Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 178

Zubereitung

1. Den Sauerteigansatz 12 bis 16 h vor der Brotteigherstellung ansetzen und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur stehen lassen.

2. Alle Zutaten bis auf die Oliven in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Zu diesem Zeitpunkt die Hydratation wenn nötig anpassen. Dann weitere 3 Minuten auf schneller Stufe bis zu einer moderaten Glutenentwickling kneten. Die Oliven zufügen und so lange auf langsamer Stufe weiter kneten, bis die Oliven in den Teig eingearbeitet sind. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei 24,5 ° C liegen.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, dabei in 50 Minuten-Abstand 2 Zyklen "stretch & fold" einlegen.

4. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und rund oder oval formen und in Gärkörbe legen. Das Olivenaroma kommt besser zur Geltung, wenn die Teige bei 10 °C bis zu 8 h oder bis zu 18 h bei 5,5 °C retardiert werden.

5. Einen mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen und die Brote mit Dampf backen.

Bei 240 °C mit normalem Dampf 40-45 Minuten backen.

Ulrike: Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

=====