Mellow Bakers: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig und Walnüssen
Das Brot hat den Herren so gut gefallen, dass ich das Rezept zwei Mal hintereinander gebacken habe. Das zweite Brot habe ich zum Selbstkostenpreis an Kolleginnen abgegeben, die das auch sehr gerne mochten. Und hier für Kollegin F. das Rezept in deutscher Sprache, auf das sie warten wollte.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Weizenmischbrot mit Roggensauerteig |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote von ca. 850 g |
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Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 300 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 240 | Gramm | Wasser | |
| 15 | Gramm | Sauerteig, reif | |
| H | BROTTEIG | ||
| 650 | Gramm | Weizenmehl Type 812 hergestellt aus 350 g | |
| -- Weizenmehl Type 1050 und 310 g Manitobalmehl, | |||
| -- Original: high-gluten flour | |||
| 50 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 440 | Gramm | Wasser | |
| 18 | Gramm | Salz | |
| 4,2 | Gramm | Trockenhefe entsprechen 15 Frischhefe | |
| 54 | Gramm | Sauerteig, Ulrike: Gesamtmenge von oben | |
| 125 | Gramm | Rosinen, Ulrike: Walnüsse | |
| 125 | Gramm | Walnüsse | |
Quelle
 
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 208 |
| Erfasst *RK* 19.07.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Den Sauerteig herstellen und 14 bis 16 h bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) reifen lassen.
2. Für den Brotteig alle Zutaten bis auf Rosinen und Walnüsse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten, anschließend auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) ebenfalls 3 Minuten bis zu einer guten Glutenausbildung kneten. Rosinen und Walnüsse zugeben und auf langsamer Stufe unterkneten, bis sich diese gleichmäßig verteilt sind. Die erwünschte Teigtemperatur liegt zwischen 25,5 °C und 26,5 °C. Den Teig eine Stunde ruhen lassen
3. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder ovalen Laiben formen und Gärkörbe legen. Die Teiglinge 50 bis 60 Minuten bei 25,5 - 26,5 °C fermentieren lassen.
4. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf einen Backschieber stürzen und normal mit Dampf 15 Minuten, einschießen und nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220 °C herunterregeln und weitere 20 bis 25 Minuten backen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.
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