Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste
verraten hat. Ich habe das halbe Rezept gebacken, die einzige Abweichung: Ich hatte kein Mehl Type 812 zur Hand, da habe ich 407 g Weizenmehl Type 1050 und 370 g Weizenmehl 550 nach der Mischungsregel zusammengemischt. Das Brot ist nicht so schön wie beim Meister aufgerissen, das hat auch die Chaosqueen festgestellt. Geschmacklich ist die Kruste eine Wucht und auch der Rest.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 850 g Teigeinlage |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 116 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 116 | ml | Wasser | |
| 10 | Gramm | Anstellgut | |
| Stehzeit: 18 h bei Raumtemperatur | |||
| H | VORTEIG | ||
| 388 | Gramm | Weizenmehl 812 | |
| 1 | Gramm | Hefe | |
| 1 | Gramm | Salz | |
| 270 | ml | Wasser | |
| Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16 h | |||
| -- in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage | |||
| -- kann er im Kühlschrank stehen) | |||
| H | TEIG | ||
| Sauer und Vorteig | |||
| 388 | Gramm | Weizenmehl 812 | |
| 78 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 10 | Gramm | Schweineschmalz | |
| 21 | Gramm | Salz | |
| 10 | Gramm | Hefe | |
| 300 | ml | Wasser | |
Quelle
| Bäcker Süpke |
| Erfasst *RK* 22.08.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Den Teig schön auskneten: 8 min. langsam, 4 min. schnell. Ulrike: Den Teig 8 min KitchenAid Stufe 1, 4 min KitchenAid Stufe 3 kneten.
Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.
2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf entweichen kann.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstöße, Brot einschießen, nach 2 Minuten Dampf auslösen, am Ende der Dampfphase auf 210 °C herunterregeln. Gesamtbackzeit: 45 Minuten
Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel: Emulgator
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