Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p.156

Zubereitung

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig einmal nach 1 1/4 Stunden zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen.

:Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstöße, nach Beendigung des Dampfstoßes die Temperatur auf 240 °C heruntergeregelt und den Dampf entweichen lassen.

:Anmerkung Ulrike:

Autolysephase 60 Minuten. Über Nacht im Kühlschrank in Kunststofftüten retardiert.

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