Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p.229

Zubereitung

BIGA: In einer verschließbaren Kunststoffschüssel die Hefe in Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Deckel so aufsetzen, dass entstehendes CO₂ entweichen kann, aber der Teig nicht austrocknet und für 12 bis 16 h bei Raumtemperatur (21 °C) stehen lassen. Der Vorteig ist reif, wenn er gerade wieder anfängt, in sich zusammenzufallen.

TEIG: Alle Zutaten, bis auf den BIGA und das Olivenöl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 2) ca. 3 Minuten verkneten, bis sich alle Zutaten verbinden. Dann den BIGA in kleinen Stücken zufügen. Wenn nötig, die Hydratation durch Wasser bzw. Mehlzugabe regulieren. Ulrike: War nicht nötig. Den Mixer auf schnelle Stufe stellen (KitchenAid Stufe 3) und das Olivenöl zugeben. Auf dieser Stufe den Teig ca. 5 - 6 Minuten verkneten. Das Olivenöl legt sich über die Glutenstränge und erfordert ein mehr an Knetzeit. Beim Auseinanderziehen sollte sich dennoch eine Glutenentwicklung bemerkbar machen. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 23,8 °C.

3. TEIGRUHE 2 Stunden; Ulrike: 1 h

4. FALTEN: Den Teig nach 1 Stunde zusammenfalten; Ulrike: 30 Minuten

5. TEILEN UND FORMEN: Den Teig in 4 gleich große Teile teilen, leicht zu Kugeln formen und mit der Nahtseite nach unten auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Oberflächen leicht bemehlen und 20 Minuten entspannen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist, lässt er sich ohne Risse auf einen Durchmesser von ca. 40 cm dehnen. Der Teig sollte bis auf einen ca. 2 cm breiten Rand sehr dünn sein.

Anmerkung Ulrike: Unser Teigschieber erlaubt einen maximalen Durchmesser von 26 cm. Ein Pizzaboden mit diesem Durchmesser entspricht mit 2125 cm² etwas weniger als der Hälfte der Fläche eines Bodens mit 5028 cm². So war unser Boden etwas dicker als im Rezept angegeben.

6. BACKEN: Der Teig benötigt keine Stückgare und kann direkt belegt und in den Ofen geschoben werden. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf maximale Temperatur (Ulrike: 280 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen, ideal wären 371 °C. Die belegte Pizza mit Hilfe eines Backschiebers (belegt mit Backpapier oder mit Hartweizengrieß bestreut) einschießen.

Wird mehr als eine Pizza auf einmal gebacken, dann während des Backens einer Pizza, die nächste Dehnen und belegen.

Ulrike: Leckerer, lockerer Pizzaboden.

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