Küchenlatein

Ich bin sehr froh, dass Du dieses Brot gebacken hast. Vor zwei Wochen habe ich es versucht, und hatte genau die gleichen Probleme wie Nils: zu trockenen Teig + ging fast nicht auf in der angegebenen maximalen Zeit. Das Ergebnis: schönes Geschmack, aber eher kompakt und trocken, kein Erfolg.
Heute backe ich das Brot wieder. Nach Dir habe ich diesmal Roggensauerteig 100% mit Dinkel gefüttert. 75 g weniger Dinkel genommen. Aber aufgehen... nach 3 Stunden, etwa 30% höher wenn überhaupt.
Meine Fragen: mein Roggensauerteig (mit Dinkel) stand etwa 12 Stunden in der Nacht; am Morgen habe ich gesehen, er hatte sich verdoppelt, voll Blasen, obwohl der Sauerteig schon ein bisschen nach unten ging. Kann ich davon ausgehen, dass man Sauerteig aktiv ist? Hätte ich ihn benutzen sollen bei max. Höhe, aber dann war ich am schlafen...? Oder sollte ich meinen Sauerteig zwei mal füttern?
Hast Du wirklich die ganze Menge 500 g Dinkelmehl genommen?
Ist es normal, dass man evtl. 4-5 Stunden warten soll, damit der Teig sich verdoppelt, so lange mehr als der Autor angibt?
Danke für Deine Antworten. Dieses Brot zerbricht mein Kopf!!!