Maisbrot von Dan Lepard
Brot wird alt, wenn Wasser verschwindet. Je mehr Wasser du vorher reintust, desto frischer bleibt es nachher, bis zu einer gewissen Grenze natürlich, das musst du vorher ausklügeln. Je mehr Wasser drin ist, desto schwieriger sind die Teige auch zu verarbeiten.
Wie wahr, wie wahr. Das braucht Zeit und deshalb schwört Jochen Gaues auch auf viel Handarbeit und setzt Maschinen nur spärlich ein. So auch Dan Lepard: Seine sanfte Art die Teige zu behandeln ist nicht jedermanns Sache, führt aber zu einem tollen Ergebnis. Ich habe ohne Küchenmaschine das schon hier erwähnte Maize Bread auf gut deutsch
gebacken. Dan Lepard empfiehlt, daraus ein Sandwich mit Schweineschmalz, Basilikum und einer Scheibe Tomate zu machen, mir diente das als perfekte Unterlage für Ziegenkäse mit Spargelaufstrich
Auch die drei Herren mochten dieses Brot mit verschiedenen herzhaften Belägen.
Das Brot hat eine Teigausbeute von 183 % und trotz des hohen glutenfreien Maismehlanteils erhält der zunächst weiche und klebrige Teig mit jedem S&F-Vorgang mehr Struktur.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Maisbrot - Dan Lepard  |
| Kategorien: | Backen, Brot, Hefe |
| Menge: | 1 Brot |
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Zutaten
| H | POLENTA | ||
| 1 | Teel. | Öl | |
| 50 | Gramm | Maisgrieß, Polenta | |
| 100 | Gramm | Wasser | |
| H | FÜR DEN TEIG | ||
| 150 | Gramm | Polenta | |
| 260 | Gramm | Wasser | |
| 4,8 | Gramm | Trockenhefe | |
| 100 | Gramm | Buttermilch | |
| 150 | Gramm | Maismehl | |
| 350 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 1 1/2 | Teel. | Salz | |
Quelle
  | modifiziert nach: Dan Lepard The Handmade Loaf: Contemporary European Recipes for the Home Baker (Mitchell Beazley Food)
ISBN 1 84000 966 |
| Erfasst *RK* 17.07.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
POLENTA: 1 Essteller mit dem Öl einreiben, einen zweiten Teller zum Abdecken bereit halten.
Den Maisgrieß mit dem Wasser unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis der Brei anfängt sich vom Topfboden zu lösen. Den Maisgriße dünn auf den mit Öl bestrichenen Teller ausbringen und mit dem anderen, umgedrehten Teller abdecken. Die Polenta abkühlen lassen.
TEIG: In einer Schüssel die Polenta mit dem Wasser mit Hilfe einer Gabel zu einer Klumpen freien Masse vermischen, dann Hefe und Buttermilch unterrühren. Die Mischung muss frei von Klümpchen sein.
Das Mehl mit dem Salz mischen und zur Polentamasse geben und zu einem klebrigen Teig verarbeiten und anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
1 TL Öl auf die Arbeitsfläche geben und mit einer eingeölten Teigkarte den Teig eher falten als kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Diesen Vorgang insgesamt 4 Mal in einem Abstand von 15 Minuten wiederholen. Nach etwa 1,25 h hat sich ein weicher, leicht aufgegangener Teig mit Luftbläschen unter der Oberfläche ausgebildet. Den Teig nach dem letzten Falten 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig zu einer Kugel formen und in einem gut mit Maismehl ausgestreutem Gärkorb geben und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf einen Brotschieber stürzen, den Teig kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 220 °C herunterregeln und ca. 50 bis 60 Minuten backen, bis innen eine Temperatur von mindestens 90 °C erreicht ist.
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