Roggenbrot aus dem Steinbackofen
Schon einige Tage später habe ich den Vorteig und den gesäuerten Teig des Rezeptes angesetzt. Aber wie so oft im Leben: Unverhofft kommt oft. Predige ich nicht immer - wie hier oder hier - Rezepte genau durchzulesen? Denn wer lesen kann, hat mehr vom Leben, das gilt auch für mich. Da hatte ich nun die Vorteige angesetzt und stellte mit Erstaunen fest, dass diese Menge für zusätzliche 1290 g Mehl gedacht war. So viel Brot wollte ich dann doch nicht backen. Also die Vorteigmengen halbiert und das Rezept mit halbierten Mengen im Hauptteig gebacken. Herausgekommen sind 2 wohlschmeckende
Die haben den Herren ausgezeichnet geschmeckt. Bei uns werden Lebensmittel nicht verschwendet und ganz im Sinne von Save Food wurden die Vorteige in ihren Mehrweg-Behältern im Kühlschrank aufbewahrt. Nach drei Tagen war die beiden Brote von oben aufgegessen und frisches Brot musste her. Versuch macht kluch, die Vorteige aus dem Kühlschrank genommen, den Hauptteig wieder mit halbierten Mengen angesetzt und diesmal 1 runden Laib geformt.
Der längere Aufenthalt im Kühlschrank ist den Vorteigen gut bekommen, einen großen Unterschied im Backverhalten konnte ich nicht feststellen. Das Brot hält sich übrigens lange frisch. Weitere Abweichungen vom Rezept:
- Backofen mit Backstein
- Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten, auf 180 °C herunterregeln, Dampf abziehen lassen und weiterbacken.
- Gesamtbackzeit: 1 Brot à 1370 g: 60 Minuten, 2 Brote à 685 g: 45 Minuten
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Roggenbrot aus dem |
| Kategorien: | Backen, Brot |
| Menge: | 1 Brot à 1370 g und 2 Brote à 685 g |
Zutaten
| H | FÜR DEN VORTEIG | ||
| 270 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 7 | Gramm | Salz | |
| 2 | Gramm | Hefe | |
| 180 | ml | Kaltes Wasser | |
| H | FÜR DEN GESÄUERTEN VORTEIG | ||
| 55 | Gramm | Fertiger Sauerteig | |
| 255 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 255 | ml | Wasser (30 Grad warm) | |
| H | FÜR DEN HAUPTTEIG | ||
| Vorteig (siehe oben) | |||
| Gesäuerter Vorteig (siehe oben) | |||
| 1 | kg | Roggenmehl Type 1150 | |
| 220 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 70 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 33 | Gramm | Salz | |
| 18 | Gramm | Hefe | |
| 730 | ml | Wasser (35 Grad warm) | |
| Etwas | Roggenmehl zum Ausstauben der Brotformen | ||
Quelle
| Backworkshop mit Hannes Weber |
| Erfasst *RK* 17.06.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Vorteig Mehl, Salz, Hefe und kaltes Wasser vermischen und in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel über Nacht im Kühlschrank lagern.
Für den gesäuerten Vorteig Sauerteig, Roggenmehl und 30 Grad warmes Wasser vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur lagern.
Den Vorteig und den gesäuerten Vorteig mit Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe und handwarmes Wasser in eine große Schüssel geben. Alles in der Maschine ca. 10 Minuten (oder von Hand 20 Minuten) mischen, bei Roggenmehl ist kein schnelles kneten notwendig. Anschließend den gekneteten Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Dann den Teig aufarbeiten und zu Laiben formen. Die Brotlaibe in typische Brotformen (mit Roggenmehl ausgestaubt) mit Aufarbeitungsschluss nach oben einlegen. Damit der Teig nicht verhautet immer abdecken. Die Bortform sollte je nach Größe etwa zu 2/3 gefüllt sein. So das Brot ca. 30 Minuten reifen lassen, bis der Teig ca. 20% an Volumen dazugewonnen hat. Zum Backen den Ofen auf 260 Grad vorheizen. Das Brot aus der Form stürzen und in den Ofen schieben. Mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) bei fallender Temperatur das Brot 10 Minuten auf 260 Grad dann auf 180 Grad herunter schalten und noch ca. 1 Stunde backen.
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