Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 126

Zubereitung

Für das BRÜHSTÜCK alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Gut umrühren und abdecken. Das Brühstück sollte mindestens 4 Stunden vor Herstellung des Brotteiges hergestellt werden, damit die Körner genügend Zeit haben, das Wasser zu absorbieren. Eine feinere Brot-Textur kann erreicht werden, wenn die Zutaten des Brühstückes vor Zufügen des Wassers im Foodprocessor zerkleinert wurden. Ulrike: Dinkelkörner und Knirschhirse auf Stufe 3 der Getreidemühle zerkleinert. Das Brühstück zur selben Zeit wie den Paté fermentée angesetzt und die gesamte Salzmenge des Brotteiges zugegeben.

Für den PÂTE FERMENTÉE die Hefe in Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und verkneten. Abgedeckt in einer Schüssel bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur 12 - 16 h stehen lassen.

Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf den Pâte fermentée in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt zusammenzukommen, den Pâte fermentée in Stücken zufügen. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser oder Mehlzugabe anpassen. (Ulrike: War bei mir nicht nötig) Die Wasseraufnahme des Brühstückes schwankt, deshalb ruhig Wasser zufügen, wenn der Teig zu trocken erscheint. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 Minuten kneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und eine moderate Glutenentwicklung aufweisen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 24 °C.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen und den Teig nach 1 h einmal zusammenfalten.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer groben Kugel formen, Nahtseite nach oben und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig zu einem Laib oder Kugel formen und in einem bemehlten Gärkorb abgedeckt bei ca. 24 °C etwa 1-1½ h gehen lassen.

Der Teig kann auch in der Kastenform gebacken oder zu Brötchen geformt werden.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den bereits bedampften Ofen schieben. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, den Dampf abziehen lassen und das Brot im trockenen Ofen weiterbacken.

Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten. Sollte das Brot zu schnell bräunen die Backofentemperatur um ca. 10 bis 20 °C senken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 2 Dampfstöße, das Brot 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes Brot, nach Beendigung des 2. Dampfstoßes den Dampf abziehen lassen.

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