Küchenlatein

Zutaten

Quelle

Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 185

Zubereitung

1. Für den festen Sauerteig alle Zutaten 12 h vor dem eigentlichen Backen verkneten und abgedeckt bei ca. 21 °C stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter oder längerer Reife als 12 h kann dem Sauerteig 1,8 % Salz zugefügt werden, um die Aktivität zu verlangsamen.

2. Für den Brotteig alle Zutaten bis auf die Haselnüsse und Backpflaumen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) ca. 3 Minuten kneten, wenn nötig die Wassermenge anpassen. Die Nüsse und Backpflaumen nehmen etwas Flüssigkeit vom Teig auf, so dass der Teig eher etwas feuchter als zu trocken sein sollte. Den Teig weitere 3 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weiterkneten, bis sich ein moderates Glutengerüst ausgebildet hat. Die Nüsse und Backpflaumen auf langsamer Stufe unterkneten, bis sie gleichmäßig in den Teig eingearbeitet sind. Die Teigtemperatur beträgt idealerweise 24,4 °C.

3. Den Teig 1 bis 1,5 Stunden fermentieren lassen, dabei nach 45 Minuten einmal zusammenfalten. Das Falten kann entfallen, wenn der Teig nur 1 Stunde fermentiert. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rund oder oval formen.

4. Die Teiggare beträgt etwa 1 Stunde bei 24 °C (Ulrike: Küchentemperatur). Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Brote einschießen und normal mit Dampf etwa 40 - 45 Minuten backen. Um ein zu starkes Bräunen durch die Backpflaumen zu vermeiden, die Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 215 °C senken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

* Die Haselnüsse in einer Pfanne bei ca 12 - 14 Minuten bei 190 °C im Backofen rösten, bis sie dunkel werden und anfangen zu duften. Dabei die Pfanne ab und zu rütteln. Die Nüsse in ein Frotteehandtuch geben und kräftig gegeneinander rubbeln. Die meisten Häutchen lösen sich so von allein.

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