Küchenlatein

Zutaten

Quelle

modifiziert nach: Baking: From My Home to Yours ISBN 978-0-618-44336-9

Zubereitung

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Mehl, Backpulver, Salz, Gewürze und Zucker mit einander klumpenfrei vermischen. Die Butterwürfel dazugeben und alles verkneten, bis etwa Haferflocken große Streusel entstanden sind. Das Süßkartoffelpüree zufügen und mit der Gabel durcharbeiten, bis ein weicher glatter Teig entstanden ist. Noch 3-4 Mal mit der Hand durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1,25 cm dick ausrollen. Mit einem Teigausstecher von etwa 5 - 6 cm Ø so viele Kreise wie möglich ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigreste mit möglichst wenig kneten wieder auf 1,25 cm Dicke ausrollen und restliche Kreise ausstechen.

Die Brötchen in 14 - 18 Minuten goldbraun backen. Etwa 10 bis 15 Minuten auf einem Gitterrost auskühlen lassen, bevor man sie in einen Brotkorb gibt.

* Im Originalrezept werden 2 425-ml-Dosen mit Inhalt Süßkartoffel in leichtem Sirup, abgetropft und püriert verwendet. Ich habe 2 Süßkartoffeln (798 g) geschält, über einem Dämpfeinsatz gar gekocht und püriert.

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Zutaten

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Zubereitung

Auf die Oberfläche des Sauerteiges Zucker, Natron und Salz streuen und kräftig umrühren. Diese Mischung geht ab wie Schmidt's Katze und verdoppelt sich.

4 Crumpetringe von etwa 9 cm Ø und 3 cm Höhe leicht fetten und in eine leicht gefettete Pfanne geben. Jeden Ring etwa zur Hälfte mit dem Teig füllen und über kleiner Flamme garen, bis die Oberfläche fest und voller großer Löcher ist. Die Ringe entfernen und die Crumpet 1-2 Minuten von der anderen Seite backen.

Die Crumpets aus der Pfanne nehmen und stapeln, die nächsten 4 genauso backen.

Zum Verzehr die Crumpets im Toaster leicht anrösten und mit Butter und Konfitüre genießen.

Man kann sie auch abgekühlt in Plastik verpackt einfrieren und dann toasten.

http://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-crumpetsbrior-howtoresurrect-a-neglected-starter/i-recipe

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Zutaten

Zubereitung

Vorteig:

Aus den Zutaten einen weichen Vorteig bereiten und ca. 5 Minuten kneten. Stehzeit 30 minuten

Hauptteig:

Alles zusammen mit dem Knethaken ca. 10 Minuten kneten. Der Teig muß glatt und gut dehnbar werden. Den fertigen Teig 20 - 30 Minuten ruhen lassen.

Formen:

Den Teig zu ca 75 g schweren Stücken teilen. Aus den Teigstücken runde Kugeln formen. Diese Kugeln auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Oberseite mit einem Tuch und einer Plastikfolie abdecken. Nach ca. 15 Minuten die Teigkugeln abdecken, dünn mit Bäckerstärke oder Roggenmehl bestäuben. Danach mit dem Brötchendrücker eindrücken. Den Drücker nur bis ca. 2 mm über den Boden eindrücken, damit der Teig nicht ganz durchschnitten wird. Nach dem Drücken die Teigstücke mit der gedrückten Seite nach oben auf das gefettete Brötchen backblech setzen. Den Backrahmen aufsetzen, mit Plastikfolie abdecken.

Backen:

In den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben und nach 1 Dampfstoß 20 Minuten backen.

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Zutaten

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Zubereitung

Für den Vorteig die Zutaten miteinander verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag die Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig geben, gut verkneten und mindestens 30 Minuten gut durchkühlen lassen. Inzwischen die Butter streichfähig machen.

Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von etwa 45 x 33 cm Größe ausrollen.

Da der Teig wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden soll, das mittlere und rechte Drittel mit der Butter verstreichen. Das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und das rechte Drittel über das mittlere Drittel. Das war die erste Tour und besteht aus drei Schichten. Das Teigpäckchen in Klarsichtfolie wickeln und erneut mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

3. Den Teig so vor sich hinlegen, dass die offenen Enden nach links und rechts zeigen. Den Teig erneut zu einer Größe von 45 x 33 cm ausrollen. Das linke Drittel über das mittlere und das rechte Drittel über das mittlere Drittel falten. Dies ist die 2. Tour, der Teig besteht jetzt aus 9 Schichten. Den Teig wieder in Klarsichtfolie gewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Teig noch 2 Mal gemäß Punkt 3 erneut ausrollen, zusammenfalten und kühlen bis ingesamt 4 Touren erreicht sind. Der Teig besteht am Ende aus 81 Schichten.

Nach der letzten Tour den Teig mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen.

Den Teig erneut zu einem Rechtecke ausrollen und Kreise ausstechen. Die Teigränder von außen in die Mitte falten, am Ende den "Pinöpel" vorsichtig mit dem Daumen in der Mitte festdrücken und auf ein Backbleche setzen. Die Brötchen so lange gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

Die Brötchen ca. 15 bis 18 Minuten bei 175 °C backen, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Zutaten

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Zubereitung

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und ca. 30 Minuten stehen lassen.

Die restlichen Zutaten zufügen und einen nicht zu festen Teig bereiten. Den Teig mit der Küchenmaschine gut auskneten bis er glatt und gut dehnbar ist. Gewünschte Teigtemperatur: 26° C Den fertigen Teig 30 Minuten aufgehen lassen.

Danach den Teig zu einem Strang formen und in 10 - 12 gleich große Teile teilen. Daraus lockere Kugeln formen. Das Backbrett auf einer Fläche von ca. 10x10 cm dünn mit weicher Butter bestreichen Die Butter mit etwas Salz bestreuen Eine lockere Teigkugel in die hohle Hand nehmen, die Unterseite der Teigkugel in die Butter drücken, mit dem Teigstück in der hohlen Hand, auf dem ungebutterten Teil des Backbrettes mit nach innen drehenden Kreisen drehen (scheuern), damit sich in der Teigkugel viele Falten bilden. (Die Falten auf der Unterseite sehen einer Rose sehr ähnlich. Das Brett nach jedem 2. Teigling neu bestreichen.

Die faltige, fette Seite der Teigkugel auf ein mit Bäckerstärke bestäubtes Tuch legen und mit einem Tuch und einer Kunststofffolie abdecken. Die Teigkugeln aufgehen lassen, bis sie sich etwas verdoppelt haben. Danach mit der Unterseite nach oben auf ein Brötchenbackblech setzen. Die Teigstücke mit einer Blumenspritze absprühen bis sie nass glänzen.

Mit Ober- und Unterhitze backen In den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben, die Backtemperatur auf 220° C einstellen Backzeit ca. 20 Minuten Nach dem Backen die Brötchen, mit einer Blumenspritze dünn mit Wasser absprühen.

Note:

Hallo Frau Westphal, wie gewünscht, das Rezept für Kieler Semmel. Das Scheuern der Brötchen erfordert etwas Übung - gelingt Ihnen aber bestimmt. Mit freundlichsten Grüßen Der Hobbybäcker-Brotdoktor

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Zubereitung

Hefestück gehen lassen bis er reif ist. Dann Teig machen. Ulrike: Mir war der Teig zu fest, ich habe noch mindestens 50 ml Milch zugegeben.

Teigruhe nochmal 30 min. Brötchen aufarbeiten. Während der Gare und vor dem Backen 2-3mal mit Milch leicht abstreichen. Vor dem Backen, bei halber Gare schneiden.

15 min "flott" backen. Durch den Milchzucker bräunen sie schnell! Also Ofen ca 20°C kälter als bei Brötchen.

Nach dem Backen sofort noch mal mit Milch leicht ab pinseln.

Miele H 5361: Klimagaren 200 °C, 1 Dampfstoß direkt nach dem Einschieben.

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Zutaten

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Zubereitung

:Quellstück:

Sesam und Sonnenblumenkerne leicht rösten. Alle Zutaten miteinander vermengen und mindestens 4 Stunden quellen lassen. Süßlupinen und Sojaschrot benötigen diese lange Quellzeit.

Poolish:

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Roggensauer die Zutaten miteinander verrühren und 18 h stehen lassen, die Teigtemperatur sollte 24°C betragen.

Den Teig gut auskneten, 30 min ruhen lassen, dann 24 Stücke von etwa 80 - 85 g abstechen und ovale Teiglinge formen. *

Beliebig in Körnern wälzen, z.B. mit einem Mix aus Sesam, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Flocken.

Bei 220°C mit Dampf anbacken und 20 min ausbacken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren, 1 Dampfstoß direkt nach dem Einschieben.

* Mir war der Teig zu fest, ich habe noch etwa 100 ml mehr Wasser zugegeben.

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Zutaten

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Zubereitung

Anmerkung: Die Zutaten mit * können verwendet werden, ist aber nicht zwingend. Sie schließen sich teilweise aus: Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz.

Alle gewünschten Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zunächst auf niedriger, dann auf mittlerer Stufe verkneten, bis ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Das dauert etwa 10 Minuten.

Dann abgedeckt ca. 30 min - 1 h bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig zusammenfalten und erneut 30 min - 1 h ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Nicht zu warm stellen, sonst geht der Teig zu schnell auf.

Den Teig in 12 gleich große Teile teilen (ca. 70 g), Teiglinge nach Wunsch formen und bis zur gewünschten Größe gehen lassen, etwa 30 min. Die Teiglinge rechtzeitig - damit sie nicht zusammenfallen einschneiden oder mit dem Brötchendrücker eindrücken. Die Teiglinge auf ein Brötchenblech setzen, gut abdecken, um eine Hautbildung zu vermeiden. Mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen mit viel Wasserdampf bei 220°C ca. 20 min backen.

Miele H 5361: Klimagaren, 1 Dampfstoß direkt nach dem Einschieben.

:Ulrike: Variation 1: 350 ml Molke und 5 g Backmalz
:Variation 2: 5 g Backmalz und 10 g Schweineschmalz

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Zutaten

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Zubereitung

Den Backofen auf 205 °C vorheizen.

Ei, Buttermilch und Cidre zusammen vermischen. In einer Schüssel Mehl, Maismehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz miteinander mischen. Die Butterstückcken mit dem Mehl verreiben. Die Flüssigen Zutaten über die trockenen Zutaten geben und mit einer Gabel nur so lange verrühren, bis das Mehl überall benetzt ist. Jetzt den Käse und die Äpfel zugeben. Mit einem Gummispatel mit 8-10 Umrührungen den Käse und die Äpfel in den Teig einarbeiten. Den sehr klebrigen Teig mit einem Eisportionierer in 12 Portionen auf ein Backblech geben und 20 bis 22 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren die Scones auf einem Gitter mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Sie schmecken am besten frisch zubereitet.

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