Vom Aussterben bedroht: Kieler Franzbrötchen
dessen Existenz ich erst während meines Studiums in Hamburg bewusst wahrgenommen hatte.
Bis dahin sah für mich ein
wie das obige von Bäckerei Feddersen aus. Früher gab's die bei fast jedem Bäcker, jeden Tag, doch wo bekommt man die heute noch? Bei Bäcker Feddersen gibt's die jeden Tag, bei Bäckerei Lyck nur am Sonnabend. Dieser Bäcker beschäftigt sich lieber mit seinen Stollen und hat sie gleich gar nicht im Programm. Dieser hat sie nur manchmal, jedenfalls nicht im Standardsortiment und wann sie gebacken werden, konnte mir die Verkäuferin nicht sagen. Eine ähnliche Auskunft bekam ich hier, denn Franzbrötchen gehören hier ebenfalls nicht zum Standardsortiment.
Eine traurige Bilanz: 5 Bäckereien mit Filialen an meinem Wohnort und bei nicht einer konnte ich ein Franzbrötchen kaufen, so wie früher. Es scheint das Kieler Franzbrötchen ist vom Aussterben bedroht. Da heißt es wie bei der Kieler Semmel : Selbst ist die Frau.
Bei dem Kieler Franzbrötchen handelt es sich um einen Brötchenteig mit eingezogener Butter, der besonders geformt wird, damit die Kieler Franzbrötchen ihr typisches Aussehen erreichen. Mein erster Versuch sieht so aus
Geschmacklich voll getroffen, aber an der Falttechnik und dem äußeren Erscheinungsbild muss ich noch arbeiten. Meinen drei Herren haben sie wunderbar geschmeckt, so wollen mehr. Vielleicht findet sich für meinen 2. Versuch ein Lehrmeister, der mir die richtige Technik für die Formgebung beibringt.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kieler Franzbrötchen |
| Kategorien: | Backen, Hefe |
| Menge: | 12 Stück |
Zutaten
| H | VORTEIG | ||
| 132 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 1/8 | Teel. | Trockenhefe | |
| 0,3 | Gramm | Salz | |
| 132 | Gramm | Wasser | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| 530 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 23 | Gramm | Zucker | |
| 10 | Gramm | Gluten | |
| 10 | Gramm | Backmalz | |
| 1/2 | Teel. | Trockenhefe | |
| 7 | Gramm | Kochsalz | |
| 66 | Gramm | Butter | |
| 146 | Gramm | Milch 1,5 % Fett | |
| H | ZUM EINZIEHEN | ||
| 200 | Gramm | Butter | |
Quelle
| diverse Quellen |
| Erfasst *RK* 10.12.2008 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Vorteig die Zutaten miteinander verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am nächsten Tag die Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig geben, gut verkneten und mindestens 30 Minuten gut durchkühlen lassen. Inzwischen die Butter streichfähig machen.
Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von etwa 45 x 33 cm Größe ausrollen.
Da der Teig wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden soll, das mittlere und rechte Drittel mit der Butter verstreichen. Das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und das rechte Drittel über das mittlere Drittel. Das war die erste Tour und besteht aus drei Schichten. Das Teigpäckchen in Klarsichtfolie wickeln und erneut mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
3. Den Teig so vor sich hinlegen, dass die offenen Enden nach links und rechts zeigen. Den Teig erneut zu einer Größe von 45 x 33 cm ausrollen. Das linke Drittel über das mittlere und das rechte Drittel über das mittlere Drittel falten. Dies ist die 2. Tour, der Teig besteht jetzt aus 9 Schichten. Den Teig wieder in Klarsichtfolie gewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Teig noch 2 Mal gemäß Punkt 3 erneut ausrollen, zusammenfalten und kühlen bis ingesamt 4 Touren erreicht sind. Der Teig besteht am Ende aus 81 Schichten.
Nach der letzten Tour den Teig mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen.
Den Teig erneut zu einem Rechtecke ausrollen und Kreise ausstechen. Die Teigränder von außen in die Mitte falten, am Ende den "Pinöpel" vorsichtig mit dem Daumen in der Mitte festdrücken und auf ein Backbleche setzen. Die Brötchen so lange gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
Die Brötchen ca. 15 bis 18 Minuten bei 175 °C backen, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Technorati Tags: Plunderteig, Brötchen
