Rinderfond und Jus
An Hühnerfond und Gemüsefond hatte ich mich ja schon versucht. Nur an Rinderfond hatte ich mich noch nicht gewagt. Natürlich hatte Gary Rhodes auch dafür ein Grundrezept parat. Nachdem ich heute Morgen das Fett abgeschöpft hatte, war die Brühe ziemlich trübe, aber eine Anfrage bei meiner Rezeptgruppe, die übrigens auch sehr kompetent Fragen der Mathematik und zur Bedienung von Software beantwortet, hatte Rat. Ich habe das ganze mit Rinderhack und Eiklar geklärt und da ist er nun der
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.01
Titel: Rinderfond
Kategorien: Fond, Suppe
Menge: 4500 Ml Fond oder 600 ml Jus
3 Zwiebeln, halbiert
2 1/4 kg Rinderknochen
225 Gramm Rinderabschnitte (Ulrike: Suppenfleisch)
225 Gramm Karotten
3 Stangen Sellerie, grob geschnitten
1 Stange Porree, in grobe Stücke geschnitten
4 Tomaten, geachtelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
============================ ZUM KLÄREN ============================
3 Eiweiß
300 Gramm Rinderhack
============================== QUELLE ==============================
abgewandelt nach:
Gary Rhodes Cookery Year, autumn to winter
ISBN-0-563-52283-6
-- Erfasst *RK* 11.01.2006 von
-- Ulrike Westphal
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebelhälften mit der
Schnittfläche und 1 - 3 Esslöffeln Wasser in eine Bratenpfanne geben
und langsam für 1 - 2 Stunden karamellisieren lssen, bis sie weich
und stark gebräunt sind.
Die Zwiebeln in einen großen Suppentopf mit der Schnittfläche nach
unten geben und beiseite stellen. Die Ofentemperatur auf 200 °C
erhöhen.
Die Knochen und die Rindfleischabschnitte in den Bräter geben und
für ca 30 Minuten rösten bis sie gut Farbe genommen haben. Die
Karotten und den Sellerie 20 Minuten rösten, bis beide Gemüse leicht
gebräunt sind. Die Knochen, Rindfleischabschnitte, Karotten und
Sellerie zu den Zwiebeln in den Suppentopf geben, Porree, Tomaten,
Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Den Topf mit 6 Litern
kaltem Wasser auffüllen. Den Fond zum Kochen bringen, mit einer
Prise Salz würzen und abschäumen. Für ein Maximum an Geschmack ca. 6
- 8 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Wenn der Fond fertig ist, durch ein Sieb gießen, Knochen, Gemüse und
Fleischreste verwerfen. Abkühlen lassen. Die Fettschicht entfernen.
Erst durch ein Haarsieb und anschließend durch ein mit einer
Serviette oder Taschentuch ausgelegtem Sieb filtern. Achtung: Die
Tücher setzen sich zu, evtl. zwischendurch ausspülen.
Das Eiweiß mit dem Rinderhack vermengen, in die Brühe geben und gut
verrühren. Mit dem Rühren aufhören, wenn der Siedepunkt erreicht ist.
Die Mischung ca. 10 - 20 Minuten kochen lassen, damit das Eiweiß die
Trübstoffe binden und das Rinderhack seinen Geschmack an den Fond
abgeben kann.
Danach wieder durch eine Stoffserviette oder Taschentuch filtern.
Zur Herstellung von Jus die geklärte Brühe weiter reduzieren.
=====
klare Rinderfond
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.01
Titel: Rinderfond
Kategorien: Fond, Suppe
Menge: 4500 Ml Fond oder 600 ml Jus
2 1/4 kg Rinderknochen
225 Gramm Rinderabschnitte (Ulrike: Suppenfleisch)
225 Gramm Karotten
3 Stangen Sellerie, grob geschnitten
1 Stange Porree, in grobe Stücke geschnitten
4 Tomaten, geachtelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
============================ ZUM KLÄREN ============================
3 Eiweiß
300 Gramm Rinderhack
============================== QUELLE ==============================
abgewandelt nach:
Gary Rhodes Cookery Year, autumn to winter
ISBN-0-563-52283-6
-- Erfasst *RK* 11.01.2006 von
-- Ulrike Westphal
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebelhälften mit der
Schnittfläche und 1 - 3 Esslöffeln Wasser in eine Bratenpfanne geben
und langsam für 1 - 2 Stunden karamellisieren lssen, bis sie weich
und stark gebräunt sind.
Die Zwiebeln in einen großen Suppentopf mit der Schnittfläche nach
unten geben und beiseite stellen. Die Ofentemperatur auf 200 °C
erhöhen.
Die Knochen und die Rindfleischabschnitte in den Bräter geben und
für ca 30 Minuten rösten bis sie gut Farbe genommen haben. Die
Karotten und den Sellerie 20 Minuten rösten, bis beide Gemüse leicht
gebräunt sind. Die Knochen, Rindfleischabschnitte, Karotten und
Sellerie zu den Zwiebeln in den Suppentopf geben, Porree, Tomaten,
Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Den Topf mit 6 Litern
kaltem Wasser auffüllen. Den Fond zum Kochen bringen, mit einer
Prise Salz würzen und abschäumen. Für ein Maximum an Geschmack ca. 6
- 8 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Wenn der Fond fertig ist, durch ein Sieb gießen, Knochen, Gemüse und
Fleischreste verwerfen. Abkühlen lassen. Die Fettschicht entfernen.
Erst durch ein Haarsieb und anschließend durch ein mit einer
Serviette oder Taschentuch ausgelegtem Sieb filtern. Achtung: Die
Tücher setzen sich zu, evtl. zwischendurch ausspülen.
Das Eiweiß mit dem Rinderhack vermengen, in die Brühe geben und gut
verrühren. Mit dem Rühren aufhören, wenn der Siedepunkt erreicht ist.
Die Mischung ca. 10 - 20 Minuten kochen lassen, damit das Eiweiß die
Trübstoffe binden und das Rinderhack seinen Geschmack an den Fond
abgeben kann.
Danach wieder durch eine Stoffserviette oder Taschentuch filtern.
Zur Herstellung von Jus die geklärte Brühe weiter reduzieren.
=====
