Küchenlatein

Freundlicherweise hat der Slow-Baker wieder eines seiner Rezepte verbloggt, damit seine Fans nachbacken können. Einer so netten Aufforderung bin ich natürlich gerne gefolgt. Es waren fast alle Zutaten - bis auf die Süßlupine - vorhanden. Das Süßlupinenschrot habe ich durch gentechnisch nicht verändertes Sojaschrot ersetzt. Weil ich mich noch nie näher mit Süßlupine beschäftigt habe, hier einige Informationen:

Die Lupine wird seit jeher als Bodenverbesserer in der Landwirtschaft eingesetzt. Die Entwicklung der Lupine zur echten Kulturpflanze wurde erst durch die Züchtung bitterstoffarmer Pflanzen möglich. Die so entstandene "Süßlupine" ist eine sehr junge Kulturpflanze. Die Senkung des Bitterstoff (= Alkaloid)-Gehaltes auf unter 0,05% gestattete die direkte Nutzung der Körnerlupine in der Tierfütterung. Dann hielt das "Soja" des Nordens auch Einzug in die menschliche Ernährung. Auslöser dieser Entwicklung war die Suche nach einem funktionell vergleichbaren Sojaersatz, der auch längerfristig nicht von der Gentechnikdiskussion erfasst wird. Unter Berücksichtigung sämtlicher technologischer und ernährungsphysiologischer Vorteile sind die Produkte der Süßlupine eine preiswerte Zutat in Backwaren. Die Teigstruktur wird verbessert und ein Fettaustritt verhindert. Lupinenmehle und Schrote sind durch den hohen Anteil an Carotinoiden gelb. In vielen Fällen wirkt sich ein Zusatz von 3 - 5 % Lupinenmehl positiv auf die Farbe der Gebäcke aus. Außerdem hat Lupinenmehl emulgierende Eigenschaften, erhöht das Wasserhaltevermögen und verhindert Fettaustritt. Allergiker sollten aber aufpassen, denn wer auf Soja oder Erdnuss allergisch reagiert, kann auch auf Süßlupine reagieren.

Doch genug der Theorie: Hier ist die erste Ladung aus dem Backofen:


Wenn die nur halb so gut schmecken, wie die riechen, sind die ein Hit. Warum dauert auskühlen bloß gefühlte Ewigkeiten?


19:00 Uhr Nachtrag: Die jungen Herren bevorzugen die unbeflockten Brötchen und sind schwer begeistert. Mir schmeckte es mit Käse, den Herren mit herzhafter Mettwurst. Tja, obwohl zwei unserer Bäckereien im Ort Mitglied bei Slow Baking sind, haben beide weder einen gesamtzertifizierten Betrieb noch führen sie zertifizierte Produkte. Ich werde weiter dort nicht kaufen, auch nach 2 Jahren hat sich nichts geändert. Das Schreiben von damals hat wohl immer noch Bestand.


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