Hafer-Dinkelbrot
Im Citti-Park ist die Wand der Vollkornbäckerei mit diesem Rezept geschmückt.
Klar, dass ich aus diesen rudimentären Angaben das Brot nachbacken will, oder?
Über Nacht habe ich schon einmal 175 g Dinkelvollkornmehl, 75 g Roggenvollkornmehl, 25 g Weizensauerteig mit 100 % Hydration und 200 ml Wasser stehen lassen. Für die Körner habe ich 140 g Haferkerne, 60 g Haferflocken (die Kernigen) mit 300 ml Wasser aufgekocht und abgedeckt über Nacht quellen lassen.
Nun noch ein wenig gerechnet, wieviel "etwas" Wasser sein könnte. Wenn man 175 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Roggenvollkornmehl, 25 g Weizenmehl 550 (aus dem Sauerteig) und 250 g Hafer (Mehl, Kerne, Flocken) der Wassermenge von 525 g gegenüberstellt, erhält man eine Hydratation von 80 %. Das erschien mir für diese Mischung (38,4 % Hafer, 30,8 % Dinkel/Weizen und 30,8 % Roggen) bereits als ausreichend und ließ einen breiigen nicht-formbaren Teig erwarten.
Meine Erwartung wurde nicht enttäuscht, deshalb habe ich den Teig in einer Kastenform gebacken. Herausgekommen ist
ein sehr saftiges Vollkornbrot, das auch noch einige Tage so saftig bleiben wird. Sehr lecker mit herzhaftem Belag. Beim nächsten Mal würde ich nur die Salzmenge etwas reduzieren.
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Klar, dass ich aus diesen rudimentären Angaben das Brot nachbacken will, oder?
Über Nacht habe ich schon einmal 175 g Dinkelvollkornmehl, 75 g Roggenvollkornmehl, 25 g Weizensauerteig mit 100 % Hydration und 200 ml Wasser stehen lassen. Für die Körner habe ich 140 g Haferkerne, 60 g Haferflocken (die Kernigen) mit 300 ml Wasser aufgekocht und abgedeckt über Nacht quellen lassen.
Nun noch ein wenig gerechnet, wieviel "etwas" Wasser sein könnte. Wenn man 175 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Roggenvollkornmehl, 25 g Weizenmehl 550 (aus dem Sauerteig) und 250 g Hafer (Mehl, Kerne, Flocken) der Wassermenge von 525 g gegenüberstellt, erhält man eine Hydratation von 80 %. Das erschien mir für diese Mischung (38,4 % Hafer, 30,8 % Dinkel/Weizen und 30,8 % Roggen) bereits als ausreichend und ließ einen breiigen nicht-formbaren Teig erwarten.
Meine Erwartung wurde nicht enttäuscht, deshalb habe ich den Teig in einer Kastenform gebacken. Herausgekommen ist
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ein sehr saftiges Vollkornbrot, das auch noch einige Tage so saftig bleiben wird. Sehr lecker mit herzhaftem Belag. Beim nächsten Mal würde ich nur die Salzmenge etwas reduzieren.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Hafer-Dinkel-Brot |
| Kategorien: | Brot, Sauerteig |
| Menge: | 1 Kastenform von 25 x 12 x 9,5 cm |
Zutaten
| H | SAUERTEIG-ANSATZ | ||
| 125 | Gramm | Dinkelvollkornmehl | |
| 75 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 50 | Gramm | Weizen-Sauerteig, 100 % Hydratation | |
| 200 | Gramm | Wasser | |
| H | KÖRNERMISCHUNG | ||
| 140 | Gramm | Haferkerne | |
| 60 | Gramm | Haferflocken | |
| 300 | Gramm | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| 50 | Gramm | Dinkelvollkornmehl | |
| 125 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 50 | Gramm | Hafervollkornmehl | |
| 15 | Gramm | Salz | |
| Etwas | Wasser, habe ich weggelassen | ||
Quelle
| Wandmalerei Vollkornbäcker im Citti-Park |
| Erfasst *RK* 14.05.2007 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Sauerteigansatz alle Zutaten miteinander vermischen und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen.
Die Körner mit Wasser bedecken (300 ml Wasser), aufkochen und über Nacht quellen lassen.
Teig:
Die Zutaten für den Teig mit dem Sauerteig-Ansatz und der gequollenen Körnermischung verkneten. Achtung! Das Brot ist sehr klebrig und lässt sich nicht formen.
45 Minuten ruhen lassen und in eine gefette Kastenform geben und glattstreichen.
Brot so lange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und dann in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen geben.
Ca. 30 bis 40 Minuten backen, bis eine eine innere Teigtemperatur von ca. 95 °C erreicht ist.
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Save to del.icio.usostwestwind - 2007/05/14 08:49
Brot
