Bäcker Süpkes Schwarzbierbrot
Schwarzbiere sind übrigens dunkle Vollbiere, d.h. der Stammwürzegehalt liegt zwischen 11 und 16 %. Sie werden im Gegensatz zu früher untergärig hergestellt, d.h. die Hefen benötigen Temperaturen zwischen 4 und 9 °C für die Gärung. Nach der Gärung sinkt die Hefe zu Boden, während die obergärigen Hefen nach der Gärung oben auf dem Jungbier schwimmen.
Hier und hier wurde das Brot modifiziert im Backrahmen bzw. im Gärkorb gebacken. Bis auf das Wälzen in Sesam habe ich mich an die Rezeptur von
gehalten. Wie unschwer zu erkennen ist, war ich zu ungeduldig und habe die Brote zu früh in den Ofen eingeschossen, so habe ich "dekorative" Risse erzeugt. Dem Geschmack tut das jedoch keinen Abbruch, die Kombination aus Pfeffer und Muskatnuss kam hier sehr gut an.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4  |
| Titel: | Schwarzbier Brot Rezept für 1,5 kg Brot |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig, Hefe |
| Menge: | 2 Brote à 750 g |
Zutaten
| 2 | Flaschen | Schwarzbier (am besten Breznak) | |
| H | SAUERTEIG | ||
| 95 | Gramm | Roggenmehl | |
| 4 | Gramm | Anstellgut | |
| 75 | ml | Wasser 20°C | |
| Stehzeit 18h bei Raumtemperatur | |||
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 50 | Gramm | Roggenflocken | |
| 40 | Gramm | Sonnenblumenkerne | |
| 70 | Gramm | Süßlupinenschrot oder Dinkelschrot | |
| 35 | Gramm | Leinsaat | |
| 20 | Gramm | Roggenvollkornschrot grob | |
| 22 | Gramm | Salz | |
| 250 | ml | Schwarzbier | |
| Stehzeit 2h | |||
| H | TEIG | ||
| Sauerteig, Quellstück | |||
| 385 | Gramm | Weizenmehl | |
| 230 | Gramm | Roggenmehl | |
| 15 | Gramm | Hefe | |
| 300 | ml | Schwarzbier | |
| Muskatnuss, Pfeffer | |||
Quelle
| Bäcker Süpke |
| Erfasst *RK* 17.03.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Den Teig 8 min langsam und 4 min schnell (intensiv) kneten. Teigtemperatur 24°C. Teigruhe 30 min.
Anschließend zu 2 Broten à 750 g aufarbeiten. Einstreichen und in Sesam wälzen. Ulrike: Auf besonderen Wunsch dreier Herren verzichtet. Garzeit 50-60 min.
Backen: 240°C mit Dampf anbacken. Dampf nach 2 min abziehen lassen. Bei 210°C ausbacken. (je nach Ofen!) Gesamtbackzeit 60 min.
Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß automatisch. Das Brot 8 Minuten nach Erreichen der Backtemperatur geschoben. Nach 2 Minuten die Temperatur auf 210 °C heruntergeregelt und die Backofentür zum Abkühlen und Abziehen des Dampfes geöffnet.
Wichtig: Während der Backzeit das 2. Bier öffnen und gemütlich trinken.
Anmerkung Ulrike: Die zweite Flasche schon beim Ansetzen des Sauerteiges und des Quellstückes geöffnet und die der Bäckerin zustehenden 450 ml im Vorgriff auf das Backergebnis genossen.
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Technorati Tags: Backen, Brot, bread, Sauerteig, sourdough, Hefe, yeast, Schwarzbier
