Hokkaido Milchbrot
diesen Monat zu backen, gerade recht. Während Petra vor 5 Jahren das Brot mit direkter Teigführung backte, sieht dieses Rezept die Tangzhong Methode bzw. eine water roux vor; diese Methode stammt aus der asiatischen Backtradition. Mehl wird mit Wasser vermengt und unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmt. Die Stärke verkleistert, bindet Wasser und macht dadurch das Gebäck weicher und es trocknet nicht so schnell aus. Wenn die "Mehlschwitze" fertig ist, ist das Brot recht schnell gemacht.
Auch bei mir ist die Krume weich und fluffig und es lassen sich lange Teigstränge abziehen. Ein nettes Frühstücksbrot, für uns etwas zu süß.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Hokkaido-Milchbrot mit water roux |
| Kategorien: | Brot, Japan |
| Menge: | 1 Brot à 560 Gramm |
Zutaten
| H | TANGZHONG/WATER ROUX | ||
| 50 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 240 | Gramm | Wasser | |
| H | BROTTEIG | ||
| 350 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 55 | Gramm | Zucker, fein | |
| 5 | Gramm | Salz; 1 TL | |
| 2 | Teel. | Trockenhefe | |
| 10 | Gramm | Milchpulver | |
| 1 | Ei, Größe M | ||
| 120 | Gramm | Milch | |
| 120 | Gramm | Tangzhong | |
| 45 | Gramm | Butter, weich, in kleinen Würfeln | |
| H | SOWIE | ||
| 1 | Kastenform 21,6 x 11,5 x 5,6 cm, Ulrike: 20,5 x | ||
| -- 11 x 10 cm | |||
| Milch zum Bepinseln | |||
| Oder | |||
| Eiwasch zum Bepinseln | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Kirbie's Cravings und Christine's recipes. |
| Erfasst *RK* 09.07.2012 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für Tangzhong bzw water roux Mehl und Wasser klümpchenfrei in einem Topf mischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf ca. 65 °C erhitzen. Wer wie ich nicht noch ein Thermometer schmutzig machen möchte, nimmt den Topf vom Feuer, wenn die Masse andickt und der Löffel beim Umrühren Spuren hinterlässt.
Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken, die Folie direkt auf die Oberfläche nehmen und über Nacht ruhen lassen. Die Menge ist ausreichend für 2 Brote. Wenn sich die Masse grau verfärbt, vernichten.
Für den Brotteig alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) kneten, dann das Salz einrieseln lassen und 8-12 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAidStufe 3) kneten, bis ein glatter elastischer Teig entsteht, der sich zuerst von den Wänden löst und dann auch beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen (bis zu 20 Minuten Gesamtknetzeit). Die Schüssel abdecken und auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. (Original etwa 40 Minuten, das kam bei mir ebenfalls gut hin, kann aber auch bis zu 2 h dauern).
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In vier Stücke teilen, diese grob rund formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Jedes Teigstück zu einem länglichen Band auswellen (Breite etwa Kastenformbreite) und aufrollen. Die 4 Rollen hintereinander in die mit Backpapier ausgekleidete Kastenform setzen und abgedeckt gehen lassen, bis die Form etwa 2/3 gefüllt ist.
Den Backofen auf 175°C vorheizen.
Die Oberfläche mit Eiwasch oder Milch (Ulrike) bepinseln und das Brot im unteren Drittel des Backofens auf einem Rost etwa 40 Minuten backen.
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