Küchenlatein

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für den Vorteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und alles glattrühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 12-16 Stunden bei 21°C stehen lassen.

Das Maismehl, die Hefe vom Endteig und 200 g Wasser zum Vorteig zugeben, mit dem Knethaken verkneten und etwa 30 Minuten stehen lassen. Dadurch quillt das Maismehl, was das Kneten und die Verarbeitung erleichtert. Die restlichen Zutaten, bis auf das Salz in die Schüssel geben und alles auf Stufe 1 der Kitchen Aid 3 Minuten kneten, bis alles vermischt ist und nochmals 20 Minuten stehen lassen und anschließend das Salz unterkneten. Die Absorption des Maismehls kann je nach Mahlgrad variieren, deshalb ist es wichtig, an dieser Stelle die Beschaffenheit des Teiges überprüfen und gegebenenfalls noch Wasser oder Mehl zuzugeben. Nochmal 3-3 1/2 Minuten auf Stufe 2 kneten. Obwohl Maismehl dazu tendiert, Glutenstränge zu zerstören, sollte doch eine mäßige Glutenbildung erkennbar sein.

Den Teig 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten einmal zusammenfalten (stretch and fold).

Den Teig in 2 Hälften teilen und zu losen Kugeln formen und mit Plastikfolie abgedeckt etwa 10-20 Minuten entspannen lassen. Dann zu festen ovalen Laiben formen. Im gut bemehlten Gärkorb (Gärkorb in Plastiktüte stecken)etwa 1 bis 1 1/4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die Laibe auf einen mit Reismehl bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und in den Ofen einschießen. Backzeit etwa 40 Minuten.

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