Mehrkornbrot mit Weizensauerteig
ist das |
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das schon seit sehr langer Zeit darauf wartet, verbloggt zu werden. Aber in einem "ordentlichen"
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mehrkornbrot mit Weizensauerteig |
| Kategorien: | Backen, Brot, Weizensauerteig |
| Menge: | 1 Brot à 650 g |
Zutaten
| H | WEIZENSAUERTEIG | ||
| 125 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 157 | Gramm | Wasser | |
| 25 | Gramm | Weizensauerteig (100 % Hydratation) | |
| H | BRÜHSTÜCK | ||
| 46 | Gramm | Leinsaat | |
| 125 | Gramm | Sechskornmischung, grob geschrotet | |
| 203 | Gramm | Wasser | |
| 3,4 | Gramm | Salz | |
| H | BROTTEIG | ||
| 250 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 125 | Gramm | Dinkelvollkornmehl | |
| 131 | Gramm | Wasser | |
| 9,1 | Gramm | Salz | |
| 1,2 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 4 g Frischhefe | |
Quelle
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
p. 174 |
| Erfasst *RK* 17.08.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
WEIZENSAUERTEIG: Den Sauerteig 12 bis 16 h vor der Herstellung des Brotteiges ansetzen. Dafür alle Zutaten miteinander vermischen und in einem Gefäß mit Deckel bei ca. 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen.
Das BRÜHSTÜCK zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen. Dazu über die Mischung aus Körnern, Saaten und Salz kochendes Wasser geben, gut durchmischen - und um ein Verdampfen der Flüssigkeit zu vermeiden - abdecken.
Für den BROTTEIG alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten und wenn nötig die Hydratation anpassen. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 bis 3,5 min. weiterkneten, bis sich eine moderate Glutenentwicklung erkennen lässt. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.
Den Teig 1 bis 1,5 h fermentieren lassen, bei letzterer den Teig nach 45 Minuten einmal falten (Ulrike: 2 x nach je 30 Minuten gefaltet). Den Teig zu einer Kugel oder zu einem ovalen Laib formen und etwa 1 h bei 24,5 °C oder alternativ über Nacht fermentieren lassen. Bei der Fermentation über Nacht den Teig aber nach 2 Stunden erneut falten. Das Brot bei 240 °C mit normalem Dampf 40 bis 45 Minuten backen. Da das Brot ein großes Wasserhaltevermögen aufweist, muss es wirklich gut durchgebacken sein.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß
*Original: 31 g Roggen, 31 g Leinsaat, 26 g Sonnenblumenkerne, 26 g Hafer
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