Hamburg kocht! österreichisch: Kalbszüngerl mit Kochsalat und Scampi
zu bloggen, für das ich verantwortlich zeichnete. Weil dieser Gang schon zu fortgeschrittener Stunde erfolgte, wir auch schon ein paar Kleinigkeiten zu uns genommen hatten, verzichteten wir auf die Zubereitung des Kochsalates. Auf der Abbildung im Kochbuch war die Zunge dunkelrot, dort wurde wohl gepökelte Zunge verwendet, im Rezept stand davon allerdings nichts. Ob in Österreich unter Kalbszüngerl immer eine gepökelte Zunge verstanden wird, enzieht sich meiner Kenntnis. Wie auch immer, das Ergebnis war sehr köstlich!
Die Zubereitung des Gerichtes erfolgte unter erschwerten Bedingungen. Da eine Person meinte, beim letzten Mal wären die Zutaten etwas knäpplich gewesen, standen dann 3 Kalbszungen zur Verfügung, es mangelte jedoch an gelben Rüben und Lauch.
So schaut ein ungepökeltes Kalbszüngerl aus:
Beim Wurzelgemüse fehlt die gelbe Rübe:
Der Fond ist am Entstehen:
Die Züngerl sind gar:
Die Haut des Züngerls ist abgezogen:
Dann ging es weiter mit Punkt 4 des Rezeptes:
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kalbszüngerl mit Kochsalat und Scampi |
| Kategorien: | Vorspeise, Salat |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 16 | Scampi | ||
| Olivenöl | |||
| Petersilie | |||
| Salz, Pfeffer | |||
| H | FÜR DAS ZÜNGERL | ||
| 1 | Karotte | ||
| 1 | Gelbe Rübe | ||
| 1 | klein. | Stück Knollensellerie | |
| Pfefferkörner | |||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 1 | Kalbszunge | ||
| Rotweinessig | |||
| Olivenöl | |||
| Pfeffer | |||
| H | FÜR DAS WURZELGEMÜSE | ||
| 1 | Karotte | ||
| 1 | Gelbe Rübe | ||
| 1 | Stange | Lauch | |
| 1/4 | Sellerieknolle | ||
| 1 | Knoblauchzehe | ||
| Olivenöl | |||
| Salz, Pfeffer | |||
| H | FÜR DEN SALAT | ||
| 2 | Kochsalate = Römersalate, das Innere | ||
| 1 | Handvoll | Vogerlsalat = Feldsalat | |
| Rotweinessig | |||
| Salz, Pfeffer | |||
Quelle
 | Reinhard Gerer Hauben-Küche ganz modern Einfach zum Nachkochen ÖSTERREICH Die Bibliothek der grossen Köche Band 11  |
| Erfasst *RK* 02.06.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Wild und mild zugleich: eine extravagante Kation von Meer- und Weidetier mit feiner Süße und elegant-säuerlicher Würze.
1. Karotte, Rübe und Sellerie für den Kalbbszüngerfond putzen, in Stücke schneiden und gemeinsam mit ein paar Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in einen Topf mit Wasser geben. Kalbszunge einlegen und bei geringer Hitze weich kochen (dauert zirka eineinhalb Stunden; das Züngerl ist ausreichend gegart, wenn es sich in der Spitze leicht einstechen lasst ein wenig Salz erst nach halber Garzeit in den Fond geben). Züngerl aus dem Fond heben, in kaltes Wasser legen und abkühlen lassen.
2. Die Haut des Züngerls abziehen. Züngerl zuputzen, in dünne Scheiben schneiden und im warmen Fond ziehen lassen.
3. Für das Wurzelgemüse Karotte, Rübe. Lauch und Sellerie putzen und in Streifen schneiden. Knoblauch blättrig schneiden.
4. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Wurzelgemüse dann anschwitzen, salzen und pfeffern. Mit einem Schöpfer Fond vom Kochen des Zungerls angießen und das Wurzelgemüse dann ziehen lassen bis es weich ist.
5. Scampischwänze auslösen und putzen (am Rücken einschneiden und den Darm herausziehen oder ausschaben).
6. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl mäßig erhitzen, Scampischwänze darin wärmen. 1 EL grob gezupfte Petersilie zugeben. Scampi mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Kochsalatherzen in Blätter zupfen, Vogerlsalat putzen. Salat mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
8. Züngerlscheiben aus dem Fond heben, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Schichtweise Salat, Wurzeln und Züngerl anrichten. Scampi obenauf legen.
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