Küchenlatein

Fool for Foods Eintrag hat mich dazu bewegt, dieses Brot wieder einmal zu backen.


Auf Wunsch meiner beiden jüngeren Herren habe ich es in der Kastenform gebacken.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot
Kategorien: Bread, USA, Sauerteig
Menge: 2 Brote ca 850 g

================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ==================
150 Gramm Weizenmehl Type 550
188 Gramm Wasser
30 Gramm Reife Sauerteigkultur (flüssig)

===================== GEQUOLLENER LEINSAMEN =====================
70 Gramm Leinsaat
210 Gramm Wasser

============================= TEIG =============================
770 Gramm Weizenmehl 550
80 Gramm Roggenvollkornmehl
120 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
60 Gramm Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
352 Gramm Wasser
23 Gramm Salz
280 Gramm Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben)
338 Gramm Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben
-- minus 30 g)

============================ QUELLE ============================


Jeffrey Hamelman : Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes
-- Erfasst *RK* 02.11.2004 von
-- Ulrike Westphal


1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der
Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca.
21 ° C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen,
mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben
und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig
die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine
moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C
betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der
Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-
Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)

6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und
zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch
Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in
Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur
erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden
sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen
der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6
°C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen,
den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den
Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 ° C für 5 - 6
Minuten auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und
den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das
erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken.
Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und
weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

24.09.2006: 340 g Sauerteig mit 100% Hydration und Mehl Type 812
verwendet. Den gequollenen Leinsamen abtropfen lassen und die
Abtropfflüssigkeit auf 350 g ergänzt, in zwei Kastenformen von 20 cm
Länge gebacken.

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