Mellow Bakers August 2010: Weizenmischrot (60/40) mit Kümmel
Mein erstes Augustbrot der Mellow Bakers ist das
Ein leckeres Weizenmischbrot mit saftiger Krume und krachender Kruste.
Der Roggenteil in diesem Brot wird vollständig versäuert, dafür wird Roggenvollkornmehl verwendet. Den Kümmelanteil von 1,75 % habe ich drastisch reduziert, nämlich auf 0,6 %. Und da ich nicht auf Kümmelkörner beißen mag, habe ich die mit dem Mörser zerkleinert. Das war für uns genau richtig.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Weizenmischrot (60/40) mit Kümmel |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 1 Brot à 750 g |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 200 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 166 | Gramm | Wasser | |
| 10 | Gramm | Sauerteig | |
| H | BROTTEIG | ||
| 300 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 174 | Gramm | Wasser | |
| 3 | Gramm | Kümmel, Original: 8,75 g, Ulrike: fein zermörsert | |
| 9 | Gramm | Salz | |
| 1,8 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 6,3 g Frischhefe | |
| 376 | Gramm | Sauerteig, Original: 366 g | |
Quelle
 
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 194 |
| Erfasst *RK* 28.07.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. SAUERTEIG: Alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und 14 bis 16 Stunden bi 21 °C (Ulrike: Raumtemperatur der Küche) reifen lassen.
2. BROTTEIG: Alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) 3 Minuten kneten, anschließend auf schneller Stufe (Kitchen Aid Stufe
3. 3 bis 4 Minuten weiter kneten, um eine starke Glutenentwicklung zu erreichen. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht ganz vom Schüsselboden. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25,5 °C bis 26,7 °C. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Nach der Teigruhe oval oder rund formen und in einen Gärkorb geben.
3. Den Teig bei 25,5 °C bis 26,7 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 50 -60 Minuten gehen lassen. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.
Das Brot auf einen Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Das Brot in den Ofen einschießen und mit normalem Dampf bei 240 °C 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und weitere 20 - 25 Minuten backen. Die Gesamtbackzeit beträgt 35 - 40 Minuten.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 225 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.
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