Küchenlatein

Im neuen Slow-Food Magazin wird über den Zusammenschluss verschiedener Bäcker zu "slow baking" berichtet. Es geht um das "Backen mit Geschmack. Die Philosophie des slow baking beruht auf den Grundlagen traditioneller Backkultur, bei der die Teige in rein natürlichen Reifeprozessen ihr volles Aroma entfalten können. Die Bäckerei Poilâne in Paris backt so ein slow-bread. Ich habe ein Brot dieser Art vor eineinhalb Jahren das letzte Mal gebacken, Grund genug es zu wiederholen.


Kaum zu glauben, welches Aroma die Mikroorganismen produzieren können! Dieses Brot mit so viel Geschmack benötigt keinen Belag, es schmeckt auch pur einfach köstlich.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

Titel: Pain Poilâne
Kategorien: Brot, USA
Menge: 1 Rezept

============================ 1. TAG ============================
474 Gramm Wasser (Ulrike 240 g)
120 Gramm Starter *
236 Gramm Grobes Vollkornweizenmehl

============================= 2.TAG =============================
65 Gramm Grobes Roggenvollkornmehl
254 Gramm Weizenmehl Typ 550
170 Gramm Dinkelvollkornmehl
20 Gramm Salz
(Ulrike: 234 Gramm Wasser)

============================= 3.TAG =============================
Backen

============================ QUELLE ============================
rec.food.sourdough Kenneth 27.06.2003
-- Erfasst *RK* 07.03.2004 von
-- übersetzt 10.03.204 von Ulrike Westphal

1. Tag:
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, diese mit Klarsichtfolie abdecken und 10 Stunden bei 20 ° C fermentieren lassen. (Ulrike: 15
Stunden)

2. Tag:
Das Mehl zu dem Vorteig geben und mit der Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit kneten, dabei vorsichtig das Wasser zugeben, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Ich habe nur etwa 200 ml Wasser zugegeben. Dann die Küchenmaschine ausschalten und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei mittlerer Geschwindigkeit der Küchenmaschine einrieseln lassen und so lange kneten, bis ein weicher, nicht klebriger Teig entstanden ist. Den Teig in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel für 24 in den Kühlschrank stellen. (Ulrike: 16 Stunden, der Teig geht im Kühlschrank ein wenig auf.)

3. Tag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig zu einer Kugel formen und in einem Gärkorb packen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken und 5 Stunden bei 20 °C gehen lassen. (Ulrike: 6 - 7 Stunden bei ca. 18 °C).

Das Brot auf ein mit Maismehl bestreuten Brotschieber stürzen, auf der Oberseite 1 Kreuz und dann noch 4 vertikale Schnitte an den Rändern schneiden und das ganze auf einen hießen Stein bei 250 °C für 35 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten mit Dampf.

Anmerkungen Ulrike:

Bei mir steht unter dem Backstein in der Aufheizphase eine leere Pyrex-Schüssel, in die ich sofort nach dem Broteinschießen kochendes
Wasser schütte. Dabei entsteht eine ganze Menge Dampf. Mit dieser Methode komme ich besser klar, als mit der Spritzmethode.

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* Ergänzung 23.30 Uhr: Weizensauerteig 100 % Hydration