Bread Baking Buddie: The Cocodrillo
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Überall taucht das Brot auf, das mich seit Beginn meiner Brotbackkariere fasziniert: Das Cocodrillo. Eine wahre Herausforderung, denn die Teigausbeute liegt bei über 200%. Seit diesem Brot mit einer Teigausbeute von 191 % und Ilvas Beitrag über die verwendeten Mehle, sah ich mich gerüstet, den Titel Bread Baking Buddie zu holen. Gebacken wurde bei Lien von Notitie van Lien, dort gibt es auch das Rezept in Englisch. Ich habe Semola di grano duro rimacinata und Manitoba Mehl verwendet. Das Rezept empfiehlt den Teig 17 Minuten auf langsamster Stufe mit dem Flachschläger zu bearbeiten. Nach etwa 10 Minuten hatte sich der Teig um den Flachschläger gewunden und umwickelte auch den Befestigungsmechanismus.
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Ein ziemlicher Schweinkram, die ganzen Glutenfäden wieder zu entfernen. Nachdem ich zum Knethaken gewechselt hatte, lief es wie am Schnürchen.
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Lohn des ganzen Aufwandes:
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Durch die lange Verarbeitungszeit hat das Brot einen sehr guten Geschmack und schöne große Poren. Was ich schon immer geahnt habe: Mit dem richtigen Mehl sind Teige mit großer Teigausbeute kein Hexenwerk, sondern überraschend einfach zu handhaben. Nun bin ich endlich soweit, die Sauerteigvariante des KingofGlop auszuprobieren.
Nun zum Rezept:
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Coccodrillo oder Krokodilbrot |
| Kategorien: | Brot, Backen, Glop |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| H | 1. STARTER | ||
| 1/2 | Teel. | Trockenhefe | |
| Oder | |||
| 3 | Gramm | Frische Hefe | |
| 240 | ml | Warmes Wasser | |
| 35 | Gramm | Hartweizenmehl (Durum) | |
| 90 | Gramm | Manitobamehl | |
| H | 2. STARTER | ||
| 1 1/4 | Teel. | Trockenhefe | |
| Oder | |||
| 9 | Gramm | Frische Hefe | |
| 300 | ml | Wasser, Zimmertemperatur | |
| 70 | Gramm | Hartweizenmehl (Durum) | |
| 180 | Gramm | Manitobamehl | |
| H | TEIG | ||
| 35 | Gramm | Durum flour | |
| 120-140 | Gramm | Manitobamehl | |
| 25 | Gramm | Salz, Ulrike: 10 Gramm | |
Quelle
| From: The Italian Baker by Carol Field |
| Erfasst *RK* 21.03.2008 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. STARTER: Am Morgen des 1. Tages die Hefe in Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Die Mehle zufügen und entweder mit 50 kräftigen Bewegungen mit dem Holzlöffel oder 30 Sekunden mit der Küchenmaschine durcharbeiten. Mit Plastikfolie abdecken und für 12 bis 24 Stunden gehen lassen, bis der Starter viele Blasen wirft.
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2. STARTER: Am Abend desselben Tagees oder am nächsten Morgen die Hefe in das warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Das Hefewasser und die Mehle zu dem 1. Starter geben und entweder mit der Küchenmaschine, Gummispatel oder Holzlöffel gut durchmischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und erneut für 12 bis 24 Stunden gehen lassen. |
TEIG: Am nächsten Tag das Hartweizenmehl und 125 g des Manitobamehles zu dem Starter geben; mit dem Flachschläger auf niedriger Stufe kneten. Das Salz hinzufügen und evtl. das restliche Mehl, bis der Teig sich zu einer Kugel formt. Evtl. den Knetvorgang ein- bis zweimal unterbrechen, um ein Überhitzen der Maschine zu vermeiden.
TEIGRUHE: Den Teig bei 21 °C etwa 4 bis 5 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei 21 °C gehen lassen, dabei den Teig jede Stunde vorsichtig zusammenfalten.
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TEIG FORMEN UND 2. TEIGRUHE: Den nassen Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsplatte auskippen. Am besten mit 2 Teigkarten den Teig zu einem runden Etwas formen. Das funktioniert nicht wie bei normalen Teigen, es handelt sich lediglich um ein überklappen der äußeren Teigenden. Dann den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und erneut etwa 45 Minuten gehen lassen, bis es Blasen ausbildet und voller Luftbläschen ist.
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BACKEN: Rechtzeitig vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250 °C vorheizen. Kurz vor dem Backen mit einer Teigkarte den Teig teilen; ein Messer würde den Teig zerreissen. Vorsichtig die beiden Teile voneinander trennen und die Schnittflächen nach oben formen. Den Backstein Maismehl bestäuben. Wer mutig ist, schießt das Papier mit dem Teig direkt auf den Backstein, die Brote können aber auch direkt auf dem Backblech gebacken werden. Nach etwa 10 Minuten Backzeit kann das Backpapier entfernt werden. Die Backzeit beträgt etwa 30 bis 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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2Technorati Tags:
Bread Baking Buddie
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