Küchenlatein

Aus den Knochen mit anhaftendem Fleisch und den "Abfällen" des Lamm-Kichererbsen-Reistopfes habe ich einen


gekocht.



========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Lammfond
Kategorien: Grundrezept
Menge: 1 ,2 l

Öl
Lammknochen und Abfälle vom Reistopf
1 Karotte, in 1 cm Würfel geschnitten
3 klein. Zwiebeln, in 1 cm Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, halbiert
1 Tomate, überreif
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
300 ml Weißwein
1,8 Wasser

========================== ZUM KLÄREN ==========================
1 Eiweiß

============================ QUELLE ============================


abgewandelt nach:
Gary Rhodes Cookery Year, autumn to winter , p. 202/203
ISBN-0-563-48827-1
-- Erfasst *RK* 29.10.2006 von
-- Ulrike Westphal


Die Knochen und Reste des Lammnackens vom Kichererbsentopf in Öl
anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben aus der Pfanne nehmen und
in demselben Fett das Gemüse 8 - 10 Minuten dünsten. Das Gemüse
abtropfen lassen und mit den Knochen und Fleischresten in einen
großen Topf geben. Die Kräuter, Knoblauch und Tomate zufügen und auf
mittelerer Hitze so lange kochen, bis die Tomaten weich sind.
Weißwein hinzufügen, aufkochen lassen und das ganze bis auf 1/4
reduzieren.

Wasser hinzufügen und für 2 Std. vor sich hinköcheln lassen, dabei
von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen. Die Brühe um etwa 1/3
einredzieren lassen. Durch ein feines Sieb gießen und über Nacht
kalt stellen. Das sich oben ansammelnde Fett kann dann leicht
abgeschöpft werden.

Das Eiweiß in die Brühe geben und gut verrühren. Mit dem Rühren
aufhören, wenn der Siedepunkt erreicht ist. Die Mischung ca. 10 - 20
Minuten kochen lassen, damit das Eiweiß die Trübstoffe binden kann.

Danach wieder durch eine Stoffserviette oder Taschentuch filtern.

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