Küchenlatein

In Schottland haben wir in Plockton morgens zum Frühstück selbstgebackenes Brown Bread bekommen, das uns sehr gut mundete. Je nach dem wo man nachguckt, wird der Ausdruck Brown Bread unterschiedlich interpretiert. Es handelt sich entweder um eine Mischung zwischen wholemeal und white oder aber es wird mit dem Endosperm und 10% Kleie hergestellt. Wie auch immer, ich habe mir aus meinem Schottischen Kochbuch das Rezept herausgesucht, das aber nicht ohne Tücken war.

So sollten im englischen Original für 1,5 kg bzw. 1350 g Mehl nur 750 ml Wasser hinzugegeben werden. Damit läge die Hydration zwischen 50 und 55 %. Das ist eindeutig zu wenig. Ich habe die Hydration auf etwa 65 % erhöht. Außerdem sollte das Brot schon etwa nach 20 Minuten gebräunt und damit fertig sein. Ich habe nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur des Brotes mit meinem Küchenthermometer überprüft und mein Gefühl hat nicht getrogen:


Mit knapp über 77 °C eindeutig zu niedrig. Ich habe dann noch etwa 15 Minuten weitergebacken und danach lag die Teigtemperatur etwa über 90 °C.


Das Brot eignet sich auch gut zum Toasten und ist angenehm saftig, ohne dabei zu feucht zu sein.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Brown Bread
Kategorien: Brot, Hefe, Schottland
Menge: 2 Brote à 750 g, Kastenform 20 cm

1 kg Weizenvollkornmehl
2 Teel. Trockenhfe
2 Teel. Brauner Zucker oder Honig
650 ml Wasser
2 Teel. Salz

============================ QUELLE ============================

Christopher Trotter, Scottish Cookery, p. 126
ISBN 1-84204-024-3
-- Erfasst *RK* 17.09.2006 von
-- Ulrike Westphal



Das Mehl mit dem Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben
und an einen warmen Platz stellen. In einem Gefäß die Hefe mit dem
Zucker oder Honig in etwa 150 ml Wasser auflösen, abdecken und ca.
10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe anfängt schaumig zu werden.

2 Kastenformen von 20 cm Länge sorgfältig fetten. Wenn die Hefe
schaumig ist, die Mischung zum Mehl geben und das restliche Wasser
unter Rühren langsam hinzugeben und so lange mit der Küchenmaschine
kneten, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben und sich
der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte sich feucht, aber
nicht klebrig anfühlen. In zwei gleich große Teile teilen, Laibe
formen und in die Kastenformen pressen.

Die Teige abdecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder
herausspringt. Diese Zeit kann je nach Umgebungswärme und Aktivität
der Hefe zwischen 20 und 90 Minuten betragen.


Im vorgeheizten Ofen bei 220°C/425°F/Gas 7 ca. 35 Minuten backen.

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