Bagels für die Mellow Bakers
Sehr lecker, Bagels sind knusprig, zäh und weich zugleich. New York'isch werden sie mit Frischkäse und Lachs verzehrt. Ich hatte nur Frischkäse ...
Hamelman empfiehlt zum Backen ein spezielles Bagel-Board, auf dem die Bagels direkt in den Ofen gegeben werden. Nach drei Minuten Backzeit werden die Bagels dann mit Hilfe des Boards gewendet. Abby von Stir it! Scrape it! Mix it! Bake it! hat in ihrem Bagel-Experiment festgestellt, dass das Wenden der Bagels durchaus verzichtbar ist. Da ich kein Bagel-Board besitze, habe ich die feuchten Bagels mit Backpapier auf den Backstein gegeben und auf das Wenden verzichtet.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bagels - Hamelman |
| Kategorien: | Backen, Brötchen, Hefe |
| Menge: | 10 Stück à 70 g |
Zutaten
| H | TEIG | ||
| 500 | Gramm | Mehlmischung (350 g Weizenmehl Type 812 + 150 g | |
| -- Manitobamehl); original: high gluten flour | |||
| 290 | Gramm | Wasser | |
| 2 1/2 | Gramm | Backmalz | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 1,9 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 6,5 g Frischhefe | |
| H | FÜR DAS KOCHWASSER | ||
| 1 | Essl. | Gerstenmalzextrakt | |
Quelle
 
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 260 |
| Erfasst *RK* 01.05.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) 3 Minuten kneten, damit sich alle Zutaten vermischen können. Bagelteig ist ziemlich fest. Je nach dem wie die Wasseraufnahme des Mehles ist, kann an dieser Stelle Wasser zugefügt werden. Dann aber darauf achten, dass der Teig weiterhin sehr fest bleibt. Anschließen auf schneller Stufe (Kitchen Aid Stufe 3) 5 bis 6 Minuten weiter kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.
2. Den Teig 1 h ruhen lassen.
3. Den Teig in 10 Stücke von ca. 80 g teilen. Jedes Teigstück flach drücken und zu strammen Zylindern formen. Jedes Teigstück zu einer Rolle von etwa 25 cm formen und um die breiteste Stelle der Hand wickeln. Dabei sollen die Teigenden überlappen. Nun die Hand vor und zurück über die Arbeitsfläche rollen, um die Enden zu verbinden. Die so geformten Teiglinge auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech legen und mindestens 6 h oder über Nacht mit Kunststofffolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
4. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser und Malzextrakt zum Kochen bringen. Das Wasser sollte die Farbe von starkem Tee haben. Der Malzextrakt wird leicht in den Teig eindringen und verleit so den Bagels eine schöne Farbe und Glanz. Das Kochen reaktiviert die Hefe nach der langen Kühlzeit und verkleistert die Stärke auf der Oberfläche ein wenig.
5. Während das Wasser kocht, den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 260 °C vorheizen und die Bagels aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Topf mit Eiswasser bereitstellen.
6. So viele Bagels in das kochende Wasser schütten wie hineinpassen. Dabei darf das Wasser nicht zu sehr abkühlen . Ulrike: Bei mir passten alle Bagels in den Kochtopf. Die Bagels gehen auf und steigen an die Oberfläche. Hamelman empfiehlt eine Kochzeit von 45 Sekunden. Ich habe so lange gewartet, bis alle Bagels an der Oberfläche waren und sich ausreichend vergrößert hatten.
7. Die Bagels für 3 - 4 Minuten im Eiswasser abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen können die Bagels mit Saaten versehen werden. Dazu die Bagels in die Saaten pressen, für salzige Bagels reicht es, diese mit groben Salzkörnern zu bestreuen.
8. Die Bagels auf einen mit Backpapier belegten Backschieber geben und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und 15 - 18 Minuten backen.
=====
| mehr Brote aus dem Buch |  |
