Mailänder Panettone
Meine Panettoneformen warten schon lange darauf, benutzt zu werden. Das scheiterte bislang an einem authentischen Rezept. Seitdem eine Italienerin Mitglied in Petras Mailing-Liste ist, ist das nun auch vorhanden. Schwierig war nur noch das richtige Mehl. Marina empfiehlt ein Mehl mit einem w-Wert von 350-400. Der w-Wert wird in Deutschland üblicherweise nicht auf Mehlpackungen angegeben. Da ich keine Möglichkeit habe, den w-Wert zu messen, habe ich die alternativ empfohlene Mischung von 70 % Weizenmehl Type 405 und 30 % Manitoba-Mehl genommen. Manitoba-Mehl ist eine kleberreiche Weichweizensorte aus Kanada und kann hier oder hier bezogen werden. Wer sich über die Geschichte und Legende von Panettone infomieren will, sollte einmal die Seite von Barilla besuchen.
Da Weihnachten nicht mehr in allzugroßer Ferne liegt, habe ich Marinas Rezept am letzten Wochenende ausprobiert, da Panettone eingefroren werden kann.
Der Lohn nach drei Tagen kann sich sehen lassen.
Saftig und lecker! Der schmeckt nicht nur zu Weihnachten, sagen meine Herren, die sonst nicht so auf Trockenfrüchte und Rosinen stehen.
Und jetzt zur Herstellung dieses Kunstwerkes.
Und nun noch das Rezept im REZKONV-Format:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Mailänder Panettone
Kategorien: Brot, Spezialität, Italien
Menge: 3 Panettone
============== ERSTER TAG (17 UHR)ERSTER SAUERTEIG ==============
50 Gramm Sauerteig
100 Gramm Starkes Weizenmehl
50 Gramm Lauwarmes Wasser
============= ERSTER TAG ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR) =============
100 Gramm Erster Sauerteiges
100 Gramm Weizenmehl, Starkes
50 Gramm Wasser, lauwarmes
====================== ZWEITER TAG (7 UHR) ======================
50 Gramm Sauerteig
100 Gramm Starkes Weizenmehl
50 Gramm Lauwarmes Wasser
============= ZWEITER TAG ZWEITES FÜTTERN (11 UHR) =============
100 Gramm Sauerteig
100 Gramm Starkes Weizenmehl
50 Gramm Lauwarmes Wasser
============= ZWEITER TAG DRITTES FÜTTERN (15 UHR) =============
100 Gramm Sauerteig
100 Gramm Starkes Weizenmehl
50 Gramm Lauwarmes Wasser
=============== ZWEITER TAG ERSTER TEIG (19 UHR) ===============
550 Gramm Starkes Weizenmehl
130 Gramm Zucker
140 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
250 Gramm Lauwarmes Wasser
225 Gramm Sauerteig
6 Eidotter (M)
=============== DRITTER TAG (8-9 UHR)ZWEITER TEIG ===============
270 Gramm Starkes Weizenmehl
140 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
80 Gramm Zirka lauwarmes Wasser
25 Gramm Pulvermilch, ungesüßte
50 Gramm Zucker
350 Gramm Rosinen, eingeweicht
125 Gramm Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
125 Gramm Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
10 Gramm Salz
10 Gramm Honig
10 Gramm Malzextrakt
6 Eidotter
1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und
-- Mark herauskratzen)
3 Papierformen für Panettone zu 750 gr
============================ QUELLE ============================
Quelle: Sorelle Simili
gepostet von Marina Braito im Brotkorb
-- Erfasst *RK* 27.10.2006 von
-- Ulrike Westphal
Der Panettone ist einer der schwierigsten Ofenprodukte und es ist
sicherlich eine große Hilfe wenn man ein Rührgerät (Kenwood oder
KitchenAid) und ein sehr starkes Weizenmehl (mit hohem W-Wert) hat.
Falls man den W-Wert (350-400 ist optimal) des Mehls nicht kennt
dann benutzt man ein Weizenmehl 405 (in Italien 00) zusammen mit
Manitobamehl (70% 405 + 30% Manitoba).
ERSTER TAG (17 UHR)
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang
auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden
und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit
Klarsichtsfolie bedeckt in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe
es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden
gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR) 10 Minuten lang gut verkneten, einen
länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder
Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz
eng verschnüren. In einen Topf wo er richtig und eng reinkommt
hineintun, mit Topfdeckel abdecken und 8-10 Stunden (über Nacht)
gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der
Nacht wird der Strang ganz hart sein und oft ist der Tuch geplatzt
und Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. Man nehme nur den Herzen des
Sauerteigs (50 gr), der sehr weich ist.
ZWEITER TAG (7 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel
zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball
formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer
Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde
auf Zimmertemperatur stehen lassen.
ZWEITES FÜTTERN (11 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel
zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball
formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer
Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde
auf Zimmertemperatur stehen lassen.
DRITTES FÜTTERN (15 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel
zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball
formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer
Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde
auf Zimmertemperatur stehen lassen. Nun ist der Sauerteig bereit für
den ersten Teig.
ERSTER TEIG (19 UHR) Dotter mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl,
Zucker und Mischung Wasser/Dotter zusammenkneten, Sauerteig in
Stücke dazugeben und 15 Min lang auf Stufe 2 (Kenwood) mit Haken
kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Min lang kneten. Den
fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit
Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen
lassen. Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen.
Soll 3 bis 4 mal so groß werden.
DRITTER TAG (8-9 UHR)
ZWEITER TEIG Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter,
Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise
das Mehl dazugeben. Der Teig wird sehr hart sein, man gebe kein
Wasser dazu. Nun den ersten Teig dazugeben und lange kneten. Nun die
Butter in Stücke dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen,
Orangeat und Zitronat dazugeben. Eine große Unterlage mit flüssiger
Butter bepinseln und den Teig in drei runde Laibe (pro 800 gr)
teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen
lassen. Nun mit den Händen (mit Butter beschmiert) jedes Laib noch
eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen)
und jedes Laib in die Papierform hineinlegen. Abdecken und 3 bis 4
Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist)
gehen lassen. Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost
stellen, damit man sie nachher nicht mehr aufheben muss. Nun mit
einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die
erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach aussen heben. Den
Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten
mit Umluft backen. (Mit einem Holzspiess kontrollieren!)
Bewahrt sich gut für 1-2 Tage in Plastikbeutel, kann man gut
einfrieren.
Bemerkungen: normalerwiese werden die Panettone sofort nach dem
Backen bis zum Erkalten up-side-down gewendet. Mir ist dies nie
gelungen. Man sollte sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zwei
Stricknadeln durch die Papierform auf halber Höhe ganz durch den
Panettone stecken und dann das Ganze zwischen zwei Stühle aufhängen.
Anmerkung Ulrike:
Ich habe Panettoneformen vom Hobbybäcker benutzt, deren Füllgewicht
mit 450 g angegeben wurde. Ich habe deshalb 4 Panettonformen mit ca.
670 g befüllt.
Der zweite Teig war bei mir nicht hart, sondern auch weich.
Die Backzeit von 30 Minuten reichte nicht aus, die
Teiginnentemperatur betrug nur 60 °C und es klebte Teig am
Bratenthermometer. Ich habe etwa 20 Minuten weitergebacken, bis die
Teigtemperatur bei 90 °C betrug und kein Teig mehr am Thermometer
klebte.
=====
tagged with: food and drink, Rezept, Sauerteig, Panettone
Da Weihnachten nicht mehr in allzugroßer Ferne liegt, habe ich Marinas Rezept am letzten Wochenende ausprobiert, da Panettone eingefroren werden kann.
Der Lohn nach drei Tagen kann sich sehen lassen.
Mailänder Panettone
Saftig und lecker! Der schmeckt nicht nur zu Weihnachten, sagen meine Herren, die sonst nicht so auf Trockenfrüchte und Rosinen stehen.
Und jetzt zur Herstellung dieses Kunstwerkes.
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 |
| Der 2. Sauerteig am 2. Tag morgens. Statt in ein Küchentuch, habe ich ihn in Klarsichtfolie gewickelt, die auch aufgeplatzt ist, wie unschwer zu erkennen ist. | 1. Teig am Ende des 2. Tages |
 |
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| Der 1.Teig am Morgen des 3.Tages | Der 2. Teig ist weich und nicht - wie im Rezept angegeben - sehr hart und schön gelb. |
 |
Meine Küchenmaschine war nach der Vereinigung der Teige 1 und 2 fast schon überfordert, so dass ich die Früchte ca. 10 Minuten per Hand untergeknetet habe, um diesen dann in 4 Portionen von ca. 670 g zu teilen. |
 |
 |
| Die straff gefomte Kugel in der Form | Nach 5 Stunden Gehzeit hat der Teig nicht den Rand der Form erreicht. |
 |
 |
| Ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden und die vier Zipfel nach außen heben. | Nach knapp 50 Minuten Backzeit betrug die Teigtemperatur 90 °C und es blieb kein Teig mehr am Bratenthermometer kleben. |
Und nun noch das Rezept im REZKONV-Format:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Mailänder Panettone
Kategorien: Brot, Spezialität, Italien
Menge: 3 Panettone
============== ERSTER TAG (17 UHR)ERSTER SAUERTEIG ==============
50 Gramm Sauerteig
100 Gramm Starkes Weizenmehl
50 Gramm Lauwarmes Wasser
============= ERSTER TAG ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR) =============
100 Gramm Erster Sauerteiges
100 Gramm Weizenmehl, Starkes
50 Gramm Wasser, lauwarmes
====================== ZWEITER TAG (7 UHR) ======================
50 Gramm Sauerteig
100 Gramm Starkes Weizenmehl
50 Gramm Lauwarmes Wasser
============= ZWEITER TAG ZWEITES FÜTTERN (11 UHR) =============
100 Gramm Sauerteig
100 Gramm Starkes Weizenmehl
50 Gramm Lauwarmes Wasser
============= ZWEITER TAG DRITTES FÜTTERN (15 UHR) =============
100 Gramm Sauerteig
100 Gramm Starkes Weizenmehl
50 Gramm Lauwarmes Wasser
=============== ZWEITER TAG ERSTER TEIG (19 UHR) ===============
550 Gramm Starkes Weizenmehl
130 Gramm Zucker
140 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
250 Gramm Lauwarmes Wasser
225 Gramm Sauerteig
6 Eidotter (M)
=============== DRITTER TAG (8-9 UHR)ZWEITER TEIG ===============
270 Gramm Starkes Weizenmehl
140 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
80 Gramm Zirka lauwarmes Wasser
25 Gramm Pulvermilch, ungesüßte
50 Gramm Zucker
350 Gramm Rosinen, eingeweicht
125 Gramm Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
125 Gramm Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
10 Gramm Salz
10 Gramm Honig
10 Gramm Malzextrakt
6 Eidotter
1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und
-- Mark herauskratzen)
3 Papierformen für Panettone zu 750 gr
============================ QUELLE ============================
Quelle: Sorelle Simili
gepostet von Marina Braito im Brotkorb
-- Erfasst *RK* 27.10.2006 von
-- Ulrike Westphal
Der Panettone ist einer der schwierigsten Ofenprodukte und es ist
sicherlich eine große Hilfe wenn man ein Rührgerät (Kenwood oder
KitchenAid) und ein sehr starkes Weizenmehl (mit hohem W-Wert) hat.
Falls man den W-Wert (350-400 ist optimal) des Mehls nicht kennt
dann benutzt man ein Weizenmehl 405 (in Italien 00) zusammen mit
Manitobamehl (70% 405 + 30% Manitoba).
ERSTER TAG (17 UHR)
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang
auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden
und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit
Klarsichtsfolie bedeckt in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe
es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden
gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR) 10 Minuten lang gut verkneten, einen
länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder
Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz
eng verschnüren. In einen Topf wo er richtig und eng reinkommt
hineintun, mit Topfdeckel abdecken und 8-10 Stunden (über Nacht)
gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der
Nacht wird der Strang ganz hart sein und oft ist der Tuch geplatzt
und Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. Man nehme nur den Herzen des
Sauerteigs (50 gr), der sehr weich ist.
ZWEITER TAG (7 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel
zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball
formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer
Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde
auf Zimmertemperatur stehen lassen.
ZWEITES FÜTTERN (11 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel
zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball
formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer
Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde
auf Zimmertemperatur stehen lassen.
DRITTES FÜTTERN (15 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel
zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball
formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer
Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit
eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde
auf Zimmertemperatur stehen lassen. Nun ist der Sauerteig bereit für
den ersten Teig.
ERSTER TEIG (19 UHR) Dotter mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl,
Zucker und Mischung Wasser/Dotter zusammenkneten, Sauerteig in
Stücke dazugeben und 15 Min lang auf Stufe 2 (Kenwood) mit Haken
kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Min lang kneten. Den
fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit
Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen
lassen. Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen.
Soll 3 bis 4 mal so groß werden.
DRITTER TAG (8-9 UHR)
ZWEITER TEIG Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter,
Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise
das Mehl dazugeben. Der Teig wird sehr hart sein, man gebe kein
Wasser dazu. Nun den ersten Teig dazugeben und lange kneten. Nun die
Butter in Stücke dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen,
Orangeat und Zitronat dazugeben. Eine große Unterlage mit flüssiger
Butter bepinseln und den Teig in drei runde Laibe (pro 800 gr)
teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen
lassen. Nun mit den Händen (mit Butter beschmiert) jedes Laib noch
eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen)
und jedes Laib in die Papierform hineinlegen. Abdecken und 3 bis 4
Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist)
gehen lassen. Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost
stellen, damit man sie nachher nicht mehr aufheben muss. Nun mit
einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die
erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach aussen heben. Den
Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten
mit Umluft backen. (Mit einem Holzspiess kontrollieren!)
Bewahrt sich gut für 1-2 Tage in Plastikbeutel, kann man gut
einfrieren.
Bemerkungen: normalerwiese werden die Panettone sofort nach dem
Backen bis zum Erkalten up-side-down gewendet. Mir ist dies nie
gelungen. Man sollte sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zwei
Stricknadeln durch die Papierform auf halber Höhe ganz durch den
Panettone stecken und dann das Ganze zwischen zwei Stühle aufhängen.
Anmerkung Ulrike:
Ich habe Panettoneformen vom Hobbybäcker benutzt, deren Füllgewicht
mit 450 g angegeben wurde. Ich habe deshalb 4 Panettonformen mit ca.
670 g befüllt.
Der zweite Teig war bei mir nicht hart, sondern auch weich.
Die Backzeit von 30 Minuten reichte nicht aus, die
Teiginnentemperatur betrug nur 60 °C und es klebte Teig am
Bratenthermometer. Ich habe etwa 20 Minuten weitergebacken, bis die
Teigtemperatur bei 90 °C betrug und kein Teig mehr am Thermometer
klebte.
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