschegehalt ausgegangen.

Statt echter Sojasprossen habe ich Mungbohnen gekeimt. Der Knoblauch schmeckt im Brötchen kaum durch, verbreitet aber beim Backen in der Küche einen Appetit anregenden Duft. Die jungen Herren konnten das Abkühlen der Brötchen kaum abwarten. Die

Sojabrötchen

sind herzhaft und kernig im Geschmack und harmonieren gut zu allen herzhaften Brotbelägen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sojabrötchen
Kategorien:	Backen, Brötchen
Menge:	10 Stück

Zutaten

H		QUELLSTUCK
65	Gramm	Sojaschrot
65	Gramm	Wasser
H		HAUPTTEIG
300	Gramm	Gesiebtes Weizenmehl Type 700 *
170	Gramm	Gesiebtes Weizenmehl Type 1400 **
250	ml	Wasser, kalt
10	Gramm	Salz
10	Gramm	Gerstenmalz
1 1/2	Teel.	Trockenhefe
20	ml	Pflanzenöl
20	ml	Sojasauce
10	Gramm	Gepresster Knoblauch
65	Gramm	Sojasprossen***
H		ZUM BESTREUEN
20	Gramm	Leinsamen
20	Gramm	Sesam

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 12.02.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das Quellstück Wasser und Sojaschrot mischen und 3 Stunden stehen lassen. Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehlen, Quellstück, Gerstenmalz und Knoblauch vermengen und beginnen zu kneten.Salz nach 2 Minuten dazugeben. Nach und nach Öl und Sojasauce beimengen. Gegen Ende der Knetzeit Sojasprossen beifügen. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem gleichmäßigen Teigband formen und daraus ca. 10 gleich große Stücke schneiden. Diese leicht mit der Hand zu rechteckigen Brötchen formen und auf ein vorbereitetes Backblech legen.Teiglinge leicht mit Wasser benetzen, mit Sesam und Leinsamen bestreuen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 bis 60 Minuten gären lassen. Die voll gegarten Teiglinge in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen geben. Ein Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei leicht fallender Hitze (200 °C) ca. 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Quellstück: 3 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 70-80 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 200 °C fallend Backzeit: 20 Minuten

* 90 g Weizenmehl Type 1050 + 210 g Weizenmehl Type 550
** 125 g Weizenvollkornmehl + 45 g Weizenmehl Type 550
** gekeimte Mungbohnen

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Kürbiskernweckerl

ostwestwind — 2008-02-04T12:30:00Z

heißen bei uns im Norden einfach Kürbiskernbrötchen. Nach diesen beiden Fehlschlägen stand mir der Sinn wieder nach etwas "Normalerem". Von Ye olde bread blogge schon mit halbiertem Rezept vorgemacht, habe ich das ganze Rezept nachgebacken. Die Typenmehle in Österreich und Deutschland sind unterschiedlich. Das für das Rezept erforderliche Weizenmehl Type 700 habe ich mit dem Mischungskreuz aus Weizenmehl Type 1050 und Weizenmehl Type 550 hergestellt. Wer nicht weiß, was das ist, schaut bei Lamiacucina nach und/oder benutzt gleich den online-Rechner. Ich rechne seit meiner Ausbildung so was immer zu Fuß. Das Roggenmehl Type 960 gibt es in Deutschland nicht, ich habe einfach Roggenmehl Type 997 genommen. Die

Kürbiskernbrötchen

trafen genau den Familiengeschmack. Frisch gebacken zum Abendbrot ein Hochgenuss, auch am nächsten Morgen keine Anzeichen von Gummibildung und immer noch lecker! Die werden auf Wunsch meiner drei Herren fest ins Repertoire aufgenommen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbiskernbrötchen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	20 STÜCK

Zutaten

H		VORTEIG
100	Gramm	Weizenmehl Type 700, gesiebt *
60	ml	Wasser, kalt
1/2	Teel.	Trockenhefe
H		QUELLSTÜCK
100	Gramm	Kürbiskerne
50	Gramm	Leinsamen
100	ml	Lauwarmes Wasser
H		HAUPTTEIG
500	Gramm	Weizenmehl Type 700 *
100	Gramm	Roggenmehl Type 997 **
280	ml	Wasser
20	Gramm	Gerstenmalz
30	ml	Kürbiskernöl
20	Gramm	Salz
2	Teel.	Trockenhefe
H		ZUM TUNKEN
50	Gramm	Kürbiskerne
30	Gramm	Sesam

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 01.02.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen und alles zu einem homogenen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. i Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, danach für ca. 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Ouellstück alle Zutaten mischen und für ca. 10 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Hefe in Wasser auflösen, mit Mehlen, Vorteig, Quellstück sowie Gerstenmalz mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz beifügen, dann nach und nach das Kürbiskernöl. Wenn ein homogener Teig entstanden ist, diesen mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach in 20 Stücke à 75 g teilen und rundwirken (schleifen). Teiglinge mit Wasser besprühen, in die Kürbiskern-Sesam-Mischung tunken, auf einem vorbereiteten Backblech absetzen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 50 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach in den auf 240 °C vorgeheizten,Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und Brötchen bei leicht fallender Hitze (200 °C) ca. 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Vorteig: 9-10 Stunden
:Ruhezeit Quellstück: ca. 10 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 60-65 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 200 °C fallend Backzeit: 20 Minuten

:NÄHRWERTE JE 100 g: KJ 1342, 319 KCAL, 12,2 g EIWEISS, 41,82 g KOHLENHYDRATE, 11,52 g FETT, 3,41 g BALLASTSTOFFE, 3,48 BROTEINHEITEN BE

* 600 g Weizenmehl Type 700 hergestellt aus 180 g Weizenmehl Type 1050 und 420 g Weizenmehl Type 550

** original Roggenmehl Type 960

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Nachgebacken: Goldene Hotdog Brötchen

ostwestwind — 2007-07-19T13:55:00Z

Zorra hat zum American Cooking Festival die Hotdog-Brötchen selber gebacken. Nachdem dann geklärt war, um was es sich bei Hi-Maize fiber aus diesem Rezept handelt, habe ich mich ans Nachbacken gemacht. Statt der Ballaststoffe aus Mais habe ich einfach Gemüseballaststoffe eingesetzt.

Wie Zorra, dachte ich, die wären viel zu dünn, aber auch bei mir sind sie etwas geworden.

Sehr lecker, die Brötchen kamen bei uns auf den Grill

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Goldene Hotdog Brötchen
Kategorien:	Brötchen, Hefe
Menge:	10 Stück

Zutaten

180	Gramm	Milch, lauwarm
180	Gramm	Wasser, lauwarm
75	Gramm	Butter
1 1/2	Teel.	Salz
2	Essl.	Zucker
45	Gramm	Milchpulver
33 3/4	Gramm	Kartoffelstärke *
		Oder
1/3	Tasse	Kartoffelflocken, getrocknet
71 1/4	Gramm	Erbsenfaser
360	Gramm	Weizenvollkornmehl
2 1/4	Teel.	Trockenhefe = 1 Päckchen Trockenhefe

Quelle

http://www.kingarthurflour.com

	Erfasst RK 13.07.2007 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

In der Rührschüssel der Küchenmaschine Hefe mit ca. 3 EL Mehl und Wasser-Milchgemisch bis zur Konsistenz von Pfannkuchenteig verrühren. Ca. 10 Minuten stehen lassen, bis sich erste Blasen zeigen. Restliche Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Abdecken und ca. 1,5 h stehen lassen, der sich nicht notwendigerweise verdoppelt haben muss.

Aus dem Teig 10 längliche Brötchen von ca. 100 g formen und auf ein Backblech geben. Die Brötchen wieder abgedeckt ca. 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen eindeutig vergrößert hat.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Brötchen insgesamt ca. 23 Minuten backen. Ich habe die Brötchen - wie im Originalrezept empfohlen - noch mit Backpapier und einer Silikonmatte bedeckt und diese dann nach 18 Minuten entfernt und noch weitere 5 Minuten gebacken.

Die Brötchen komplett auf einem Gitter auskühlen lassen

Sehr lecker zum Grillen oder auch so..

* Ulrike: Ich habe Kartoffelstärke genommen.

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Sesamzöpfchen

ostwestwind — 2007-06-04T09:25:00Z

Wenn ich von der gleichen Mehlmenge Brot backe, hält das irgendwie immer länger. Brot war alle, da habe ich für das Abendbrot "auf die Schnelle" 12 Brötchen gebacken, die auch vertilgt wurden. Ich habe es noch nicht einmal geschafft, die Krume abzulichten. Gut, dass ich parallel dazu noch ein Sauerteigbrot angesetzt habe.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sesamzöpfchen
Kategorien:	Brötchen, Hefe
Menge:	12 Stück

Zutaten

300	Gramm	Weizenvollkornmehl
200	Gramm	Weizenmehl Type 550
10	Gramm	Frische Hefe
10	Gramm	Salz
350	Gramm	Wasser (350 ml, aber Wiegen ist genauer)
50	Gramm	Sesamsamen

Quelle

	Richard Bertinet, Brot für Genießer,
	ISBN 3-88472-711-7

	Erfasst RK 04.06.2007 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Diese kleinen geflochtenen Brötchen zu backen macht wirklich Spaß. Der Sesam nimmt beim Backen einen wunderbar nussigen Geschmack an ein ideales Brötchen zum Frühstück.

:Ergibt: 12 Zöpfchen
:Zubereitung: 45 Minuten
:1. Gehen: 65 Minuten
:2. Gehen: 45 Minuten
:Backzeit: 12-15 Minuten

· Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die beiden Mehle mischen und mit den Fingern die Hefe hineinreiben, wie wenn Sie Streusel zubereiten. Das Salz und das Wasser zugeben und sämtliche Zutaten zu einem Teig verarbeiten und 1 Stunde gehen lassen.

· Den Teig mithilfe der abgerundeten Seite der Teigkarte auf die Arbeitsfläche heben und mit der geraden Kante in 12 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke zu Bällchen formen, mit einem Küchenhandtuch bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.

· Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Ein Bällchen nehmen und zu einem Kreis abflachen. Zwei Seiten so zur Mitte hin falten, dass annähernd ein Rechteck entsteht. Das Rechteck wenden, die eingeschlagenen Seiten liegen nun unten, und mit einem scharfen Messer knapp vom oberen Rand aus der Länge nach 2 parallele Einschnitte ausführen, sodass 3 Teigstreifen entstehen, die an einem Ende noch zusammenhängen.

· Flechten: Die äußeren Teigstränge abwechselnd über den mittleren Strang führen, bis Sie das Ende erreicht haben. Die Enden durch Zusammenrollen verschließen, sodass sich Spitzen bilden. Mit den restlichen Teigbällchen in gleicher Weise verfahren.

· Die Sesamsamen auf einem Teller ausbreiten. Die Oberseite der Zöpfchen mit etwas Wasser befeuchten und behutsam in die Samen drücken. Auf ein Backblech legen, mit einem Küchenhandtuch bedecken und an einem warmen, zugfreien Ort 45 Minuten gehen lassen, bis die Zöpfchen ihr Volumen fast verdoppelt haben.

· Die Sesamzöpfchen in den vorgeheizten Ofen schieben, die Wände rasch mit Wasser besprühen und die Tür sofort schließen. Die Hitze auf 220 °C reduzieren und die Zöpfchen 12-15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

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Dünenkrusties

ostwestwind — 2007-04-27T13:33:00Z

Die Campingwecken habe ich schon nachgebacken, jetzt waren die Dünenkrusties dran. Die Dünenkrusties werden mit Hartweizengrieß gebacken.

Sowohl geschmacklich, als auch optisch gleichen sie dem Vorbild. Wer will kann ja hier einmal nachschauen, der Dünenkrustie ist unten links. Die Herren waren zufrieden und ich auch: Brötchen mit zarter, knuspriger Kruste.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dünenkrusties
Kategorien:	Backen, Brot, Brötchen
Menge:	12 Brötchen

Zutaten

H		VORTEIG 1. TAG
125	Gramm	Weizenmehl Type 550
150	Gramm	Wasser (einfaches kaltes
		-- Wasser aus der Leitung)
1/2	Teel.	Trockenhefe
H		2. TAG
150	Gramm	Hartweizengrieß
225	Gramm	Weizenmehl Type 550
150	Gramm	Wasser
1/2	Teel.	Trockenhefe
1	Teel.	Salz; ca.
H		ZUM BESTREUEN
		Hartweizengrieß

Quelle

Eigenkreation aus diversen Rezepten

	Erfasst RK 26.04.2007 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Zuerst einen Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe (einfaches kaltes Wasser aus der Leitung). Dieser Ansatz muss über Nacht bei Zimmertemperatur schön gären.

Am nächsten Morgen dann die Zutaten vom 2. Tag zufügen und diesen Teig acht Minuten lang mit den Knethaken der Küchenmaschine verarbeiten.

Dann erst das Salz zugeben und alles weitere vier Minuten kneten. Den Teig aus der Knetschüssel auf die Arbeitsplatte geben eine große Kugel daraus formen. Die Teigkugel mit einem feuchten Tuch bedecken und ungefähr zwei Stunden aufgehen lassen.

Aus dem Teig 12 gleich große Kugeln formen und dann zu ovalen Brötchen wirken. Die ovalgeformten Teiglinge in Hartweizengrieß geben und mit der Hartweizenseite nach oben auf ein Backblech gehen.

Die Teiglinge abgedeckt ca. 60 Minuten gut aufgehen lassen. Vor dem Einschießen in den 250 °C heißen Ofen (Umluft 230 Grad, Gas Stufe 5-6), die Teiglinge über die ganze Länge mit einer Klinge einschneiden.

Etwa zwölf Minuten backen bis sie hellbraun und knusprig sind.

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Campingwecken - wie vom Bäcker auf Föhr

ostwestwind — 2007-04-12T07:46:00Z

Ein besonderer Genuss im Urlaub auf Föhr sind morgens die frisch gebackenen Brötchen vom Bäcker, der nur wenige Minuten von unserem Quartier enfernt liegt. Meine Herren lieben besonders die Dünenkrusties, Milchbrötchen oder Campingwecken. Bislang waren uns diese süßen Brötchen nicht bekannt, wir kannten sie nur von unseren Föhr-Urlauben. Auf Nachfrage bei verschiedenen Inselbäckern erfuhr ich, dass es sich hierbei um ein Brötchen aus zwei unterschiedlich stark gesüßten Hefeteigen handelt. Da diese Art der Teigherstellung sehr aufwändig ist, wird sie von vielen Großbäckereien nicht mehr hergestellt. Im Gegensatz zum letzten Jahr gibt es jetzt bei google auch mehrere Rezeptfundstellen. Ich habe meine Variante aus mehreren Fundstellen zusammengestellt. Der Hagelzucker löst sich beim Backen auf. Der Hagelzuckerteig quillt dann durch den Einschnitt nach außen und karamellisiert leicht.

Die Kinder sagen, sie schmecken genauso wie sie sein sollen. Mir schmecken sie am besten mit Käse oder süßem Belag. Die jungen Herren essen das auch mit Mettwurst.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Campingwecken wie vom Bäcker auf Föhr
Kategorien:	Backen
Menge:	10 bis 12 Brötchen

Zutaten

500	Gramm	Weizenmehl Type 550
75	Gramm	Butter, weich
60	Gramm	Zucker
1		Ei Größe M
10	Gramm	Salz
1	Pack.	Trockenhefe
250	ml	Milch
75	Gramm	Hagelzucker, grob
H		ZUM BESTREICHEN UND BESTREUEN
		Eigelb-Milchmischung
		Hagelzucker

Quelle

	eigenes Rezept und Vorgehensweise nach diversen
	Internetquellen

	Erfasst RK 10.04.2007 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

In der Rührschüssel der Küchenmaschine Trockenhefe mit 1 TL Zucker und 3 EL Mehl und etwas Milch - alle Zutaten von den vorher abgemessenen Zutaten nehmen - zu einem flüssigen Teig verrühren und abgedeckt ca. 20 Minuten stehen lassen.

Bis auf den Hagelzucker alle Zutaten zum Vorteig geben und so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und anschliessend in 2 Teile teilen. Der eine Teil sollte 75 g weniger wiegen als der andere. Unter den kleineren Teigteil den Hagelzucker geben und gut verkneten. Nun beide Teige jeweils in 10 gleich große Stücke, ca. 50 g teilen. Ein Teigstück ohne Hagelzucker flach drücken und darauf ein Stück von dem Hagelzuckerteig geben und zusammenwirken. Dabei wird der Hagelzuckerteig von dem Teig ohne Hagelzucker umschlossen.

Die Teigstücke auf ein vorbereitetes gefettetes Backblech legen, abdecken und in eine Plastiktüte stecken. Die Teigstücke so lange gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder herausspringt. Ulrike: etwa 60 Minuten.

Danach die Teilchen mit Ei abstreichen und mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden. In den Spalt noch ein wenig Hagelzucker geben.

Das ganze dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Anmerkung Ulrike: Die Brötchen sind sehr groß, beim nächsten Mal besser 12 Brötchen wirken.

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So sehen die Brötchen aus, wenn man 12 Teilchen geformt hat:

Korrektur 28.07.2007: Weizenmehl Type 550

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Crumpets oder Teekuchen bzw. weiches Hefeküchlein zum Toasten

ostwestwind — 2007-02-20T07:40:00Z

In jeder Zeitschrift von LECKER, Kochen & Genießen gibt es schnelle Rezepte von Jamie Oliver. Im Wochenplan meiner Herren befinden sich " Herzhafte Arme Ritter mit knusprigem Bacon". In den Erklärungen zum Rezept heißt es:

Jamie macht die "Armen Ritter" mit Crumpets, die es in England fertig zu kaufen gibt. Die Hefeteig-Teilchen werden nicht im Ofen gebacken, sondern in der Pfanne gebraten. Das macht sie außen schön knusprig, innen löchrig und wunderbar saftig. Schmecken besonders warm lecker - süß mit Honig oder Marmelade, aber auch mit Käse oder Wurst. Bei uns sind Crumpets nicht erhältlich, nehmen Sie stattdessen gutes Weißbrot oder Ciabatta.

Na, diese Herausforderung nehme ich doch an. Schon lange wartet dieses Rezept in meiner Datenbank darauf, ausprobiert zu werden. Unterscheiden sollen sich Crumpets von englischen Muffins dadurch, dass die Crumpets nur von einer Seite gebacken werden. Aber sowohl hier als auch hier und hier werden die Crumpets von beiden Seiten gegart. Statt der Crumpets-Ringe habe ich einfach leere Thunfischdosen zweckentfremdet.

==========		REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:		Crumpets
Kategorien:		Backen, Hefeteig
Menge:		18 Crumpets

Zutaten

450	Gramm	Weizenmehl Type 405
1/2	Teel.	Salz
1	Teel.	Zucker
7	Gramm	Trockenhefe, 1 Päckchen
300	ml	Milch, lauwarm
300	ml	Wasser, lauwarm
		Öl, pflanzlich
4		Crumpet Ringe
		Oder
4		Teigausstecher 7.5cm Ø*

Quelle

	by Jo' Pratt
	from Nation's Favourite Food
	http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/
	homemadecrumpets_70053.shtml
		Erfasst RK 19.02.2007 von Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben und eine Mulde formen. In die Mulde die Hefe und den Zucker geben. Die warmen Flüssigkeiten zufügen und einen dickflüssigen Teig herstellen. So lange verrühren, bis sich alle Zutaten gut miteinander vermischt haben. Rührschüssel mit einem Küchentuch oder Klarsichtfolie abdecken.

2. An einem warmen Ort ca. 1 h gehen lassen, bis ein luftiger und schaumiger Teig entstanden ist. Gut umrühren bis keine Luftblasen mehr zu sehen sind und den Teig in ein ausreichend großes Gefäß mit Ausgießer füllen.

3. Eine beschichtete Pfanne auf kleiner Stufe mit etwas Öl erhitzen. Die Pfanne mit einem Küchentuch auswischen, um alles überflüssige Öl zu entfernen. Die gefetteten Ringe in die Pfanne geben und einige Minuten erhizten.

4. Genügend Teig in die Ringe füllen - etwa 1 cm hoch. So lange erhitzen, bis viele kleine Löcher an der Oberfläche erscheinen und der Teig gerade anfängt, trocken zu werden. Das dauert so etwa 8-10 Minuten.

5. Die Ringe entfernen und die Crumpet von der 2. Seite für ca. 1-2 Minuten erhitzen. Die Crumpets auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, während der restliche Teig verbacken wird.

:Zubereitungszeit: 1-2 h
:Backzeit: 10 to 30 min

* Anmerkung Ulrike: Ich habe leere Thunfischdosen genommen.

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Nachgebacken: Italienische Brötchen resp. Rosette soffiate

ostwestwind — 2007-01-24T16:00:00Z

Auch ich habe die Bread-bakers-Digest Mailingliste abonniert und mit Interesse die Diskussion über die Brötchen mit "Hohlraum" verfolgt. Nachdem Petra die Brötchen schon gebacken hatte und diese Brötchen es bis in die TOP 5 schafften, habe ich mich auch endlich daran gewagt. Um es vorweg zu nehmen, auch mir ist es - trotz des richtigen Stempels - nicht gelungen, einen Hohlraum zu produzieren. Im Gegenteil, bei mir sind die Nähte so stark aufgegangen, dass das "Hütchen" fast abgesprungen wäre.

Geschmeckt haben sie so gut, dass ich kein Photo von der Krume liefern kann.

Möglicherweise habe ich den Stempel auch zu tief eingedrückt.

Das deutsche Rezept gibt es hier, to the English recipe

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Hamburger Brötchen

ostwestwind — 2007-01-08T14:01:00Z

Im alten Jahr hatte ich weder Zeit noch Lust, neue Brotrezepte auszuprobieren. Nun hat sich aber Henning aus einem Good Food Magazin Burger ausgesucht. Da war mein Ehrgeiz gepackt, auch die Brötchen dafür selbst zu backen. Natürlich habe ich in Petras Brotkasten ein erprobtes Rezept dafür gefunden. Aus irgendwelchen unerfindlichen Gründen habe ich das Originalrezept und Petras Version verwechselt und hatte plötzlich schon knapp 1 kg Mehl mit der Hefe vermischt, als es mir das endlich auffiel. Nun haben wir reichlich Hamburger Brötchen in der Truhe und es wird in nächster Zeit häufiger etwas mit Hamburger Brötchen geben ;-).

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Hamburger Buns - Hamburger-Brötchen
Kategorien: Brot, Usa
Menge: 24 Brötchen

950 Gramm Weizenmehl, Type 550
50 Gramm Kartoffelstärke
70 Gramm Zucker
50 Gramm Magermilchpulver
40 Gramm Backmalz
540 ml Wasser
2 Pack. Trockenhefe
70 Gramm Vollei
40 Gramm Butter; in Flöckchen
20 Gramm Salz

============================ EIWASCH ============================
1 Eigelb
Etwas Milch
Sesamsamen

============================ QUELLE ============================
meine Vorgehensweise nach
Hartmut W. Kuntze in de.rec.mampf
und Petra Holzapfel
-- Erfasst *RK* 07.01.2007 von
-- Ulrike Westphal

Weizenmehl, Stärke, Zucker, Magermilchpulver und Backmalz in die
Schüssel der Küchenmaschine geben.

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Ei zu der Mehlmischung geben.
3 Minuten aufStufe 1 kneten, dann 10 Minuten auf Stufe 2. Der Teig
ist relativ fest. Während der letzten 4 Minuten die Butterflöckchen
und das Salz zugeben, der Teig hat dann eine elastische, nicht zu
weiche Konsistenz.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt auf das
doppelte Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 5-
10 Minuten ruhen lassen.

24 Teiglinge a ca. 80 g abstechen. diese zu runden Brötchen abdrehen
und auspressen (flach drücken).

Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (3
Reihen a 4 Brötchen) und abgedeckt aufgehen lassen. Nach 3/4 Gare
vorsichtig mit Eiwasch bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Noch etwas aufgehen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 190°C
mit etwas Dampf ca. 25 Minuten backen.

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