Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 131

Zubereitung

Für das Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor dem Kneten des Brotteiges den Roggen mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt stehen lassen. Währenddessen die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Für den Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei ca. 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen.

Brotteig: Alle Zutaten inklusive des Brühstücks und der gerösteten Sonnenblumenkerne, aber nicht den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte zwar etwas weich sein, aber dennoch Glutenentwicklung zeigen. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit der Naht nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu ovalen Laiben formen. Die glatte Oberseite der Brote erst mit einem feuchten Tuch benetzen, dann in einen Teller mit ungerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. Ulrike: verzichtet Die Laibe mit der glatten Seite nach oben in gut bemehlte Brotkörbe geben und abgedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden bei 24°C gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 240°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber geben. Die Brot mit einer scharfen Klinge einschneiden. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls die Brote zu schnell bräunen, die Temperatur nach etwa 20 Minuten auf 225°C senken.

*Das Originalrezept verwendet für das Sonnenblumenkernbrot "Rye Chops", die in kaltem Wasser eingeweicht werden. Alternativ empfiehlt Hamelman "Cracked Rye", der dann aber mit kochendem Wasser übergossen werden muss. Ich habe Roggen in meiner Getreidemühle sehr grob gemahlen, mit dem kochenden Wasser übergossen und über Nacht quellen lassen.

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