Küchenlatein

Zutaten

Quelle

Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipesp.171 übersetzt am 29.10.2004 von Petra Holzapfel ergänzt

Zubereitung

Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen, dabei den Teig etwas trockener halten als normal. Auf Stufe 2 schalten und noch 2-2 1/2 Minuten kneten (Petra: 2 Minuten). Durum Mehl hat trotz seines hohen Proteingehalts die Tendenz, beim Kneten zu brechen. Deshalb genau auf die Teigbeschaffenheit achten, der Teig entwickelt sich schneller als Teig nur aus Weißmehl, verträgt Überkneten aber nicht und fällt dann leicht auseinander. Wenn die Teigoberfläche anfängt zu glänzen als ob Wasser austritt wird es gefährlich - sofort die Maschine abstellen. Erwünschte Teigtemperatur 24,5°C

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig zusammenfalten Ulrike: Küchentemperatur, 2 x nach je 40 Minuten zusammengefaltet.

Den Teig in 2 Hälften teilen und rund oder länglich formen.

Abschließendes Gehen: Etwa 2 Stunden bei 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 5,5°C)* Ulrike: 18 h bei 5,5 °C

Den Backofen (Petra: mit einem Backstein) auf 240°C vorheizen.

Nach Belieben kann man das gegangene Brot in feuchtes Tuch pressen und dann in Sesamsamen stippen (habe ich weggelassen)

Backen: mit normalem Dampf 40-45 Minuten

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstöße, nach 15 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

Anmerkung Petra: Der Teig erschien beim ersten Kneten relativ fest, war nach 2 Minuten Stufe 2 aber doch recht weich (erschien ohne "Halt" und sackte gleich zusammen). Ich habe ihn auf der Arbeitsfläche dann noch etwas zusammengefaltet und in der beleuchteten Mikrowelle gehen lassen. Nach 2 Stunden war der Teig noch relativ wenig aufgegangen (sicherlich nicht verdoppelt), ich habe ihn aber weiter verarbeitet. Gehenlassen in länglichen Gärkörben, einen Laib bei 24°C (Mikrowelle) 2 Stunden gehen lassen, den anderen im Keller bei 15°C gut 5 Stunden retardiert. Brote nach dem Stürzen mit der schräg gehaltenen Klinge wie für Baguettes eingeschnitten. Zur Dampferzeugung eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und in den ersten Minuten mehrmals Wasser eingesprüht. Beide Brote gehen beim Backen sofort spektakulär auf!

Durch das Durum-Mehl leicht gelbliche elastische Krume mit kleinen bis mittleren Löchern, sehr knusprige dünne Kruste. Schmeckt ausgezeichnet!

*Sesamsamen 5-6 Minuten auf einem Backblech bei 195°C im Ofen rösten.

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