Küchenlatein : topic:Broetchen

Dienstag mit Dorie: Süßkartoffel-Brötchen

ostwestwind — 2009-10-20T04:30:00Z

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Das Rezept dieser Woche hat Erin von Prudence Pennywise von Seite 26 aus Baking: From My Home to Yours ausgewählt:

Süßkartoffel-Brötchen

Mir schmeckten Sie mit Käse, Dorie Greenspan empfiehlt Schinken oder auch Butter, Marmelade und Konfitüre.

Die Zubereitungsweise erinnert mich an die Herstellung von Scones. Einzig die Berechnung der richtigen Menge Süßkartoffel-Püree aus 2 425-ml-Dosen stellte eine Herausforderung dar. Aber dank Nancys Antwort auf meinen Hilfe-Tweet war auch das Problem gelöst. Hier nun das Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Süßkartoffel-Brötchen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Backpulver
Menge:	18 Stück

Zutaten

250	Gramm	Weizenmehl Type 550
1	Essl.	Backpulver
1	Teel.	Salz
1	Prise	Zimt oder Muskatnuss, optional
2	Essl.	Zucker, braun
90	Gramm	Butter, in kleinen Würfeln
486	Gramm	Süßkartoffelpüree*

Quelle

modifiziert nach:
Baking: From My Home to Yours
ISBN 978-0-618-44336-9

	Erfasst RK 14.10.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Mehl, Backpulver, Salz, Gewürze und Zucker mit einander klumpenfrei vermischen. Die Butterwürfel dazugeben und alles verkneten, bis etwa Haferflocken große Streusel entstanden sind. Das Süßkartoffelpüree zufügen und mit der Gabel durcharbeiten, bis ein weicher glatter Teig entstanden ist. Noch 3-4 Mal mit der Hand durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1,25 cm dick ausrollen. Mit einem Teigausstecher von etwa 5 - 6 cm Ø so viele Kreise wie möglich ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigreste mit möglichst wenig kneten wieder auf 1,25 cm Dicke ausrollen und restliche Kreise ausstechen.

Die Brötchen in 14 - 18 Minuten goldbraun backen. Etwa 10 bis 15 Minuten auf einem Gitterrost auskühlen lassen, bevor man sie in einen Brotkorb gibt.

* Im Originalrezept werden 2 425-ml-Dosen mit Inhalt Süßkartoffel in leichtem Sirup, abgetropft und püriert verwendet. Ich habe 2 Süßkartoffeln (798 g) geschält, über einem Dämpfeinsatz gar gekocht und püriert.

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Technorati Tags: Brötchen, biscuits

Sauerteig-Crumpets

ostwestwind — 2009-07-29T04:30:00Z

Die Frage von Johanna, ob ich denn schon einmal von Sauerteig-Crumpets gehört hätte, beantwortete ich mit einem Rezept von King Arthur Flour. Wie sie halte ich meinen Voratsstarter immer separat und in kleinen Mengen, so dass ich selten eine ausreichend große Menge vernachlässigten Weizensauerteig vorrätig habe. Da ich aber meine ursprüngliche Brotback-Planung geändert hatte, konnte ich das empfohlene Rezept jetzt selbst ausprobieren. Die

Sauerteig-Crumpets

sind wirklich schnell gemacht und schmecken - hier mit Butter und schwarzem Johannisbeer-Gelee - einfach super. Das für die Herstellung verwendete Natron neutralisiert einen Teil der Säure im Starter, so dass der Geschmack angenehm säuerlich ist.

Die Zeit der Thunfischdosen als Crumpetringe sind auch vorbei, denn ich besitze 4 original britische Crumpetringe, die mir Johanna als "Belohnung" für den Versand von Sauerteigen und Nachhilfestunden im Brotbacken geschickt hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerteig-Crumpets
Kategorien:	Backen, Sauerteig
Menge:	8 Stück

Zutaten

240	Gramm	Weizen-Sauerteig (100 % Hydratation), nicht aufgefrischt
1	Teel.	Zucker
1/2	Teel.	Natron
1/2	Teel.	Salz

Quelle

www.kingarthurflour.com

	Erfasst RK 27.07.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Auf die Oberfläche des Sauerteiges Zucker, Natron und Salz streuen und kräftig umrühren. Diese Mischung geht ab wie Schmidt's Katze und verdoppelt sich.

4 Crumpetringe von etwa 9 cm Ø und 3 cm Höhe leicht fetten und in eine leicht gefettete Pfanne geben. Jeden Ring etwa zur Hälfte mit dem Teig füllen und über kleiner Flamme garen, bis die Oberfläche fest und voller großer Löcher ist. Die Ringe entfernen und die Crumpet 1-2 Minuten von der anderen Seite backen.

Die Crumpets aus der Pfanne nehmen und stapeln, die nächsten 4 genauso backen.

Zum Verzehr die Crumpets im Toaster leicht anrösten und mit Butter und Konfitüre genießen.

Man kann sie auch abgekühlt in Plastik verpackt einfrieren und dann toasten.

http://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-crumpetsbrior-howtoresurrect-a-neglected-starter/i-recipe

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Technorati Tags: Rezept, recipe, Backen, baking, Crumpet, sourdough, Sauerteig

Frische Brötchen am Morgen,

ostwestwind — 2008-12-31T09:00:00Z

lassen den Tag einfach gut werden.

Die Herren waren begeistert.

Es geht uns wie ihr, für gute Brötchen müssen wir weit fahren, die hiesigen Bäcker haben es sich mit uns verscherzt. Aber die Idee mit dem Gärrahmen und das Gehen über Nacht im Kühlschrank musste ich unbedingt ausprobieren.

Brötchen auf das schön dunkelbraun eingebrannte, eingefette Backblech setzen und den Backrahmen darauf setzen.

Mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen etwa auf Aufstehzeit programmieren

Die Brötchen abdecken und den Backrahmen wieder entfernen

In den vorgeheizten Backofen stellen und 20 Minuten warten.

Nur für mich dumm gelaufen, das soll ich jetzt viel häufiger machen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brötchen, selbst gebacken mit Kühlschrankgare
Kategorien:	Brötchen
Menge:	12 Brötchen

Zutaten

H		VORTEIG
250	Gramm	Weizenmehl 550
280	Gramm	Wasser ca. 25° C
1	Pack.	Trockenhefe
H		HAUPTTEIG
250	Gramm	Weizenmehl 550
12	Gramm	Salz oder Jodsalz
30	Gramm	Schweineschmalz
50	ml	Wasser

	Erfasst RK 29.12.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Vorteig:

Aus den Zutaten einen weichen Vorteig bereiten und ca. 5 Minuten kneten. Stehzeit 30 minuten

Hauptteig:

Alles zusammen mit dem Knethaken ca. 10 Minuten kneten. Der Teig muß glatt und gut dehnbar werden. Den fertigen Teig 20 - 30 Minuten ruhen lassen.

Formen:

Den Teig zu ca 75 g schweren Stücken teilen. Aus den Teigstücken runde Kugeln formen. Diese Kugeln auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Oberseite mit einem Tuch und einer Plastikfolie abdecken. Nach ca. 15 Minuten die Teigkugeln abdecken, dünn mit Bäckerstärke oder Roggenmehl bestäuben. Danach mit dem Brötchendrücker eindrücken. Den Drücker nur bis ca. 2 mm über den Boden eindrücken, damit der Teig nicht ganz durchschnitten wird. Nach dem Drücken die Teigstücke mit der gedrückten Seite nach oben auf das gefettete Brötchen backblech setzen. Den Backrahmen aufsetzen, mit Plastikfolie abdecken.

Backen:

In den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben und nach 1 Dampfstoß 20 Minuten backen.

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Technorati Tags: Rezept, Brötchen, Backen, Hefe

Vom Aussterben bedroht: Kieler Franzbrötchen

ostwestwind — 2008-12-12T11:19:00Z

Jeder kennt das über die Stadtgrenzen von Hamburg bekannte

Hamburger Franzbrötchen

dessen Existenz ich erst während meines Studiums in Hamburg bewusst wahrgenommen hatte.

Bis dahin sah für mich ein

Franzbrötchen

wie das obige von Bäckerei Feddersen aus. Früher gab's die bei fast jedem Bäcker, jeden Tag, doch wo bekommt man die heute noch? Bei Bäcker Feddersen gibt's die jeden Tag, bei Bäckerei Lyck nur am Sonnabend. Dieser Bäcker beschäftigt sich lieber mit seinen Stollen und hat sie gleich gar nicht im Programm. Dieser hat sie nur manchmal, jedenfalls nicht im Standardsortiment und wann sie gebacken werden, konnte mir die Verkäuferin nicht sagen. Eine ähnliche Auskunft bekam ich hier, denn Franzbrötchen gehören hier ebenfalls nicht zum Standardsortiment.

Eine traurige Bilanz: 5 Bäckereien mit Filialen an meinem Wohnort und bei nicht einer konnte ich ein Franzbrötchen kaufen, so wie früher. Es scheint das Kieler Franzbrötchen ist vom Aussterben bedroht. Da heißt es wie bei der Kieler Semmel : Selbst ist die Frau.

Bei dem Kieler Franzbrötchen handelt es sich um einen Brötchenteig mit eingezogener Butter, der besonders geformt wird, damit die Kieler Franzbrötchen ihr typisches Aussehen erreichen. Mein erster Versuch sieht so aus

Geschmacklich voll getroffen, aber an der Falttechnik und dem äußeren Erscheinungsbild muss ich noch arbeiten. Meinen drei Herren haben sie wunderbar geschmeckt, so wollen mehr. Vielleicht findet sich für meinen 2. Versuch ein Lehrmeister, der mir die richtige Technik für die Formgebung beibringt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kieler Franzbrötchen
Kategorien:	Backen, Hefe
Menge:	12 Stück

Zutaten

H		VORTEIG
132	Gramm	Weizenmehl Type 550
1/8	Teel.	Trockenhefe
0,3	Gramm	Salz
132	Gramm	Wasser
H		HAUPTTEIG
530	Gramm	Weizenmehl Type 550
23	Gramm	Zucker
10	Gramm	Gluten
10	Gramm	Backmalz
1/2	Teel.	Trockenhefe
7	Gramm	Kochsalz
66	Gramm	Butter
146	Gramm	Milch 1,5 % Fett
H		ZUM EINZIEHEN
200	Gramm	Butter

Quelle

diverse Quellen

	Erfasst RK 10.12.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig die Zutaten miteinander verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag die Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig geben, gut verkneten und mindestens 30 Minuten gut durchkühlen lassen. Inzwischen die Butter streichfähig machen.

Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von etwa 45 x 33 cm Größe ausrollen.

Da der Teig wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden soll, das mittlere und rechte Drittel mit der Butter verstreichen. Das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und das rechte Drittel über das mittlere Drittel. Das war die erste Tour und besteht aus drei Schichten. Das Teigpäckchen in Klarsichtfolie wickeln und erneut mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

3. Den Teig so vor sich hinlegen, dass die offenen Enden nach links und rechts zeigen. Den Teig erneut zu einer Größe von 45 x 33 cm ausrollen. Das linke Drittel über das mittlere und das rechte Drittel über das mittlere Drittel falten. Dies ist die 2. Tour, der Teig besteht jetzt aus 9 Schichten. Den Teig wieder in Klarsichtfolie gewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Teig noch 2 Mal gemäß Punkt 3 erneut ausrollen, zusammenfalten und kühlen bis ingesamt 4 Touren erreicht sind. Der Teig besteht am Ende aus 81 Schichten.

Nach der letzten Tour den Teig mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen.

Den Teig erneut zu einem Rechtecke ausrollen und Kreise ausstechen. Die Teigränder von außen in die Mitte falten, am Ende den "Pinöpel" vorsichtig mit dem Daumen in der Mitte festdrücken und auf ein Backbleche setzen. Die Brötchen so lange gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

Die Brötchen ca. 15 bis 18 Minuten bei 175 °C backen, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Technorati Tags: Plunderteig, Brötchen

Kieler Semmel

ostwestwind — 2008-11-25T05:35:00Z

Es gibt sie wieder vermehrt bei den hiesigen Bäckern, die Kieler Semmel, aber nicht überall, weil sie so arbeitsintensiv ist. Allerdings schmeckt sie nicht immer so, wie ich sie aus Kindertagen in Erinnerung habe. Die, die es gut können, sind leider sehr weit entfernt, da heißt es also selbst ist die Frau. Um mich an die "richtige" Rezeptur heranzutasten, habe ich ein Rezept nur mit Butter ausprobiert. Das Scheuern muss ich noch üben, meine Semmeln kommen an dieses Aussehen noch nicht heran, aber das erreichte Ergebnis ist ausbaufähig.

Mmmhhh, die Kruste ist leicht salzig, wie es sein soll. Lecker, meine Herren waren begeistert.

Update 17:24: Hier noch die Krume

Und übrigens, seitdem ich mein Brötchenbackblech so schön dunkelbraun eingebrannt habe, kleben die Brötchen auch nicht mehr fest.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kieler Semmel - Butter
Kategorien:	Brötchen
Menge:	10 bis 12 Brötchen

Zutaten

H		VORTEIG
200	Gramm	Weizenmehl Type 550
150	Gramm	Wasser
1	Pack.	Trockenhefe
H		HAUPTTEIG
300	Gramm	Weizenmehl Type 550
10	Gramm	Salz
15	Gramm	Backmalz
20	Gramm	Butter
125	ml	Wasser ca. 25° C
H		ZUM SCHEUERN
		Butter, weich
		Salz

Quelle

	abgewandelt:
	Brotdoktor von www. hobbybaecker.de

	Erfasst RK 14.04.2004 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und ca. 30 Minuten stehen lassen.

Die restlichen Zutaten zufügen und einen nicht zu festen Teig bereiten. Den Teig mit der Küchenmaschine gut auskneten bis er glatt und gut dehnbar ist. Gewünschte Teigtemperatur: 26° C Den fertigen Teig 30 Minuten aufgehen lassen.

Danach den Teig zu einem Strang formen und in 10 - 12 gleich große Teile teilen. Daraus lockere Kugeln formen. Das Backbrett auf einer Fläche von ca. 10x10 cm dünn mit weicher Butter bestreichen Die Butter mit etwas Salz bestreuen Eine lockere Teigkugel in die hohle Hand nehmen, die Unterseite der Teigkugel in die Butter drücken, mit dem Teigstück in der hohlen Hand, auf dem ungebutterten Teil des Backbrettes mit nach innen drehenden Kreisen drehen (scheuern), damit sich in der Teigkugel viele Falten bilden. (Die Falten auf der Unterseite sehen einer Rose sehr ähnlich. Das Brett nach jedem 2. Teigling neu bestreichen.

Die faltige, fette Seite der Teigkugel auf ein mit Bäckerstärke bestäubtes Tuch legen und mit einem Tuch und einer Kunststofffolie abdecken. Die Teigkugeln aufgehen lassen, bis sie sich etwas verdoppelt haben. Danach mit der Unterseite nach oben auf ein Brötchenbackblech setzen. Die Teigstücke mit einer Blumenspritze absprühen bis sie nass glänzen.

Mit Ober- und Unterhitze backen In den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben, die Backtemperatur auf 220° C einstellen Backzeit ca. 20 Minuten Nach dem Backen die Brötchen, mit einer Blumenspritze dünn mit Wasser absprühen.

Note:

Hallo Frau Westphal, wie gewünscht, das Rezept für Kieler Semmel. Das Scheuern der Brötchen erfordert etwas Übung - gelingt Ihnen aber bestimmt. Mit freundlichsten Grüßen Der Hobbybäcker-Brotdoktor

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Technorati Tags: Rezept, Brötchen, Backen, Hefe

DDR-Milchbrötchen

ostwestwind — 2008-11-06T05:40:00Z

Leider lagen die Filialen von Bäcker Süpke nicht auf unserem Weg nach Sachsen, aber auch dort gibt es gute Bäcker, die keine aufgeplusterten Pappbrötchen backen. Unsere Erfahrung: Bäcker die neben großen (L)äden ihre Filialen haben, sollte man im Westen und auch leider auch im Osten besser meiden.
Zeit, wieder einmal ein Rezept von Bäcker Süpke auszuprobieren.

DDR-Milchbrötchen

Leider hatten die Brötchen nie die Chance bei Tageslicht abgelichtet zu werden. Die Herren waren sich über den guten Geschmack einig und haben kräftig zugelangt. Sehr lecker, mir schmecken die auch mit Salami.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	DDR Milchbrötchen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	12 Brötchen

Zutaten

H		HEFESTÜCK
250	Gramm	Weizenmehl Type 405
1	Pack.	Trockenhefe
250	ml	Milch
H		TEIG
250	Gramm	Weizenmehl Type 405
8	Gramm	Salz
25	Gramm	Margerine
		Oder
25	Gramm	Butter, dann werdens aber keine DDR
		-- Milchbrötchen)
75	Gramm	Zucker
5	Gramm	Backmalz; muss nicht; Ulrike: ja

Quelle

	http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/10/23/vorteige-
	das-hefestuck-milchbrotchen-rezept/

	Erfasst RK 26.10.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Hefestück gehen lassen bis er reif ist. Dann Teig machen. Ulrike: Mir war der Teig zu fest, ich habe noch mindestens 50 ml Milch zugegeben.

Teigruhe nochmal 30 min. Brötchen aufarbeiten. Während der Gare und vor dem Backen 2-3mal mit Milch leicht abstreichen. Vor dem Backen, bei halber Gare schneiden.

15 min "flott" backen. Durch den Milchzucker bräunen sie schnell! Also Ofen ca 20°C kälter als bei Brötchen.

Nach dem Backen sofort noch mal mit Milch leicht ab pinseln.

Miele H 5361: Klimagaren 200 °C, 1 Dampfstoß direkt nach dem Einschieben.

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Technorati Tags: Rezept, Brötchen, Backen, Hefe, Milch

Kornies nach Bäcker Süpke

ostwestwind — 2008-09-18T15:50:00Z

Freundlicherweise hat der Slow-Baker wieder eines seiner Rezepte verbloggt, damit seine Fans nachbacken können. Einer so netten Aufforderung bin ich natürlich gerne gefolgt. Es waren fast alle Zutaten - bis auf die Süßlupine - vorhanden. Das Süßlupinenschrot habe ich durch gentechnisch nicht verändertes Sojaschrot ersetzt. Weil ich mich noch nie näher mit Süßlupine beschäftigt habe, hier einige Informationen:

Die Lupine wird seit jeher als Bodenverbesserer in der Landwirtschaft eingesetzt. Die Entwicklung der Lupine zur echten Kulturpflanze wurde erst durch die Züchtung bitterstoffarmer Pflanzen möglich. Die so entstandene "Süßlupine" ist eine sehr junge Kulturpflanze. Die Senkung des Bitterstoff (= Alkaloid)-Gehaltes auf unter 0,05% gestattete die direkte Nutzung der Körnerlupine in der Tierfütterung. Dann hielt das "Soja" des Nordens auch Einzug in die menschliche Ernährung. Auslöser dieser Entwicklung war die Suche nach einem funktionell vergleichbaren Sojaersatz, der auch längerfristig nicht von der Gentechnikdiskussion erfasst wird. Unter Berücksichtigung sämtlicher technologischer und ernährungsphysiologischer Vorteile sind die Produkte der Süßlupine eine preiswerte Zutat in Backwaren. Die Teigstruktur wird verbessert und ein Fettaustritt verhindert. Lupinenmehle und Schrote sind durch den hohen Anteil an Carotinoiden gelb. In vielen Fällen wirkt sich ein Zusatz von 3 - 5 % Lupinenmehl positiv auf die Farbe der Gebäcke aus. Außerdem hat Lupinenmehl emulgierende Eigenschaften, erhöht das Wasserhaltevermögen und verhindert Fettaustritt. Allergiker sollten aber aufpassen, denn wer auf Soja oder Erdnuss allergisch reagiert, kann auch auf Süßlupine reagieren.

Doch genug der Theorie: Hier ist die erste Ladung aus dem Backofen:

Wenn die nur halb so gut schmecken, wie die riechen, sind die ein Hit. Warum dauert auskühlen bloß gefühlte Ewigkeiten?

19:00 Uhr Nachtrag: Die jungen Herren bevorzugen die unbeflockten Brötchen und sind schwer begeistert. Mir schmeckte es mit Käse, den Herren mit herzhafter Mettwurst. Tja, obwohl zwei unserer Bäckereien im Ort Mitglied bei Slow Baking sind, haben beide weder einen gesamtzertifizierten Betrieb noch führen sie zertifizierte Produkte. Ich werde weiter dort nicht kaufen, auch nach 2 Jahren hat sich nichts geändert. Das Schreiben von damals hat wohl immer noch Bestand.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kornies nach Bäcker Süpke
Kategorien:	Brötchen, Sauerteig
Menge:	24 Brötchen

Zutaten

H		QUELLSTÜCK
60	Gramm	Roggenflocken
10	Gramm	Haferflocken
50	Gramm	Sonnenblumenkerne
30	Gramm	Leinsamen
30	Gramm	Sesam
40	Gramm	Süßlupinenschrot
		Oder
40	Gramm	Sojaschrot
30	Gramm	Roggenvollkornschrot
250	ml	Wasser
H		POOLISH
320		Wasser
320	kg	Weizenmehl 550
3	Gramm	Hefe
H		ROGGENSAUER
120	Gramm	Wasser
120	Gramm	Roggenmehl
5	Gramm	Anstellgut
H		HAUPTTEIG
		Quellstück
		Poulish
240	Gramm	Roggensauer
580		Weizenmehl 550
30		Salz
40	Gramm	Hefe
		Pfeffer, Muskatnuss

Quelle

http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/09/17/kornies/

	Erfasst RK 17.09.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

:Quellstück:

Sesam und Sonnenblumenkerne leicht rösten. Alle Zutaten miteinander vermengen und mindestens 4 Stunden quellen lassen. Süßlupinen und Sojaschrot benötigen diese lange Quellzeit.

Poolish:

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Roggensauer die Zutaten miteinander verrühren und 18 h stehen lassen, die Teigtemperatur sollte 24°C betragen.

Den Teig gut auskneten, 30 min ruhen lassen, dann 24 Stücke von etwa 80 - 85 g abstechen und ovale Teiglinge formen. *

Beliebig in Körnern wälzen, z.B. mit einem Mix aus Sesam, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Flocken.

Bei 220°C mit Dampf anbacken und 20 min ausbacken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren, 1 Dampfstoß direkt nach dem Einschieben.

* Mir war der Teig zu fest, ich habe noch etwa 100 ml mehr Wasser zugegeben.

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Technorati Tags: Rezept, Brötchen, Backen, Hefe, Sauerteig

Achtung Suchtgefahr: Bread Sticks - Pizza Hut Style

ostwestwind — 2008-08-16T08:30:00Z

Sie hat das Rezept quasi aus dem Urlaub mitgebracht, wir mussten das noch unbedingt vor dem Urlaub ausprobieren:

Bread Sticks - Pizza Hut Style

<

Es stimmt, die bergen Suchtgefahr und das auch ohne Zusatz von Glutamat. Die Kinder würden jetzt gerne noch das Original testen ...

Technorati Tags: Brötchen, breadsticks

Kost the Ost: Brötchen wie in der DDR

ostwestwind — 2008-07-28T05:15:00Z

Nach Deichrunner und Foodfreak musste ich die DDR-Brötchen von Bäcker Süpke natürlich auch ausprobieren. Die sind ja der absolute Renner!

Die selbstgebackenen Brötchen wiegen etwa gleich viel wie das nebenstehend abgebildete käuflich erworbene, im Laden aufgebackene Pappbrötchen. Sie sind etwas kleiner, aber der Geschmack ist unvergleichlich viel besser. Unser Übernachtungsgast sagte, das seien die besten hellen Brötchen, die er seit langem gegessen hätte. Sprach's und vertilgte 4 davon zum Abendbrot. Ich habe bisher 2 Varianten davon gebacken.

Bei dieser Variante habe ich das Wasser durch 350 ml Molke ersetzt und 5 g Backmalz verwendet.

Dies ist die Variante mit 30 g Schmalz und 5 g Backmalz. Diese 12 Brötchen reichten gerade so für 2 Erwachsene und 2 im Wachstum befindliche Jugendliche. Ich habe nur eins davon gegessen. Im Moment liegt diese Variante geschmacklich leicht vorn.

Der Einsatz des Brötchenbleches neuen Backofen ergab eine rundum knusprige Kruste, hier zeigte sich der Unterschied zu meinem bisherigen Ofen ohne Dampfstoß. Leider bekam ich die Brötchen aber auch wesentlich schlechter vom Brötchenblech. Ich habe Bäcker Süpkes Rat befolgt und das Brötchenblech eingebrannt.


Vorher	Nachher

Die Feuerwehr ist nicht gekommen und schön dunkelbraun ist das Blech ja geworden, ich hoffe, es bringt den erwünschten Effekt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ost-Brötchen
Kategorien:	Weizenbrötchen, Hefe
Menge:	12 Stück

Zutaten

500	kg	Weizenmehl Type 550
325	ml	Wasser
		Oder
350	ml	Molke *
10	Gramm	Salz
1 1/2	Teel.	Trockenhefe
5	Gramm	Malz *
		Oder
3	Gramm	Zucker
10	Gramm	Schmalz *

Quelle

	abgewandelt nach Bäcker Süpke`s Welt
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/03/27/ddr-
	brotchen-rezept/

	Erfasst RK 24.07.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Anmerkung: Die Zutaten mit * können verwendet werden, ist aber nicht zwingend. Sie schließen sich teilweise aus: Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz.

Alle gewünschten Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zunächst auf niedriger, dann auf mittlerer Stufe verkneten, bis ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Das dauert etwa 10 Minuten.

Dann abgedeckt ca. 30 min - 1 h bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig zusammenfalten und erneut 30 min - 1 h ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Nicht zu warm stellen, sonst geht der Teig zu schnell auf.

Den Teig in 12 gleich große Teile teilen (ca. 70 g), Teiglinge nach Wunsch formen und bis zur gewünschten Größe gehen lassen, etwa 30 min. Die Teiglinge rechtzeitig - damit sie nicht zusammenfallen einschneiden oder mit dem Brötchendrücker eindrücken. Die Teiglinge auf ein Brötchenblech setzen, gut abdecken, um eine Hautbildung zu vermeiden. Mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen mit viel Wasserdampf bei 220°C ca. 20 min backen.

Miele H 5361: Klimagaren, 1 Dampfstoß direkt nach dem Einschieben.

:Ulrike: Variation 1: 350 ml Molke und 5 g Backmalz
:Variation 2: 5 g Backmalz und 10 g Schweineschmalz

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Technorati Tags: Rezept, Brötchen, Backen, Hefe

Dienstags mit Dorie: Apfel Cheddar Scones

ostwestwind — 2008-07-01T04:30:00Z

Click here for the English version.

Das Rezept dieser Woche hat Karina von The Floured Apron von Seite 32 aus Baking: From my home to yours ausgewählt: Apple Cheddar Scones. Ich liebe Scones, am liebsten mit clotted cream wie hier, hier oder hier nachzulesen ist, aber auch die walisische Variante habe ich schon gebacken.

Diese Woche also ist Dorie Greenspans Version mit getrockneten Äpfeln und Cheddar Cheese an der Reihe.

Der Teig sehr weich und anstatt mich mit dem klebrigen Teig abzuplagen, habe ich 12 Scones mit meinem großen Eisportionierer auf das Backblech gegeben. Geschmacklich eine sehr interessante Komination, die leicht süßlichen Apfel harmonieren sehr gut mit dem kräftigen Cheddar. Dorie empfiehlt, die Scones mit Butter und einer guten Konfitüre zu genießen. Ich denke, am besten passt dazu Apfelgelee oder Cheddar Käse. Und hier das Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Apfel Cheddar Scones
Kategorien:	Backen, Scones
Menge:	12 Stück

Zutaten

1		Ei, 50 g
120	ml	Buttermilch
60	ml	Cidre, ersatzweise Apfelsaft
220	Gramm	Weizenmehl 550
40	Gramm	Maismehl
30	Gramm	Zucker
18	Gramm	Backpulver; 1 EL
1/4	Teel.	Natron
1/4	Teel.	Salz
115	Gramm	Butter, in kleinen Würfeln
85	Gramm	Cheddar Käse, grob gerieben
45	Gramm	Äpfel, getrocknet und fein gewürfelt

Quelle

	modifiziert nach:
	Dorie Greenspan: Baking, From my home to yours
	ISBN978-0-618-44336-9

	Erfasst RK 28.06.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Backofen auf 205 °C vorheizen.

Ei, Buttermilch und Cidre zusammen vermischen. In einer Schüssel Mehl, Maismehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz miteinander mischen. Die Butterstückcken mit dem Mehl verreiben. Die Flüssigen Zutaten über die trockenen Zutaten geben und mit einer Gabel nur so lange verrühren, bis das Mehl überall benetzt ist. Jetzt den Käse und die Äpfel zugeben. Mit einem Gummispatel mit 8-10 Umrührungen den Käse und die Äpfel in den Teig einarbeiten. Den sehr klebrigen Teig mit einem Eisportionierer in 12 Portionen auf ein Backblech geben und 20 bis 22 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren die Scones auf einem Gitter mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Sie schmecken am besten frisch zubereitet.

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Technorati Tags: Tuesdays with Dorie

Hörnchen aus dem Kühlschrank

ostwestwind — 2008-06-28T04:30:00Z

Hier habe ich sie entdeckt, hier und hier wurden sie schon nachgebacken, nun war es diese Woche endlich auch bei uns soweit. Die

Hörnchen aus dem Kühlschrank

Ich habe mich an das Rezept gehalten. Je kälter der Teig, um so besser lassen sich Dreiecke für die Hörnchen formen. Weiche leckere Frühstückshörnchen, die nach dem Dampfstoß im Ofen abgingen, wie Schmidt's Katze. Die wird es bei uns bestimmt noch öfter geben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hörnchen aus dem Kühlschrank
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	20 Stück

Zutaten

115	Gramm	Butter
240	ml	Milch
50	Gramm	Zucker
3		Eier, 150 g verschlagen
500	Gramm	Weizenmehl Type 550 Update 30.06.08
1	Essl.	Trockenhefe
2	Teel.	Salz

Quelle

	adapted from the Lion House Classics Cookbook
	http://cafejohnsonia.blogspot.com/2008/04/refrigerator-
	rolls-101.html

	Erfasst RK 26.05.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Milch mit Butter und Zucker erhitzen, bis der Zucker gelöst und und die Butter geschmolzen ist (knapp 60 Grad). Eier verquirlen und die heiße Milch langsam und unter Rühren dazugießen (oder einfach die Eier in die Milch schlagen und sofort gut verrühren). Mehl mit Hefe vermischen, am besten in der Küchenmaschine. Bei laufendem Gerät die warme Eiermilch langsam zugießen. Gründlich verrühren, dann Salz zugeben und weitere 3-5 Minuten rühren. Der fertige Teig ist sehr weich und "speckig", aber nur leicht klebrig.

Teig in eine große geölte Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Platz auf doppelte Größe aufgehen lassen. Leicht bemehlen, entgasen, kurz durchkneten und dann zugedeckt mindestens über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zur Weiterverarbeitung den kühlschrankkalten Teig entgasen, kurz durchkneten, und dünn ausrollen. Mit dem Pizzaschneider Dreiecke ausschneiden und zu Hörnchen formen. Oder auch zu ca. 50 g schweren Kugeln. Mit ausreichend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier setzen, zugedeckt gehen lassen, bis das Volumen deutlich vergrößert ist und in den Backofen geben.

:Temperatur: 190 Grad, Ober-/Unterhitze, vorgeheizt bzw. Klimagaren
:1 Dampfstoß
:Backzeit: 25 Minuten bei 20 Stück

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Malz-Kürbisbrötchen

ostwestwind — 2008-06-14T05:28:00Z

Normalerweise bin ich ja für Slow Baking. Je mehr Zeit man dem Brot lässt, um so geschackvoller wird es auch. Aber manchmal wird man von der Realität überrollt, dann schadet es nicht, den Schnellgang einzulegen, um überhaupt frische(s) Brot/Brötchen zu haben. Ich habe dafür den Backofen als Gärkammer benutzt und die

Malz-Kürbisbrötchen

gebacken. Für Brötchen in knapp 2 Stunden geschmacklich gar nicht übel. Das Einschneiden der Brötchen habe ich schlichtweg vergessen, war auch nicht nötig.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Malz-Kürbisbrötchen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe, Klimagaren
Menge:	12 Portionen

Zutaten

300	ml	Wasser
1	Essl.	Malzextrakt
1	Pack.	Trockenhefe
75	Gramm	Weizensauerteig, 100 % Hydration
500	Gramm	Weizenkornmehl 1050
2	Teel.	Salz
50	Gramm	Kürbiskerne, gehackt
H		FÜR DIE DAMPFSTÖSSE
150	ml	Wasser; ca.

Quelle

	abgewandelt
	Miele, klimagaren

	Erfasst RK 09.06.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Wasser und Malzextrakt unter Rühren erhitzen und etwas abkühlen Lassen. Hefe in dem lauwarmen Malz-Wasser auflösen, mit Sauerteig, Mehl, Salz und gehackten Kürbiskernen verkneten. Im Backofen bei 35°C Ober-Unterhitze 40 Minuten gehen lassen .

2. Aus dem Teig 12 Brötchen (etwa 75 g) formen, mit etwas Wasser bestreichen, über Kreuz einschneiden. Im Backofen bei 35°C Ober- Unterhitze weitere 20 Minuten gehen lassen und danach backen.

:Einstellung: Klimagaren
:Temperatur: 210-190°C, fallend
:Einschubebene: 2. von unten
:Backzeit: 25-35 Minuten
:Dampfstöße: 2
:Zeitpunkt der Dampfstöße: nach 8 Minuten, nach weiteren 10 Minuten

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Brioches

ostwestwind — 2008-03-10T07:45:00Z

8 Eigelbe warteten nach einer Riesen-Backaktion seit Freitag auf eine sinnvolle Verwendung. Die Wahl fiel auf Brioches.

Brioches (von franz. broyer=kneten) gibt es schon seit 1404, sie werden auch Apostel- oder Prophetenkuchen genannt. Es handelt sich dabei um leichte und meistens mildsüße Teigwaren in verschiedenen Größen, die in eigenen Briocheformen gebacken werden. Sie sind stets am kugeligen Teigkopf zu erkennen. Ein Rezept dafür mit 7 Eigelben habe ich in Petras Brotkasten gefunden, allerdings habe ich 12 Brioches in eigenen Förmchen gebacken. Der Briocheteig muss insgesamt dreimal gehen, das 3. Gehen habe ich über Nacht im Kühlschrank durchgeführt. So gab es dann gestern Morgen ohnen großen Aufwand frisch gebackene Brioches zum Frühstück. Sehr lecker, luftig und buttrig! Die Herren wünschen sich die häufiger.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brioche - Hans Haas
Kategorien:	Brot
Menge:	12 Stück

Zutaten

H		FÜR DEN TEIG
525	Gramm	Mehl
3	Teel.	Trockenhefe
200	ml	Lauwarme Milch
6		Eigelb; 108 g
2		Eier
40	Gramm	Zucker
20	Gramm	Salz
190	Gramm	Zimmerwarme Butter
H		AUSSERDEM
		Mehl; zum Kneten
		Butter; zum Einfetten
1		Eigelb
2	Essl.	Lauwarme Milch

Quelle

	abgewandelt nach: Hans Haas (Tantris)
	Lust auf Genuss
	gefunden in Petras Brotkasten

	Erfasst RK 09.03.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Etwa 2 Stunden vor der Zubereitung des Teiges alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen können.

Für den Vorteig 100 g Mehl mit der zerbröckelten Hefe und etwa 40 ml lauwarmer Milch glatt verrühren und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und die Oberfläche Risse zeigt.

Das restliche Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und den Vorteig hineingeben. Eigelbe, Eier, Zucker, Salz und die in Flöckchen geteilte Butter auf dem Mehlrand verteilen, die übrige Milch zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen etwa 10 Minuten lang von Hand gleichmäßig durchkneten, erneut mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Danach kurz durchkneten und erneut gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Teig auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche zusammendrücken und nochmals gründlich durchkneten. Dann in 12 Stücke à 100 g teilen, zu Kugeln formen und dabei jeweils ein Vietel des Teiges abdrehen, aber nicht vollständig abtrennen. Die Doppelkugeln in gebutterte Briocheförmchen setzen.

Das Eigelb mit Milch verquirlen, den Briocheteig damit bestreichen und erneut über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.

Die Brioches dann bei 200 °C ca. 25 Minuten backen.

Die Brioches etwa 5 Minuten in der Form ausdampfen lassen, dann auf ein Gitter stürzen, wieder umdrehen und erkalten lassen.

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Vollkornbrötchen

ostwestwind — 2008-03-04T12:30:00Z

Ye olde bread blogge hat sie schon gebacken, Fool for Food auch, nun kommt meine Version der

Vollkornbrötchen

Sehr lecker und trotz des vollen Korns sehr locker! Zu herzhaften Brotbelägen passen sie ausgezeichnet und sind relativ schnell gemacht. Das Herstellen der Quellstücke über Nacht ist dabei natürlich Voraussetzung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vollkornbrötchen
Kategorien:	Brötchen
Menge:	10 Stück

Zutaten

H		QUELLSTÜCK I
50	Gramm	Sojaflocken
50	Gramm	Leinsamen
100	Gramm	Wasser, warm
H		QUELLSTÜCK II
80	Gramm	Weizenvollkornmehl
80	Gramm	Roggenvollkornmehl
160	Gramm	Wasser, warm
H		HAUPTTEIG
250	Gramm	Weizenvollkornmehl
100	Gramm	Roggenvollkornmehl
100	Gramm	Wasser, warm
30	Gramm	Magermilch-Joghurt
15	Gramm	Rapsöl
12	Gramm	Salz
1 1/4	Teel.	Trockenhefe
12	Gramm	Gerstenmalz
H		ZUM WÄLZEN
		Haferflocken

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 03.03.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das 1. Quellstück Leinsamen, Sojaflocken und Wasser mischen und ca. 8 Stunden stehen lassen.

Für das 2. Quellstück beide Mehlsorten mit dem Wasser vermischen und 2- 3 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig Hefe mit Mehlen, Quellstücken, Gerstenmalz und Joghurt mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz und Pflanzenfett zfügen, den Teil auskneten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in ca. 10 gleich schwere Stücke (jeweils ca. 95 bis 100 g) aufteilen, zu Riegeln formen, befeuchter und in Haferflocken wälzen. Anschließend die Teiglinge mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 Minuten gehen lassen. Auf ein vorbereitetes Backblech setzen und in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen geben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (200 °C) 18 bis 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Quellstück 1: ca. 8 Stunden Ruhezeit
:Quellstück 2: 2-3 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: ca. 70 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 200 °C fallend, d.h. nach 10 Minuten die Temperatur von 240 °C auf 200 °C herunterstellen.
:Backzeit: 18-20 Minuten

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Wachauer

ostwestwind — 2008-02-19T12:30:00Z

Beinahe jedes Rezept aus diesem Buch regt mich zum Nachbacken an. Nach dem Nussbrot, Kürbiskernbrötchen und Sojabrötchen sollten es diesmal die

Wachauer

sein. Da wir ja alle nicht gern auf ganze Kümmelkörner beißen und außerdem den Kümmelgeschmack eher dezent lieben, habe ich die Kümmelmenge drastisch reduziert. Sehr leckere, rustikal aussehende Brötchen, die auch ohne Weinbegleitung schmecken.

Das Wachauer (Laberl) ist übrigens ein typisches, speziell als Begleitung zum Wachauer Wein kreiertes rundes Graugebäck aus Roggen- und Weizenmehl. Es wurde in den 30er Jahren in der Dürnsteiner Bäckerei Schmidl erfunden, wo das Geheimrezept für die Beschaffenheit des verwendeten Spezialmehls bis heute hochgehalten wird.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wachauer
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	20 Stück

Zutaten

H		WEIZENVORTEIG
100		Weizenmehl Type 700, gesiebt*
60	ml	Wasser, kalt
1/2	Teel.	Trockenhefe
H		HAUPTTEIG
600	Gramm	Weizenmehl Type 700, gesiebt*
150	Gramm	Roggenmehl Type 500, gesiebt (Ulrike: 997)
400	ml	Kaltes Wasser
20	ml	Pflanzenöl
5		Gemahlener Kümmel (Ulrike: 2 g)
5	Gramm	Ganzer Kümmel (Ulrike: weggelassen)
15		Salz
1 1/2	Teel.	Trockenhefe
10	Gramm	Gerstenmalz
	Etwas	Roggenmehl, gesiebt zum Tunken

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 18.02.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt zuerst 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Vorteig, Mehlen, Gerstenmalz und Kümmel mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz dazugeben, nach und nach das Öl beimengen und fertig kneten. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 15 Minuten rasten lassen. In 20 Stücke à ca. 70 g aufteilen. Diese weitere 10 bis 15 Minuten grob rundwirken, sodass der Verschluss etwas offen bleibt. Den Verschluss in Roggenmehl tunken und mit dem Schluss nach unten auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 bis 60 Minuten gären lassen. Vor dem Backen die Wachauer umdrehen, sodass der Verschluss nach oben zeigt. Dann in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben und bei leicht fallender Hitze (200 °C) i8 bis 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Vorteig: 9 -10 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 60-75 Minuten
:Backtemperatur: 240 °C auf 200 °C fallend
:Backzeit: 18-20 Minuten

* 700 g Weizenmehl Type 700 hergestellt aus
: 210 g Weizenmehl Type 1050 + 490 g Weizenmehl Type 550

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