Mellow Bakers: Leinsamenbrot - Hamelman
Es ist ein aromatisch schmeckendes Brot mit schön knuspriger Kruste, das sich lange frisch hält. Es kommt mit kurzen Gehzeiten aus und ist "schnell" gemacht, wenn der Sauerteig 14 - 16 h zuvor angesetzt wurde. Der Teig ist ein wenig klebrig, aber doch gut handhabbar.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Leinsamenbrot - Hamelman |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig, Hefe |
| Menge: | 2 Brote à 760 g ca. |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 400 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 320 | Gramm | Wasser | |
| 20 | Gramm | Roggensauerteig | |
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 100 | Gramm | Leinsamen | |
| 300 | Gramm | Wasser | |
| H | BROTTEIG | ||
| 200 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 210 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 * | |
| 190 | Gramm | Manitobamehl * | |
| 130 | Gramm | Wasser | |
| 18 | Gramm | Salz | |
| 15 | Gramm | Frischhefe bzw. 4,2 g Trockenhefe | |
| 400 | Gramm | Quellstück | |
| 740 | Gramm | Sauerteig (Original 720 g) | |
Quelle
 
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 211 |
| Erfasst *RK* 01.04.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Den Sauerteig aus allen Zutaten ansetzten und 14 - 16 h bei 21 °C reifen lassen. (Ulrike: Küchentemperatur.
2. Für das Quellstück den Leinsamen mit kaltem Wasser übergießen und abdecken, um Wasserverdunstung zu vermeiden.
3. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) und weitere 3 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) kneten. Der 40 %ige Roggenanteil gibt dem Teig eine merkliche aber nicht übermäßige Glutenentwicklung. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 26,5 °C.
4. Den Teig 30 - 45 Minuten ruhen lassen.
5. Den Teig in zwei gleichgroße Stücke von ca, 930 g teilen und rund oder oval formen.
6. Die Teiglinge 50 bis 60 Minuten in bemehlten Gärkörben bei 26,5 °Cfermentieren lassen.
7. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und mit normalem Dampf 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und je nach Teiggewicht weitere 30 - 45 Minuten backen (Ulrike: 40 Minuten)
Die erkalteten Brote in Küchentücher wickeln und vor dem Anschneiden mehrere Stunden (bis zu 24 h) ruhen lassen.
Die feuchten Teiglinge können auch zusätzlich in Sesamsaat gewälzt oder damit bestreut werden.
* Original: 400 g high-gluten flour
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Temperatur herunterregeln, Dampf abziehen lassen und weiterbacken.
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