Küchenlatein: Bäcker Süpkes Schwarzbierbrot Kulinarische Abenteuer mit Rezepten und Bildern

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Bäcker Süpkes Schwarzbierbrot

Für Schüler aus Schleswig-Holstein gehörte Prag nun nicht zu den üblichen Reisezielen. Ich oute mich und gestehe, ich habe noch nie Breznak getrunken. Für das Schwarzbierbrot von Bäcker Süpke wollte ich diesem Umstand abhelfen, aber ich konnte im örtlichen Supermarkt nur Schwarzbier dieser Brauerei erwerben.

Schwarzbiere sind übrigens dunkle Vollbiere, d.h. der Stammwürzegehalt liegt zwischen 11 und 16 %. Sie werden im Gegensatz zu früher untergärig hergestellt, d.h. die Hefen benötigen Temperaturen zwischen 4 und 9 °C für die Gärung. Nach der Gärung sinkt die Hefe zu Boden, während die obergärigen Hefen nach der Gärung oben auf dem Jungbier schwimmen.

Hier und hier wurde das Brot modifiziert im Backrahmen bzw. im Gärkorb gebacken. Bis auf das Wälzen in Sesam habe ich mich an die Rezeptur von

Bäcker Süpkes Schwarzbierbrot

gehalten. Wie unschwer zu erkennen ist, war ich zu ungeduldig und habe die Brote zu früh in den Ofen eingeschossen, so habe ich "dekorative" Risse erzeugt. Dem Geschmack tut das jedoch keinen Abbruch, die Kombination aus Pfeffer und Muskatnuss kam hier sehr gut an.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwarzbier Brot Rezept für 1,5 kg Brot
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig, Hefe
Menge:	2 Brote à 750 g

Zutaten

2	Flaschen	Schwarzbier (am besten Breznak)
H		SAUERTEIG
95	Gramm	Roggenmehl
4	Gramm	Anstellgut
75	ml	Wasser 20°C
		Stehzeit 18h bei Raumtemperatur
H		QUELLSTÜCK
50	Gramm	Roggenflocken
40	Gramm	Sonnenblumenkerne
70	Gramm	Süßlupinenschrot oder Dinkelschrot
35	Gramm	Leinsaat
20	Gramm	Roggenvollkornschrot grob
22	Gramm	Salz
250	ml	Schwarzbier
		Stehzeit 2h
H		TEIG
		Sauerteig, Quellstück
385	Gramm	Weizenmehl
230	Gramm	Roggenmehl
15	Gramm	Hefe
300	ml	Schwarzbier
		Muskatnuss, Pfeffer

Quelle

Bäcker Süpke

	Erfasst RK 17.03.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Teig 8 min langsam und 4 min schnell (intensiv) kneten. Teigtemperatur 24°C. Teigruhe 30 min.

Anschließend zu 2 Broten à 750 g aufarbeiten. Einstreichen und in Sesam wälzen. Ulrike: Auf besonderen Wunsch dreier Herren verzichtet. Garzeit 50-60 min.

Backen: 240°C mit Dampf anbacken. Dampf nach 2 min abziehen lassen. Bei 210°C ausbacken. (je nach Ofen!) Gesamtbackzeit 60 min.

Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß automatisch. Das Brot 8 Minuten nach Erreichen der Backtemperatur geschoben. Nach 2 Minuten die Temperatur auf 210 °C heruntergeregelt und die Backofentür zum Abkühlen und Abziehen des Dampfes geöffnet.

Wichtig: Während der Backzeit das 2. Bier öffnen und gemütlich trinken.

Anmerkung Ulrike: Die zweite Flasche schon beim Ansetzen des Sauerteiges und des Quellstückes geöffnet und die der Bäckerin zustehenden 450 ml im Vorgriff auf das Backergebnis genossen.

=====

Dies ist mein Beitrag für Susans wöchentlichem Yeast Spotting. Click here for the recipe in English

Technorati Tags: Backen, Brot, bread, Sauerteig, sourdough, Hefe, yeast, Schwarzbier

Küchenlatein 2009/03/23 11:53 Brot 2496 mal angeklickt

13 COMMENTS - ADD COMMENT - 0 TRACKBACKS

Bäcker Süpke (Gast) - 2009/03/23 14:09

Erstens gefällt mir das Ergebnis von der Optik her sehr gut und zweitens finde ich die Rezept Variante das zweite Bier schon beim Sauerteig ansetzen in den Prozess ein zu beziehen sehr interessant!

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Eva (Gast) - 2009/03/23 14:22

Tolle Optik hat den Brot, gefällt mir super mit dem Längsschnitt!

Tja, soo viel Bier blieb bei mir ja leider nicht übrig, aber das hat sich Wolfgang direkt geschnappt! :-)

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Jutta (Gast) - 2009/03/23 15:20

Das ist ja mal wieder ein prächtiges Ergebnis. Ohne Sesam sieht das Brot auch toll aus. Und es ist so schön dunkel.

Wieso hast Du das Brot erst 8 Minuten nach Erreichen der Temperatur geschoben?

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ostwestwind - 2009/03/23 15:31

Weil mit Erreichen der Temperatur der Dampfstoß

ausgelöst wurde und etwa 10 Minuten dauert. Da habe ich das Brot nach 8 Minuten geschoben und dem Brot die letzten 2 Minuten Dampf gegönnt, um diesen dann wieder abziehen zu lassen.

Sivie (Gast) - 2009/03/23 17:20

Das scheint ja das Brot der Woche zu sein. Mir gefällt es mit und ohne Sesam, aber diese Woche schaffe ich das wohl nicht mehr. Hänge irgendwie etwas durch und mache nur das Nötigste.

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fayestardust (Gast) - 2009/03/23 18:56

message in a bottle

Hey I'm in the Netherlands, in a village called Rheden, close to Arnhe(i)m, about 20 minutes from the border :)

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Wendy (Gast) - 2009/03/23 19:35

Great looking bread. It looks very hearty.

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BakingSoda (Gast) - 2009/03/25 10:03

Magnificent loaves! Love the slashing on top!

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breadchick (Gast) - 2009/03/26 03:54

I'm always looking for a good black bread recipe. This one look like a winner.

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Susan/Wild Yeast (Gast) - 2009/03/26 14:50

Such beautiful color on these loaves!

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Conny (Gast) - 2010/03/08 21:04

KitchenAid

Hallo,

meine Frage passt nur bedingt zu diesem Eintrag, es geht allgemein ums Brotteig kneten. Ich überlege seit Monaten ob ich mir eine Bosch Küchenmaschine oder eine KitchenAid kaufe. Von überall hört man dass die KitchenAid nicht stark genug ist um Brotteig mit 1kg Mehl und mehr zu kneten. Du hast aber soweit ich weiss eine KitchenAid, und nimmst sie sicher auch zum Brotteig kneten(?). Und du bäckst häufig wie es scheint ;) Hast du dabei Grenzen bei der Teigmenge gemerkt oder findest allgemein dass die KitchenAid nicht die richtige Küchenmaschine für diesen Einsatz ist?
Ich kommentiere selten, bin aber seit mehr als 2 Jahren ein treuer und begeisterter Leser dieses Blogs. Insofern schätze ich deine Meinung sehr.

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ostwestwind - 2010/03/08 21:57

Die Frage ist doch blöd gestellt.

Ich habe das Teil, benutze es häufig, habe diverse Aufsätze und kann mich nicht erinnern, irgendwie überhaupt einmal erwähnt zu haben, dass die Maschine für meine Zwecke nicht geeignet sei. Die 147 verschiedenen Brotrezepte und 36 Brötchenrezepte meiner Rezeptdatenbank in deutscher Sprache habe ich nicht mit der Hand geknetet.

Es ist nicht eine Frage der Watt-Zahl, sondern auch der Übersetzung. Ich persönlich finde die KitchenAid sehr formschön, ganz im Gegensatz zur Bosch. Es ist natürlich auch eine Frage dessen, was du ausgeben willst.

Conny (Gast) - 2010/03/08 22:28

Ja stimmt, ich hab mich blöd ausgedrückt

Ich glaube ich wollte einfach fragen ob du sie empfehlen würdest. Kann ja zum Beispiel sein dass du dich mit der Zeit damit arrangiert hast, dass die KitchenAid nicht so viel Teig auf einmal kneten kann oder was auch immer. Ich hab hier im Blog schon viele Rezepte gesehen, die ca. 1kg Mehl verwenden. Wenn du das alles mit der KitchenAid (die normale mit 350 Watt) geknetet hast, dann ist die Kaufentscheidung für mich gefallen, danke :)

Ich finde die KitchenAid auch tausendmal schöner als die Bosch, und der Preis spielt auch eher eine untergeordnete Rolle. Sowas kauft man sich ja schliesslich nicht jedes Jahr. Ich hab nur Angst oberflächlich nach Aussehen zu entscheiden und dann hinterher festzustellen, dass ich die falschen Kriterien hatte und 600 Euro umsonst ausgegeben sind.

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