Mellow Bakers: Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig
Die Brote haben eine knusprige Kruste und trotz des Roggenschrot- und Körneranteils eine lockere, aromatische Krume mit Biss, so wie die jungen Herren das lieben. Ein Brot habe ich an Frau Kollegin verkauft, auch sie und deren Kinder waren ganz begeistert.
Durch die Verwendung von Weizenmehl Type 812 als bread flour und durch zwei Stretch & Fold-Cyclen war der Teig sehr gut handhabbar und nicht weich und klebrig wie bei ihr.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig |
| Kategorien: | Brot, Körner, Roggen, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 850 g ca. |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 200 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 160 | Gramm | Wasser | |
| 10 | Gramm | Roggensauerteig, reif | |
| H | BRÜHSTÜCK | ||
| 167 | Gramm | Roggenkörner, Stufe 3,5 Getreidemühle KitchenAid | |
| 167 | Gramm | Wasser | |
| 21 | Gramm | Salz | |
| H | BROTTEIG | ||
| 633 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 200 | Gramm | Sonnenblumenkerne, geröstet* | |
| 473 | Gramm | Wasser | |
| 4,2 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 15 Gramm Frischhefe | |
| 15 | Gramm | Gerstenmalz (Reformhaus | |
| 334 | Gramm | Brühstück (Gesamtmenge von oben) | |
| 360 | Gramm | Sauerteig (Gesamtmenge von oben) | |
Quelle
 
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 229 |
| Erfasst *RK* 05.03.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C (Ulrike: Küchentemperatur) 14-16 Stunden reifen lassen.
Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles oder etwas vom Salz kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität zu verhindern. (Ulrike: Die Gesamte Salzmenge zugegeben).
Brotteig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, einschließlich der gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mäßig locker und etwas klebrig sein. Dann auf Stufe 3 weitere 6 Minuten kneten. Der Teig sollte etwas "Muskel" aufweisen, wenn man ihn auseinanderzieht und dem auseinanderziehen etwas Widerstand entgegen setzen. Der Teig löst sich nicht von den Wänden der Schüssel, zeigt aber eine gute Kleberstruktur. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25,5°C
Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. (Ulrike: Der Teig war ziemlich klebrig, deshalb habe ich ihm 2 S&F Zyklen nach jeweils 20 Minuten mit wenig Mehl gegönnt, der Teig war dann kaum noch klebrig.
Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen und ca. 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen. (Ulrike: Um beide Brote gleichzeitig zu backen, ovale Form gewählt.)
Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen. Die Brote einschießen und mit normalem Dampf 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
*Die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.
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