Küchenlatein

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Etwa 2 Stunden vor der Zubereitung des Teiges alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen können.

Für den Vorteig 100 g Mehl mit der zerbröckelten Hefe und etwa 40 ml lauwarmer Milch glatt verrühren und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und die Oberfläche Risse zeigt.

Das restliche Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und den Vorteig hineingeben. Eigelbe, Eier, Zucker, Salz und die in Flöckchen geteilte Butter auf dem Mehlrand verteilen, die übrige Milch zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen etwa 10 Minuten lang von Hand gleichmäßig durchkneten, erneut mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Danach kurz durchkneten und erneut gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Teig auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche zusammendrücken und nochmals gründlich durchkneten. Dann in 12 Stücke à 100 g teilen, zu Kugeln formen und dabei jeweils ein Vietel des Teiges abdrehen, aber nicht vollständig abtrennen. Die Doppelkugeln in gebutterte Briocheförmchen setzen.

Das Eigelb mit Milch verquirlen, den Briocheteig damit bestreichen und erneut über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.

Die Brioches dann bei 200 °C ca. 25 Minuten backen.

Die Brioches etwa 5 Minuten in der Form ausdampfen lassen, dann auf ein Gitter stürzen, wieder umdrehen und erkalten lassen.

=====

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für das 1. Quellstück Leinsamen, Sojaflocken und Wasser mischen und ca. 8 Stunden stehen lassen.

Für das 2. Quellstück beide Mehlsorten mit dem Wasser vermischen und 2- 3 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig Hefe mit Mehlen, Quellstücken, Gerstenmalz und Joghurt mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz und Pflanzenfett zfügen, den Teil auskneten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in ca. 10 gleich schwere Stücke (jeweils ca. 95 bis 100 g) aufteilen, zu Riegeln formen, befeuchter und in Haferflocken wälzen. Anschließend die Teiglinge mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 Minuten gehen lassen. Auf ein vorbereitetes Backblech setzen und in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen geben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (200 °C) 18 bis 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Quellstück 1: ca. 8 Stunden Ruhezeit
:Quellstück 2: 2-3 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: ca. 70 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 200 °C fallend, d.h. nach 10 Minuten die Temperatur von 240 °C auf 200 °C herunterstellen.
:Backzeit: 18-20 Minuten

=====

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt zuerst 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Vorteig, Mehlen, Gerstenmalz und Kümmel mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz dazugeben, nach und nach das Öl beimengen und fertig kneten. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 15 Minuten rasten lassen. In 20 Stücke à ca. 70 g aufteilen. Diese weitere 10 bis 15 Minuten grob rundwirken, sodass der Verschluss etwas offen bleibt. Den Verschluss in Roggenmehl tunken und mit dem Schluss nach unten auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 bis 60 Minuten gären lassen. Vor dem Backen die Wachauer umdrehen, sodass der Verschluss nach oben zeigt. Dann in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben und bei leicht fallender Hitze (200 °C) i8 bis 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Vorteig: 9 -10 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 60-75 Minuten
:Backtemperatur: 240 °C auf 200 °C fallend
:Backzeit: 18-20 Minuten

* 700 g Weizenmehl Type 700 hergestellt aus
: 210 g Weizenmehl Type 1050 + 490 g Weizenmehl Type 550

=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sojabrötchen
Kategorien:	Backen, Brötchen
Menge:	10 Stück

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für das Quellstück Wasser und Sojaschrot mischen und 3 Stunden stehen lassen. Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehlen, Quellstück, Gerstenmalz und Knoblauch vermengen und beginnen zu kneten.Salz nach 2 Minuten dazugeben. Nach und nach Öl und Sojasauce beimengen. Gegen Ende der Knetzeit Sojasprossen beifügen. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem gleichmäßigen Teigband formen und daraus ca. 10 gleich große Stücke schneiden. Diese leicht mit der Hand zu rechteckigen Brötchen formen und auf ein vorbereitetes Backblech legen.Teiglinge leicht mit Wasser benetzen, mit Sesam und Leinsamen bestreuen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 bis 60 Minuten gären lassen. Die voll gegarten Teiglinge in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen geben. Ein Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei leicht fallender Hitze (200 °C) ca. 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Quellstück: 3 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 70-80 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 200 °C fallend Backzeit: 20 Minuten

* 90 g Weizenmehl Type 1050 + 210 g Weizenmehl Type 550
** 125 g Weizenvollkornmehl + 45 g Weizenmehl Type 550
** gekeimte Mungbohnen

=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbiskernbrötchen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	20 STÜCK

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen und alles zu einem homogenen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. i Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, danach für ca. 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Ouellstück alle Zutaten mischen und für ca. 10 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Hefe in Wasser auflösen, mit Mehlen, Vorteig, Quellstück sowie Gerstenmalz mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz beifügen, dann nach und nach das Kürbiskernöl. Wenn ein homogener Teig entstanden ist, diesen mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach in 20 Stücke à 75 g teilen und rundwirken (schleifen). Teiglinge mit Wasser besprühen, in die Kürbiskern-Sesam-Mischung tunken, auf einem vorbereiteten Backblech absetzen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 50 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach in den auf 240 °C vorgeheizten,Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und Brötchen bei leicht fallender Hitze (200 °C) ca. 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Vorteig: 9-10 Stunden
:Ruhezeit Quellstück: ca. 10 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 60-65 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 200 °C fallend Backzeit: 20 Minuten

:NÄHRWERTE JE 100 g: KJ 1342, 319 KCAL, 12,2 g EIWEISS, 41,82 g KOHLENHYDRATE, 11,52 g FETT, 3,41 g BALLASTSTOFFE, 3,48 BROTEINHEITEN BE

* 600 g Weizenmehl Type 700 hergestellt aus 180 g Weizenmehl Type 1050 und 420 g Weizenmehl Type 550

** original Roggenmehl Type 960

=====

Zutaten

Quelle

Zubereitung

In der Rührschüssel der Küchenmaschine Hefe mit ca. 3 EL Mehl und Wasser-Milchgemisch bis zur Konsistenz von Pfannkuchenteig verrühren. Ca. 10 Minuten stehen lassen, bis sich erste Blasen zeigen. Restliche Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Abdecken und ca. 1,5 h stehen lassen, der sich nicht notwendigerweise verdoppelt haben muss.

Aus dem Teig 10 längliche Brötchen von ca. 100 g formen und auf ein Backblech geben. Die Brötchen wieder abgedeckt ca. 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen eindeutig vergrößert hat.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Brötchen insgesamt ca. 23 Minuten backen. Ich habe die Brötchen - wie im Originalrezept empfohlen - noch mit Backpapier und einer Silikonmatte bedeckt und diese dann nach 18 Minuten entfernt und noch weitere 5 Minuten gebacken.

Die Brötchen komplett auf einem Gitter auskühlen lassen

Sehr lecker zum Grillen oder auch so..

* Ulrike: Ich habe Kartoffelstärke genommen.

=====

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Diese kleinen geflochtenen Brötchen zu backen macht wirklich Spaß. Der Sesam nimmt beim Backen einen wunderbar nussigen Geschmack an ein ideales Brötchen zum Frühstück.

:Ergibt: 12 Zöpfchen
:Zubereitung: 45 Minuten
:1. Gehen: 65 Minuten
:2. Gehen: 45 Minuten
:Backzeit: 12-15 Minuten

· Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die beiden Mehle mischen und mit den Fingern die Hefe hineinreiben, wie wenn Sie Streusel zubereiten. Das Salz und das Wasser zugeben und sämtliche Zutaten zu einem Teig verarbeiten und 1 Stunde gehen lassen.

· Den Teig mithilfe der abgerundeten Seite der Teigkarte auf die Arbeitsfläche heben und mit der geraden Kante in 12 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke zu Bällchen formen, mit einem Küchenhandtuch bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.

· Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Ein Bällchen nehmen und zu einem Kreis abflachen. Zwei Seiten so zur Mitte hin falten, dass annähernd ein Rechteck entsteht. Das Rechteck wenden, die eingeschlagenen Seiten liegen nun unten, und mit einem scharfen Messer knapp vom oberen Rand aus der Länge nach 2 parallele Einschnitte ausführen, sodass 3 Teigstreifen entstehen, die an einem Ende noch zusammenhängen.

· Flechten: Die äußeren Teigstränge abwechselnd über den mittleren Strang führen, bis Sie das Ende erreicht haben. Die Enden durch Zusammenrollen verschließen, sodass sich Spitzen bilden. Mit den restlichen Teigbällchen in gleicher Weise verfahren.

· Die Sesamsamen auf einem Teller ausbreiten. Die Oberseite der Zöpfchen mit etwas Wasser befeuchten und behutsam in die Samen drücken. Auf ein Backblech legen, mit einem Küchenhandtuch bedecken und an einem warmen, zugfreien Ort 45 Minuten gehen lassen, bis die Zöpfchen ihr Volumen fast verdoppelt haben.

· Die Sesamzöpfchen in den vorgeheizten Ofen schieben, die Wände rasch mit Wasser besprühen und die Tür sofort schließen. Die Hitze auf 220 °C reduzieren und die Zöpfchen 12-15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

=====

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Zuerst einen Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe (einfaches kaltes Wasser aus der Leitung). Dieser Ansatz muss über Nacht bei Zimmertemperatur schön gären.

Am nächsten Morgen dann die Zutaten vom 2. Tag zufügen und diesen Teig acht Minuten lang mit den Knethaken der Küchenmaschine verarbeiten.

Dann erst das Salz zugeben und alles weitere vier Minuten kneten. Den Teig aus der Knetschüssel auf die Arbeitsplatte geben eine große Kugel daraus formen. Die Teigkugel mit einem feuchten Tuch bedecken und ungefähr zwei Stunden aufgehen lassen.

Aus dem Teig 12 gleich große Kugeln formen und dann zu ovalen Brötchen wirken. Die ovalgeformten Teiglinge in Hartweizengrieß geben und mit der Hartweizenseite nach oben auf ein Backblech gehen.

Die Teiglinge abgedeckt ca. 60 Minuten gut aufgehen lassen. Vor dem Einschießen in den 250 °C heißen Ofen (Umluft 230 Grad, Gas Stufe 5-6), die Teiglinge über die ganze Länge mit einer Klinge einschneiden.

Etwa zwölf Minuten backen bis sie hellbraun und knusprig sind.

=====

Zutaten

Quelle

Zubereitung

In der Rührschüssel der Küchenmaschine Trockenhefe mit 1 TL Zucker und 3 EL Mehl und etwas Milch - alle Zutaten von den vorher abgemessenen Zutaten nehmen - zu einem flüssigen Teig verrühren und abgedeckt ca. 20 Minuten stehen lassen.

Bis auf den Hagelzucker alle Zutaten zum Vorteig geben und so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und anschliessend in 2 Teile teilen. Der eine Teil sollte 75 g weniger wiegen als der andere. Unter den kleineren Teigteil den Hagelzucker geben und gut verkneten. Nun beide Teige jeweils in 10 gleich große Stücke, ca. 50 g teilen. Ein Teigstück ohne Hagelzucker flach drücken und darauf ein Stück von dem Hagelzuckerteig geben und zusammenwirken. Dabei wird der Hagelzuckerteig von dem Teig ohne Hagelzucker umschlossen.

Die Teigstücke auf ein vorbereitetes gefettetes Backblech legen, abdecken und in eine Plastiktüte stecken. Die Teigstücke so lange gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder herausspringt. Ulrike: etwa 60 Minuten.

Danach die Teilchen mit Ei abstreichen und mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden. In den Spalt noch ein wenig Hagelzucker geben.

Das ganze dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Anmerkung Ulrike: Die Brötchen sind sehr groß, beim nächsten Mal besser 12 Brötchen wirken.

=====

==========		REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:		Crumpets
Kategorien:		Backen, Hefeteig
Menge:		18 Crumpets

=====