Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p.180

Zubereitung

1. Für den festen Sauerteig alle Zutaten ca. 12 h vor dem Backen verkneten und bei ca. 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen. Wenn der Sauerteig länger als 12 h reifen soll, können 1,8 % Salzzugabe die Aktivität verringern.

2. Für den Brotteig alle Zutaten bis auf den Käse in die Schüssel der Küchenmaschine geben. auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten, dabei wenn nötig die Hydratation regulieren. Der Tei sollte zu diesem Zeitpunkt leicht fest sein. Wenn der Käse eingearbeitet ist, wird die Teigkonsistenz weicher. Auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weiter verkneten, bis sich ein moderates Glutengerüst ausgebildet hat. Die Käsemischung kurz unterkneten, dabei ein Überkneten vermeiden. Die Teigtemperatur sollte bei 24,5 °C liegen.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, wenn der Teig mehr Struktur benötigt, diesen 2 x nach 50 Minuten zusammenfalten. (Ulrike: nach 0,5 h, 1 h, 1,5 h und 2 h). Anschließen den Teig zur Kugel oder einem Laib formen. Die letzte Fermentationszeit beträgt bei 24,5 °C 1 - 1,5 h, bei 10 °C bis zu 8 h und bis zu 18 h bei 5,5 °C. Ulrike: Kühlschrank, untere Schiene ca. 14 h

4. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Das Brot in den Backofen einschießen und mit normalem Dampf ca. 40 - 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln, um ein zu starkes Bräunen zu vermeiden.

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