Küchenlatein

Für diesen Anlass wollte ich eigentlich einen Apfelkuchen einreichen, aber dann hat mich Petras Calvados-Hähnchen umdenken lassen. In ihrem Rezept werden nicht nur Äpfel, sondern auch Cidre und Calvados verwendet. Da fiel meine Wahl auf das Normannische Apfelbrot von Jeffrey Hamelmann, das ich letztes Jahr um diese Zeit zum ersten Mal gebacken habe.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, das auch für "Anfänger" leicht nachzubacken ist. Das Brot schmeckt übrigens sehr gut zu Käse.

Hier kommen getrocknete Apfelstücke und ebenfalls Apfelwein zum Einsatz. Aus Zeitmangel habe ich die Äpfel nicht selber getrocknet und deutschen Apfelwein habe ich auch nicht erwerben können.


Außer den üblichen Zutaten für Brot wie Hefe, verschiedene Weizenmehle und Sauerteig






benötigt man noch:
getrocknete Äpfel und Cidre , sowie Wasser und Salz.

Während ich letztes Jahr die Apfelringe relativ grob zerkleinert hatte , habe ich sie dieses Jahr sehr fein gewürfelt. Das hat das Endergebnis - wie ich finde - nur positiv beeinflusst.




========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2

Titel: Normannisches Apfelbrot
Kategorien: Brot, Weizensauerteig, Apfel
Menge: 2 Brote

======================== FESTER STARTER ========================
180 Gramm Weizenmehl 550 (original: Bread flour)
108 Gramm Wasser
36 Fester Sauerteig

============================ TEIG ============================
720 Weizenmehl 550 (original: Bread flour)
100 Gramm Weizenvollkornmehl
232 Gramm Wasser
340 Gramm Apfelwein
20 Gramm Salz
1 Teel. Trockenhefe
288 Gramm Fester Sauerteigstarter (entspricht nicht der
-- Gesamtmenge von oben)
150 Gramm Getrocknete, gewürfelte Apfelstücke**

========================== QUELLE ==========================
Jeffrey Hamelman : Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes
-- Erfasst *RK* 27.10.2004 von
-- Ulrike Westphal


1. fester Sauerteigstarter: Den Starter ungefähr 12 Stunden vor der
Teigbereitung ansetzen und abgedeckt (bei 21 °C*) stehen lassen.
Wenn der Starter bei heißem Wetter angesetzt wird oder länger als 12
Stunden steht, kann etwa 1,8 % Salz zugesetzt werden.

2. Mixen: Alle Zutaten, einschließlich Apfelwein, aber nicht die
getrockneten Apfel, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Geschwindigkeit etwa 3 Minuten kneten, dabei eventuell die Flüssigkeitsmenge erhöhen, um einen Teig mittlerer Konsistenz zu erhalten. Auf höherer Stufe etwa weitere 3 Minuten für eine moderate Glutenentwicklung kneten. Die gewürfelten, getrockneten Apfelstücke hinzufügen und so lange weiter kneten, bis diese gerade eben eingearbeitet sind. Gewünschte Teigtemperatur: 24,5 °C*

3. Fermentation: 1 bis 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig
zusammenfalten. Das Falten kann entfallen, wenn der Teig nur eine
Stunde zum Fermentieren benötigt.

4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen
und zu runden oder länglichen Teigstücken formen und in Gärkörbchen
abgedeckt gehen lassen.

5. Fermentation: 1 bis 1,5 Stunden bei 24,4 °C *

6. Backen: Mit Dampf bei 232 °C auf dem Backstein für 40 Minuten.
Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren, um ein zu
starkes Bräunen durch den Zucker in den Äpfeln und dem Apfelwein zu
vermeiden.

* Ulrike: Ich habe das ganze immer bei Zimmertemperatur stehen und
gehen lassen, die Teigtemperatur nach dem Kneten habe ich nicht
überprüft.

** Ulrike: Ich habe getrocknete Äpfel von Erdkorn benutzt. Man kann
sie auch selber wie folgt herstellen: Äpfel schälen und Kerngehäuse
entfernen, in Scheiben oder Ringe schneiden und bei 120 °C trocknen,
bis sie eine lederartige Konsistenz angenommen haben. Das Trocknen
intensiviert den Apfelgeschmack und verhindert, dass die Äpfel zu
viel Flüssigkeit an den Teig abgeben.

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