Französisches Brot - Hamelman
hat nur eine leichte Glutenentwicklung und seinen Stand erhält das Brot durch mehrfaches Zusammenfalten. Der geschmackliche Unterschied zu Baguettes mit Poolish oder Vorteig ist aber deutlich wahrnehmbar, das Brotaroma ist nicht so stark ausgeprägt. Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine sehr lockere luftige Krume. Am 2. Tag schmeckt es auch noch geröstet.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Französisches Brot - Hamelman |
| Kategorien: | Backen, Brot, Hefe |
| Menge: | 2 Torpedos à 450 g |
Zutaten
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 350 | Gramm | Wasser | |
| 9 | Gramm | Salz | |
| 1,8 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 6,3 g Frischhefe |
Quelle
 
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 233 |
| Erfasst *RK* 07.07.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. A 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt die Hydratation prüfen und ggf. anpassen. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen.
2. Den Teig 2,5 h bis 3 h ruhen lassen, dabei den Teig in 50 bzw. 60 Minuten Abstand zusammenfalten. Bei mir war der Teig sehr weich, ich habe den Teig 4 x im Abstand von 40 Minuten nach der S&F-Methode behandelt.
3. Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer bemehlten Arbeitsfläche entspannen lassen. Um ein Austrocknen zu Vermeiden mit Kunststofffolie abdecken. Nach ca. 15-20 Minuten bzw. wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu Torpedos formen. Abdecken und ca. 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen
4. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Mit Dampf 24 - 26 Minuten backen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen und weiterbacken.
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