Mellow Bakers: Pissaladière nach Jeffrey Hamelman
Ich habe Teig für 2 Böden angesetzt, den einen habe ich rund statt wie im Rezept rechteckig geformt und mit den Zutaten des Belags belegt. Den 2. Boden haben die jungen Herren nach Wahl belegt. Ich hatte noch nie Gelegenheit eine Pissalière in Frankreich zu essen, die
war lecker, aber zu häufig muss ich Anchovies nicht haben.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Pissaladière - Hamelmann |
| Kategorien: | Backen, Pizza |
| Menge: | 2 Böden |
Zutaten
| H | PÂTE FERMENTÉE | ||
| 105 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 70 | Gramm | Wasser | |
| 1/4 | Teel. | Salz | |
| 0,02 | Gramm | Trockenhefe, 1 kleine Prise | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| 315 | Gramm | Wiezenmehl Type 550 | |
| 105 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 275 | Gramm | Wasser | |
| 5,7 | Gramm | Salz | |
| 1,4 | Gramm | Trockenhefe | |
| 25 | Gramm | Olivenöl | |
| Pâte fermentée, Gesamtmenge von oben | |||
| H | BELAG | ||
| 3 | mittl. | Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten | |
| 2 | Zehen | Knoblauch, fein gewürfelt | |
| 3 | Essl. | Olivenöl | |
| 1 | Teel. | Thymian, frisch, gehackt oder mehr | |
| Salz und Pfeffer nach Geschmack | |||
| 60 | Gramm | Anchoviesfilets | |
| 90 | Gramm | Nizza-Oliven, entsteint | |
Quelle
 
| Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 275 |
| Erfasst *RK* 11.06.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Für den Belag die Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl auf kleiner Flamme 25 bis 30 Minuten sautieren bis sie sehr weich sind und anfangen zu bräunen. Thymian, Salz und Pfeffer zufügen und abkühlen lassen. Die Anchovisfilets gut abspülen. Die Oliven wenn nötig entsteinen. Die Zutaten des Belages bis zum Gebrauch kühl stellen.
2. Für den Pâte fermentée die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und glatt rühren. Der Vorteig hat die Konsitenz eines fertigen Brotteiges. Die Schüssel abdecken und 12 bis 16 h bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen. Der Teig ist reif, wenn er sich aufgebläht hat und in der Mitte leicht anfängt, zusammenzufallen.
3. Alle Zutaten des Hauptteiges, bis auf den Pâte fermentée und das Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten. Wenn der Teig sich zu formen beginnt, den Vorteig in Stückchen hinzufügen. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt die Hydratation durch Hinzufügen kleiner Portionen Wasser oder Mehl anpassen. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt mittelfest. Die Küchenmaschine auf schnelle Stufe (KitchenAid Stufe 3) stellen und das Olivenöl einträufeln lassen. Weitere 5 - 6 Minuten bis zu einer moderaten Glutenentwicklung kneten. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 24 °C.
4. Den Teig 2 Stunden gehen lassen und nach einer Stunde einmal zusammenfalten. Den Teig in zwei gleich große Portionen teilen und grob zu Kugeln formen, mit der Nahtseite nach unten und mit Kunststofffolie abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig ausrollen oder mit der Hand strecken. Möglicherweise den Teig weiter entspannen lassen. Üblicherweise wird die Pissaladière zu einem Rechteck von ca. 30cm x 40 cm geformt (Ulrike: Rund). Den Boden auf ein mit Grieß bestreuten Backschieber geben.
5. Die Zwiebelmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Die Anchovies als Gitter über die Zwiebeln geben. In jede sich durch die Anchovies ergebene Lücke eine Olive geben. Den Teig noch etwa 20 Minuten gehen lassen.
6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 260 °C vorheizen. Die Pissaldière einschießen und backen.
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