Weizen-Vollkorntoast
Als nächstes hatten sich die Herren aus Schrot, Korn und Pumpernickel den
ausgesucht. Dank Bäcker Süpkes Toastbrot zum Selberbasteln weiß ich, um es sich bei der 4-pieces-Methode oder Twist-Methode handelt. Diesmal sind mir 2 perfekte und außerordentlich gut schmeckende Toastbrote gelungen. Dem Brot hat es auch nicht geschadet, dass ich entgegen der Angabe im Originalrezept den ganzen Sauerteigansatz mit erhöhtem Anstellgut verbacken habe.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Weizen-Vollkorntoast |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 850 g, |
Zutaten
| H | EINSTUFENSAUERTEIG | ||
| 1 | Gramm | Weizensauerteig, reif 100 % Hydratation bzw 200% | |
| -- TA, Ulrike: 10 g | |||
| 100 | Gramm | Weizen-Vollkornmehl | |
| 200 | Gramm | Wasswer | |
| H | TEIG | ||
| Weizensauerteig | |||
| 800 | Gramm | Weizen-Vollkornmehl | |
| 100 | Weizenmehl Type 550 | ||
| 20 | Gramm | Weizenkleber * | |
| 20 | Gramm | Malz-Lecithin-Backmittel, Ulrike: weggelassen | |
| 25 | Gramm | Milchpulver | |
| 20 | Gramm | Zucker | |
| 50 | Gramm | Backmargarine, Ulrike: Schweineschmalz | |
| 20 | Gramm | Salz | |
| 50 | Gramm | Hefe, Ulrike: 14 g Trockenhefe = 2 Pck | |
| 330 | ml | Wasser, ca | |
Quelle
 | abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel |
| Erfasst *RK* 07.09.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
:Weizensauerteig
:Teigtemperatur: 24-26°C, Ulrike: Küchentemperatur
:Reifezeit: 15-20 Stunden
:Teigtemperatur, °C: 26-27
:Teigruhe, min.: 10-15
:Zwischengare, min: 15
:Knetung: Spiralkneter, min.: 4+10
:Stückgare: Temperatur, °C: 30-35
:Schwaden: wenig
:Backtemperatur,°C: 220
:Backzeit: min.: 40 ca.
Aufarbeiten:
Aufmachen: Die lang gerollten Teigstücke als Strang - oder nach der Four-Pieces oder Twist-Methode - in Toastbrotformen legen und andrucken.
Stückgare: In offenen Toastbrotkästen garen.
Einschieben: Bei etwas knapper Gare, die Teigoberfläche soll etwa 3 cm unter dem Kastenrand liegen, den Deckel auflegen.
Backen: Bei wenig Schwaden schieben. Backtemperatur um 220 °C.
:Sonstige Toastbrottipps: Toastbrotteig intensiv kneten. Leichtes überkneten ist erwünscht. Fett erst nach einem Drittel der Knetzeit zufügen. EDie Teigruhe sollte maximal 10-12 Minuten betragen. Länger Stehzeiten führen zu grober Porung. Die rund gewirkten Teigstücke erhalten mit Folie abgedeckt 15 Minuten Zwischengare, bevor sie lang aufgearbeitet werden. Die Backzeit liegt konstant bei ca. 220 °C (20 °C unter Brötchentemperatur) oder steigt während der Backzeit von 200 °C auf 220 °C.
* die Teigbereitung ist auch ohne Vitalkleber möglich.
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