Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p.266

Zubereitung

1. Für den Vorteig die Hefe in Milch auflösen, Milch und Zucker zufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Der Vorteig ist sehr dünnflüssig, die gewünshte Temperatur liegt bei etwa 27 °C. Abdecken und 30 bis 40 Minuten stehen lassen, dabei vergrößert sich das Volumen um das 3 bis 4-fache.

2. Das Mehl des Brotteiges ind die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die weiche Butter hinzufügen und so lange rühren, bis die Butter gerade eingearbeitet ist. Eier, Zucker, Salz und Piment zugeben und vermischen. Dann den Vorteig zugeben. Auf langsamer Stufe ca. Minuten vermischen, bis sich alles verbunden hat. Dann auf schneller Stufe weitere 3 Minuten kneten. Wenn sich eine moderate Glutenstruktur ausgebildet hat, die Rosinen und das Orangeat unterrühren. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 26 °C Den Teig 1 h gehen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten einmal zusammenfalten.

3. Den Brotteig in 12 Stücke von ca. 75 g teilen, zu Kugeln formen und auf ein Lochblech geben. Mit Plastikfolie abdecken und ca 1 Stunde bi ca. 26 °C gehen lassen.

4. Während die Teiglinge garen die Paste für das Kreuz herstellen. Dazu das Mehl mit dem Öl verrühren und das Wasser unterrühren, bis die Masse pastös ist. Sie soll nicht zu flüssig sein, sondern sich gerade noch durch die Tülle Ø 0,2 bis 0,6 cm eines Spritzbeutel spritzen lassen. Wenn die Teiglinge voll aufgegangen sind, Linien so aufspritzen, dass ein gleichmäßig geformtes Kreuz entsteht.

5. Die Brötchen bei 230 °C 14 bis 16 Minuten backen.

6. Für den Sirup Wasser und Zucker in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen. Den Sirup heiß auf die ebenfall heißen, leicht gebräunten Brötchen streichen.

Die Brötchen schmecken am besten frisch, können aber am nächsten Tag in Alufolie eingewickelt im Backofen bei 180 °C aufgebacken werden.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weiche Mini-Burger-Brötchen von Dan Lepard
Kategorien:	Backen, Hefe
Menge:	8 bis 26 Stck je nach Größe, 12 Stck à 100 g

Zutaten

Quelle

Zubereitung

In einem Topf Soßenpulver (Ulrike: Maisstärke) mit Milch glatt rühren, dann unter Rühren zum Kochen bringen. Zucker und Butter unterrühren und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Mehl, Hefe und Salz zum abgekühlten Milchpudding geben und auf Stufe 1 grob vermischen. Abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Den Teig auf Stufe 1 glatt kneten und abgedeckt 1,5 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Für kleine Burger-Brötchen den Teig in 50 g Stücke, für mittelgroße Brötchen in 125 g Stücke (Ulrike: 110 g) und für extra-große Brötchen in 175 g Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und auf ein Backblech mit Backpapier (Ulrike: Brötchenblech Miele-Backofen) legen. Abgedeckt ca. 1 h gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Oberfläche der Brötchen mit Eistreiche und mit verschiedenen Saaten bestreuen oder einfach mit Mehl bestäuben. In den auf 220 °C/ Umluft 200 °C/Gas 7 und die kleinen Brötchen ca 12 Minuten und die größeren bis zu 18 bis 20 Minuten backen.

Sowie die Brötchen anfangen zu bräunen aus dem Ofen nehmen und nach dem Abkühlen einwickeln.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	geknotete Kürbisbrötchen
Kategorien:	Backen, Hefe, Brötchen
Menge:	14 Stück à 75 g

Zutaten

Quelle

Zubereitung

1. In der Schüssel der Küchenmaschine Hefe und die warme Milch geben. Butter, Zucker, Kürbis, Eier, Salz und das Mehl zufügen und ca. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) und anschließend 4 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht vollständig vom Schüsselboden.

Die Schüssel mit Folie oder Abdeckhaube abdecken und 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig entgasen und in Stücke zu ca. 75 g teilen. Jedes Teigstück zu einem Strang von ca. 26 cm ausrollen und zu einem Knoten formen. (Bebilderte Anleitung siehe hier). Mit einem Abstand von 2,5 cm auf ein gelochtes Backblech geben, abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser und Ei vermischen und die aufgegangenen Teiglinge damit bestreichen (Ulrike: Weggelassen) Bei 175 °C 15 - 16 Minuten backen bis sie leicht goldbraun sind. Warm oder kalt mit Butter oder Honigbutter servieren.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 200°C, 1 Dampfstoß 15 Minuten ohne Eistreiche

* Für das Kürbispüree habe ich 1 kleinen Hokkaido gewürfelt, 6 Minuten im Dampfgarer bei 100 °C gegart und anschließend püriert.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen
Kategorien:	Backen, Brötchen, Hefe
Menge:	10 Stück

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Mehle und Salz in einer Schüssel mischen, die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl einreiben, dann die Leinsaat gut untermischen. Honig in warmen Wasser lösen, die Hefe einrühren und zu den trockenen Zutaten geben. Alles zu einem weichen Teig vermischen und dann 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer geölten Arbeitsfläche ca. 10 Sekunden kneten. In die Schüssel zurückgeben und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang des leichten Knetens und ruhen lassen noch 2x in 10 Minuten-Intervallen wiederholen, dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig in 10 gleiche Teile von ca. 100 g teilen. Jedes Teil zu einem langen, dünnen oval ausrollen

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Brötchen 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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Zutaten

Quelle

Linda Collister & Anthony Blake Country Breads of the World: Eighty-Eight of the World's Best Recipes for Baking Bread ISBN 1-58574-112-4

Zubereitung

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit dem lauwarmen Wasser zerkrümeln und zu einer Paste verrühren, dann die Buttermilch zugeben und die Flüssigkeit in die Mehlvertiefung geben. Das Mehl gut unterrühren und zu einem mittelschweren Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Buttermilch oder Mehl falls der Teig noch kleben sollte zugeben.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche 10 Minuten durchkneten, dann zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch zudecken oder die Schüssel in eine Plastiktüte geben und gut verschliessen. Den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, ca. 1 1/2 Stunden. Danach den Teig kurz durchkneten und 16 Stücke (etwa 78 g) abwiegen oder nach Lust oder Laune zerteilen. Brötchen formen und in eine Form mit Abstand geben, da die Brötchen noch gehen.

Nochmals wie beschrieben zudecken und zur doppelten Grösse ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Oberfläche der Clusters mit der Eimischung bestreichen, jedoch die Seiten aussparen, mit den gewünschten Körnern bestreuen und 30 Minuten backen.

Anmerkung: Im Originalrezept werden nur 450 ml Buttermilch verwendet, ich benötigte 500 g und noch zusätzlich ca. 2 EL lauwarmes Wasser

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 269

Zubereitung

Pâte fermentée: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die Pâte fermentée sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

Kneten: Alle Zutaten außer der Pâte fermentée in die Schüssel der Küchenmaschine geben. auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der Teig zusammenkommt, die Pâte fermentée in Stückchen zugeben. Der Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten lassen bis der Teig eine mäßig starke Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur etwa 24°C.

Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die Teile für Brezel zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu Bällen. Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.

Für Brezel die Zylinder auf Teigstränge von etwa 40 cm** ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den Enden sollte der Strang auch etwas verdickt sein (sieht bei der fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen aufnehmen und mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um sich drehen und sofort auf die Arbeitsfläche ablegen, dabei die Enden immer noch festhalten. Nun die Enden auf dem Strang festdrücken und so eine Brezel formen. Dies erfordert einige Übung. Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen: Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide Enden zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang festdrücken. Die Brezel auf einem Brötchenblech oder auf bemehlten Tüchern lagern***.

Stückgare: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen, bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten kalt stellen, um eine Haut zu bilden. Daddurch werden die Teiglinge steifer und sind bei der anschließenden Behandlung besser zu handhaben.

Den mit einem Backstein bestückten Backstein auf 230°C vorheizen.

Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge nach Packungsanleitung herstellen.

Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5 Sekunden in die Lauge tauchen (evtl. darin wenden), dann herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Brezel auf Backpapier setzen, mit einer scharfen Klinge einen tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel machen und mit Hagelsalz bestreuen. Brötchen mit einem kreuzförmigen Einschnitt versehen und ebenfalls mit Salz bestreuen.

Die Brötchen mit Backpapier auf einen Backschieber setzen und mit dem Papier in den Ofen einschießen.

Backen: Das Laugengebäck bei 230°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es schön braun ist.

* Ulrike: Fertigprodukt

** Die Teigstränge sollten länger 40 cm lang sein, die Öffnungen der Brezel schließen sich sonst beim Gehen.

***Hamelman legt die Brezel auf geölte Gitter mit Handgriffen, die er später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter abdeckt, um das Aufschwimmen zu verhindern. Er schießt die Bretzeln nach dem Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den Backofen.

Bis auf die nicht perfekte Brezelform super gelungen. Toller Geschmack.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Mehl mit Backpulver und Salz mischen.

Die Haferflocken mit dem Wasser zum Kochen bringen und dann in eine Rührschüssel geben. Die Buttermilch einrühren und 30 Minuten abkühlen lassen. Dann das Ei und Öl unterrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Petersilie, Frühlingszwiebeln und Käse unterrühren. Die Mehlmischung zufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder mit Mehl betreuen, den Backofen auf 220°C/Heißluft 200°C/Gas 7 vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 4 cm dick ausrollen und Kreise von 6 - 8 cm ausstechen. Die Kreise mit ca. 4 - 5 cm Abstand auf das Backblech setzen, die Oberfläche mit Milch oder Ei bestreichen und mit Haferflocken bestreuen.

Die Backzeit beträgt 15 - 20 Minuten, bis die Scones aufgegangen sind und eine goldbraune Farbe angenommen haben.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Den Grieß in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und 10 Minuten stehen lassen. Mit einer Gabel Butter, Honig, Joghurt und Salz in das Brühstück einarbeiten, dann langsam das restliche Wasser zugeben, und klumpenfrei vermischen. Hefe und Mehl zugeben und zu einem weichen Teig vermischen und 10 Minuten stehen lassen.

Den Teig 3x in 10 Minuten-Intervallen für 10 Sekunden kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 25 x 30 cm ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Den Teig in 8 gleich große rechteckig geformte Teiglinge scheiden und erneut gehen bis diese sich um etwa die Hälfte vergrößert haben. (Ulrike: 30 Minuten)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Oberfläche der Brötchen mit Wasser besprühen und mit Grieß bestreuen. Zur Dekoration mit einem Buttermesser ein Muster in die Oberfläche drücken.

In den Backofen einschießen und in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 262

Zubereitung

1. ZWIEBELFÜLLUNG: Die Zwiebel mit dem Paniermehl (etwa 1/10 des Zwiebelgewischtes) mischen, in ein verschließbares Gefäß geben und ein paar Stunden ruhen lassen. Der Zwiebelmix kann schon ein Tag vor dem Backen zubereitet und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

2. TEIGBEREITUNG: Bialy-Teig ist ziemlich fest. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Dann auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) schalten und weitere 5 bis 6 Minuten kneten, bis das Gluten gut entwickelt. ist. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen. Den Teig zwei Stunden ruhen lassen und nach 1 h einmal zusammenfalten.

3. BIALYS FORMEN UND FÜLLEN: Den Teig in 12 Teile zu ca. 84 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen. Mit Folie abgedeckt ca. 1,5 h gegen lassen.

Eine Kugel nehmen und beide Daumen fest in die Mitte drücken, um eine Vertiefung zu erzeugen. Den Teig mit den Daumen in der Mitte leicht nach außen ziehen, damit die Vertiefung einen Durchmesser von etwa 4 cm erhält und außen ein Rand stehen bleibt. Alternativ kann auch ein Glas mit entsprechendem Durchmesser in den Teig gedrückt werden. Jeweils 6 Bialys auf einen Brotschieber geben und etwas ca. 10 g Füllung in die Mitte des Bialys geben.

4. BACKEN: Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die gefüllten Bialys in den Ofen einschießen und etwa 8 - 10 Minuten backen. Die Bialy sollten leicht gebräunt und der äußere Rand sollte feucht und biegsam und nicht ausgetrocknet sein. Der Geruch der Zwiebeln vermischt sich noch besser mit dem verführerischem Duft von frischen Brot, wenn das Backwerk mit Butter genossen wird. Warm gegessen schmecken sie am besten.

VARIATION: Die Füllung anstatt mit Zwiebeln mit Knoblauch oder beidem zubereiten. Sesam und Mohnsamen, einzeln oder in Mischung können noch zusätzlich vor dem Backen auf die Bialys gestreut werden.

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Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p.256

Zubereitung

1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten und auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 4 - 6 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur sollte 24,5 °C betragen. Den Teig 1 h ruhen lassen.

2. Den Teig in 12 gleiche Teile von 28 g teilen. Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 10 - 15 Minuten mit Folie bedeckt entspannen lassen. Danach zu Rollen von 35,5 bis 40,5 cm Länge ausrollen. Dann auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech geben.

3. Den Backofen rechtzeitig auf 190 °C vorheizen. Die Brotstangen können gleich nach dem Teilen ohne weitere Gär- und Ruhezeit gebacken werden. Die Backzeit beträgt etwa 20 Minuten.

Die abgekühlten Brotstangen halten sich in einem luftdicht schließendem Container bis zu 5 Tage.

Für Käsegrissini rechnet man 10 % Käse bezogen auf die Mehlmenge:

Für Knoblauchgrissini rechnet man für etwa 500g Teigmenge 1 Knoblauchzehe. Dazu wird von der ganzen Knolle 0,5 cm abgeschnitten und ungeschält auf ein Backblech gesetzt. Den Knoblauch leicht mit Olivenöl einölen und das Backblech mit Alufolie abdecken und ca 45 Minuten bei 175 °C backen. Den Knoblauch aus den einzelnen Zehen drücken und vor dem Teigmischen zufügen.

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