Küchenlatein

Dieses Brot habe ich schon lange nicht mehr gebacken. Erst die Anfrage der Kaffeebohne hat mich darauf gebracht, es meiner Familie wieder zu servieren..


Ein sehr leckeres Brot, das vor allem die Kinder lieben.

Hier die von der Kaffeebohne erwähnte modifizierte Version von Paul Merry's französischem Landbrot. Aus Platzgründen habe ich nur Sauerteige mit 100 % Hydration vorrätig. In diesem Rezept werden aber 450 g eines Weizensauerteiges mit 66 % Hydration benötigt, d.h. auf 270 g Mehl kommen 180 g Wasser. Bei Einsatz von 100 g Weizensauerteig mit 100 % Hydration müssen noch 220 g Mehl und 130 g Wasser zugesetzt werden. Diesmal habe ich das Brot mit einer Mischung aus Dinkelmehl Type 1050 und Weizenmehl Type 550 g gebacken und dabei die gesamte im Rezept angegebene Wassermenge von 300 ml benötigt. Nach 35 Minuten Backzeit betrug die interne Temperatur >90 °C.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Paul Merry's French Country Bread
Kategorien: Brot, USA, Weizensauerteig
Menge: 1 Brot ca 1000 g

===================== SAUERTEIG 66 % HYDRATION =====================
360 Gramm Weizensauerteig (100% Hydration)
90 Gramm Weizenmehl 550
Oder
100 Gramm Weizensauerteig (100 % Hydration)
220 Gramm Weizenmehl Type 550
130 Gramm Wasser

=============================== TEIG ===============================
225 Gramm Weizenvollkornmehl
225 Gramm Weizenmehl 550
1 1/2 Teel. Salz
300 ml Wasser (Ulrike: 250 ml)

============================== QUELLE ==============================
Nach Linda Collister & Anthony Blake
Country Breads of the World
-- Erfasst *RK* 15.04.2004 von
-- Ulrike Westphal

Den Weizensauerteig in einer Schüssel mit dem Mehl verkneten, mit
Plastikfolie abdecken und 3 Stunden bei Zimmmertemperatur stehen
lassen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Vorteig mit den Teigzutaten 10 Minuten auf
niedriger Geschwindigkeit in der Küchenmaschine verkneten, mit
Plastikfolie bedecken und so lange gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat. (Ulrike: 8 Stunden im Keller). Anschließend
den Teig entgasen, 15 Minuten ruhen lassen und zu einer Kugel formen.
Mit der Nahtstelle nach unten in einen Gärkorb geben, das Ganze in
eine Plastiktüte stecken und so lange gehen lassen, bis sich das
Teigvolumen erneut verdoppelt hat (Ulrike: ca. 1,5 h)

Den mit einem Backstein beschickten Ofen rechtzeitig auf 225 °C
vorheizen. Nach der Gärzeit den Teigling auf einen mit Mehl
bestäubten Brotschieber stürzen, einschneiden und auf den Backstein
stürzen. Nach einer Backzeit von 35 Minuten auf einem Gitter
auskühlen lassen.

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