Küchenlatein

Die Kaffeebohne hat schon über slow baking berichtet und ich auch. Als passionierte Bäckerin habe ich dort angefragt, welche Qualitätskriterien denn erfüllt werden müssen. Leider habe ich bis heute darauf keine Antwort erhalten. Es gibt bislang 8 Bäckereien, die gesamt-zertifiziert sind und zertifizierte Produkte vertreiben. Mitgliedsbäckereien gibt es dagegen viel mehr.

Daraufin habe ich in einer Bäckerei, die bei slow baking Mitglied ist, nach slow baking Produkten gefragt, aber dort wusste das Verkaufspersonal überhaupt nicht, was unter slow baking zu verstehen ist.

Hier die Antwort von einem Mitgliedsbetrieb, den ein anderes Slow-Food Mitglied um Stellungnahme zu slow baking gebeten hat:

Sehr geehrt.. [snip]

Die Bäckerei [snip] gehört zu den Gründungsmitgliedern des Vereins „slow baking“ und ist seit 2003 Mitglied.

Primäres Ziel des Vereins ist die Förderung der Qualität handwerklich hergestellter Backwaren. Basis dieser Qualitätsoffensive ist der verstärkte Einsatz von Vorteigen, Langzeitführungen, hochwertigen und natürlichen Rohstoffen. Aber das sind lange noch nicht alle Kriterien um das „slow baking“ zu erfüllen. Auch bei der Auswahl der Technik, sind Faktoren zu erfüllen. Der gesamte Verarbeitungsprozess sollte so schonend wie möglich ablaufen und alle Brote müssen in einer ruhenden Backatmosphäre gebacken werden.

Vorteige und Sauerteige haben bei [snip] eine lange Tradition so dass ich Ihnen versichern kann, dass alle unsere Brote mehrstufige, lang geführte Sauerteig bzw. Vorteige enthalten. Dasselbe gilt auch für unsere [snip] Brötchen die neben 10% Vorteig auch noch Weizensauerteig enthalten
.
Allerdings erfüllen wir die Ansprüche an eine ruhende Backatmosphäre nur bei einigen Produkten wie dem [snip]brot oder dem [snap]brot.

Dieser Weg zurück, zu einer Arbeitsweise wie vor 50 Jahren allerdings mit heutiger Technik ist lang und beschwerlich. Auch die Maschinenindustrie stellt sich nur langsam um.

Unser Bestreben ist es, uns mittelfristig als „slow baking“ Betrieb zertifizieren zu lassen. Mit der Fertigstellung unserer neuen Produktionsstätte Ende diesen Jahres sind wir damit ein erhebliches Stück weiter.

Auch werden wir im Juni unseren neuen Standort [snip] beziehen wo ein Bäcker täglich frisches Brot vor den Augen der Kunden backen wird. Natürlich nach slow baking Kriterien.

Da das gesamte Thema noch viel weitreichender ist als hier beschrieben, ist unser Verkauf darüber noch nicht informiert.
[snip]

Ich werde weiter selber backen!