Tschechisches Landbrot
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angetan. Ein leichtes Brot mit nur geringem Roggenanteil, das zu allen Brotbelägen passt.
Bei Leader hat der "German rye sourdough" eine Hydratation von 133 %. Ich bewahre meinen Roggen-Sauerteig weiter mit einer Hydratation von 100 % im Kühlschrank auf und rechne entsprechend um : Whitley bevorzugt einen Roggen-Sauerteig mit einer Hydratation von 166 % und Hamelman führt seine Roggensauerteige auch mit 100 % Hydratation.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4  |
| Titel: | Tschechisches Landbrot |
| Kategorien: | Backen, Roggensauerteig |
| Menge: | 1 Brot von ca 950 g |
Zutaten
| 150 | Gramm | Roggensauerteig, 133% Hydratation; bestehend aus | |
| -- 64 g Roggenmehl Type 1150 und 86 g Wasser | |||
| 300 | Gramm | Wasser | |
| 1/2 | Teel. | Trockenhefe | |
| 400 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 100 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 10 | Gramm | Salz |
Quelle
| eigene Vorgehensweise nach: | |
| Daniel Leader, Local Breads: Sourdough and Whole-Grain | |
| Recipes from Europe's Best Artisan Bakers, ISBN 0-393- | |
| 05055-6 |
| Erfasst *RK* 17.09.2007 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Sauerteig:
8 bis 12 h vor dem Backen den Sauerteig auffrischen. Für dem Sauerteig 20 g Roggensauerteig (100 % Hydratation) mit 54 g Roggenmehl Type 1150 und 76 g Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und über Nacht fermentieren lassen
Teigherstellung:
Zu dem Sauerteig in der Rührschüssel die Mehle, Hefe und Salz geben. Unter Rühren mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe (Stufe 3 der KitchenAid) das Wasser zugeben und ca. 8 Minuten kneten. Mit dem Teigschaber den Teig vom Knethaken und den Wänden der Rührschüssel kratzen, den Teig abdecken und für 10 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf mittlerer Stufe für ca. 5 - 7 Minuten weiterkneten, bis der Teig, glatt, seidig-glänzend und elastisch ist.
Fermentation:
Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Teig formen und Fermentieren:
Den Teig zu einer Kugel formen.
Die Teigkugel in einen mit Mehl ausgestäubten Gärkorb legen, in eine Plastiktüte stecken und etwa 1 bis 1,5 h gehen lassen, bis sich erste Blasen gerade unter der Teigoberfläche zeigen und ein in den Teig gedrückter Fingerabdruck nur langsam wieder zurückspringt.
Ofen vorheizen .
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C vorheizen, in die Mitte des Ofens den Backstein schieben. Darunter einen ofenfesten Behälter mit aufheizen.
Einen Brotschieber mit Backpapier bedecken
Backen:
Die Teigkugel auf den Backschieber stürzen und mit der Stipprolle bearbeiten und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen. Eiswürfel zur Dampferzeugung in den ofenfesten Behälter geben. Das Brot so lange backen bis es braun ist und eine interne Temperatur von mindestens 90 °C erreicht hat.
Abkühlen und Aufbewahrung:
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitterrost mindestens 60 Minuten vor dem Anschneiden auskühlen lassen.
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